เทคนิค ทอดปลาไม่ติดกระทะ สีสวย กรอบนอกนุ่มใน ไม่อมน้ำมัน

ปลา เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำเป็นเมนูอาหาร ด้วยเนื้อที่หวานนุ่ม สามารถนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกงหรือทอด แต่ปัญหาที่พบเจอได้บ่อยครั้งในการทำเมนูปลา ก็คือ ทอดปลาแล้วติดกระทะ ซึ่งทำให้เมนูนั้น ๆ ไม่น่ารับประทาน และอาจส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ ซึ่งวันนี้ Cook วงใน จะมาแชร์วิธี ทอดปลาไม่ติดกระทะ และได้หนังกรอบสวย น่ารับประทาน ด้วยเทคนิคง่าย ๆ ดังนี้

แชร์เทคนิค ทอดปลาไม่ติดกระทะ
กรอบอร่อย ไม่อมน้ำมัน สีสวย

ในการทอดปลาต้องเลือกใช้กระทะที่เหมาะสม อย่างเช่นกระทะเทฟลอน กระทะเหล็ก หรือกระทะเคลือบ จะช่วยลดปัญหาปลาติดกระทะ ถ้าใช้กระทะเหล็ก ให้เผากระทะก่อนใช้เพื่อให้เกิดผิวลื่น ก่อนทอดต้องซับน้ำที่ตัวปลาให้แห้ง โดยใช้กระดาษทิชชู่อเนกประสงค์ซับปลาให้แห้งก่อนทอด เพราะถ้าปลายังมีน้ำ น้ำมันจะกระเด็นและทำให้ติดกระทะได้ง่าย และที่สำคัญที่สุดคือ น้ำมันที่ทอดจะต้องร้อนก่อนที่จะนำปลาลงทอด ซึ่งนอกจากนี้ยังมี 3 เคล็ดลับเพิ่มเติมที่ช่วยให้เนื้อปลาไม่ติดกระทะ ดังนี้

• เคล็ดลับที่ 1 โรยแป้งบาง ๆ ที่ตัวปลา คลุกปลากับแป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีบาง ๆ ช่วยให้หนังกรอบและป้องกันไม่ให้หนังปลาติดกระทะ
• เคล็ดลับที่ 2 ถ้าอยาก ทอดปลาไม่ติดกระทะ ให้ลองทาน้ำมันที่ตัวปลา ทาน้ำมัน (อุณหภูมิห้อง) ให้ทั่วตัวปลาก่อนนำไปทอดในน้ำมันร้อนก่อนนำปลาลงทอดจนสุกเหลือง ซึ่งระหว่างทอดจะเกิดช่องว่างระหว่างชั้นของน้ำมันที่ทาตัวปลา กับน้ำมันร้อน (น้ำมันที่ใช้ทอด) ทำให้หนังปลาไม่แนบติดกระทะ นั่นเอง
• เคล็ดลับที่ 3 รอให้ปลาสุกก่อนพลิก อย่าเพิ่งพลิกปลาทันที รอให้ปลาด้านที่สัมผัสกระทะสุกและเหลืองกรอบก่อน (ประมาณ 3-5 นาที) ใช้ตะหลิวแซะเบา ๆ ถ้าปลาสุกแล้วจะหลุดง่าย

ในขั้นตอนของการนำปลาไปคลุกแป้งหรือทาน้ำมัน เราสามารถเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งได้ตามความสะดวก นอกจากนี้ ยิ่งเนื้อปลามีความสดน้อยก็มีส่วนทำให้ปลาติดกระทะด้วยเช่นกัน เราจีงมีวิธีง่าย ๆ ในการสังเกตปลาที่มีความสดใหม่มาแชร์กันดังนี้ค่ะ

วิธีเลือกปลา ต้องเลือกแบบไหน ให้มีความสดใหม่

• เลือกปลาที่เนื้อแน่นไม่เละ กดดูเนื้อปลาต้องเด้งคืนกลับมาอย่างรวดเร็ว
• ดวงตาของปลา กลมใส ไม่ขุ่นหรือหลุดออกจากตัวปลา
• เหงือกปลามีสีแดงสด ไม่ซีดและเขียวคล้ำ
• เกล็ดปลามันเป็นเงา เรียบแนบไปกับตัวปลา
• กลิ่นของปลาต้องเป็นกลิ่นคาวตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
• บริเวณใต้ท้องปลาไม่แตกหรือบวม

หลังจากที่เราได้ปลาที่สดใหม่ เราต้องรู้ วิธีล้างทำความสะอาด เพื่อลดกลิ่นคาวในปลาออกให้ได้มากที่สุด เพราะกลิ่นคาวในปลาเกิดจากกการสลายของสารในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่า “ไทรเมทิลามีนออกไซด์ (Trimethylamineoxide)” เมื่อปลาตายเนื้อปลาจะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ทำให้เกิดสาร “ไทรเมทิลามีน (Trimethylamine : TMA)” การล้างกลิ่นคาวออกจึงเป็นการกำจัดจุลินทรีย์ชนิดนี้ออกไปด้วย จึงทำให้เก็บเนื้อปลาได้นานยิ่งขึ้น วึ่งเรามีเทคนิคการดับกลิ่นคาวปลามาฝากให้ลองไปทำตามกัน

เทคนิคการดับกลิ่นคาวปลา

1. ขอดเกล็ด ควักไส้ปลา ล้างทำความสะอาด ทาด้านในและด้านนอกตัวปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ล้างออกให้สะอาดอีกครั้ง
2. ล้างด้วยน้ำนม นำปลาที่ขอดเกล็ดทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาแช่ในยน้ำนมประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง น้ำนมจะช่วยชะล้างจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อปลาให้หลุดออก
3. ล้างปลาด้วยน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อัตราส่วนน้ำ 1 ลิตร : น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ล้างด้านในด้านนอกจนหมดเมือกปลา แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง
4. ใส่เครื่องเทศ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย โหระพา กะเพรา ฯลฯ ลงในเมนูอาหาร จะช่วยเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี
5. การที่รู้จักวัตถุดิบที่นำมาใช้ เข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาประกอบอาหาร สอดแทรกเทคนิคในการทำเข้าไปในทุกขั้นตอน ก็จะช่วยให้เราสามารถทำอาหารได้ตรงตามมาตรฐาน ทั้งหน้าตาและรสชาติในทุก ๆครั้งที่ทำ

สำหรับใครที่มีเทคนิคดี ๆ ในการ ทอดปลา ไม่ให้ติดกระทะ หรือเทคนิคอื่น ๆ ในการทำอาหาร อย่าลืมเอามาแชร์กันนะ