เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะไม่มีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารมาก่อน หลายคนเข้าใจว่า การทำอาหารให้อร่อย หรือตกแต่งร้านให้สวย ก็น่าจะช่วยให้ร้านประสบความสำเร็จได้แล้ว แต่ในความจริงนั้น การเปิดร้านอาหาร มีเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญมากกว่าแค่เรื่องรสชาติ หรือบรรยากาศร้าน ซึ่งหากมองข้ามไป ก็อาจทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง ได้ตั้งแต่ปีแรกๆ
บทความนี้รวบรวมเอา 10 ข้อผิดพลาด ที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง มาฝากผู้ประกอบการมือใหม่ ลองเช็กตัวเองว่า มีข้อไหนบ้างที่เราพลาดไปแล้ว เพื่อที่จะได้แก้ไขให้ทันท่วงที
1. ตั้งราคาไม่เป็น
การตั้งราคานั้นแม้จะดูเหมือนไม่ใช่เรื่องยากอะไร แค่ตั้งให้ใกล้เคียงคู่แข่ง และลูกค้าจ่ายไหวก็น่าจะเพียงพอแล้ว แต่ความจริงนั้น หากเราลืมคำนวณต้นทุนก่อนตั้งราคา อาจทำให้ร้านขาดทุนได้เลย
วิธีที่ควรทำคือ ก่อนที่จะเริ่มตั้งราคาอาหาร เจ้าของร้านจำเป็นต้องรู้ต้นทุนอาหารต่อจานเสียก่อน โดยต้องแจกแจงออกมาอย่างละเอียด ทั้งค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ ไม่เช่นนั้นอาจเผลอกำหนดราคาอาหารต่ำกว่าที่ควรจะเป็นได้
และที่สำคัญ เจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมานั้น เมื่อนำมาปรุงอาหารจริงๆ จะต้องมีการตัดแต่งก่อน จึงจำเป็นต้องคำนวณหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งก่อนทุกครั้ง
2. รสชาติไม่คงที่
ปัญหาหนึ่งที่หลายร้านไม่ค่อยรู้ตัว นั่นก็คือ รสชาติอาหารไม่เหมือนเดิม บางวันอร่อย แต่บางวันรสชาติเปลี่ยนไป
ทางแก้ของปัญหานี้คือ การจดสูตรเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน ชั่ง-ตวง วัตถุดิบทุกครั้ง แทนการกะประมาณตามความเคยชิน ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง หรือให้คนอื่นมาปรุงแทน รสชาติก็จะยังเหมือนเดิม และสิ่งที่ห้ามลืมเป็นอันขาด นั่นก็คือ การชิมอาหารก่อนเสิร์ฟทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่า รสชาติยังคงได้มาตรฐาน ไม่เค็มเกินไป หวานเกินไป หรือมีรสชาติเพี้ยนไปจากเดิม
นอกจากนี้เจ้าของร้านอาหารต้องไม่ลืมตรวจเช็กคุณภาพวัตถุดิบให้สด ใหม่และสะอาดเสมอ รวมทั้งควบคุมให้อาหารมีปริมาณและราคาที่สมเหตุสมผลด้วยเช่นกัน
3. มองข้ามเรื่องการทำบัญชี
การทำธุรกิจร้านอาหาร เป็นเรื่องที่ไม่สามารถใช้ความรู้สึกคาดเดาได้เลย บางครั้งเราอาจเห็นลูกค้าแน่นร้าน ออร์เดอร์เข้ารัวแบบไม่พัก เลย “คิดเอาเอง” ว่า ร้านของเราต้องได้กำไรเยอะแน่ๆ จึงเตรียมลงเงินไปกับสาขาใหม่ หรือปรับปรุงร้านเพิ่มเติม
แต่อยู่มาวันหนึ่งร้านของเรากลับต้องปิดตัวลง เพราะไปต่อไม่ไหว และเพิ่งมารู้ตัวเอาทีหลัง ในวันที่สายไปเสียแล้วว่า ที่ร้านขายดีมาตลอดนั้น แทบไม่มีกำไรเลย
