Omakahed Mashroom Table จากไส้เดือน สู่ เห็ด เรื่องราวของชายผู้เกิดมาจากหนอน สู่ คนบ้าเห็ด และโอมากาเสะในแบบ ‘โอมากาเห็ด’
วันนี้มีโอกาสได้พูดคุยกับ ลุงรีย์ – ชารีย์ บุญญวินิจ แห่ง Uncleree Farm จากคนเลี้ยงไส้เดือน สู่ คนบ้าเห็ดที่นำพาความหลงใหลในเห็ดไปสู่อีกระดับ กับการเปิดร้านโอมากาเสะสุดสร้างสรรค์ “โอมากาเห็ด” ที่ต้องจองข้ามเดือน
10 ปีกับการทำ ‘UncleRee’ Urban Farm ในพื้นที่จำกันและฟาร์มไส้เดือน สู่ ร้าน “Omakahed” ที่การเป็น Destination ของใครหลาย ๆ คนจากการขายวัตถุดิบเดียวนั่นก็คือ ‘เห็ด’
ความตั้งใจของลุงรีย์ ที่ไม่เพียงแค่เปลี่ยนเห็ดธรรมดาให้กลายเป็นเมนูสุดพิเศษ แต่ยังมุ่งมั่นสร้างสรรค์อาหารที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม
ทุกเมนูใน “โอมากาเห็ด”ถูกคิดค้นด้วยแนวคิดความยั่งยืน ตั้งแต่การเพาะปลูกที่ลดการใช้ทรัพยากร ไปจนถึงการลดขยะอาหาร ที่บอกเลยว่าทั้งความคิดสร้างสรรค์และความใส่ใจในโลกใบนี้ จะทำให้คุณหลงรักโอมากาเสะสไตล์ลุงรีย์แน่นอน!
Omakahed เกิดจากการแก้ปัญหา
ถ้าให้พูดถึงเรื่องราวของ Omakahed จุดเริ่มต้นก็คงเริ่มมาจากการที่ฟาร์มเราเริ่มเพาะเห็ดตัวนึงซึ่งก็คือ Milky Mushroom หรือเห็ดหิมาลัย คือหน้าตามันขาวมันสวย คนเห็นก็ชอบที่จะถ่ายรูปกับมัน แต่สุดท้ายก็บ๊ายบาย ไม่กิน กลัว
ด้วยความขาวนวลของมัน โดนอะไรก็เปื้อน ตอนขนส่งก็เกิด เกรด A เกรด B เกรด C แถมเจ้าเห็ดนี่มันดันขมอีก เหี่ยวง่าย เข้าตู้เย็นก็ไม่ได้เพราะมันจะอืดน้ำ ทางเดียวที่จะกินแล้วอร่อยคือต้องตัดมาแล้วทำกินสด ๆ มันก็เลยเป็นเห็ดที่มีข้อเสียเต็มไปหมด
พูดตามตรงคือเกือบถอดใจกับเห็ดตัวนี้ สรุปตัดสินใจไม่ขาย แต่เอามันมาใช้เลยละกัน ใช้มันให้จบตรงนี้
เป็นจุดเริ่มต้นของ ‘Mushroom Farm to Table’
นั่นแหละครับ สรุปแล้วความจริงคือไม่ได้ตั้งใจทำหรอก 5555555555555 ข้อเสียมันเต็มไปหมด แต่จะทิ้งไว้ก็เสียดาย ร้านอาหารร้านนี้จึงเกิดขึ้นเพื่อแก้ปัญหานั้น
คิดจะทำทั้งที ต้องลุยต่อให้สุด
อิทธิพลส่วนใหญ่ในการทำร้านนี้คือได้มาจากตอนไปญี่ปุ่น ตอนนั้นลุงรีย์ไปเรียนแล่ปลา แต่ก็ไม่ได้จริงจังมากครับตามประสาเด็กติดเล่น เขาสอนอยู่เราเมาแฮงค์อยู่หลังห้อง แต่ก็ไม่ใช่ว่าเสียเปล่า สิ่งที่เราได้จากการอยู่หลังห้อง คือการที่เรามองเห็นว่าปลามันมีตั้งหลายส่วน แต่ละส่วนเนี่ยมันก็ราคาไม่เท่ากัน ส่วนแก้ม ส่วนท้องตรงนี้น่าจะแพงกว่าส่วนอื่นใช่มั้ยครับ
