COGS คืออะไร ทำความรู้จักต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของคนทำร้านอาหาร ร้านเจ๊งไม่เจ๊ง ดูกันตรงนี้
ถ้าคุณจะทำร้านอาหาร ไม่ว่าจะสเกลเล็กหรือสเกลใหญ่ หนึ่งในเรื่องที่ต้องเข้าใจให้ลึก ๆ หน่อยก็คือ COGS (Cost of Goods Sold) เพราะนี่คือเงินก้อนใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร เรียกได้ว่ากินสัดส่วนต้นทุนหลักแทบจะทั้งหมด และใช่ค่ะ มันเป็นตัวแปรสำคัญที่จะเป็นตัวตัดสินได้เลยว่าร้านจะกำไรดี หรือไปไม่รอด
หลายร้านเจ๊งโดยที่ไม่รู้ตัวเพราะไม่ได้คำนวณสิ่งนี้อย่างถูกต้อง บางคนคิดแค่ว่า “ขายดี = กำไรดี” แต่ในความเป็นจริง ถ้าบริหารต้นทุนวัตถุดิบไม่เป็น กำไรที่คิดว่าได้ อาจหายไปกับต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้
ในบทความนี้ Torpenguin จะพาคุณไปรู้จัก COGS หรือ Cost of Goods Sold ให้ลึกขึ้นกัน ไปดูกันเลย
COGS คืออะไร ?
COGS หรือ Cost of Goods Sold ต้นทุนวัตถุดิบ หรือที่บางคนเรียกง่าย ๆ ว่า Food costs นั้นคือ ค่าใช้จ่ายจริงที่คุณต้องเสียไปกับการซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร
ซึ่งถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดและสำคัญที่สุดสำหรับร้านอาหาร ร้านจะเจ๊ง ไม่เจ๊งหรือคุณจะมีกำไรมากน้อยแค่ไหน ส่วนนึงดูกันที่ต้นทุนตัวนี้เลย
หากคุณเป็นร้านอาหารที่เน้นขายเครื่องดื่มด้วย หรือเป็นร้านอาหารกึ่งผับคุณอาจทำการแยกต้นทุนวัตถุดิบ ออกเป็นต้นทุนอาหาร (Food costs) และเครื่องดื่ม (Beverage costs) เพื่อที่จะได้รู้ว่าต้นทุนที่แท้จริงแต่ละตัวอยู่ที่เท่าไหร่
ร้านอาหารที่มีระบบบริหารจัดการที่ดีนั้นจะมีการตรวจสอบต้นทุนวัตถุดิบนี้อยู่ตลอดเวลาไม่ใช่เฉพาะแค่ตอนสิ้นเดือนเท่านั้น
ซึ่งมีวิธีการคำนวณคือ
วัตถุดิบคงเหลือต้นงวด(Beginning inventory) + วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามา(Purchases) – วัตถุดิบคงเหลือปลายงวด(Ending inventory) = ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of Goods Sold)
โดย
- วัตถุดิบคงเหลือต้นงวด (Beginning inventory) คือ ปริมาณของวัตถุดิบที่คงเหลือในวันแรกของงวด ซึ่งก็คือวัตถุดิบคงเหลือปลายงวด (Ending inventory) ของเดือนก่อนหน้านี้
- วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามา (Purchases) คือ วัตถุดิบที่ถูกซื้อเข้ามาระหว่างงวด
- วัตถุดิบคงเหลือปลายงวด (Ending inventory) คือ วัตถุที่ดิบที่คงเหลือในวันสุดท้ายของการนับสต๊อก
โดยปกติต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) นั้นจะอยู่ในรูปแบบของเปอร์เซนต์ เนื่องจากมีการเอามาเทียบเป็นสัดส่วนกับยอดขายของร้าน
ซึ่งร้านอาหารทั่วไปนั้นควรมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 30% หรือไม่ควรเกิน 35% แต่หากเป็นร้านอาหารตามสั่งหรือร้านข้างแกง ต้นทุนอาจขึ้นไปถึง 35-45% เพราะมีการตั้งราคาที่ไม่สูงมากนัก
สำหรับร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ก็อาจมีต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) อยู่ที่ประมาณ 40-50% และอาจไปจนถึง 60% หากเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ประเภทร้านหมูกระทะราคาถูก
คุณอาจคิดในใจว่าต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of goods sold) สูงถึง 60% ขนาดนี้จะอยู่ได้หรอ?
ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์หมูกระทะหรือบุฟเฟ่ต์ราคาถูกนั้นจะมีกำไรต่อหัวที่ต่ำกว่าร้านอาหารทั่วไป ทำให้ถ้าอยากได้กำไรตามที่ตั้งไว้ก็ต้องขายลูกค้าให้ได้ในจำนวนที่มาก
ฉะนั้นเราเลยจะเห็นร้านบุฟเฟ่ต์ประเภทนี้จะอยู่ตามนอกเมืองหรือตามต่างจังหวัดที่ค่าเช่าที่ไม่แพงมากนัก และสามารถตั้งโต๊ะได้เป็นจำนวนมาก ถึงแม้อาจจะได้กำไรแค่หัวละ 30 บาท แต่หากขายได้ถึงวันละ 200 หัว ก็จะทำให้ได้กำไรถึงวันละ 6,000 บาท หรือเดือนละ 200,000 บาทเลยทีเดียว
และนี่ก็คือเรื่องของ COGS ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนที่เรียกได้ว่าเป็นก้อนใหญ่ที่สุดของคนทำร้านอาหารเลยก็ว่าได้ หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการและคนที่อยากเปิดร้านอาหารทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- ต้นทุนร้านอาหาร มีอะไรบ้าง ? จะเปิดร้านอาหารรู้รึยัง
- เช็กเลย! คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า?
- วิธีลดต้นทุน เพิ่มกำไร ร้านอาหาร แบรนด์ร้านอาหารใหญ่ ๆ เขาบริหารจัดการต้นทุนยังไง
- สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารกำไรหาย มีเรื่องอะไรอีกบ้าง ที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่!
- จัดการโครงสร้างต้นทุน สัดส่วนเท่าไหนถึงเรียกว่าปลอดภัย ?
- 5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยให้ร้านอาหารของเราดีขึ้น
- วิธีบริหารต้นทุน (Cost Control) สำหรับร้านอาหาร แบบเข้าใจง่าย
- Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