เหตุการณ์แบบนี้มักจะเกิดขึ้นบ่อยๆ กับร้านที่ไม่ยอมทำงบกำไรขาดทุน ดังนั้นเจ้าของร้านจึงจำเป็นต้องทำงบกำไรขาดทุน เพื่อที่จะได้เห็นที่มาที่ไปของกำไร-ขาดทุนได้ชัดเจนขึ้น และสามารถนำข้อมูลไปวิเคราะห์และวางแผนดำเนินธุรกิจต่อไปได้
4. เลือกทำเลผิดพลาด
เจ้าของร้านอาหารบางคนอาจเลือกทำเลผิดพลาด คิดว่าที่ตรงนั้นจะมีลูกค้ากลุ่มที่เรามองหา แต่กลายเป็นว่า พอเปิดร้านแล้วกลับเงียบกริบ หรือบางร้านอาจได้ทำเลที่ดี แต่กลับไม่มีที่จอดรถ ทำให้ลูกค้าเลือกที่จะไม่เข้าร้าน
หากร้านของคุณตั้งอยู่ในที่ทำเลไม่ดี เช่น อยู่ในซอยลึกลับ หรือไม่ใช่เส้นทางหลักที่รถวิ่งผ่าน แนะนำให้คุณลองตั้งป้ายโฆษณาในจุดที่คนสัญจรไปมาบ่อยๆ พร้อมบอกพิกัดของร้านให้ลูกค้าตามไปถูก นอกจากนี้ควรปักหมุดร้านใน Google Map ด้วย เพื่อช่วยให้ลูกค้าหาร้านเจอได้ง่ายๆ และแนะนำให้ลองแบ่งงบประมาณส่วนหนึ่งมายิงโฆษณาออนไลน์ช่วยอีกแรง
หากร้านของคุณไม่มีที่จอดรถรองรับ แนะนำให้คุณโฟกัสกับลูกค้าในพื้นที่เป็นหลัก พยายามดึงดูดลูกค้ากลุ่มนี้ให้มากที่สุด โดยอาจเพิ่มบริการจัดส่งอาหารฟรีในรัศมีรอบๆ ร้าน หรือใช้บริการ Delivery เพื่อช่วยให้คนละแวกนั้นรู้จักร้านเราเพิ่มมากขึ้น
5. เมนูเยอะเกินไป จุดขายไม่ชัดเจน
ข้อผิดพลาดนี้มักจะเกิดขึ้นกับร้านอาหารที่มีเมนูเยอะ เจ้าของร้านอาจเข้าใจว่า การมีเมนูเยอะ ช่วยสร้างความหลากหลายได้ดี แต่ความจริงแล้ว การมีเมนูเยอะ อาจเป็นดาบสองคม ที่เป็นต้นเหตุทำให้ร้านเจ๊งได้ด้วยเหมือนกัน
บางร้านมีทั้งเมนูข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว หมูสะเต๊ะ และอีกหลายเมนูให้ลูกค้าเลือก ทำให้ลูกค้าสับสนว่าจริงๆ แล้วเป็นร้านขายอะไรกันแน่ ส่งผลให้ภาพจำที่มีต่อร้านไม่ชัดเจน และร้านเองก็ทำการตลาดได้ยากด้วย
นอกจากนี้นับว่า เป็นเรื่องยากมากที่ร้านหนึ่งร้านจะสามารถทำอาหารให้อร่อยเด็ดได้ทุกเมนู บางคนอาจถนัดเฉพาะเมนูผัดๆ ทอดๆ แต่เมื่อเห็นว่า เมนูที่ร้านไม่หลากหลายพอ จึงนำเมนูยำและส้มตำมาขายเพิ่มด้วย ทั้งที่ไม่ได้ถนัด และไม่เคยทำมาก่อน สุดท้ายลูกค้าก็หายไป เพราะผิดหวังกับรสชาติ
ดังนั้นเจ้าของร้านควรวางแผนเมนูให้ดี แนะนำให้นำวัตถุดิบที่สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายมาเป็นโจทย์ตั้งต้น หากเป็นอาหารไทย ที่มีรายละเอียดเยอะ ก็ต้องนำทั้งเครื่องปรุง เครื่องสมุนไพร ผัก และเนื้อสัตว์มาเป็นโจทย์ จากนั้นก็คิดเมนูตามวัตถุดิบที่มีอยู่ สิ่งสำคัญคือ ต้องไม่ลืมว่า เมนูที่หลากหลายนั้น ควรเป็นเมนูที่อยู่ในคอนเซ็ปต์เดียวกันกับร้านของคุณด้วย
6. การจัดการไม่เป็นระบบ
สาเหตุหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าไม่อยากกลับไปร้านเดิมอีก นั่นก็คือ การต้องรออาหารนานๆ บางครั้งก็ได้อาหารไม่ครบตามที่สั่งไว้