แล้วเห็ดมันก็เหมือนกัน มันคัตติ้งอะไรได้บ้าง มันแล่ยังไงได้บ้าง เห็ดชนิดนึงมันมี ครีบเห็ดหั่นได้กี่ชิ้นเห็ดมันหั่นแบบหอยเชลหั่นก้านได้กี่ชิ้น เส้นรอบวงมันเท่าไหร่
มันเหมือนประกอบร่างจิ๊กซอว์ที่เราขาดหายไป คือ ‘เรารู้จักวัตถุดิบที่เราทำ’ ของที่เราปลูก ดีแค่ไหน
หลังจากนั้นพอเริ่มจะทำ เราทั้งเตรียมตัว ทั้งทดลองเป็นร้อยเป็นพันรอบ ชั่วโมงบินที่เกิดจากการ Take Time กับของที่เรามี เริ่มศึกษาเรื่องเห็ดมากขึ้น ทำให้เรารู้ว่ากินเห็ดอย่างเดียวไม่ได้ดีเสมอไป มันควรต้องมีเห็ดอื่น ๆ มากินคู่กันด้วย เราเริ่มจับคู่กับเห็ดอื่น ๆ เรื่องของเห็ด 3 อย่าง 4 อย่าง 7 อย่าง ก็ด้วย เราศึกษาหมด
เส้นทางสู่ Omakahed
เห็ดที่ขึ้นในแต่ละวันไม่มีทางเหมือนกัน เห็ดทรงนี้แบบนี้วันนี้ พรุ่งนี้ก็ไม่มีทางเหมือนกัน พอเห็ดมันออกไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน แล้วเรารู้ว่าเราจะหั่นมันยังไง เราเริ่มมีการจำแนกแจกแจงอนาโตมี่เห็ด
แล้ววิธีปรุงละ เราจะปรุงยัง?
ตอนนั้นมีโอกาสได้ไปอังกฤษ ตอนนั้นเจอ Fish of the day, Salad of the day, Soup of the day เออไม่เห็นมีเมนูอะไรเลย ไม่เห็นต้องคิดอะไรเลย จับอะไรได้มาสด ๆ เขาก็บอกว่าเอาเมนูนี้ เลยคิดว่าจะเอาไอเดียนี้มาใช้กับร้านตัวเอง ไหน ๆ เมนูเราก็ไม่ซ้ำกันซักวันอยู่แล้ว
– Salad of the Day สลัดหรือยำเห็ดเข้าคู่กับผักประจำวัน
– Fired of the Day เมนูทอด ๆ ย่าง ๆ ประจำวัน
– Fermented of the Day ของหมักของดองประจำวัน
– Cold of the Day อาหารเสิร์ฟเย็นประจำวัน
– Soup of the Day น้ำซุปประจำวัน
– Cut of the Day เก็บเห็ดเองตั้งแต่แรก แล้วเอาเห็ดนั้นมาคิดเมนูกันแบบสด ๆ
เล่นไฟ เล่นน้ำพริกบ้าง มีเชฟพิเศษมาหมุนเวียน เราไม่มีเมนูก็จริง แต่มีแก่นว่าเราจะมีของหนักรสจัด มีของเบา มีจานใหญ่ มีจานเล็ก มีจานแนม แบบเนี้ย ทุก ๆ วัน
”เฮ้ย นี่มันโอมากาเสะแล้ว”
แต่มันเป็นเห็ดมันก็เลยกลายเป็น ‘โอมากาเห็ด’
น้อยก็ได้ไม่โกรธ มากก็จะได้ผลิตให้พอมัน
ความสุขที่สุดของเกษตรกร คือตอนที่รู้ว่าจะปลูกเท่าไหร่ในเดือนนี้ และจะไปขายใครเท่าไหร่ คือไม่ต้องลุ้นว่าของจะขายหมด
