Dry Aged คืออะไร คำคุ้นหูที่ได้ยินกันบ่อยครั้ง แล้วรู้หรือไม่ว่าดรายเอจหมายถึงอะไร สามารถใช้เทคนิคนี้กับเนื้อสัตว์อะไรได้บ้าง มีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากเนื้อสัตว์ปกติอย่างไร และช่วยให้รสชาติของอาหารเป็นอย่างไรบ้าง วันนี้ Cook วงใน จะเอามาแชร์กันค่ะ
บ่มเนื้อให้หอม นุ่มขึ้น ด้วยเทคนิค Dry Age
ดรายเอจ (Dry Aged) แท้จริงแล้วคือหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่งภายใต้อุณหภูมิระหว่าง 0-5 องศาเซลเซียส และควบคุมความชิ้นให้อยุ่ที่ 70 – 80 % ใช้ระยะเวลาในการบ่ม 30-45 วัน เพื่อให้เอนไซม์และเส้นใยกล้ามเนื้อย่อยสลาย ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอม นุ่มขึ้น และมีรสชาติที่เด่นชัดเข้มข้นขึ้น
นิยมใช้เทคนิคนี้กับเนื้อก้อนใหญ่หรือเนื้อส่วนที่ติดกระดูกและมีไขมันแทรกเพราะกระดูกจะช่วยให้การหดตัวของเนื้อน้องลง ส่วนไขมันแทรกในเนื้อช่วยให้เนื้อคงความชุ่มฉ่ำให้แห้งกระด้าง ไม่นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีชิ้นเล็กหรือชิ้นเนื้อสเต๊ก เพราะหลังจากผ่านขั้นตอนการบ่มจะต้องตัดผิวของเนื้อด้านนอกออกไป ทำให้มีขนาดเล็กลงและความชุ่มฉ่ำของเนื้อก็น้อยลงตามไปด้วยเช่นกัน ส่วนเนื้อที่มีไขมันด้านนอกเยอะ เมื่อนำมาดรายเอจจะเกิดปฎิกิริยากัยอากาศ เกิดการ oxidation ร่วมกับการทำงานของแบคทีเรียทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้วที่ไม่เหมือนใคร
>> เนื้อชนิดไหน นำมาทำวิธี Dry Aged ได้บ้าง
- เนื้อวัว ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมมากที่สุดในการนำมาดรายเอจ โดยเฉาะส่วนริบอาย (Ribeye) สันนอก (Striploin) ทีโบน (T-bone) หรือ พอร์เตอร์เฮาส์ (Porterhouse) หรือส่วนสันหลังวัว หรือเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรก เพราะไขมันยังทำให้เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและไม่แห้งจนเกินไปนั่นเอง
- เนื้อแกะ สามารถนำมา Dry Aged ได้แต่ไม่นิยมเท่าเนื้อวัว เพราะมีไขมันที่น้อย เนื้อจะแห้งและไม่อร่อยเท่ากับเนื้อวัว
- เนื้อหมู ปกติจะไม่ค่อยนิยมนำมาDry Aged เพราะเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและการเติบโตของจุลลินทรีย์มากกว่าเนื้อวัว
- เนื้อกวาง,หมูป่า สามารถ Dry Aged ได้แต่ต้องควบคุมสภาพแวดล้อมและความชิ้นให้ดี เพราะเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยและมีกลิ่นเฉพาะดัว
>> ความแตกต่างระหว่างเนื้อดรายเอจและเนื้อสด
- เนื้อสด : จะมีกลิ่นเหล็กที่เกิดจากเลือดและกลิ่นคาวตามธรรมชาติของเนื้อแต่ละชนิด ต้องปรุงรสเพิ่มเนื้อแน่นและเหนียวเล็กน้อยมีสีแดงสด
- เนื้อดรายเอจ : มีกลิ่นและรสที่ซับซ้อนและเข้มขึ้น มีความกลมกล่อมอร่อยโดยไม่ต้องปรุงรสชาติเพิ่มเติมเยอะ เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนมากขึ้น เพราะเอนไซม์ภายในเนื้อย่อยโครงสร้างเส้นใย ทำให้เคี้ยวง่าย ละลายในปาก มีสีออกน้ำตาลหรือแดงคล้ำเล็กน้อย โดยเฉพาะผิวรอบนอก มีกลิ่นเฉพาะตัวคล้ายกลิ่นชีสเก่า
