Matsu Sushi จากซัพพลายเออร์ สู่เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นในอีสาน

Matsu Sushi จากซัพพลายเออร์ สู่เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นในอีสาน

แสงแรงแห่งสยาม สัญญาณของการเริ่มต้น ถูกจุดประกายขึ้นเหนือขอบฟ้าอุบลราชธานี จังหวัดที่ตั้งอยู่ตะวันออกสุดของประเทศไทย ใน พ.ศ. 2561 ที่นี่ได้ถูกเลือกให้เป็นทำเลเริ่มต้นของร้านอาหารแดนอาทิตย์อุทัย ที่เปิดโดยคนไทยผู้หลงไหลในเสน่ห์ และรสชาติของอาหารญี่ปุ่น

‘Matsu Sushi’ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ตั้งอยู่ ณ ถนนเส้นกลางเมืองของจังหวัดอุบล ฯ โดยมี

คุณโช – โชติกะ สุขสงวน และ คุณเอง – ปัทมา ไชยสงคราม เลือกทำเลแห่งนี้เป็นที่ตั้งร้าน เมื่อทั้งสองคนกลับมาเริ่มต้นชีวิตคู่ที่บ้านเกิดของคุณเอง

หลังจากสาขาอุบล ฯ เปิดได้ไม่นาน กระแสตอบรับจากลูกค้าไปไกลเกินกว่าที่ทั้งสองคาดการณ์เยอะมาก ทำให้พวกเขาเริ่มขยับสาขาเข้าสู่ใจกลางเมืองขอนแก่นในปีถัดมา

แน่นอนว่าเส้นทางธุรกิจของพวกเขาไม่ได้ราบรื่น และเรียบง่ายปานนั้น ดังนั้นหลังจากพบกันที่งานลงแขก On Tour ในจังหวัดขอนแก่น พวกเราจึงต่อสายกลับไปหา คุณโช เพื่อพูดคุยถึงที่มาที่ไป และเบื้องหลังอาหารแดนอาทิตย์อุทัยของ Matsu Sushi ในทันที

ซูชิคำที่ 1 : ชีวิต

ก่อนที่คุณโช กับคุณเองจะเปิดร้าน เขาเองเคยประกอบกิจการซัพพลายเออร์วัตถุดิบให้กับร้านอาหารในกรุงเทพ ฯ มาก่อน ด้วยประสบการณ์กว่า 10 ปี ที่ผ่านมาจึงทำให้เขาช่ำชองในที่มาที่ไปของวัตถุดิบเป็นอย่างดี คุณโชเล่าว่าช่วงเวลานั้นเขาสนุกกับความพิเศษของอาหารญี่ปุ่นและสนุกกับการตามล่าวัตถุดิบตามฤดูกาลมาก

เมื่อแต่งงานกับคุณเอง แล้วต้องย้ายมาอยู่อุบล ฯ ทั้งคู่ก็ตัดสินใจเลิกกิจการซัพพลายเออร์วัตถุดิบ แล้วมาเอาจริงเอาจังกับธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นแทน

“ถ้ามึงกินไม่ได้ มึงอย่าเสือกเสิร์ฟลูกค้า” – คุณโช

คุณโชเล่าว่าจุดเริ่มต้นของร้านอาหารญี่ปุ่นนั้นเริ่มจากเชฟ เชฟเป็นผู้สื่อสารความตั้งใจของร้านให้กับลูกค้า คุณโชจึงให้ความสำคัญกับ Head Chef มาก เขาได้ดึงตัวเชฟผู้มีประสบการณ์กว่า 30 ปี เข้ามาอยู่ในร้าน แล้วเล่าเสริมอีกว่า Matsu Sushi ไม่ใช่ Traditional Japanese แต่เป็น Modern Japanese ที่เสิร์ฟวิธีคิดใหม่ ๆ คู่กับรสชาติฉบับถูกปากกับคนไทย ซึ่งเชฟของที่ร้านจะเข้าใจจุดนั้นดี แม้จะใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการประกอบอาหาร แต่เมื่อปรุงรสออกมาแล้วต้องถูกปากยุคสมัยใหม่ ที่สำคัญคือความจริงใจต่อลูกค้า เป็นส่วนสำคัญที่จะขาดไม่ได้