สิ่งนั้นถูกเติมเต็มด้วยการ Booking เพราะเห็ดมันออกตรงเวลา ตรงในระดับที่สามารถเขียนชื่อลูกค้าแปะที่กระบะได้เลย ว่าคนนี้มาให้ตัดกระบะนี้
ไอ้รูปแบบการเตรียมอาหารร้านของเราเนี่ยมันก็เหมาะสำหรับการจอง มันก็เลย matching กัน ทำให้เกิดเป็นร้านอาหารที่เป็นการจอง ไม่ใช่ว่าทำตามเทรนด์ ไม่ได้ว่าอยากทำให้จองยาก แต่เพราะทำไม่ทัน เห็ดเองก็โตไม่ทันเหมือนกัน
ข้อดีอีกหนึ่งอย่างของการทำร้านแบบนี้คือการที่เราสามารถ Planning ได้ เมื่อเราแพลนวัตถุดิบได้มันย่อมไม่เหลือเศษ มันย่อมได้กินของสด มันย่อมกล้าใช้ของดี ซึ่งนี่จะเป็นกลไกต่อไปที่เราจะซัพพอร์ต Local Farmer
ในมุมมองของความยั่งยืนเกิดแน่นอน เวลามีคนมาถามเรื่องขยะอาหารในร้านเนี่ยเป็นใบ้กันทั้งร้านมองหน้ากัน เราไม่มีขยะอาหาร คือเราใช้หมดเกลี้ยงทุกอย่าง ไล่มาตั้งแต่น้ำมันพริก น้ำมันกระเทียม เอาไปต่อยอดเป็นอีกเมนู น้ำสลัดเหลือเอามาเบลนให้เข้ากัน เกิดเป็นเมนูใหม่ เรียกว่าเรามีสายพานการใช้งานที่หมดจด
ซึ่งถ้าร้านอาหารรู้จัก ‘การเพิ่มมูลค่า’ จากวัตถุดิบที่เรามี เราอาจจะไม่ต้องมานั่งปวดหัวกับการที่ วัตถุดิบเรามีราคาสูงขึ้นก็ได้
สิ่งที่ลุงรีย์ทำ คือ การหา 1 วัตถุดิบและสร้างคุณค่าให้มันสูงที่สุด เพื่อส่งตรงไปหาผู้บริโภคโดยมีการเล่าเรื่องที่ดีออกไป
ว่ากันตามตรงราคาที่เราขาย 700 บาทนี่ไม่ถูกเลยนะ บุฟเฟต์ทั่วไปยัง 299 399 499 ซึ่ง 700 ต่อหัวได้กินอาหาร 7 จาน มันก็ไม่ถูก และมันก็ไม่แพงสำหรับประสบการณ์ที่ลูกค้าจะได้
Omakahed เป็นร้านที่มีเพียงแค่ 4 โต๊ะ แต่ตัวลุงรีย์เองสามารถเข้าไปดูแลทุกโต๊ะ ดีไซน์ Custom อาหารไม่ได้ซ้ำกันในแต่ละสัปดาห์ด้วย มี Real Time Seasonal นี่ก็เป็นอีกหนึ่งกิมมิคที่ใช้โอกาสจากการเป็นร้านขนาดเล็กที่สามารถไปเอา Seasonal เดี๋ยวนั้นได้เลย ขับรถผ่านเพชรบุรียังเอาอาหารวัตถุดิบกลับมาใส่ในร้านได้ทันที
การเป็นร้านขนาดเล็กมันทำให้ Omakahed สามารถ Improvise ให้มันเหมาะสมที่สุด ดีที่สุดสำหรับวันนั้น ๆ อย่างวันนี้ที่เราได้คุยกัน ร้านก็ได้เคยมา ก็จะเอามาเสิร์ฟ เดี๋ยวก็จะมีซอสอะไรบางอย่างที่มันเอามาทำกับเคย ได้ของมาเมื่อวาน วันนี้ลงเสิร์ฟลูกค้าเลย แล้วลูกค้าก็บอกว่าสะใจว่ะ
