การเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟ ดูเหมือนจะเป็นธุรกิจในฝันของใครหลายๆ คนเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะคนที่ชื่นชอบการเข้าครัว รักการทำอาหาร แต่พอได้เริ่มลงมือทำธุรกิจจริงๆ แล้ว
บทความนี้จึงรวบรวมเอา “ ปัญหาร้านอาหาร ” สุดฮิต ที่เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักจะเจอมาฝาก พร้อมวิธีการรับมือกับปัญหาเหล่านั้น เพื่อที่จะได้เตรียมตัวให้ทันท่วงที
1. ปัญหาพนักงานในร้าน
ปัญหาพนักงานในร้านอาหารเกิดขึ้นได้มากมายหลายรูปแบบ ปัญหาที่พบบ่อยมากที่สุดคือ หาพนักงานยาก แม้ว่าจะปิดประกาศรับสมัครงานไว้ตามที่ต่างๆ ก็แล้วแต่ยังเงียบกริบ พนักงานลาออกบ่อย บางคนทำงานได้ไม่กี่สัปดาห์ หรือหนักกว่านั้นคือไม่กี่วัน ก็หายไปดื้อๆ โดยไม่บอกไม่กล่าว และปัญหาพนักงานทุจริต บ้างก็โกงเงิน บ้างก็แอบเอาวัตถุดิบไปทำอาหารกินเอง หรือเอาไปขายต่อก็มี
วิธีรับมือกับปัญหา
- หาพนักงานยาก: เจ้าของร้านควรตั้งเงินเดือนพนักงานให้อยู่ในระดับใกล้เคียงกันกับท้องตลาด นอกจากนี้ควรมีสวัสดิการที่ดึงดูดใจ เช่น มีเงินทิป มีเบี้ยขยัน ปรับเงินเดือนประจำปี มีที่พักฟรี มีวันหยุดที่เหมาะสม หรือหากทำเลของร้านไม่สะดวกต่อการเดินทาง ทำให้พนักงานต้องเสียค่าใช้จ่ายมาก ก็อาจช่วยซัพพอร์ตค่าเดินทาง หรือจัดหาที่พักให้กับพนักงานบ้านไกลก็ได้ และอย่าลืมใส่จุดเด่น รวมถึงสวัสดิการที่น่าดึงดูดเหล่านี้ลงไปในประกาศรับสมัครงานด้วย
- พนักงานลาออกบ่อย: เจ้าของร้านควรหมั่นดูแลเอาใจใส่พนักงานเสมอ ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าเป็นส่วนหนึ่งของร้าน รวมทั้งให้ค่าจ้างและสวัสดิการที่เป็นธรรม เป็นไปตามที่ตกลงเอาไว้ตั้งแต่แรก มีรางวัลตอบแทนความขยันตั้งใจ นอกจากนี้ควรพัฒนาทักษะให้พนักงานเสมอ ทำให้พนักงานมองเห็นโอกาสเติบโตของตัวเอง
- พนักงานทุจริต: เจ้าของร้านหมั่นควรตรวจดูร้านอาหารอย่างใกล้ชิด และวางระบบให้รอบคอบ เช่น หากมีการยกเลิกบิลในระบบ ให้นำบิลมาให้เจ้าของร้านหรือผู้จัดการร้านเซ็นทุกครั้งและเก็บเอาไว้ จากนั้นก็คอยตรวจเช็กทุกวันให้บิลตรงกับในเครื่อง นอกจากนี้ควรนับสต็อกและจดบันทึกไว้อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้รู้ว่า วัตถุดิบของเราหายไปหรือเปล่า
2. ไม่มีลูกค้าเข้าร้าน
ปัญหานี้เป็นปัญหาสุดจะปวดหัวที่เจ้าของร้านหลายคนต้องเจอ โดยเฉพาะในช่วงเริ่มต้นเปิดร้านใหม่ๆ บางวันขายได้น้อย บางวันแทบจะขายไม่ได้เลยก็มี บางคนเจอปัญหาหนักยิ่งกว่านั้นคือ ลูกค้าใหม่ก็ไม่มี ลูกค้าเก่าก็ไม่กลับมา ไม่รู้ว่าจะแก้ไขจุดไหนก่อน
วิธีรับมือกับปัญหา
- เช็กให้ชัวร์ว่า ปัญหามาจากไหน: หากเป็นเพราะทำเลที่ตั้งร้านไม่เหมาะกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ก็ต้องคิดต่อว่า จะเลือกย้ายที่ตั้งร้าน หรือเปลี่ยนประเภทเมนูให้สอดคล้องกับลูกค้าแทน หากเป็นเพราะรสชาติอาหารไม่นิ่ง ก็ต้องเริ่มจดสูตรเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน ชั่ง-ตวง วัตถุดิบทุกครั้ง แทนการกะประมาณตามความเคยชิน หากเป็นเพราะราคาสูงเกินไป ลูกค้าจ่ายไม่ไหว ก็ต้องกลับมาคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละเมนูให้ดีๆ หากกำไรสูงมาก ก็ปรับลดลงได้ แต่ถ้าปรับไม่ไหว ก็อาจคิดเมนูต้นทุนต่ำมาขายเพิ่มเติม