“ร้านเราเริ่มต้นด้วยวิธีคิดว่าเราคือพรีเมียมบุฟเฟ่ต์ญี่ปุ่น  เรารู้ว่าวัตถุดิบมาจากไหน ส่งมายังไง เราให้ความสำคัญกับเชฟที่จะทำให้ความพรีเมียม และความสด ส่งต่อไปให้ถึงลูกค้า นี่เป็นเรื่องที่เราจะต้องคุยกันตลอด ว่าเราจะทำยังไงให้ความสดที่สุดของมันถึงลูกค้าได้”

ในช่วงแรกของการเปิดร้าน คุณโชลุยงานเองทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น รับลูกค้า เสิร์ฟ ทำอาหาร หรือการเทรนนิ่งพนังงาน แล้วเมื่อเขามั่นใจว่าพนักงานกับระบบร้านแข็งแรงมากพอ เขาก็เริ่มตระเวนดูทำเลในโซนภาคอีสาน ก่อนจะเลือกปักหลักสาขาที่สองในเมืองขอนแก่น หนึ่งในจังหวัดที่เป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจขนาดใหญ่ของภาคอีสาน

ซูชิคำที่ 2 : ธุรกิจ

‘สนุกตั้งแต่เริ่ม’

เป็นคีย์เวิร์ดที่คุณโชใช้บรรยายอุปสรรคในการบริหารจัดการร้านตลอด 6 ปี นั้นก็เพราะว่า ในปี พ.ศ. 2561 ปีแรกที่เปิดขายที่จังหวัดอุบล ฯ สาขาแรก ที่นั่นก็เกิดน้ำท่วม ต่อมาในปี พ.ศ. 2562 ขยายสาขาจากอุบล ฯ เข้าสู่จังหวัดขอนแก่น ปีนั้นจังหวัดอุบล ฯ น้ำท่วมหนักสุดในรอบ 17 ปี และเริ่มมีการระบาดของโควิด – 19 เป็นปีแรก

ตอนน้ำท่วมคุณโชผ่านเหตุการณ์นั้นมาได้ยังไง – เราถาม

“หลัก ๆ เราจะคุยกับพนักงาน คนอุบล ฯ จะรู้อยู่แล้วว่าบ้านกำลังจะน้ำท่วม แล้วเขาต้องกลับไปดูแลบ้าน แต่ร้านก็ต้องมีพนักงานประมาณหนึ่ง เราก็เลยใช้วิธีว่าในช่วงน้ำท่วม ลูกค้าน้อยลง ใครที่จำเป็นต้องไปจัดการบ้านตัวเองให้เอาวันหยุดมาใช้ ไม่ตัดเงินเดือน”

ในช่วงเริ่มต้นของร้าน คุณโชรับสมัครพนักงานทั้งที่มีประสบการณ์ และไม่มีประสบการณ์ โดยพนักงานกลุ่มเริ่มต้นล้วนเป็นคนอุบล ฯ และคนในพื้นที่ใกล้เคียง

“การเทรนนิ่งพนักงานใหม่ ถ้าจะบอกว่ายากก็ยาก แต่ถ้าจะบอกว่าด้วยความโรคจิตอาจจะสนุก (หัวเราะ)” เห็นได้ชัดว่าคนคนนี้มีทัศนคติการบริหารที่สนุกไปกับความท้าทายใหม่ ๆ