นอกจากความสะใจทั้งเราและลูกค้าแล้ว ตัวร้านเองก็ได้ช่องทางในการบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับวัตถุดิบพื้นบ้าน ความเปรี้ยวที่หลากหลาย ความเค็มที่หลากหลาย ความหวานที่หลากหลาย การที่มันมีความยั่งยืนทางอาหารมันก็ทำให้เกิดความยั่งยืน โดยที่ไม่จำเป็นต้องไปแต่งแต้ม แต่งคำอะไรมากมาย
ให้โอกาสคนคือความยั่งยืน
การที่เราให้โอกาสพนักงานในการทำสิ่งที่เขาถนัด คนนี้เป็นมือซุป คนนี้เป็นมือยำ คนนี้เป็นมือทอด ทำให้เขารู้ในสิ่งที่เขาจะชำนาญมากขึ้น การที่เราไม่เปลี่ยนทรัพยากรก็คือความยั่งยืนครับ
ทรัพยากรบุคคลกว่าจะปั้น กว่าจะสร้าง การที่เราให้บทบาทเขา การให้ความรู้สึกมีส่วนร่วมทั้งในการทำงานและการสร้างวัฒนธรรมองค์กรที่มีความ Unique มี Signature เป็นของเราเอง
รากเหง้าและวิธีคิดทั้งหมดทั้งมวลนี้มันจะทำให้เราสามารถ Pop up ที่ไหนจังหวัดไหนก็ได้ เอาเราไปโยนตรงไหนเราก็ทำอาหารได้ เอาเราไปปล่อยอยุธยาเราก็ใช้วัตถุดิบอยุธยา เอาเราไปอยู่สมุย เราก็จะใช้วัตถุดิบ ตำรับแม่เฒ่าสมุย เนี่ยแหละคือ Ecosystem ที่มันจะส่งเสริม Local Wisdom หรือภูมิปัญญาพื้นถิ่น นี่ก็เป็นความยั่งยืนในอีกมิตินึง
หมุดหมายของคนรักเห็ดทั่วโลก
ลุงรีย์กาง Roadmap ของแกให้เราดู ย้อนกลับไปตอนอายุ 27 เริ่มเป็นลุงรีย์ ในวันที่ลุงรีย์อายุ 37 ขวบ จะสามารถเข้าใจสายระบบของการกินอาหาร และในวันนึงการตั้งแบรนด์ UncleRee ล่วงหน้า 20 ปี ลุงรีย์หมายหมั่นปั้นมือที่จะทำให้ Omakahed เป็นหมุดหมาย เป็นศูนย์รวมของคนรักการกินเห็ดทั่วโลกเป็นสเต็ปต่อไป
หลายคนอาจจะมองว่า แค่นี้เองหรอ!? ใช่ แค่นี้เลย แต่มันยิ่งใหญ่สำหรับตัวลุงรีย์เอง
สำหรับร้านนี้มันเกินนิยามคำว่ารักไปแล้ว
กว่าจะค่อย ๆ เก็บหอมรอมริบมาเรื่อย ๆ เติบโตมาจากการเป็น Farmer เติบโตมาจากการฝึกทำอาหาร เติบโตมาจากการตามตูดเชฟคนนั้นคนนี้ เติบโตมาจากการแอบมองก้นครัวว่าเขาจัดการกันยังไง เติบโตมาจากการเดินทางไปที่ญี่ปุ่น ไปอังกฤษ กว่าจะหาลายเซ็นของเราเจอจนถึงทุกวันนี้ เราก็อยากดูแลให้ดีที่สุด พยายามต่อไปในทุก ๆ วันที่มันยังเปิดทำการอยู่
ที่แห่งนี้ที่มันต้องลุกขึ้นมาทำ มันต้องลุกขึ้นมาแก้ ลุกขึ้นมาคิด มันเกิดจากแรงขับเคลื่อนเล็ก ๆ เดียวเลยที่มันใกล้เคียงกับคำว่า ‘งก’ นั่นคือคำว่า ‘เสียดาย’
