การทำร้านอาหารนั้น “รสชาติ” ถือเป็นสิ่งสำคัญ ที่ทำให้คนยอมจ่ายเงิน และทำให้ร้านอยู่ได้ ส่วน “หน้าตาที่แปลกใหม่” ก็ถือเป็นสิ่งที่ช่วยดึงดูดให้คนสนใจอาหารของเราได้เป็นอย่างดี
หนึ่งในร้านอาหารโปรด ที่ผมชอบแวะมาทานเมื่อมาเยือนเชียงใหม่ ก็คือร้าน ริมภิรมณ์ ครับ ร้านนี้คือร้านอาหารไทยเมนูบ้าน ๆ ที่เรารู้จักกันดี แต่ตกแต่งแบบ Fine Dining และที่สำคัญราคาไม่แพง ร้านนี้มีที่มาที่ไปอย่างไร และเขาทำอย่างไรให้ร้านแตกต่างได้มากขนาดนี้ วันนี้ชวนมาคุยกับ คุณเรวัตน์ ศรีลาชัย เจ้าของร้านริมภิรมณ์ กันครับ
ที่มาที่ไป ก่อนจะมาเป็น ” ริมภิรมณ์ “
คุณเรวัตน์ เริ่มทำร้านริมภิรมณ์มาประมาณ 6 ปี แต่ก่อนหน้านั้น คุณเรวัตน์บ่มฝีมือตัวเองที่โรงแรม Four Season มายาวนานกว่า 20 ปี ตั้งแต่เริ่มต้นเป็นเด็กฝึกงาน ที่สาขากรุงเทพฯ จนกระทั่งมาจบเป็น Executive Chef (ผู้บริหารครัวทั้งหมด) ที่สาขาเชียงใหม่
ระยะเวลาในการทำงานตั้งแต่เป็นเด็กฝึกงาน ไต่เต้าจนมาถึง Executive Chef ที่ถือว่าเป็นเป้าหมายของการเป็นเชฟแล้ว ในที่สุดเชฟเรวัตน์ก็ตัดสินใจก้าวเดินขึ้นไปสู่เป้าหมายที่ใหญ่ขึ้น ด้วยการลาออก แล้วเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง โดยคุณเรวัตน์เองก็เป็นอีกคนหนึ่งที่หลงใหลในตัวจังหวัดเชียงใหม่เช่นกัน เมื่อทุกอย่างประจวบเหมาะ ร้านริมภิรมณ์ก็ถือกำเนิดขึ้นในเวลาต่อมา
รสชาติดั้งเดิม แต่นำเสนอในรูปแบบใหม่
คอนเซปต์ร้านริมภิรมณ์ อาจกล่าวได้ว่าเป็นการคงความดั้งเดิมของรสชาติอาหารไทยแท้ ๆ เอาไว้ เนื่องจากรสชาติอาหารไทยนั้นเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นลงตัวอยู่แล้ว และคุณเรวัตน์คิดว่า ไม่ควรจะไปแต่งเติมอะไรให้มันมากจนเกินไป เพราะบรรพบุรุษของเรารังสรรค์อาหารออกมาอย่างดีที่สุดแล้ว
แต่สิ่งที่คุณเรวัตน์ต้องคิดต่อคือ “จะทำอย่างไรถึงจะเข้าใจรสชาติอาหารได้เหมือนคนที่ทำอาหารไทยดั้งเดิม”
เมื่อเริ่มต้นคิดแบบนี้ก็เลยเกิดกระบวนการในการศึกษาจนเข้าใจลึกซึ้งในรสชาติของอาหาร ที่เหลือคือปรับหน้าตาของอาหารจานนั้นให้ร่วมสมัย แปลกใหม่มากขึ้นกว่าเดิม หรืออาจจะเรียกว่ารสชาติดั้งเดิม แต่นำเสนอในรูปแบบใหม่ เพื่อเพิ่มมูลค่าทางใจให้มากขึ้นก็ได้