‘มาตรฐาน’ เป็นคำที่คุณโชให้ความสำคัญ หลาย ๆ คนที่ทำร้านอาหารแล้วขยายหลาย ๆ สาขาจะเข้าใจป็นอย่างดีว่าการรักษามาตรฐานในแต่ละสาขาให้เท่ากันนั้นยากมากจริง ๆ คุณโชเล่าว่าเขาเคยทำงานอยู่ในทุกตำแหน่ง เลยเข้าใจระบบทุกอย่างในร้านแบบทะลุปรุโปร่ง และตั้งแต่ตอนเริ่มต้น  Matsu Sushi ก็ได้วางระบบทุกส่วนมาเพื่อให้ง่ายต่อการขยายสาขา ไปจนถึงขายแฟรนไชส์

“มาตรฐานและความพรีเมียมของเรา เพื่อให้พวกเขาตัดสินใจให้ได้ว่า เออ ร้านเราสะอาด แม้กระทั่งช่วงโควิดที่โรคระบาด แต่ร้านนี้มีมาตรฐาน ที่กล้าพาลูกมากิน”

ตลอด 6 ปี ที่ผ่านมา กลุ่มลูกค้าของ Matsu Sushi ค่อย ๆ เติบใหญ่ และพัฒนาไปหลายแบบ จากเคยมาคนเดียว จนมาขอแฟนแต่งงานที่ร้าน จนมีลูก จนฉลองวันเกิดลูก มีครอบครัว พาพ่อแม่มากิน คุณโชบอกกับเราว่า Matsu Sushi เองก็ต้องโตตามลูกค้าไปเรื่อย ๆ ทำให้แบรนด์ดิ้งที่วางไว้เป็นชายหนุ่มอายุ 30 ในตอนแรก ค่อย ๆ เลือนมาเป็น 31, 32, 33, 34, 35 และ 36 ตัวเลขเหล่านี้ขยับขึ้น ตามประสบการณ์ และความเข้าใจลูกค้าที่มากขึ้น

“เมื่อก่อนไม่เคยมีเก้าอี้เด็ก  ตอนนี้เราก็เริ่มมีเก้าอี้เด็ก มีเมนูสำหรับเด็ก มีไอติมที่ไม่ใช่ชาเขียวอย่างเดียว เพราะว่าชาเขียวเด็กกินไม่ได้ เราปรับเมนูเพื่อให้เด็กทานได้ด้วย”

ร้านแห่งนี้ถูกออกแบบในสไตล์ Modern Japanese ภายใต้ความตั้งใจที่ต้องการให้ร้านโปร่ง โล่ง นั่งสบาย แต่คงไว้ซึ่งความกลมกลืนระหว่างสองวัฒนธรรม และแม้ว่าตัวร้านจะตั้งอยู่ในจังหวัดอุบล ฯ กับขอนแก่นเพียง 2 ที่ แต่ชื่อเสียงของร้านอาหารแดนอาทิตย์อุทัยร้านนี้ ก็ยังสามารถดังไกล จนมีลูกค้าขับรถข้ามจังหวัดมาที่ร้าน คุณโชเล่าว่าลูกค้าของเขาบางคนจองตั๋วเครื่องบินไปกลับวันเดียว เพื่อมาที่ร้าน

ถ้ามีคนที่อยากเริ่มทำร้านซูชิบ้าง เขาต้องรู้อะไรก่อนที่จะเปิดร้าน – เราถามอีกครั้ง

“คิดว่าเขาน่าจะต้องกินก่อนนะ” (หัวเราะ) – คุณโช

ซูชิคำที่ 3 : อาหาร

แซลม่อนจากนอร์เวย์ ส่วนประกอบและวัตถุดิบอื่น ๆ จากญี่ปุ่น ทั้งหมดนี้ต้องมาถึงไทย และเสิร์ฟให้ลูกค้าทานในเวลาไม่เกิน 3 วัน

