ร้านน้ำแข็งไส คงเป็นร้านขนมที่ใครหลาย ๆ คนชื่นชอบกันไม่น้อยเลยทีเดียว โดยเฉพาะคนวัยทำงานที่เคยผ่านช่วงเวลาการได้ทานน้ำแข็งไสในวัยเด็กกันมาบ้าง เลยคุ้นชินกับการทานขนมหวานเย็นชื่นใจแบบนี้ วันนี้ผมมีโอกาสได้นั่งคุยกับ คุณฌา – ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ หนึ่งในเจ้าของร้าน ไสใส Saisai ร้านน้ำแข็งไส ที่เน้น “วัตถุดิบท้องถิ่นไทย” เป็นหลัก
จุดเริ่มต้นของ “ไสใส Saisai” ตัวเชื่อมคนกับวัตถุดิบท้องถิ่น
คุณฌาเริ่มต้นจากการเป็น Brand Consultant ให้กับสินค้าของลูกค้า จนวันหนึ่งเธอมีความคิดว่าอยากจะสื่อสารอะไรสักอย่างกับผู้คนในสังคม อยากทำอะไรสักอย่างกับวัตถุดิบท้องถิ่น โดยเริ่มต้นไอเดียนี้จากการผลักดันข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่คนปลูกในท้องถิ่นต่างๆ ที่เมื่อนานวันไปข้าวเหล่านี้กลับไม่มีคนสืบต่อ
คุณฌาเลยได้นำสายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองมาบอกต่อให้คนทั่วไปได้รู้จัก ด้วยการทำแบรนด์ HATCH goodies จนกระทั่งเกิดความต้องการเพิ่มมากขึ้น และทำให้เกษตรกรสามารถปลูกข้าวมากขึ้น ข้าวเหล่านั้นจึงยังคงอยู่ ตามหลักเศรษฐศาสตร์เลย
และระหว่างทำเรื่องข้าวเองเธอก็ได้พบเจอกับวัตถุดิบอย่างอื่นอีกมากมายในท้องถิ่นต่าง ๆ ที่แสงยังส่องไปไม่ถึง คุณฌาเลยอยากมีพื้นที่ให้วัตถุดิบเหล่านั้นได้ฉายแสงด้วยเช่นกัน แล้วก็เกิดร้านไสใสขึ้น
ความตั้งใจแรกคืออยากทำให้มันเข้าถึงง่าย กินง่าย เลยนึกถึงน้ำแข็งไส เมื่อเราพูดถึง “น้ำแข็งไส” เราสามารถใส่อะไรลงไปก็ได้ ซึ่งเข้ากับสิ่งที่เราตั้งใจจะทำพอดีคือการนำเสนอวัตถุดิบที่หลากหลาย ก็เลยใช้น้ำแข็งไสนี่แหละเป็นตัวเชื่อมคนกับวัตถุดิบท้องถิ่นเข้าด้วยกัน
สัมผัสเสน่ห์ของวัตถุดิบท้องถิ่น พร้อมซึบซัม “เรื่องราว”
จุดเด่นของ “ไสใส” คือน้ำแข็งไสที่คุณจะใส่อะไรลงไปก็ได้ ตั้งแต่ผลไม้ประจำฤดูของป่า ผลไม้พื้นถิ่นทั่วทุกภาคในไทยที่หาทานยาก และทางร้านเลือกใช้น้ำแข็งที่ไม่มีการแต่งรสชาติ เพื่อให้ทุกคนได้สัมผัสรสชาติ เสน่ห์เฉพาะตัวของวัตถุดิบจริง ๆ
นอกเหนือจากรสชาติของวัตถุดิบที่ลูกค้าจะได้ชิมแล้ว ลูกค้ายังจะได้สัมผัสถึงเรื่องราวรอบ ๆ ตัววัตถุดิบนั้นด้วย ไม่ว่าจะเป็นคนที่เพาะปลูก ชุมชนที่เป็นแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบ ไปจนถึงภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาด้วย ซึ่ง Story ของวัตถุดิบแต่ละอย่างนั้น คุณฌาได้นำมาบอกเล่าให้ลูกค้าได้รู้ เช่น
‘ผลไม้ชนิดนี้จะขึ้นเฉพาะที่นี่ที่เดียวเท่านั้น และมันมีความสำคัญต่อวัฒนธรรมในแถบนั้นอย่างไร’
