ส่วนหน้าร้าน หรือ Front of House (FOH) ถือเป็นส่วนที่สำคัญมากของร้านอาหาร ไม่แพ้ส่วนหลังบ้าน หรือในครัวเลย เพราะเป็นส่วนช่วยสร้างความประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า ทำให้ลูกค้าชื่นชอบร้านของเรา และตัดสินใจกลับมาเป็นลูกค้าประจำ
เพราะอย่างนี้เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับการจัดการหน้าร้าน ทั้งที่นั่ง อุปกรณ์อำนวยความสะดวกในร้าน การตกแต่งร้าน พนักงาน รวมไปถึงระบบการจัดการหน้าร้าน ในบทความนี้รวบรวมเอาวิธีจัดการ Front of House ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้มาฝาก
การจัดการพื้นที่หน้าร้านอาหาร
เจ้าของร้านไม่เพียงแต่ต้องตรวจดูความสะอาดเรียบร้อยของร้าน ตรวจเช็กสภาพของที่นั่ง ตรวจเช็กกลิ่น แอร์ และบรรยากาศโดยรวมเท่านั้น แต่ต้องตรวจสอบผังร้านและการจัดวางโต๊ะให้ละเอียดรอบคอบด้วย
โต๊ะนั่งในร้านควรรองรับได้ทั้งลูกค้าที่มาคนเดียว มาเป็นคู่ และมาเป็นกลุ่ม นอกจากนี้ทางเดินในร้านควรสะดวกต่อทั้งการทำงานของพนักงาน และการเดิน ลุก นั่งของลูกค้า หากร้านมีพื้นที่กว้าง หรือมีที่นั่งหลายโซน ก็ควรแบ่งพนักงานไปยืนประจำแต่ละโซน เพื่อให้ดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึง และหากร้านของคุณจำเป็นต้องรอคิว ก็ควรแบ่งแยกโซนสำหรับนั่งรอให้เป็นสัดส่วน
ไม่เพียงเท่านั้น ควรตรวจดูแสงไฟให้เหมาะกับการใช้งานด้วย เช่น หากเป็นร้านอาหารเช้า ควรเน้นแสงไฟที่ส่องสว่าง เพื่อให้ลูกค้าตื่นตัวและมองเห็นเมนูได้อย่างชัดเจน หากเป็นร้านอาหารค่ำ ที่อยากให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับอาหารเป็นเวลานานๆ อาจติดตั้งแสงไฟแบบนุ่มละมุน และเน้นแสงไฟในบริเวณบาร์ เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าอยากสั่งอาหารเพิ่ม นอกจากนี้ต้องไม่ลืมเรื่องไฟสำรอง และไฟฉุกเฉิน กรณีที่ไฟดับด้วย
การจัดการพนักงานหน้าร้าน
ทีมงานหน้าร้าน ไม่ว่าจะเป็นผู้จัดการร้าน พนักงานต้อนรับ พนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ และแคชเชียร์ ล้วนแล้วแต่เป็นหน้าตาของร้านอาหาร และเป็นคนที่มีส่วนทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นได้ หากพนักงานหน้าร้านมีใจรักบริการ มีทักษะการสื่อสารที่ดี และสามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ ก็จะสามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้อย่างแน่นอน
หลักการสำคัญในการจัดการพนักงานหน้าร้าน คือ ต้องกำหนดหน้าที่รับผิดชอบของพนักงานอย่างชัดเจน เพื่อให้เข้าใจว่าแต่ละตำแหน่งมีหน้าที่อะไร มีลำดับขั้นตอนการทำงานอย่างไร และหากเกิดปัญหาจะต้องทำอย่างไร นอกจากนี้ควรให้ความรู้กับพนักงานตั้งแต่เรื่องคอนเซปต์ของร้าน เมนู ส่วนผสม และวัตถุดิบ เพื่อให้สามารถตอบคำถามลูกค้าได้ และเชียร์ขายเมนูทำกำไรของร้านได้ด้วย