- ทำการตลาดช่วยได้เสมอ: บางร้านแม้ว่าจะอยู่ในซอกซอยลึกลับเดินทางยาก แต่ลูกค้ากลับรู้จักและอยากไปอุดหนุน นั่นเป็นเพราะมีการทำการตลาดที่ดี หลายร้านเลือกใช้สื่อโซเชียลมาช่วย โดยเปิดเฟซบุ๊กเพจเป็นของตัวเอง แล้วโพสต์ภาพอาหาร และบรรยากาศสวยๆ เป็นประจำ หรือไม่ก็โพสต์โปรโมตตามกลุ่มต่างๆ ในเฟซบุ๊ก รวมทั้งขอให้ลูกค้าช่วยเขียนรีวิวให้กับร้านของเรา
- จูงใจให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ: หากอยากสร้างลูกค้าประจำให้ร้านอาหาร เจ้าของร้านต้องรักษารสชาติและคุณภาพของอาหารให้อยู่ในมาตรฐาน นอกจากนี้ต้องมอบบริการที่ดีให้กับลูกค้า แสดงถึงความเอาใจใส่ น้อมรับคำติชมด้วยความจริงใจ และหมั่นสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าเสมอ
3. การตลาดไม่ประสบความสำเร็จ
บางร้านลงทุนทำการตลาดไปด้วยเงินมากมาย ทั้งยิงโฆษณาในเฟซบุ๊ก จ้างช่างภาพมาถ่ายภาพสวยๆ จ้าง Influencer มารีวิว รวมไปถึงจัดโปรโมชั่นลด-แลก-แจก-แถม จนแทบจะเข้าเนื้อ แต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นไปตามความตั้งใจ ไม่รู้ทำไมลูกค้ายังน้อยอยู่เหมือนเดิม
วิธีรับมือกับปัญหา
- อย่าเอาแต่โพสต์ขายของ: การโพสต์ขายของในโซเชียลถือเป็นสิ่งท่ีดี แต่จะดียิ่งกว่า ถ้าคุณลองโพสต์คอนเทนต์ที่ทำให้เกิดการพูดคุยกันกับลูกค้าด้วย เช่น โพสต์สอบถามความประทับใจของลูกค้าที่เคยมาใช้บริการ โพสต์ชวนลูกค้ามาแชร์ไอเดียสำหรับเมนูใหม่ หรือแม้แต่การโพสต์คอนเทนต์ที่สอดคล้องกับกระแสในช่วงนั้นๆ ก็ช่วยเพิ่มการปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าได้ คอนเทนต์ในลักษณะนี้จะส่งผลให้เพจของคุณปรากฏบนหน้า Feed ได้ง่ายยิ่งขึ้น รวมทั้งยังทำให้ร้านของคุณดูเป็นมิตร จับต้องง่าย มีตัวตนชัดเจน และยังช่วยแสดงถึงความใส่ใจลูกค้าได้อีกด้วย
- จัดโปรโมชั่น แบบไม่ต้องลดราคา: การทำโปรโมชั่นไม่จำเป็นต้องลดราคาให้ถูกจนกำไรแทบไม่เหลือ เพียงแค่คุณทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป เท่านี้ลูกค้าก็พึงพอใจแล้ว เช่น จัดเซ็ตสุดคุ้ม เพิ่มไซซ์ในราคาพิเศษ เพิ่มบริการพิเศษจัดส่งฟรีในรัศมี 10 กิโลเมตร ฯลฯ
- ทำให้เกิดการบอกต่อ โดยไม่เสียเงินจ้าง: เจ้าของร้านควรเข้าไปสร้างโปรไฟล์ธุรกิจใน Google My Business เพื่อให้ร้านของเราปรากฏบนหน้าค้นหาของ Google และ Google Map จากนั้นขอให้ลูกค้าของคุณช่วยเขียนรีวิวให้ และอาจเชิญชวนลูกค้าเช็กอินร้านของคุณในเฟซบุ๊ก หรืออินสตาแกรม เพื่อช่วยให้ร้านเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น
4. ควบคุมต้นทุนไม่อยู่
แม้บางร้านจะขายดิบขายดี แต่กลับไม่ได้กำไรเท่าที่ควร ส่วนใหญ่มักจะเป็นเพราะคำนวณต้นทุนไม่ถูกต้อง หรือไม่ก็มองข้ามขั้นตอนการคำนวณต้นทุนอาหารไปเลยก็มี ทำให้กำหนดราคาพลาด บางร้านอาจเจอปัญหาวัตถุดิบราคาสูงจนควบคุมราคาไม่ได้ บางร้านบริหารจัดการสต็อกไม่ดี หรือมียอดขายไม่คงที่ ทำให้วัตถุดิบที่สต็อกไว้เกิดการเน่าเสีย สุดท้ายเงินจึงไปจมอยู่แต่ในตู้แช่
วิธีรับมือกับปัญหา
- คำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน: เจ้าของร้านอาหารต้องรู้ราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริงเสียก่อน ซึ่งได้แก่ ค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ เพื่อที่จะได้กำหนดราคาขายได้ถูกต้อง โดยเริ่มจากการคำนวณหา “Yield” หรือค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่ง ((ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100) จากนั้นจึงค่อยคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริง (ราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา / Yield%) แล้วจึงนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจาน (ต้นทุนที่แท้จริง / จำนวนจาน)
- คำนวณต้นทุนอื่นๆ ในร้าน: นอกเหนือจากต้นทุนอาหารแล้ว เจ้าของร้านต้องลิสต์รายการต้นทุนอื่นๆ ในร้านให้ครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นค่าแรงพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าเสื่อม ค่าการตลาด ค่าดำเนินงาน เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ ค่าธรรมเนียม ค่าภาษี เพื่อที่จะได้รู้ว่า ร้านของเราหมดค่าใช้จ่ายไปกับอะไรบ้าง และรู้ว่าควบควบคุมรายจ่ายส่วนไหนเป็นพิเศษ
- มองหาซัพพลายเออร์ใหม่ๆ: หลายร้านมักจะเจอปัญหาวัตถุดิบหายาก ราคาแพง สั่งซื้อไม่ได้ตามฤดูกาล ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น และกำไรลดน้อยลง แนะนำให้เจ้าของร้านลองมองหาซัพพลายเออร์เจ้าใหม่ๆ ดูเป็นตัวเลือก บางเจ้าอาจให้ดีลพิเศษมากกว่าเจ้าที่คุณใช้อยู่ก็เป็นไปได้
5. จัดคิวไม่ทัน ทำให้ลูกค้ารอนาน
ใช่ว่าปัญหาร้านอาหารจะเกิดขึ้นกับร้านที่ขายไม่ดีเพียงอย่างเดียว บางร้านที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ก็อาจมีปัญหาที่น่ากลุ้มใจได้เหมือนกัน นั่นก็คือ ปัญหาจัดคิวไม่ทัน เนื่องจากออร์เดอร์เข้ามาพร้อมกันจำนวนมาก ส่งผลลูกค้าไม่พอใจที่ต้องรอนานๆ ปัญหานี้ถือเป็นปัญหาสำคัญ ที่ทำให้ลูกค้าหลายคนเลือกที่จะไม่กลับไปอุดหนุนซ้ำอีก
วิธีรับมือกับปัญหา
- เตรียมเมนูยอดนิยมเอาไว้ล่วงหน้า: หากคุณรู้ว่า เมนูไหนเป็นเมนูขายดี ที่ลูกค้ามักจะสั่งจำนวนมากในช่วงเวลาพีคๆ แนะนำให้เตรียมเมนูนั้นเอาไว้ก่อนล่วงหน้า (Pre-cook) เช่น ลวกวัตถุดิบต่างๆ ให้พอสุก ทำน้ำซอสเตรียมเอาไว้ เมื่อถึงเวลาที่ลูกค้าสั่งจริง จะได้ลดเวลาการปรุงอาหารลง นอกจากนี้อาจให้พนักงานรับออร์เดอร์ ช่วยแนะนำเมนูเหล่านี้ให้กับลูกค้าด้วยอีกแรง
- บริหารจัดการพนักงานให้ดี: หากร้านของคุณเพิ่งรับพนักงานใหม่เข้ามาทำงานในครัว ยังไม่ควรให้พวกเขามาจัดการหน้าที่สำคัญในเวลาที่ลูกค้าเยอะ เพราะจะยิ่งทำให้อาหารออกช้าไปกันใหญ่ ควรมอบหมายหน้าที่อย่างอื่นให้ทำไปก่อน แล้วให้คนที่ชำนาญมาจัดการเรื่องอาหารแทน
- เคลียร์โต๊ะให้เร็ว ส่งออร์เดอร์ให้ไว: หากมีลูกค้ารอคิวอยู่หน้าร้าน ควรให้พนักงานรีบเคลียร์โต๊ะให้เร็ว หากโต๊ะไหนที่มีทีท่าว่าใกล้จะอิ่มแล้ว ก็อาจรีบเสิร์ฟของหวาน หรือผลไม้ให้เลยก็ได้ ในขณะเดียวกัน ควรรับออร์เดอร์จากลูกค้าที่ยืนรอหน้าร้านด้วย หากโต๊ะไหนเริ่มเช็กบิล ก็สามารถส่งออร์เดอร์ของลูกค้าหน้าร้านเข้าครัวได้ทันที
รู้แบบนี้แล้ว มาเตรียมตัวรับมือให้พร้อมกันตั้งแต่เนิ่นๆ วันไหนที่คุณต้องเจอกับ ปัญหาร้านอาหาร ทั้ง 5 ข้อนี้ เชื่อว่าคุณจะสามารถผ่านพ้นไปได้ อย่างไร้กังวล
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
6 ข้อควรระวัง ถ้าไม่อยาก ขายดีจนเจ๊ง
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
รวม ปัญหาพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องเตรียมรับมือ
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
Image by Freepik