ปัญหานี้มักจะเกิดขึ้นจากการจัดการที่ไม่เป็นระบบ บางร้านใช้วิธีจดออร์เดอร์ใส่กระดาษเปล่า จากนั้นก็ส่งต่อให้พนักงานในครัว เมื่อทำอาหารเสร็จ พนักงานในครัวก็ทิ้งใบออร์เดอร์นั้นไป และไม่ได้สื่อสารกันว่า อาหารที่ทำเสร็จออกมานั้นเป็นของโต๊ะไหน พนักงานเสิร์ฟจึงเสิร์ฟผิดเสิร์ฟถูก กลายเป็นว่าบางโต๊ะได้อาหารไม่ครบ ต้องสั่งใหม่อีกรอบ หรือบางครั้งออร์เดอร์ที่จด ก็ไปไม่ถึงพนักงานในครัว เพราะหล่นหายไประหว่างทาง
ทางแก้ของปัญหานี้คือ จัดระบบของร้านให้ดี ควรให้มีพนักงานขานอาหาร คอยทำหน้าที่สื่อสารกับพนักงานในครัว โดยบอกหมายเลขโต๊ะ ตามด้วยชื่อเมนู และจำนวนจาน ให้กับพนักงานในครัว และเมื่อพนักงานในครัวทำอาหารเสร็จแล้ว พนักงานขานอาหาร ก็ต้องบอกกับพนักงานเสิร์ฟว่า แต่ละเมนูเป็นของโต๊ะไหน วิธีนี้จะช่วยให้ออร์เดอร์ไม่ตกหล่น สามารถออกอาหารได้เร็วและแม่นยำมากขึ้น
7. ทำโปรโมชั่นจนเข้าเนื้อ
วิธีหนึ่งที่หลายร้านนิยมใช้ในการดึงดูดลูกค้า ก็คือ การจัดโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม ยิ่งถูกกว่าคู่แข่งได้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งได้ใจลูกค้ามากเท่านั้น สุดท้ายแล้ว ลูกค้าก็หลั่งไหลเข้ามาอย่างที่คาดหวังไว้ แต่แทนที่จะได้กำไร กลับขาดทุนแบบย่อยยับ เพราะเจ้าของร้านอาหารมักจะลืมกำหนดงบประมาณในการจัดโปรโมชั่นเอาไว้ตั้งแต่ครั้งแรก
การจัดโปรโมชั่นลดราคานั้น สามารถทำได้ แต่ควรทำอย่างมีหลักการ เริ่มต้นจากการกำหนดงบประมาณที่จ่ายไหวก่อน จากนั้นจึงค่อยกำหนดระยะเวลาการจัดโปรโมชั่น และเงื่อนไขต่างๆ โดยอาจจัดโปรโมชั่นลดราคา เพื่อดึงดูดลูกค้าเฉพาะบางช่วงเวลาก็ได้ เช่น ช่วงกลางวัน ในวันธรรมดา ที่ปกติแล้วมักจะไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่นัก
8. เจ้าของร้านลืมให้เงินเดือนตัวเอง
ข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งในการทำร้านอาหาร คือการที่เจ้าของร้านไม่มีเงินเดือนให้กับตัวเอง
จริงอยู่ว่า คุณไม่ได้ทำงานเป็นลูกจ้างใคร แต่ก็ใช่ว่า เงินส่วนที่เป็นกำไรของร้าน จะเป็นเงินสำหรับใช้จ่ายส่วนตัวของคุณเองทั้งก้อน การที่คุณนำเงินมาปะปนกัน อาจทำให้บางครั้งเผลอนำเงินที่ควรจะนำไว้ใช้จ่ายในร้าน มาใช้จ่ายส่วนตัวมากเกินความจำเป็นก็ได้
รู้ตัวอีกที ก็คือวันที่กิจการขาดสภาพคล่องทางการเงินไปเสียแล้ว ดังนั้น การกำหนดเงินเดือนเจ้าของกิจการ จึงถือเป็นสิ่งจำเป็นมาก
บางคนเข้าใจผิดว่า ร้านอาหารเล็กๆ ที่ไม่ได้มีกำไรไม่มากนัก ยังไม่ควรตั้งเงินเดือนเจ้าของกิจการแบบตายตัว แต่ความจริงแล้ว การกำหนดเงินเดือนเจ้าของกิจการ นั้น สามารถทำได้ตั้งแต่ในช่วงเริ่มต้นเปิดร้าน แม้จะยังมีกำไรไม่มาก และแม้จะยังไม่ได้จดทะเบียนบริษัทก็ตาม
