การจะเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จได้ แค่มีฝีมือ หรือทำอาหารอร่อยเพียงอย่างเดียว แน่นอนว่าไม่เพียงพอ เพราะการเปิดร้านอาหาร ก็คือการทำธุรกิจอย่างหนึ่ง หากขาดความรู้ด้านใดด้านหนึ่งที่สำคัญ ก็อาจส่งผลให้ร้านขาดทุนได้ ดังนั้น ก่อนเปิดร้านอาหาร จึงต้องเตรียมตัวให้พร้อม
บทความนี้รวบรวมเอา 7 เรื่องต้องรู้ ก่อนเปิดร้านอาหาร เป็นของตัวเอง มาฝากเจ้าของร้านอาหาร เชื่อว่าจะเป็นประโยชน์ในการเตรียมตัวเปิดร้านได้เป็นอย่างดี
1. ทำเล ใครว่าไม่สำคัญ
จริงอยู่ว่าในยุคนี้ มีธุรกิจ Delivery ที่กำลังเป็นที่นิยมในกลุ่มลูกค้า แต่ถึงอย่างนั้น การมีหน้าร้านที่ตั้งอยู่ในทำเลที่ดี ย่อมได้เปรียบ และทำกำไรได้มากกว่า
ทำเลที่ดี ซึ่งส่งผลให้ร้านอาหารมีโอกาสประสบความสำเร็จ คือ ทำเลที่ตั้งอยู่ในที่ที่คนผ่านไปมาง่าย มองเห็นร้านของเราชัดเจน มีที่จอดรถสะดวกสบาย รถสาธารณะเข้าถึง มีคู่แข่งไม่มากจนเกินไป มีกลุ่มเป้าหมายของร้านเราอาศัยอยู่ และในอนาคตทำเลบริเวณนั้นยัง
ถ้าจะให้ดี แนะนำว่า ก่อนจะเลือกทำเลใดนั้น ควรศึกษาให้ละเอียด โดยใช้เวลาไปสำรวจดูบ่อยๆ ทั้งเวลาเช้า กลางวัน เย็น วันธรรมดา และวันหยุด โดยเก็บข้อมูลมาว่า ผู้คนบริเวณนั้นเป็นใคร ทำอาชีพอะไร มีพฤติกรรมอย่างไร มีกำลังในการใช้จ่ายอย่างไร จำนวนเงินเฉลี่ยในการจ่ายสำหรับอาหารต่อมื้อเป็นเท่าไหร่ ช่วงเวลาไหนที่มักเข้าร้านอาหาร ยิ่งรู้ข้อมูลมาก ยิ่งช่วยให้คุณตัดสินใจเลือกทำเลนั้นๆ ได้ดียิ่งขึ้น
2. ใส่ใจกับการวางผังครัวร้านอาหาร
การวางผังครัวร้านอาหารให้ดี ไม่ได้มีประโยชน์ต่อความเป็นระเบียบเรียบร้อย และทำให้ดูสบายตาเท่านั้น แต่ยังช่วยให้การทำงานในครัวราบรื่นมากยิ่งขึ้น เพราะพนักงานไม่ต้องคอยเดินหลบหลีกกันให้วุ่นวาย ผังครัวที่ดีจะทำให้พนักงานในครัวทำงานคล่อง ไม่ต้องขยับตัวมาก และออกอาหารได้ไว ทำให้ลูกค้าไม่ต้องคอยนานจนเสียอารมณ์ และที่สำคัญคือ ช่วยลดการเกิดอุบัติเหตุในครัวได้เป็นอย่างดี
ยิ่งไปกว่านั้น การวางผังครัวร้านอาหารให้ดี ยังช่วยประหยัดต้นทุนได้อย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ เพราะมีพื้นที่สำหรับเก็บวัตถุดิบ พื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และพื้นที่สำหรับเก็บอุปกรณ์ทำความสะอาดอย่างเป็นสัดส่วน ทำให้ลดโอกาสการเกิดของเสีย หรืออาหารไม่ได้คุณภาพ แถมยังประหยัดต้นทุนแรงงาน เพราะไม่ต้องจ้างพนักงานมากเกินความจำเป็น นอกจากนี้ยังช่วยประหยัดต้นทุนเวลา เพราะสามารถออกอาหารได้เร็ว ส่งผลให้มียอดขายเพิ่มมากขึ้นได้ด้วย
3. ตั้งราคาให้เป็น เห็นกำไร
หลายร้านตกม้าตายตั้งแต่เริ่มต้น เพราะตั้งราคาอาหารถูกเกินไป โดยอิงจากคู่แข่งเป็นหลัก ส่งผลให้ได้กำไรน้อยกว่าที่คิด หรือหนักกว่านั้น คือขาดทุนแบบไม่รู้ตัว
