มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร? ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ
ร้านที่เปิดมาเป็นเวลานานส่วนใหญ่มักปรุงอาหารจากความเคยชินโดยแม่ครัวพ่อครัวคนเดิม โดยไม่มีการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipes เพราะคิดว่าที่ผ่านมาก็ไม่ได้มีปัญหาอะไร
แต่ลืมไปว่าการที่สูตรอยู่กับใครคนใดคนนึงก็ย่อมมีความเสี่ยงหากพนักงานคนนั้นลาออกก็จะกระทบกับระบบของร้าน หรือบางร้านอาจหวงสูตรเพราะคิดว่าหากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานจะเอาไปเปิดร้านโดยลืมไปว่านั่นก็ทำให้เราไม่สามารถสร้างระบบร้านได้เช่นกัน
การจัดทำ มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipes) นั้นถือเป็นขั้นตอนแรกของการจะทำร้านอาหารคุณมีมาตรฐาน มันคือเอกสารสูตรที่แสดงส่วนผสมและปริมาณของวัตถุดิบที่ชัดเจน
นอกจากนี้ยังรวมถึงวิธีการจัดเครื่องเคียงและตกแต่งจานอีกด้วย เพื่อให้สามารถทำอาหารออกมาในมาตรฐานเดียวกัน
ร้านอาหารทุกร้านควรจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน บอกส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน มีการชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด นอกจากนี้ ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง หรือให้คนอื่นมาปรุงแทน รสชาติก็จะยังเหมือนเดิม
ซึ่งการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารนั้นประกอบด้วยองค์ประกอบที่สำคัญต่อไปนี้
- ชื่อรายการอาหาร (Menu)
- วัตถุดิบหรือส่วนผสม (Ingredients)
- ปริมาณส่วนผสม (Quantity)
- วิธีและขั้นตอนในการทำอาหาร (Cooking method)
- ปริมาณของอาหารต่อจาน (Portion size)
- รูปอาหารที่ทำสำเร็จแล้ว (Plate presentation)
สำหรับการวัดปริมาณส่วนผสม แนะนำให้ใช้เครื่องมือและหน่วยชั่ง ตวง ที่มาตรฐาน เช่น ช้อนโต๊ะ ช้อนชา กรัม เป็นต้น หลีกเลี่ยงการใช้หน่วยที่ดูคลุมเครือ
เช่น ประมาณ…. หยิบมือ ปลายช้อน หรือตามความเหมาะสม เพราะความเข้าใจของแต่ละคนไม่เท่ากัน มือใหญ่ มือเล็ก หยิบมือของแต่ละคนก็ไม่เท่ากันแล้ว นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราควรใช้เครื่องมือที่มีมาตรฐานไปเลย
และถ้าจะให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นควรมีส่วนของราคาต้นทุนของวัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบ (Recipe cost) ด้วยเลยก็ยิ่งดี จะทำให้คุณได้ต้นทุนอาหารต่อจาน (Plate cost) โดยทันที
แต่มีสิ่งนึงที่ต้องระวังคือราคาต้นทุนของวัตถุดิบ (Recipe cost) ที่นำมาคำนวณนั้นควรมีการคำนวณเรื่อง Yield เรียบร้อยแล้วก่อนที่จะนำมาใช้ ไม่เช่นนั้นจะทำให้ต้นทุนอาหาร (Plate cost) ผิดเพี้ยนได้
นอกจากที่จะทำให้รสชาติของแต่ละจานเท่ากันทุกครั้งที่ทำแล้ว Standard recipes ยังมีประโยชน์อีกหลายอย่างเลยไม่ว่าจะเป็น
- ใคร ๆ ก็สามารถปรุงแทนได้ ไม่ต้องนั่งผวาว่าวันนึงเกิดเหตุที่ทำให้พ่อครัว/แม่ครัวมาทำงานไม่ได้ หรือเชฟลาหยุด ลาออก
- ตรวจสอบต้นทุนอาหาร ปริมาณวัตถุที่ใช้ในแต่ละจาน ก็ทำได้ง่ายขึ้น เร็วขึ้น รวมไปถึงสามารถคำนวณวัตถุดิบคงเหลือได้อย่างแม่นยำ
- สามารถตรวจสอบความผิดพลาดต่าง ๆ ของอาหาร การปรุงและการตกแต่งจานได้
- ในวันที่อยากขยายสาขา ก็ทำได้สบาย ๆ เลย ไม่ต้องมานั่งเครียดเรื่องรสชาติไม่เหมือนสาขาแรก
หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Portion Spoons อุปกรณ์สำคัญที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องมี
- ทำความเข้าใจเรื่อง SOP ร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ทุกร้านต้องมี
- ระบบที่ดี คือพื้นฐานธุรกิจที่ยั่งยืน 10 ข้อคิดที่ได้เรียนรู้จากพี่ธามม์ ประวัติตรี ผู้บริหารแบรนด์ระดับโลก
- ระบบประเมินมาตรฐาน QSC เรื่องพื้นฐานสำคัญ ที่ทุกร้านต้องมี
- เช็กระบบก่อนเปิด-ปิดร้าน แจกเช็กลิสต์ที่ควรทำก่อนเปิด-ปิดร้าน
- ทำไมทำร้านอาหารถึงต้องมีเขียงหลายสี? มีประโยชน์อย่างไร
- สั่งวัตถุดิบเข้าร้าน ยังไงให้ลดต้นทุน เปิดเทคนิคการสั่งวัตถุดิบให้พอดีด้วย Inventory Par Level