‘วัตถุดิบตัวนี้มาจากที่ไหน’
รายละเอียดของวัตถุดิบเหล่านี้ถูกส่งผ่านโน้ตใบเล็ก ๆ ที่แนบมากับทุกเมนูขนมที่สั่ง รวมไปถึงมีการนำวัตถุดิบบางอย่างมาโชว์ที่ร้าน เพื่อให้ลูกค้าได้รู้จักวัตถุดิบมากขึ้นด้วย
อย่างน้อง ๆ พนักงานในร้านเองก็ต้องเข้าใจเรื่องวัตถุดิบและพร้อมเล่าให้ลูกค้าฟังด้วยเมื่อลูกค้าถาม บางครั้งคุณฌาก็ปิดร้านพาน้อง ๆ ออกต่างจังหวัดไปลงพื้นที่จริง ดูสวน ดูวัตถุดิบจริง ๆ เพื่อให้น้อง ๆ เข้าใจตัววัตถุดิบ เข้าใจจุดประสงค์ของไสใส และซึมซับเรื่องราวเหล่านั้นด้วยตัวของเขาเอง
ไม่กลัวที่จะบอกลูกค้าว่า “ของหมด”
เมนูต่าง ๆ ในร้านไสใสนั้นเกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างคุณฌา และ คุณมิ้นท์ – เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์ ซึ่งเป็นเชฟทำขนมที่มีความชื่นชอบและมีความตั้งใจในการผลักดันวัตถุดิบท้องถิ่นเหมือนกัน โดยเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วง จากนั้นนำมาผสมผสานจนเป็นเมนูที่ลงตัวและชูรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้อย่างลงตัว
ซึ่งนี่ก็คือความท้าทายของร้านไสใสด้วยเช่นกัน เพราะวัตถุดิบที่ใช้ในร้านมีความไม่แน่ไม่นอนเท่าไหร่นัก เนื่องจากเราตามใจธรรมชาติ ของทุกอย่างเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งอาจจะมีหรือไม่มีเลย หรือมีแต่น้อยมาก นี่คือความท้าทายที่ทางคุณฌาเองก็เข้าใจและเตรียมพร้อมกับสิ่งเหล่านี้เอาไว้แล้ว
ดังนั้นเมนูที่ร้านไสใสจึงมีความผันผวนไม่แน่นอน เพราะต้องปรับเปลี่ยนตลอดเวลา เมนูบางอย่างขายดีมาก แต่วัตถุดิบไม่เพียงพอ ทางร้านเองก็ต้องคิดให้ไวในการสับเปลี่ยนเมนู แล้วหาวัตถุดิบใหม่มาทดแทน
“แต่คิดไปคิดมาแล้วนี่ก็เป็นความสนุกของเราด้วยเหมือนกัน” คุณฌากล่าว
“เราไม่กลัวที่จะบอกลูกค้าว่าของมันหมดแล้ว หรือไม่มีอีกแล้ว”
ลูกค้าบางคนมาด้วยความคาดหวัง แต่พอของมันไม่มีให้เขา มันก็เหมือนไปทำลายความคาดหวังของเขาด้วย แต่นี่ก็เป็นสิ่งที่เราและลูกค้าเองต้องเรียนรู้เหมือนกันว่า เรามีจุดยืนที่ชัดเจนว่าเราทำงานกับธรรมชาติ มันเป็นสิ่งที่ควบคุมไม่ได้ เราสามารถบอกเหตุผลที่แท้จริงให้ลูกค้าฟังได้ ว่าเออหมดคือหมดฤดูกาล หมดคือเกษตรกรไม่ได้ปลูกแล้ว หมดจริง ๆ ไม่มีก็คือไม่มี เราก็อยากให้ลูกค้าเข้าใจจุดยืนของเราและเรียนรู้ไปพร้อมกับเราด้วยเช่นกัน
ทุกอย่างต้องเอื้อไปด้วยกัน: สิ่งสำคัญในการทำร้าน
ผมถามถึงสิ่งสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารสำหรับคุณฌา เธอนั่งคิดสักพักก่อนจะตอบกับเราว่า “สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านสำหรับไสใส คือ ไม่มีค่ะ” นั่นทำผมเกือบไปต่อไม่ถูกเลยทีเดียว