แต่กว่าจะได้แต่ละเมนูออกมานั้น คุณเรวัตน์เองต้องโยนไอเดียในการคิดเมนูออกไปให้ลูกค้าคนไทยลองชิมก่อนว่ารสชาตินี้ โอเคมั้ย ถูกต้องรึยัง? หากคนไทยคิดว่ารสชาติดีแล้ว ก็จะตามมาด้วยคำถามถัดมาคือ หน้าตาอาหารสวยหรือเปล่า? เมื่อทั้งสองอย่างผ่านจึงจะได้เป็นเมนูที่ร้านริมภิรมณ์ ซึ่งถือว่ามาจากการแนะนำของลูกค้าจริง ๆ
เมนูอาหารที่ไม่มีรูปภาพ
สิ่งที่แปลกอีกอย่างหนึ่งของร้านก็คือ เมนูอาหารที่เขียนไว้บน ไวต์บอร์ด โดยไม่มีรูปประกอบเลย ซึ่งตรงนี้คุณเรวัตน์อยากจะทำสิ่งที่ไม่เคยทำมาก่อน เพราะที่ผ่านมา 20 ปี การทำงานในโรงแรมที่มีรูปแบบตายตัวนั้น ทำให้คุณเรวัตน์ไม่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์มากนัก
แต่เมื่อออกมาทำร้านของตัวเองเลยถือว่าเป็นโอกาสที่จะได้ลองทำอะไรที่แตกต่างจากคนอื่น เพราะคุณเรวัตน์มองว่า เราควรมีอิสระที่จะเลือกทำสิ่งที่เราอยากทำ โดยไม่ต้องยึดตามแบบคนอื่น เสี่ยงออกจาก Comfort Zone เพื่อสิ่งที่ดีกว่า และคุณเรวัตน์เชื่อมั่นว่า ความเสี่ยงที่ทำลงไปนั้นจะคุ้มค่าต่อลูกค้าที่มาร่วมเสี่ยงด้วยกันที่ร้านริมภิรมณ์แน่นอน
การที่เมนูอาหารในร้านไม่มีรูปภาพ ก็เท่ากับว่า หน้าตาของอาหารสามารถเปลี่ยนไปได้หลากหลายแบบ ทั้งนี้ก็ขึ้นกับวัตถุดิบที่เจอในแต่ละวันด้วย ทุกวันคุณเรวัตน์จะไปเดินตลาดเพื่อเลือกวัตถุดิบเอง และเลือกตามที่ตลาดในวันนั้นมีซึ่งเป็นการช่วยเหลือชุมชนในอีกทางหนึ่งเนื่องจากหยิบเอาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ได้ช่วยชาวบ้านหมุนเวียนเงินในชุมชนไปด้วย
เพราะอย่างวัตถุดิบบางอย่างไม่มีในบางฤดู คุณเรวัตน์ก็จะเอาวัตถุดิบอื่นที่รสชาติเหมือนกันมาใช้แทน เมื่อลูกค้ามาเห็นว่า อันนี้สามารถทดแทนวัตถุดิบเดิมได้ บางครั้งลูกค้าก็ไปหาซื้อวัตถุดิบตาม ชาวบ้านที่เขาเอามาขายก็ได้รายได้เพิ่ม เป็นต้น
ไอเดียในการตกแต่งหน้าตาอาหารของริมภิรมณ์มาจากการที่คุณเรวัตน์เป็นนักศึกษาที่ดี หมั่นคอยไปทานอาหารตามที่ต่าง ๆ ให้เยอะ ๆ ฝึกชิม ฝึกเสพ ฝึกดูจากแหล่งต่าง ๆ ทางออนไลน์ให้มาก ทำเป็นประจำให้มันซึมซับเข้าไปในสมองของเรา เมื่อได้รับข้อมูลจากหลาย ๆ ที่หลาย ๆ แบบ
