ในปี 2022 Torpenguin พาทุกคนไปรู้จักบ้านอาจ้อในฐานะร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลินด์ 2 ปีซ้อน และเป็นร้านที่บริหารจัดการทรัพยากรทุกอย่างได้อย่างคุ้มค่าในทุก ๆ ด้าน ไม่ว่าจะเพื่อชุมชน เพื่อสังคม เพื่อสิ่งแวดล้อม และเพื่อความยั่งยืนของโต๊ะแดงบ้านอาจ้อ
จากวันนั้นถึงวันนี้ บ้านอาจ้อยังคงยึดมั่นในความตั้งใจและจุดยืนแบบเดิม เพิ่มเติมคือบ้านหลังนี้เติบใหญ่ขึ้นทั้งทางธุรกิจ และโมเดลความยั่งยืนที่อยากเห็นแนวคิดแบบเดียวกันถูกต่อยอดกับพื้นที่อื่น
เหล่านี้พิสูจน์แล้วว่าโมเดลธุรกิจที่คำนึงถึงสังคม ไม่เอารัดเอาเปรียบ และแบ่งปันชุมชน สามารถเติบโตอย่างยั่งยืนและมั่นคง ทั้งยังเป็นบางอย่างที่ยากจะมีร้านไหนลอกเลียนแบบได้
PART 1 : From Dining Room To Toh Daeng – Baan Ar Jor
บ้านอาจ้อ แบบบ้านที่คัดลอกแปลนมาจากปีนัง เดิมเป็นบ้านของ หลวงอนุภาษภูเก็ตการ อาจ้อของ คุณอ๊อด – สัจจ
คุณอ๊อดเล่าว่าบ้านหลังนี้ไม่มีคนอยู่มากว่า 37 ปี วันที่เขาตัดสินใจรีโนเวตที่นี่เพื่อทำให้ปู่มีความสุข เยียวยาท่านให้หายจากโรคมะเร็ง บริเวณโดยรอบยังเป็นพื้นที่รกร้าง และตัวเขาก็ไม่ได้คิดจะทำร้านอาหารควบคู่ไปด้วยกันตั้งแต่แรก
“โชคดีมาก เราซ่อมไปได้ 2 ปี มะเร็งปอดขั้นที่ 4 ของคุณปู่ก็หาย ในตอนแรกเราไม่ได้คิดจะทำร้านอาหารเพราะรายละเอียดในธุรกิจมันเยอะ ก็เลยทำห้องพัก 8 ห้อง และห้องอาหารให้แขก คุณน้าออกไอเดียทุบกำแพงรวมห้องทานข้าว และ ห้องครัว 2 ห้องเข้าด้วยกัน แล้วก็ตั้งชื่อห้องนี้ว่า ‘โต๊ะแดง’” เพราะสีแดงของคนจีนหมายถึง “ความโชคดี”
จากห้องทานข้าวและห้องครัว สู่โต๊ะแดงที่เสิร์ฟเมนูท้องถิ่นของภูเก็ต ความน่ารักคือไอเดียการทำอาหารทุกเมนูเกิดจากความชอบกินกับข้าวบ้านเราของทายาทรุ่น 4 ที่ได้หยิบสูตรอาหารดั้งเดิมมารวมกับการนำเสนอในรูปแบบที่ไม่เหมือนในตัวเมืองภูเก็ต พิเศษใส่ไข่คือบ้านอาจ้อให้ลูกค้าเป็นคนบอกว่าชอบหรือไม่ชอบ จนปัจุบันนี้ที่นี่พัฒนาเมนูอาหารออกมากว่า 30 เมนู
เพื่อสานต่อความตั้งใจเดิม ร้านแห่งนี้จึงเลือกใช้วัตถุดิบจากชุมชน สร้างงานสร้างอาชีพให้กับคนในท้องที่ โดยการเลือกคนในชุมชนมาทำงานครัว งานบริการ และปันรายได้ส่วนหนึ่งไปมูลนิธิบ้านอาจ้อ ที่มีจุดประสงค์เพื่อการศึกษาของนักเรียนที่ต้องการโอกาส โดยมูลนิธินำเงินไปพัฒนาอาคารเรียน อาคารบ้านพักครู รวมถึงเป็นทุนเสื้อผ้า อุปกรณ์การเรียนให้กับน้อง ๆ นักเรียน
PART 2 : Being the best version of Good management
ช่วงเริ่มต้นของโต๊ะแดงบ้านอาจ้อ เพราะร้านตั้งอยู่ในทำเลห่างไกลจากตัวเมืองภูเก็ต เป็นทำเลที่ยากจะมีคนผ่านไปมา ช่วงแรกของการเปิดร้านที่นี่จึงใช้วิธีคิดแบบพาร้านไปหาลูกค้า “เราเอาเมนูที่คิดใส่ตะกร้าสานของชุมชน แล้วไปขายแต่ละโรงแรมพร้อมกับชวนเขามากินข้าวที่บ้าน เวลาแขกมาพักเราก็คุยกับแขก ถ้าเขาชอบเขาก็จะบอกต่อเพื่อน ๆ ให้”