หลายคนอยากมอบ “ความคุ้มค่า” ให้ลูกค้า แต่ลืมไปว่า ความคุ้มค่าไม่จำเป็นต้องราคาถูกเสมอไป บางร้านแม้จะราคาสูง แต่ลูกค้าก็ยังแน่นร้าน เพราะความคุ้มค่าที่ลูกค้าได้รับ ไม่ใช่ความรู้สึกอิ่มท้อง ในราคาประหยัด แต่เป็นการได้กินอาหารอร่อย คุณภาพดี มีเมนูอาหารที่หลากหลายให้เลือก และได้รับความใส่ใจจากพนักงานในร้านต่างหาก
ดังนั้นเจ้าของร้านต้องตั้งราคาให้ถูกต้อง โดยต้องรู้วิธีการคำนวณต้นทุนอาหาร ก่อนที่จะเริ่มกำหนดราคา
4. เจ้าของร้านอาหาร ก็ต้องมีเงินเดือน
ข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งในการทำร้านอาหาร คือการที่เจ้าของร้านไม่มีเงินเดือนให้กับตัวเอง แล้วนำเงินส่วนที่เป็นกำไรของร้านมาใช้จ่ายส่วนตัวของคุณเองทั้งก้อน บางครั้งอาจเผลอใช้จ่ายส่วนตัวมากเกินความจำเป็น รู้ตัวอีกที ก็คือวันที่กิจการขาดสภาพคล่องทางการเงินไปเสียแล้ว ดังนั้น การกำหนดเงินเดือนเจ้าของกิจการ จึงถือเป็นสิ่งจำเป็นมาก
โดยโจทย์หลักของการคิดเงินเดือนคือ กิจการของคุณจะต้องมีเงินสำหรับใช้หมุน หรือใช้เป็นทุนสำหรับเดือนต่อไป และตัวคุณเองก็ต้องมีเงินเพียงพอสำหรับรายจ่ายส่วนตัวและมีเงินเก็บออมด้วย
5. SOP คือสิ่งที่ทุกร้านต้องมี
SOP (Standard Operating Procedure) คือคู่มือการทำงานของทุกๆ ตำแหน่ง ทุกๆ แผนกในร้านอาหาร ซึ่งบอกขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตามลำดับ โดย SOP ร้านอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญ ที่จำเป็นต้องทำอย่างยิ่ง เพื่อให้การทำงานในร้านเป็นมาตรฐานเดียวกัน ลดข้อผิดพลาด และยังเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานในร้านอาหารได้ด้วย
การมี SOP จะช่วยให้ระบบของร้านไม่สะดุด แม้ว่าจะมีพนักงานคนสำคัญอย่างเช่น พ่อครัวใหญ่ หรือผู้จัดการร้านไม่อยู่ ช่วยลดเวลาอบรมพนักงานใหม่ พนักงานสามารถเรียนรู้และเข้าใจหน้าที่ของตัวเองได้อย่างรวดเร็ว ช่วยให้การทำงานเป็นไปในทิศทางเดียวกัน ไม่เกิดการถกเถียงกัน นอกจากนี้ในอนาคตหากร้านของคุณมียอดขายเป็นไปตามเป้า ทำกำไรได้ทุกเดือนอย่างที่ตั้งไว้ และมีลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก็พร้อมขยายสาขาได้สบายๆ
6. รสชาติอาหารต้องนิ่ง คุณภาพต้องได้มาตรฐาน
หลายครั้งที่ร้านอาหารต้องสูญเสียลูกค้าดีๆ ไป เพราะรสชาติไม่เหมือนเดิม บางครั้งอาจเกิดขึ้นจากการที่คนทำอาหารทำตามความเคยชินของตัวเอง เมื่อทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มชินชากับรสชาติ ทำให้ปรุงเพิ่มขึ้นทีละน้อยแบบไม่รู้ตัว จนสุดท้ายรสชาติก็เปลี่ยนไป