9. คุมต้นทุนวัตถุดิบไม่อยู่
การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ถือเป็นหัวใจหลักของการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านแบบบุฟเฟ่ต์
หากร้านของคุณไม่ได้เซ็ตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้ให้รัดกุม
ก็อาจควบคุมต้นทุนได้ยาก เพราะไม่สามารถคาดการณ์ได้ว่าลูกค้าจะกินมากน้อยแค่ไหน จะตักมามากเกิน จนต้องเหลือทิ้งหรือไม่ จะมีวัตถุดิบเน่าเสีย ไม่ได้มาตรฐาน หรือต้องตัดแต่งเยอะกว่าปกติ จนเกิดเป็น Waste รึเปล่า
ดังนั้นเจ้าของร้านควรวางแผนการควบคุมวัตถุดิบให้ดี เช่น จัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกวิธี มีระบบจัดการสต๊อกแบบ FIFO (First in, First Out) หรือ ‘การเข้าก่อนออกก่อน’ เพื่อลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้ง เลือกใช้เครื่องครัวที่ได้คุณภาพ และฝึกอบรมเชฟให้มีทักษะในการทำอาหารที่ดี เพื่อลดโอกาสเกิดความเสียหายของวัตถุดิบให้มากที่สุด นำวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ เป็นต้น
10. สร้างประสบการณ์ที่ไม่ดีให้กับลูกค้า
ต่อให้อาหารอร่อยถูกปาก หรือร้านบรรยากาศดีแค่ไหน แต่ถ้าพนักงานในร้านของคุณสร้างประสบการณ์ที่ไม่ดีให้กับลูกค้า เช่น เอาแต่ทำหน้าบึ้งตึง พูดจาไม่ดี ไม่สนใจลูกค้า แซงคิวให้ลูกค้าคนอื่นก่อน หรือทำให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนกับว่า “มาขอกิน” เชื่อเลยว่า ลูกค้าหลายคนเลือกที่จะไม่กลับไปอุดหนุนร้านเดิมซ้ำอีก
ทางแก้ปัญหานี้คือ เจ้าของร้านควรประเมินการทำงานของพนักงานอย่างสม่ำเสมอ หากเห็นว่า มีการบริการที่บกพร่อง ควรรีบปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้น โดยฝึกอบรมพนักงานทุกคนให้มีความตั้งใจในการบริการ เพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจ และมองเห็นถึงความใส่ใจของร้านคุณให้ได้
เคล็ดลับสำคัญคือ เจ้าของร้านเป็นคนที่มีบทบาทสำคัญในการส่งต่อทัศนคติการบริการที่ดีไปยังพนักงานทุกคน ถ้าอยากให้พนักงานปฏิบัติกับลูกค้าอย่างไร เจ้าของร้านก็ควรทำให้ดูเป็นตัวอย่าง
หวังว่า 10 ข้อผิดพลาดที่ทำให้ร้านอาหารเจ๊ง ที่นำมาฝากข้างต้น จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนผู้ประกอบการทุกคน และช่วยให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จได้ในเร็ววัน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
6 เทคนิค การจัดการร้านอาหาร ให้ประสบความสำเร็จ
วางแผนการตลาด ร้านอาหาร บริหารร้านในแต่ละช่วงยังไงให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
Cafe Cococano ร้านกาแฟคิดต่าง โดดเด่นและมีจุดยืน จนลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ
Image by rawpixel.com on Freepik
