การจัดตกแต่งจานอาหาร ให้สวยน่ากิน เป็นหนึ่งในรายละเอียดที่หลาย ๆ ร้านให้ความสำคัญ เพราะนอกจากจะทำให้อาหารของเราดูสวยน่ากินแล้ว ยังช่วยเพิ่มมูลค่าของเมนูนั้น ๆ เพิ่มมากขึ้นอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหาร หรือ เมนูของหวาน
Plating Desserts การจัดตกแต่งจานอาหาร
เทคนิคใช้ซอสแต่งจานเพิ่มยอดขาย
Plating Desserts คือการจัดตกแต่งจานขนมหวานให้สวยงามน่ารับประทาน เปรียบเสมือนงานศิลปะที่อยู่ในจาน และยังสามารถสร้างภาพจำของเมนูอาหารให้แตกต่างจากร้านอื่น ๆ ได้ด้วยรูปแบบการตกแต่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของร้านได้อีกด้วย
นอกจากนี้การตกแต่งจานอาหารยังสามารถบอกเล่า Storytelling ของเมนูอาหารนั้น ๆ ผ่านรูปแบบการจัดวางและลายเส้นของซอสที่นำมาตกแต่งได้เพียงแค่เรารู้หลักในการเลือกองค์ประกอบในจาน ให้มี Composition ที่ลงตัว และเข้ากันได้ดีกับเมนูอาหารนั้น ๆ นั่นเอง
วันนี้เรามีเทคนิคในการตวัด ปาด หยอด เท บีบ ซอสตกแต่งจานขนมหวาน เพื่อเพิ่ม Value ให้กับเมนูในร้านด้วยอุปกรณ์ง่าย ๆ มาให้ทดลองนำไปปรับใช้กัน ลักษณะของลายเส้นของซอสที่ได้ ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้และจังหวะในการบีบซอส ซึ่งเราสามารถแบ่งลายเส้นในการตกแต่งจานออกได้ตามลักษณะดังนี้
ลักษณะลายเส้นการจัดตกแต่งจานอาหาร
- บีบซอสเป็นลายจุด การบีบซอสแบบนี้เราสามารถใช้ขวดซอส และถุงพลาสติก วางตั้งฉากกับจาน แล้วบีบให้จุดขนาดเล็กใหญ่ ตามต้องการ ซอสที่นำมาใช้จะต้องข้นหนืด เพื่อให้จุดซอสที่บีบลงจานนั้นคงรูปและไปไหลไปมา เลอะเทอะ
- ตีซอสให้กระจาย เทคนิคนี้เราจะใช้ช้อนตักซอสหยอดลงกึ่งกลางหรือมุมใดมุมหนึ่งของจาน จากนั้นจับที่ปลายช้อนเบา ๆ แล้วใช้ก้นของช้อนตีลงบนซอสอย่างเบามือ แรงกระแทกจะทำให้ซอสกระจายไปรอบ ๆ จาน เกิดลวดลายที่เป็นธรรมชาติ
- ปาดซอสให้เป็นเส้น วิธีนี้เราจะใช้แปรงทาเนย จุ่มซอสแล้วปาดให้เป็นแนวเส้นตรง วงกลม หรือเส้นโค้ง เพื่อให้เป็นแนว ก่อนวางอาหารลงไปแล้วตกแต่งด้วยองค์ประกอบอื่น ๆ เพิ่มเติม ให้จานอาหารดูไม่แข็งจนเกินไป
- บีบซอสให้เป็นเส้นวงกลม เทคนิคนี้จะช่วยเพิ่มความอ่อนช้อยให้กับจาน ด้วยลายเส้นที่มองดูมีความเคลื่อนไหว ใช้ถุงบีบซอสแล้วหมุนข้อมือเป็นวงกลมตามลักษณะของจาน ก่อนวางชิ้นขนมลงไป ถ้าลงน้ำหนักมือที่เท่ากัน เส้นจะมีความหนาที่สม่ำเสมอ แค่ถ้าลงน้ำหนักมือไม่เท่ากัน หนักบ้าง เบาบ้าง ก็จะได้ลายเส้นที่มีขนาดและรูปแบบแตกต่างกันออกไป
- ตวัดปลายช้อน เทคนิคนี้จะใช้ช้อนตักซอสหยอดลงจนจาน ใช้ปลายช้อนกดลงบนซอสแล้วตวัดให้เป็นเส้น ความพริ้วไหวของปลายเส้นจะขึ้นอยู่กับความเร็วในการตวัดปลายช้อน
- โรยซอสบนจาน ใส่ซอสลงในถุงบีบหรือช้อน ยกขึ้นเหนือจานแล้วโรยซอสให้กระจายทั่วจานสลับไปมา ก่อนวางขนมทับด้านบน แล้วตกแต่งด้วยองค์ประกอบอื่น ๆ วิธีนี้คือการทำลวดลายเพิ่มติมให้กับจาน เพื่อให้ดูมีมิติมากยิ่งขึ้น นิยมใช้ตกแต่งจานสีขาวหรือสีครีม ที่ไม่มีลวดลาย
- ราดซอสบนอาหาร เทคนิคนี้เราสามารถเลือกใช้อุปกรณ์ได้ตามความเหมาะสม แต่ข้อควรระวังนั่นก็คือซอสที่นำมาราดจะต้องเป็นซอสที่ต้องกินคู่กับเมนูนั้น ๆ และเมื่อราดแล้วไม่ทำให้อาหารในจานเละ และช่วยให้รสชาติของอาหารจานนั้นอร่อยยิ่งขึ้น
เราสามารถนำเทคนิคต่าง ๆ ไปปรับใช้ให้เหมาะสมกับอาหารในร้าน ได้ทั้งของหวานและของคาว ซึ่งในการเลือกซอสเพื่อนำมาตกแต่ง เราจะต้องมีความเข้าใจธรรมชาติของเมนูอาหารแต่ละชนิด ว่าสามารถนำมารับประทานคู่กันกับซอสอะไร แล้วจะช่วยเสริมรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น และอีกสิ่งที่ลืมไม่ได้ นั่นคือความข้นหนืดของซอสจะต้องพอเหมาะ ไม่เหลวเกินไป เพราะจะทำให้ซอสไม่คงรูปทำให้ลายเส้นไม่คมชัด และไม่ข้นเกินไปจนไม่สามารถบีบออกเป็นเส้นได้นั่นเอง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Dry Aged เทคนิคบ่มเนื้อให้หอมนุ่ม เพิ่มคุณค่าด้วยหลักการถนอมอาหาร
- Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ
- Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
- FIFO vs FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?
- ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์
- ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- เก็บสตรอว์เบอร์รี่ให้สดนาน 3 เทคนิคจัดเก็บสำหรับร้านอาหาร คุ้มต้นทุน ช่วยลดปัญหา Waste