บางครั้งอาจเกิดจากการที่พ่อครัวหรือแม่ครัวคนเดิมไม่อยู่ร้าน แล้วขอให้คนอื่นมาช่วยทำอาหารแทน หรือบางครั้งอาจเกิดจากวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงบางอย่างมีรสชาติเปลี่ยนไป เช่น น้ำปลาร้าหมักเค็มกว่าปกติ แต่คนทำอาหารไม่ได้ชิมก่อนนำไปเสิร์ฟลูกค้า จึงไม่รู้ว่า รสชาติอาหารไม่เหมือนเดิม หากโชคดีหน่อย ลูกค้าอาจมากระซิบบอกคุณ เพื่อให้ปรับปรุงรสชาติ แต่หลายครั้งลูกค้าก็เลือกที่จะไม่พูด และไม่กลับมาอุดหนุนอีกเลยก็มี
ทางที่ดีแนะนำให้คุณจดสูตรเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง หรือให้คนอื่นมาปรุงแทน รสชาติก็จะยังเหมือนเดิม และสิ่งที่ห้ามลืมเป็นอันขาด นั่นก็คือ การชิมอาหารก่อนเสิร์ฟทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่า รสชาติยังคงได้มาตรฐาน ไม่เค็มเกินไป หวานเกินไป หรือมีรสชาติเพี้ยนไปจากทุกครั้ง นอกจากนี้เจ้าของร้านอาหารต้องไม่ลืมตรวจเช็กคุณภาพวัตถุดิบให้สด ใหม่และสะอาดเสมอ รวมทั้งควบคุมให้อาหารมีปริมาณและราคาที่สมเหตุสมผลด้วยเช่นกัน
7. เลือกผู้จัดการร้านให้ดี ร้านอาหารไม่มีสะดุด
ผู้จัดการร้านอาหาร คือหนึ่งในตำแหน่งสำคัญที่มีส่วนให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ หากร้านไหนได้ผู้จัดการดี ก็จะสามารถช่วยเจ้าของร้านอาหารบริหารจัดการและวางแผนงานด้านต่างๆ ได้อย่างไม่มีสะดุด และเวลาที่มีปัญหา ไม่ว่าจะเป็นปัญหาในร้าน ปัญหาระหว่างพนักงาน หรือปัญหาจากลูกค้า ก็จะสามารถแก้ไขจนผ่านพ้นไปได้
ผู้จัดการร้านที่ดีควรเก่งด้านการบริการ บริหารความพึงพอใจของลูกค้าให้ได้ มีทักษะการสื่อสารเป็นเลิศ ไม่ได้หมายถึงเฉพาะการพูดเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการฟังด้วย มีความเชี่ยวชาญเรื่องการวางแผน และคอยบริหารจัดการทุกอย่างให้เป็นไปตามแผนที่วางไว้ มีทักษะในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี มีไหวพริบ สามารถแก้ไขปัญหาที่ไม่คาดคิดได้อย่างมีสติ มีทักษะด้านตัวเลข โดยเฉพาะการตรวจสอบยอดขายในแต่ละช่องทาง รู้เรื่องต้นทุนอาหาร (Food cost) รายได้เฉลี่ยต่อหัว (Average Check) รู้พฤติกรรมลูกค้า เพื่อที่จะได้วางแผนได้ว่า ควรจะวางกลยุทธ์ Cross-selling และ Up-selling อย่างไร หรือทำแผนการตลาดอย่างไร เป็นต้น
จะเห็นได้ว่า ก่อนเปิดร้านอาหาร มีสิ่งที่เจ้าของร้านต้องเอาใจใส่มากมาย อย่าลืมนำ 7 ข้อเหล่านี้ไปปรับใช้ เพื่อให้เปิดร้านอาหารได้อย่างประสบความสำเร็จ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ทำเลไม่ดี แต่ก็ย้ายที่ไม่ได้ รวมวิธีแก้ปัญหาเรื่องทำเล สำหรับร้านอาหาร
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
4 ปัญหาวัตถุดิบ ที่เจ้าของร้านต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
ทำร้านอาหารให้เงินเดือนตัวเองเท่าไหร่ดี? วิธีคิด เงินเดือนเจ้าของกิจการ
Image by fxquadro on Freepik