ปัจุบันนี้ หากได้มีโอกาสแวะเวียนมาที่บ้านอาจ้อเราจะเห็นพื้นที่กว้างขวางที่มีสนามหญ้า แปลงเกษตรจากนักโทษเรือนจำที่พ้นโทษแล้ว ทะเลสาบหน้าบ้านที่ขุดขึ้นมาใหม่เพื่อลดปัญหาแมลงและเก็บกักน้ำไว้ใช้ในหน้าแล้ง และปรับภูมิทัศน์โดยรวม ทำให้บ้านอาจ้อตั้งเด่นเป็นสง่า
ถัดไปอีกฝั่งจากตัวบ้าน เราจะเห็นห้องกระจกที่ภายในถูกตกแต่งสไตล์ Loft ผสานความ Vintage เพื่อให้ตัวอาหารคลุมธีมล้อไปกับบ้านอาจ้อ โดยนำวัสดุเหลือใช้มาประกอบร่างกัน เช่น บานหน้าต่าง โครงหน้าต่างโบราณที่ไม่สามารถใช้งานได้แล้ว วัสดุเหล็กเหลือใช้ รวมไปถึงโต๊ะที่ใช้ไม้เหลือใช้มาทำใหม่
ที่นี่ก็คือห้องประชุมและจัดเลี้ยงที่สามารถจุคนได้ 66 คน คุณอ๊อดเล่าว่าเพราะบ้านอาจ้อสามารถรับรองคนได้มากสุดเพียง 9 โต๊ะ แต่มีการหมุนเวียนของแขกเร็วมาก
“หลังจากมีห้องประชุม เราก็รับคนเพิ่มได้ 66 คน แต่จริง ๆ 100 คนก็เคยจัดมาแล้ว” คุณอ๊อดพูดพรางยิ้มขำ นั่นเพราะงานจัดเลี้ยงที่มีคนกว่า 100 คนมาที่บ้านอาจ้อก็คืองานลงแขกของ Torpenguin นั่นเอง
คุณอ๊อดเสริมต่อว่าความท้าทายที่เพิ่มขึ้นมาจากการทำห้องประชุมคือเราต้องทำอาหารในหน้าตาสวยงามให้ได้แบบเดิม คุณภาพดีเช่นเดิม และที่สำคัญคืออร่อยเหมือนเดิมในทุก ๆ จาน แต่ต้องรวดเร็วและเสิร์ฟทันตามความต้องการของลูกค้า ฉะนั้นเขาจึงต้องนำระบบครัวกลางเข้ามาใช้ในร้านควบคู่ไปด้วย
นั่นหมายความว่าจะมีอาหารบางส่วนที่ถูกจัดเตรียมจากครัวกลาง และบางส่วนถูกจัดเตรียมภายในร้าน เพื่อลดความซับซ้อนในการประกอบอาหารให้มากที่สุด
“เราเป็นร้านเล็ก แต่ต้องเร็วไม่งั้นจะเสิร์ฟลูกค้าไม่ทัน แต่ในความเร็วทุกอย่างยังดีเหมือนเดิม แค่ย่นเวลาการทำให้เร็วขึ้น”
PART 3 : Food cost and food waste management in restaurant
อีกหนึ่งความท้าทายของร้านบ้านอาจ้อคือการจัดการกับต้นทุนอาหาร เพราะที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบชุมชนที่มีคุณภาพสูง จึงมีต้นทุนบางรายการที่ราคาสูงกว่าท้องตลาด ฉะนั้นการบริหารจัดการวัตถุดิบทุก ๆ ส่วนให้เกิดประโยชน์สูงสุดจำเป็นอย่างมาก เพราะหากบริหารจัดการได้ไม่ดี จะทำให้สูญเสียในแง่ต้นทุนไปพร้อมกับการเกิด waste อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
“อาหารบางเมนูต้นทุนไม่แพง แต่ค่าแรงกินหมดเพราะมีความซับซ้อนในการเตรียมก็มีเช่นเกัน อย่างยำสลัดผักโบราณต่าง ๆ ที่ร้านเคยทำขายให้ลูกค้าสมัยเปิดใหม่ มีผักประกอบกันกว่า 10 ชนิด ทำให้ยากต่อการบริหารจัดการในส่วนต้นทุนอาหาร waste จากของเสีย และต้นทุนค่าแรงในการผลิต
“พูดถึงสัญลักษณ์ของบ้านนี้ เราใช้ดอกโบตั๋น เราพูดถึงความสุขของคนในบ้าน อะไรที่ลูกค้าชอบ เราทำแล้วสบายใจ อาจ้อก็น่าจะชอบด้วย อะไรที่ลูกค้าไม่ชอบ เราทำไม่ทำ ก็เปลี่ยนออก เพราะฉะนั้น เมนูอาหารที่ทำออกมาแล้วมันไม่ใช่เราก็จะเก็บ แล้วคิดเมนูใหม่ออกมาเรื่อย ๆ เราทำแบบนี้ไปพร้อมกับการสำรวจ สอบถาม และเก็บข้อมูล จนได้อาหารชุดหนึ่งที่เป็นชุดประจำร้าน”