ทางที่ดีควรฝึกอบรมพนักงานก่อนเปิดร้าน และควรทำ SOP หรือคู่มือการทำงานของพนักงานเอาไว้ด้วย เพราะหากวันไหนที่พนักงานคนสำคัญ เช่น ผู้จัดการร้าน ไม่อยู่ การบริการหน้าร้านจะยังคงอยู่ในมาตรฐานเดิม พนักงานรู้ว่าต้องต้อนรับลูกค้าอย่างไร รับมือกับความไม่พอใจของลูกค้าอย่างไร เพราะมีขั้นตอนการปฏิบัติงานบอกไว้อย่างชัดเจน
นอกจากนี้เจ้าของร้านควรพูดคุยกับพนักงานอยู่เสมอ เพื่อที่จะได้รับรู้ถึงปัญหาที่เกิดขึ้น รวมทั้งประเมินการทำงานของพนักงาน เพื่อให้พนักงานรู้ข้อดีของตัวเอง จะได้มีกำลังใจในการทำงานมากขึ้น รวมทั้งรู้จุดบกพร้องของตัวเอง เพื่อนำมาปรับปรุง
ระบบจัดการหน้าร้าน
ร้านอาหารที่ไม่มีระบบการจัดการที่ดี มักจะสร้างความไม่พึงพอใจให้กับลูกค้า ทุกวันนี้มีระบบจัดการหน้าร้านที่น่าสนใจมากมาย ที่หลายร้านเลือกใช้ หนึ่งในนั้น ก็คือ ระบบสั่งอาหารแบบดิจิทัล หรือการสั่งอาหารผ่าน QR Code เพียงแค่ให้ลูกค้าสแกนโค้ด ก็จะได้เห็นเมนูทั้งหมด และสามารถกดสั่งได้เลย โดยไม่ต้องผ่านพนักงานรับออร์เดอร์ ระบบสั่งอาหารแบบดิจิทัลนี้ นอกจากจะรวดเร็ว และลดความเสี่ยงในการสัมผัสเล่มเมนูแล้ว ยังช่วยลดความผิดพลาดจากการรับออร์เดอร์ของพนักงานได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้ยังมีอีกระบบหนึ่งที่น่าสนใจ นั่นก็คือ ระบบ POS ที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้กับร้านได้หลายทาง ทั้งในการรับออร์เดอร์ ที่ไม่ต้องอาศัยการจดมือ ไม่ต้องถือใบออร์เดอร์แยกไปแต่ละครัว และสามารถพิมพ์ใบออร์เดอร์ส่งเข้าครัวได้เลย การเช็กยอดขาย รู้ว่าเมนูไหนขายดีที่สุด ช่วยเวลาไหนขายได้มาก-น้อยที่สุด เพื่อที่จะทำโปรโมชั่น หรือเชียร์ขายได้ และยังช่วยในการจัดตารางของพนักงานได้อย่างเหมาะสม
ไม่เพียงเท่านั้น POS ยังช่วยเจ้าของร้าน ตรวจเช็กการทำงานของพนักงาน รู้ว่าพนักงานคนไหนทำยอดขายได้เท่าไหร่ การทำงานแต่ละชั่วโมงเป็นอย่างไรบ้าง เพื่อที่จะให้บริหารจัดการพนักงานได้อย่างถูกต้อง และมอบรางวัลได้อย่างเหมาะสม และยังช่วยเรื่องการจัดการสต๊อกวัตถุดิบ ได้อีกด้วย ทำให้รู้ว่าวัตถุดิบไหนใกล้หมด เพื่อที่จะได้สั่งซื้อมาให้ทันเวลา
จะเห็นได้ว่า ร้านอาหารที่ดีนั้น จะโฟกัสแค่เรื่องความอร่อยอย่างเดียวไม่ได้แล้ว แต่ต้องให้ความสำคัญกับการจัดการ Front of House ด้วย เชื่อว่า บทความนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนจัดการหน้าร้านได้ดียิ่งขึ้น
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ออร์เดอร์ล้น ออกอาหารช้า ลูกค้ารอนาน ควรรับมืออย่างไร
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
