Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
เทอร์รีน (Terrine) คือการทำให้สุกด้วยวิธีการอบแบบรองน้ำ หรือ bain marie เพื่อป้องกันให้เนื้อไม่ไหม้ก่อนช่วงระยะเวลาอบนานๆ เป็นการนำเนื้อหรือผักบดปรุงรสให้ได้ที่ เอาไปขึ้นรูปใหม่ในภาชนะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นนำไปทำให้สุก แล้วตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นพอดีคำ
เช่น เมนูเทอร์รีนตับไก่พริกไทยดำ เสิร์ฟพร้อมกับเนยเค็มและขนมปังบาเก็ต เป็นต้น คำว่า เทอร์รีน (Terrine) มีรากฐานมาจากอาหารฝรั่งเศสยุคกลาง เดิมทีทำขึ้นเพื่อถนอมอาหาร โดยใช้ไขมันเคลือบผิวเพื่อป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้เทอร์รีน (Terrine) หมายถึงภาชนะที่ใช้ทำอาหารประเภทนี้อีกด้วย
สมัยก่อนภาชนะที่เรียกว่าเทอร์รีน ถูกนำมาใช้ในการปรุงและถนอมอาหารประเภท Forcemeat หรือเนื้อบดปรุงรสที่นำไปทำให้สุก เมื่อถอดออกจากพิมพ์ เนื้ออาหารที่ได้จะมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า จึงเป็นที่มาของชื่ออาหารว่า “เทอร์รีน” ตามภาชนะที่ใช้ในการขึ้นรูปนั่นเอง ซึ่งเนนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลักในเทอร์รีน จะมีชื่อเรียกว่า Forcemeat
Forcemeat คือเนื้อสัตว์บดที่นำมาปรุงรสและทำให้สุกในพิมพ์เทอร์รีน ซึ่งเราสามารถแบ่งออกเป็น 4 ประเภท โดยเรียงลำดับจากเนื้อสัมผัสของเนื้อบดที่เนียนที่สุดไปจนถึงเนื้อสัมผัสที่มีความหยาบที่สุด ได้แก่
#Mousseline Forcemeat
เป็นประเภทที่เนื้อสัมผัสเนียนที่สุด เนื้อสัมผัสละเอียดและเบาคล้ายมูส เนียนนุ่มละลายในปาก นิยมใช้เนื้อปลาหรือสัตว์ปีกบดผสมกับไข่ขาวและครีมเพื่อเพิ่มความนุ่มเช่น Salmon Terrine ที่ทำจากเนื้อปลาแซลมอนสดบดละเอียด ผสมกับไข่ขาวและครีมสด ปรุงรสด้วยน้ำสต๊อกปลาและสมุนไพร ทำให้ได้รสชาติหวานละมุนของเนื้อปลา ผสมผสานกับความมันของครีมได้อย่างลงตัว
#Straight Forcemeat
เนื้อสัมผัสของกลุ่มนี้จะหยาบขึ้นจากประเภทแรก โดยการนำเนื้อสัตว์ เช่น หมู เป็ด ไก่ กุ้ง ปลา มาบดให้ละเอียด ผสมกับมันหมูแข็ง เพื่อให้มีความชุ่มฉ่ำและเนื้อที่แน่นขึ้น และจะต้องมีส่วนผสมของขนมปัง เกล็ดขนมปัง ครีม หรือแป้งสาลี เพื่อเป็นตัวเชื่อมให้เนื้อสัตว์เกาะตัวกันเป็นก้อนและคงความชุ่มฉ่ำเมื่อนำไปอบ
#Country-Style Forcemeat
คือเทอร์รีนที่มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หยาบแน่น นิยมนำเนื้อสัตว์ต่างๆมาบดผสมกับตับ ไม่ว่าจะเป็นตับไก่ ตับหมู ตับเป็ด หรือตับห่าน ซึ่งช่วยเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น เมื่อหั่นเทอร์รีนประเภทนี้ออกเป็นชิ้น จะสามารถมองเห็นเนื้อสัมผัสของส่วนผสมต่างๆ ได้อย่างชัดเจน ทำให้รู้ว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ต่างจากสองกลุ่มแรกที่เนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
#Gratin Forcemea
ลักษณะจะคล้ายกับ Country-Style Forcemeat แต่มีการเพิ่มวัตถุดิบที่ผ่านการปรุงสุก เช่น แฮมรมควัน หรือ เบคอนผัด ลงไปผสมในเนื้อบด ทำให้เทอร์รีนมีกลิ่นหอมของเนื้อรมควันและมีมิติของรสชาติที่หอมอร่อยมากยิ่งขึ้น เทอร์รีนจากกลุ่มนี้ต้องมีขนมปัง เช่น เกล็ดขนมปังผสมนม ครีม ไข่ไก่ หรือแป้งสาลี เป็นส่วนผสมเพื่อให้เนื้อสัตว์บดเกาะตัวเป็นก้อน นั่นเอง
เทอร์รีนจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารฝรั่งเศสที่มีหน้าตาหรูหรา แต่ยังมี Story และกรรมวิธีที่พิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกภาชนะไปจนถึงการผสมผสานวัตถุดิบแต่ละประเภท เพื่อเพิ่มมูลค่าและทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารมีมิติที่หลากหลายน่าค้นหาอีกด้วย
ซึ่งเราสามารถนำเทคนิคดังกล่าว ไปทดลองใช้กับเมนูอาหารในร้าน เพื่อสร้างความต่างให้กับเมนูอาหารแบบเดิมๆ และสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้าได้ด้วยเช่นกัน
หวังว่าเทคนิค Terrine ที่นำมาฝากกันวันนี้จะเป็นประโยชน์นะคะ ลองนำเทคนิคนี้ไปใช้เพิ่มมูลค่าดูได้ค่ะ แล้วได้ผลลัพธ์เป็นอย่างไร หรือใครมีเทคนิคอะไรที่ใช้อยู่ อย่าลืมเอามาแชร์กันนะคะ
ฝากติดตาม Cook วงใน และ Torpenguin ในทุกช่องทาง แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ รับรองว่ามีเคล็ดลับดี ๆ หลังครัวร้านอาหารมาฝากกันอีกแน่นอนค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin
อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Brown Butter ทำยังไง เนยละลายสีน้ำตาล เคล็ดลับกลิ่นหอมที่มีมิติในขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส
- Roux เทคนิคทำแป้งรูส์แบบฉบับฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยเข้มข้นที่มีมิติในน้ำซอสและซุป
- Caramelized เทคนิคการทำน้ำตาลไหม้ เพิ่มมิติความหอม ให้กลิ่นและรสเฉพาะ ทั้งคาวหวานไม่ซ้ำใคร
- รูลาด (Roulade) เทคนิคการทำอาหารด้วยการม้วน เพิ่ม Value เมนูอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น
- อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร
- กงฟี (Confit) เทคนิคฝรั่งเศสที่ทำให้วัตถุดิบนุ่มอร่อยได้ด้วยน้ำมัน