พอสะสมมามาก สมองก็จะประมวลผลออกมาให้เราได้นำมาใช้ในการสร้างผลงานได้ต่อไป ซึ่งคุณเรวัตน์เน้นย้ำว่า “อย่าก๊อปปี้” ผลงานใครมาเพราะมันเป็นความสำเร็จเพียงชั่วคราว แต่ให้เราประยุกต์ ปรับใช้ให้เป็นสไตล์ตัวเองจนคนอื่นมาก๊อปปี้เราไปนั่นถึงจะเรียกว่า เจ๋งจริง
นำเสนออาหารหน้าตาแปลกใหม่ ไม่ติดในกรอบเดิมๆ
สิ่งที่โดดเด่นของร้าน ริมภัรมย์ คือการไม่ติดกรอบ แสร้งว่าหอยแครงดันกลายเป็นของหวานที่ทำออกมาแล้วใคร ๆ ก็อยากจะถ่ายรูปเก็บไว้ ขนมหม้อแกงเทใส่เปลือกไข่ทำให้ดูน่าสนใจกว่าเดิมเยอะ นั่นก็เพราะอาหารไทยไม่มีวัตถุดิบตายตัวและเปลี่ยนได้ตลอดเวลา พริกที่ใช้ตอนนี้อาจไม่ได้เผ็ดเหมือนเดิม น้ำมะนาวก็ไม่ได้เปรี้ยวแบบเดิมทุกฤดูกาล ดังนั้นคนทำอาหารไทยจึงต้องเป็นนักชิมที่ดี แล้วปรับวัตถุดิบได้ด้วย
รสชาติอาหารอร่อยทำให้ร้านอยู่ได้แน่นอนครับ แต่การนำเสนอหน้าตาที่แปลกใหม่จะยิ่งทำให้คนสนใจร้านอาหารของเรามากยิ่งขึ้น
ผมชื่นชมในการกล้าที่จะแตกต่างของ คุณเรวัตน์มาก เพราะแม้จะทำอาหารในโรงแรมมานานหลายสิบปี แต่เมื่อถึงเวลาออกมาทำร้านอาหารของตัวเอง ก็ไม่ยึดกรอบเดิม ๆ กล้าที่จะนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ ให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างในการทานอาหารไทย
อีกทั้งการที่คุณเรวัตน์เลือกสรรวัตถุดิบต่าง ๆ ผลัดเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ยังไปเกื้อกูลชาวบ้านท้องถิ่นให้มีรายได้ และยังช่วยรักษาวัตถุดิบท้องถิ่นให้ยังคงอยู่ต่อไปได้อีกด้วย
ซึ่งผมมองว่า แค่เปลี่ยนแนวคิด ก็สามารถส่งเสริมได้ทั้งเจ้าของร้านเอง ลูกค้าที่มาทานอาหาร และชุมชนที่อยู่
ถือว่าร้านริมภิรมณ์ทำได้มากกว่าการเป็นร้านอาหารที่อร่อยอย่างแตกต่าง เพราะสามารถสร้างประโยชน์ให้กับคนอีกหลายกลุ่มได้อย่างกลมกลืนด้วยนั่นเอง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
กลิ่นอาย ‘โกโก้’ จากชุมชน สู่คาเฟ่คราฟ์ช็อกโกแลต DARQ
ไสใส บอกเล่าเรื่องราววัตถุดิบท้องถิ่นในไทย ให้เป็นที่รู้จักผ่านน้ำแข็งไส
กะเพราตาแป๊ะ “กะเพรา Specialty” สร้างคุณค่าให้เมนูสิ้นคิด
ร้านอาหารไม่ใช่สถานที่ แต่เป็นผู้คน Freddie RiceCurry ร้านแกงกะหรี่ที่อยากเป็นเพื่อนคนนึงของลูกค้า
ลาบเสียบ อิซากายะสไตล์อีสานแซ่บ ๆ กับการปลุกปั้นร้านให้เป็นคอมมูนิตี้ของมิตรรักนักดื่ม