ลองคิดมากกว่าคนอื่นอีก 1 สเต็ป ของทุกอย่างถ้ามันมีระบบระเบียบ การจัดการ การวางแผนที่ดี มันจะกลายเป็น ‘ความคุ้มค่า’ นั่นเอง
ด้วยความที่ลูกค้าเองปัจจุบันก็มีความรู้ในเรื่องของอาหารมากยิ่งขึ้น เขาเริ่มมองหาอาหารที่มีความเฉพาะตัวมากขึ้น เขาเริ่มมองหาจุดยืนของร้านอาหารที่ไม่ใช่จุดขายในเรื่องของความอร่อยเพียงอย่างเดียวมากยิ่งขึ้น
ร้าน Omakahed นี้ถ้าให้พูดในมุมธุรกิจทำเลเนี่ย คือตกเลยเต็ม 10 อาจจะได้ 1 หรือ 2 แต่กลายเป็น destination ที่ต้อง Booking กันล่วงหน้า และที่สำคัญตัวลุงรีย์เองก็ยังมีชีวิตในแบบที่ตัวเองอยากเป็น
นี่คือความสำคัญของการทำธุรกิจ สุดท้ายเราทำธุรกิจ เรามีทุกอย่างเลยยกเว้นเราไม่มีเวลา กับเราไม่มีความสุข มันก็คงไม่มีประโยชน์ นี่คือความยั่งยืนในอีกมุม การบาลานซ์สังคมกับความสุขส่วนตัวของเราเข้าไปด้วย
และนี่ก็คือเรื่องราวของ Omakahed และชายที่เติบโตมาจากหนอน ‘ลุงรีย์’ ชารีย์ บุญญวินิจ แห่ง Uncleree Farm หวังว่าเรื่องราวของลุงรีย์จะเป็นแรงบันดาลใจให้กับทุกคน ไว้พบกันใหม่ในบทความหน้า ฝากติดตาม Torpenguin 🐧 ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ
#Torpenguin #ต่อเพนกวิน #Omakahed #โอมากาเห็ด
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Chomcha ร้านชาโอมากาเสะที่ตั้งใจให้ลูกค้ารู้สึก ‘เหมือนมาบ้านเพื่อนมากกว่ามาร้านชา’
- Aircraft คราฟต์โคล่าไทย ที่เกิดจากความหลงใหลในน้ำซ่า
- Call Me Papa จากคนต้มเบียร์อยู่หลังบ้าน สู่การส่งออกไกลไปถึงยุโรป
- Pad Thai World ร้านฟาสต์ฟู้ดแบรนด์ไทยในเนเธอร์แลนด์ กับการวางแผนขยาย 20 สาขาทั่วยุโรป
- ชื่อโคตรปั่น การตลาดสุดแหวก “อนันต์จะปั่นชาเย็น” ร้านชาที่มัดใจลูกค้า ด้วยความฮา
- SYNOVA ตัวละครลับเบื้องหลังความสำเร็จของร้านขนมชื่อดังระดับโลก ที่เกิดจากคนเรียนจบหมอที่หลงใหลในขนม
- Dots Coffee กับความตั้งใจที่จะเปลี่ยนภาพจำของสังคมที่มีต่อผู้พิการทางสายตา ผ่านธุรกิจกาแฟ
- Phed Phed อาณาจักรความแซ่บ ร้านอาหารอีสานที่ยืนหยัดในความเป็นตัวเอง อาศัยปากต่อปากจนเปิด 6 สาขาได้ใน 6 ปี
- โต๊ะแดงบ้านอาจ้อ : โมเดลความยั่งยืนของร้านอาหาร บ้าน ชุมชน สู่วันที่กิจการเติบโตมากขึ้น
- 5 a.m. คาเฟ่น้ำเต้าหู้แบบ Specialty กับแนวคิดธุรกิจที่อยากเติบโตไปพร้อมกับย่านปากคลองตลาด