“เรามีแนวคิดว่า ถ้าเราและครอบครัวเข้ามานั่งในร้าน เราจะได้เห็นอะไร เราก็พยายามจะทำให้ร้านเราเป็นแบบนั้น เป็นร้านที่ตัวเรายังอยากกินอยู่ เพราะถ้าเรายังอยากกิน ก็น่าจะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่คิดคล้ายเรา”

อาหารแดนอาทิตย์อุทัยเมื่อย้ายมาอยู่ในแดนอีสาน ก็ต้องคิดอย่างคนอีสาน ไม่มีอาหารชาติใดในโลกจะสู้ส้มตำได้ ดังนั้นเมื่อเป็นอาหารญี่ปุ่นและซูชิ ก็ต้องเป็นซูชิที่มีรสค่อนข้างกลมกล่อม ครบถ้วน แบบนัว ๆ โดย 5 เมนูที่คุณโชแนะนำให้ทานเมื่อมาถึง Matsu Shushi มีดังนี้

แซลม่อนแช่พริก

จานนี้เป็นเมนูแซ่บ ๆ แบบอีสาน และเป็นเมนูที่ลูกค้าเกือบทุกโต๊ะต้องสั่ง เนื้อปลาแซลม่อนจากนอร์เวย์จะถูกสไลด์บาง ๆ ราดด้วยพริกและซอสที่คล้ายซอสซีฟู้ด ลูกค้าส่วนใหญ่นิยมสั่งเมนูนี้ไปเพื่อตัดเลี่ยน จากเมนูอื่น

เอนกาวะ ทวิสต์

เมนูที่ออกแบบมาเฉพาะของทางร้าน มีส่วนผสมของ เอนกาวะ และไข่ปลาแซลม่อน (Ikura) จากเมืองฮกไกโด ตัวเอนกาวะจะมีความมันทานคู่กับไข่ปลาแซลม่อน แล้ววางเสิร์ฟบนฐานเลม่อนสไลด์ เพื่อเสริมกลิ่นให้สดชื่น

ไข่หวาน

ธรรมดาแต่พิเศษ ไข่หวานของที่นี่เป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งเยอะจนทำไม่ทัน ก่อนจะปิดท้ายด้วยการเพิ่มเตาทำไข่หวาน โดยสูตรของที่นี่เป็นสูตรเฉพาะที่ทางร้านคิดค้นขึ้นเอง

ซูชิกุ้งไจแอนท์

คำนี้เป็นเมนูซูชิกุ้งไจแอนท์ท็อปด้วยฟัวกราส์ โรยด้วยเกล็ดเท็มปุระ ทำให้จะมีความกรุบกรอบ Crunchy มาพร้อมกับรสชาติมันนัวของฟัวกราส์และกุ้ง

ไอติมชาร์โคล

ไอติมชาร์โคลของที่นี่จะหากินที่อื่นไม่ได้เลย เพราะเป็นไอติมที่ทางร้านทำ และปรับสูตรขึ้นมาเอง  จนปัจจุบันไอติมชาร์โคลของที่นี่ก็ได้กลายเป็น Signature ที่ลูกค้าโทรมาถามว่าไอติมหมดรึยัง ถ้าหมดก็ไม่เข้ามากินเลยก็มี

Matsu Sushi

เจ้าของ :  โชติกะ สุขสงวน, ปัทมา ไชยสงครา
ที่ตั้ง :
– สาขาขอนแก่น ถนน 5 พฤศจิกา ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น
(แผนที่)
– สาขาอุบล ฯ 262 ถ. ชยางกูร ตำบล ในเมือง อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี
(แผนที่)

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

Cafe Cococano ร้านกาแฟคิดต่าง โดดเด่นและมีจุดยืน จนลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ

น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง

บ้านอาจ้อ ร้าน MICHELIN ที่ไม่ได้มีดีแค่อาหาร แต่ดีต่อชุมชน

คุยกับ เจนลูกสาวป้าดำ คาเฟ่ที่มีแบรนด์ดิ้งอยู่ในทุกอณูของร้าน