เนื้อดรายเอจมีความนุ่มและรสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ เนื่องจากระหว่างการบ่ม เนื้อจะถูกแขวนหรือผึ่งไว้ในตู้แช่เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ ทำให้น้ำในเนื้อค่อยๆ ระเหยออกไป ความเข้มข้นของเนื้อจึงเพิ่มขึ้น ส่งผลให้รสชาติชัดเจนและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ ภายใต้อุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 0–5 องศาเซลเซียส เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อจะเริ่มทำงาน โดยค่อยๆ ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และไกลโคเจนซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตในกล้ามเนื้อ กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาลต่างๆ หนึ่งในกรดอะมิโนสำคัญที่เกิดขึ้นคือกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารเดียวกับที่ให้รสอูมามิในผงชูรส (MSG) ส่งผลให้เนื้อดรายเอจมีรสชาติลึก ซับซ้อน และกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
สาเหตุที่เนื้อดรายเอจมีราคาสูงกว่าเนื้อทั่วไป มาจากกระบวนการที่ต้องใช้ระยะเวลาในการบ่มที่นาน และมี Waste ที่เกิดขึ้นในกันตอนการทำมากถึง 50% โดยส่วนใหญ่เป็นความชื้นที่ระเหยออกไป ส่งผลให้เนื้อมีน้ำหนักลดลง นอกจากนี้ผิวเนื้อด้านนอกที่สัมผัสอากาศเป็นเวลานานจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ แห้ง และแข็ง ซึ่งไม่สามารถรับประทานได้ จำเป็นต้องตัดทิ้ง เหลือเพียงเนื้อส่วนในที่นุ่มและมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น
>> ระยะเวลาใน Dry Age
7–14 วัน เนื้อจะเริ่มนุ่มขึ้น แต่รสชาติยังไม่เข้มข้น
21–28 วัน เนื้อมีความนุ่มและรสชาติกลมกล่มมากยิ่งขึ้น
45–60 วันขึ้นไป รสชาติเข้ม เนื้อนุ่ม กลิ่นหอมคล้ายกลิ่นถั่วและชีส
ข้อควรระวังในการ Dry Age
ในขึ้นตอนการDry Age จะต้องมี การไหลเวียนอากาศดี ตลอดเวลา ใช้ชั้นวางตะแกรงสแตนเลส เพื่อให้ระบายอากาศได้รอบด้าน หลีกเลี่ยงชิ้นเนื้อที่ผ่านการตัดแต่งเพราะขนาดของชิ้นเนื้อจะเล็กลงหลัง และจะต้องมีไขมันหรือชั้นผิวนอกคลุมไว้ เพื่อป้องกันเนื้อชั้นในแห้งเกินไป
เนื้อ Dry Age เป็นเนื้อคุณภาพสูงที่ผ่านกระบวนการบ่มในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และการไหลเวียนของอากาศอย่างแม่นยำ โดยระหว่างการบ่ม น้ำในเนื้อจะค่อยๆ ระเหยออก ทำให้เนื้อมีความเข้มข้นมากขึ้น ทั้งในด้านรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนขึ้นเป็นพิเศษ ขณะเดียวกัน เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อวัวจะเริ่มย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และไกลโคเจนให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาล ซึ่งหนึ่งในนั้นคือกลูตาเมตที่ให้รสอูมามิ ทำให้เนื้อดรายเอจมีรสชาติลึก ซับซ้อน และกลมกล่อมกว่าการใช้เนื้อสดทั่วไป เนื้อที่ผ่านการดรายเอจยังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน เคี้ยวง่าย ไม่เหนียว ทั้งหมดนี้เเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่ม
การดรายเอจมีต้นทุนสูง เนื่องจากต้องใช้เวลาในการบ่มหลายสัปดาห์ สูญเสียน้ำหนักเนื้อไปมากถึงครึ่งหนึ่ง ทั้งจากการระเหยของความชื้นและการตัดแต่งผิวเนื้อด้านนอกที่แห้งแข็งจนไม่สามารถบริโภคได้ รวมถึงค่าใช้จ่ายในการใช้ตู้แช่เฉพาะจึงทำให้เนื้อดรายเอจมีราคาสูงกว่าเนื้อธรรมดานั่นเอง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ
- Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
- FIFO vs FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?
- ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์
- ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