เมื่อเราคาดการณ์ยอดขายได้ การคำนวณปริมาณและวัตถุดิบที่ต้องใช้ก็จะแม่นยำมากขึ้น
สำหรับการจัดการ Food Waste คุณอ๊อดจะเทรนพนักงานให้บอกลูกค้าสั่งอาหารในปริมาณที่พอดีกับที่ต้องการทานเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเหลือ แต่หากเกิดขึ้นแล้วจะให้ลูกค้านำกลับไปทานที่บ้าน ถ้ายังเหลืออยู่ก็ใช้วิธีมอบวัตถุดิบ และอาหารให้กับพนักงาน นอกจากนี้บางส่วนที่เหลือก็จะถูกนำไปทำปุ๋ยเพื่อทำการเกษตรหมุนเวียนต่อ
PART 4 : 4 Years with MICHELIN
อีกหนึ่งบทบาทที่มากกว่าการทำร้านอาหาร คือการที่โต๊ะแดงไม่ได้สร้างอาชีพเฉพาะชุมชนในระแวกหาดไม้ขาว แต่พวกเขาได้รวบรวมสินค้าจากชุมชนทั่วประเทศมาไว้ในร้าน
“เราทำที่นี่ด้วย Passion จริง ๆ มันก็แอบเป็นเหมือนวิสาหกิจชุมชนหน่อย ๆ เราตั้งใจเพื่อคนในชุมชน ทำยังไงก็ได้ให้สินค้าของชุมชนออกตลาดเยอะที่สุด แล้วสามารถมีรายได้กลับมาที่ชุมชน น้าของเราเขาก็เป็นคนช่วยชุมชนอยู่แล้ว ทำให้เขามีเครือข่ายของชุมชนทั่วประเทศ”
แต่ในการทำธุรกิจหรือหลาย ๆ อย่างในชีวิต ถ้าทุ่ม Passion โดยไม่มีผลลัพธ์ หรือเป้าหมานในขั้นต่อไป อาจนำเราไปสู่ความท้อถอยเมื่อไม่เห็นถึงผลลัพธ์ความเปลี่ยนแปลง
“ธุรกิจถ้ามันไปได้เราก็มีแรงทำต่อ เพราะถ้า Passion อย่างเดียว แต่ธุรกิจไปไม่ได้ สักพักมันอาจจะไม่มี Passion มันจะตาย ในส่วนบ้านจ้อเราค่อย ๆ ปรับ ค่อย ๆ ขยับขยาย ใครจะไปรู้งานที่เราสร้างที่โต๊ะแดง บ้านอาจ้อ อาจถูกต่อยอดออกไปในหลายๆ รูปแบบไปทั่วประเทศ ก็อาจจะเป็นไปได้
“แล้วเราก็พัฒนาสินค้าใหม่ ๆ ไปไม่สิ้นสุด”
2021, 2022, 2023, 2024 บ้านอาจ้อได้รับมิชลินอย่างต่อเนื่อง นั่นทำให้เราอยากรู้ว่าในมุมมองของคุณอ๊อด อะไรคือหัวใจสำคัญที่ทำให้โต๊ะแดงบ้านอาจ้อ ได้รับ MICHELIN ถึง 4 ปีซ้อน
“น่าจะเป็นเรื่องการใส่ใจนะ สมัยก่อนเราเดินคุยทุกโต๊ะเล่าเรื่องบ้านให้ฟัง เล่าเรื่องอาหารให้ฟัง คุยกับลูกค้าว่าเป็นยังไง ชอบไหม อย่างฝรั่งสั่งแกงไตปลาซึ่งมันเผ็ดมาก เราก็เปลี่ยนให้ฟรี เพราะเราอยากให้ทุกคนมาแล้วกลับไปแบบมีความสุข”
ตลอดการพูดคุยกับคุณอ๊อด สิ่งที่สะท้อนผ่านสายตาของเขาอย่างปิดไม่มิดคือความมุ่งมั่น ความกล้าที่จะคิดและลงมือทำในสิ่งที่คิด “ไม่มีอะไรจะเสียเราก็ลองอย่างดียว ลองในความเสี่ยงที่เรารับได้”
“แต่กว่าจะได้ขนาดนี้ก็ผ่านอะไรมาเยอะ มาไกลเกินฝันเยอะมาก”
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
จุ้ยตี๋ เล่าเสน่ห์ ‘ภูเก็ต’ ผ่านเมนูขนมหวานดั้งเดิมที่เหมือนยกภูเก็ต มาอยู่กรุงเทพ ฯ
Soft Food : สัมผัสนุ่มของอาหาร 4 ระดับ กับโจทย์การเปิดร้านในวันที่ไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมสูงวัย
ประชาคาเฟ่ เปลี่ยนโรงพิมพ์ 70 ปี เป็นคาเฟ่สร้างคอมมูนิตี้ ยกระดับชุมชนเก่าตลาดพลู