“ไม่มีอะไรสำคัญที่สุด ทุกอย่างมันต้องเดินไปด้วยกัน” แต่เธอก็เสริมอีกนิด (ผมโล่งใจเลย 5555555)
“การทำร้านไม่ได้มีแค่เรื่องของอาหาร แต่ยังมีเรื่องคน อย่างน้อง ๆ ในร้าน มีเกษตรกรที่เราทำงานร่วมกับเขา ลูกค้า และยังมีเรื่องอื่น ๆ อีกมากมาย ที่มันต้องเอื้อไปด้วยกัน”
ในอนาคตข้างหน้านั้นไสใสยังคงมีความปรารถนาที่จะทำให้คนได้รู้จักวัตถุดิบพื้นถิ่นของไทยให้ได้มากที่สุด รวมถึงตัวคุณฌาที่ยังมีความอยากรู้ อยากศึกษาวัตถุดิบของไทยไปเรื่อย ๆ และยังอยากมีศักยภาพในการหาวัตถุดิบใหม่ ๆ เพิ่มขึ้น เพื่อให้วัตถุดิบไทยไม่สูญหายไป
“จุดยืนของเรายังเหมือนเดิม แต่อาจจะแตกไลน์อะไรออกไปอีกในอนาคต เพื่อให้เราและวัตถุดิบเข้าใกล้ลูกค้าได้มากขึ้น”
ผมไม่แปลกใจเลยแม้แต่น้อย ถ้าร้านไสใสจะเติบโตได้ในอนาคต และยังคงอยู่บนเส้นทางธุรกิจอย่างยั่งยืน จากการใส่ใจตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง ด้วยแนวคิดที่ว่าทุกอย่างนั้นสามารถเดินไปข้างหน้าด้วยกันได้ และได้กำไรเหมือนกันทุกฝ่าย สิ่งแวดล้อมได้ระบบนิเวศน์ที่ดีกลับมา เกษตรกรอยู่ได้และมีชีวิตที่ดีขึ้น โดยไม่ต้องทำลายธรรมชาติ วัตถุดิบต่าง ๆ มีคุณค่ามากขึ้น ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมไม่หายสาบสูญ และลูกค้าเองก็ได้รับความอร่อยและเรื่องราวดี ๆ กลับไป
ผมคิดว่าคุณฌาเป็นเจ้าของกิจการที่ใช้ความรักมาสร้างธุรกิจอย่างเข้าใจจริง ๆ เธอเข้าใจทั้งตัวเอง ตัวสินค้า เข้าใจธรรมชาติ รวมไปถึงการเคารพในจุดยืนของตัวเอง ที่ถึงแม้ว่าธุรกิจจะมีความแปรปรวนสูง แต่มันไม่ได้สั่นคลอนจุดยืนที่ร้านไสใสมีเลยแม้แต่น้อย แถมคุณฌายังมองว่าเรื่องเหล่านี้เป็นความท้าทายที่เธอพร้อมจะเรียนรู้กับมันไปด้วย ซึ่งผมว่าน่านับถือมากครับ
เข้าใจในสิ่งที่ตัวเองทำ และการเปลี่ยนความท้าทายให้เป็นพลังที่พร้อมจะเรียนรู้ ถือเป็นคุณสมบัติสำคัญของเจ้าของธุรกิจที่ดีเลย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
เคล็ดลับฉบับ Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยเมืองเชียงใหม่ที่อยากยกระดับของกิ๋นคนเมืองให้ลือเลื่องไประดับโลก
รับช่วงต่อกิจการ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!
จะตั้งชื่อร้านต้องเริ่มต้นยังไง แบบไหนถึงเรียกว่าดี? 4 เทคนิค ตั้งชื่อร้านยังไงให้ปัง
อยากเปิดร้านในศูนย์การค้า เจ้าของร้านต้องเตรียมพร้อมอย่างไร
คุณพร้อมรึยังที่จะ เปิดร้านอาหาร ของตัวเอง แล้วเจ้าของธุรกิจควรมีคุณสมบัติอะไร?
