การจัดการ

หากคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร และกำลังลังเลว่า จะให้บริการแบบ Self-Service หรือให้ลูกค้าบริการตัวเอง ดีหรือไม่ บทความนี้จะพาคุณมาทำความเข้าใจข้อดีและข้อเสีย ของการบริการแบบนี้กันเสียก่อน เพื่อที่จะได้ตัดสินใจถูกว่า การบริการตัวเองนั้นเหมาะกับร้านอาหารของคุณจริงๆ หรือเปล่า ทำความเข้าใจ บริการแบบ Self-Service Self-Service คือรูปแบบหนึ่งของบริการในร้านอาหาร ซึ่งก็คือการที่ลูกค้าต้องบริการตัวเอง เช่น ตักผักเอง กดน้ำแข็งเอง เติมน้ำเอง จดออร์เดอร์เอง กดซอสเอง หรือ เดินไปสั่งอาหารที่เคาน์เตอร์ด้วยตัวเอง แล้วถืออาหารกลับมานั่งรับประทานที่โต๊ะ...

เชื่อว่าร้านอาหารหลายร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารรายเล็กทั่ว ๆ ไป บางครั้งตั้งราคาอาหารตามใจโดยไม่ได้คำนึงหลักการตั้งราคาที่ถูกต้อง ทำเกิดปัญหาตามมาคือ ต้นทุนอาหารต่อจาน ถูกกว่าที่ควรจะเป็น กำไรก็ไม่ได้ตามที่ตั้งเป้าไว้ หรือจะพูดว่าก้าวผิดตั้งแต่ต้น ซึ่งต้นทุนร้านอาหารที่หลายร้านมักพลาดในการนำมาคำนวณให้ถูกต้อง ก็คือ ต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งเป็นต้นทุนที่สูงถึงประมาณ 35% ของต้นทุนในส่วนอื่น ๆ เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนวัตถุดิบอาหาร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ปรุง วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งอาหาร ฯลฯ...

ทำสามเกลอ ให้หอมทน เก็บได้นาน สะดวกพร้อมใช้ สามเกลอ หรือเครื่องเทศที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบกลิ่นหอม 3 ชนิด นั่นก็คือ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีในทุกครัวของ ร้านอาหารไทย ซึ่ง วิธีทำสามเกลอ นั้นก็คือ นำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันด้วยสัดส่วนที่พอเหมาะ จะทำให้มีกลิ่นรสเฉพาะ  ไม่ว่าจะนำมาหมักเนื้อสัตว์เพิ่มกลิ่นหอม ดับกลิ่นคาว หรือใส่ในเมนูผัดบางเมนู  ก็ช่วยชูรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น การโขลกรากผักชี กระเทียมและพริกไทย ให้สดใหม่ทุกครั้งเพื่อใช้ในการทำอาหารแต่ละเมนู...

พูดได้เลยว่า QSC เป็นหนึ่งในระบบที่ร้านอาหารแทบทุกร้านควรจะมีและสำคัญมาก เพื่อใช้ในการประเมินมาตรฐานของร้าน เรียกว่าเป็นระบบที่จะช่วยควบคุมให้การทำงานออกมามีประสิทธิภาพเป็นไปตามเป้าหมายและมาตรฐานที่ร้านกำหนด แต่ถ้าใครยังไม่เริ่ม ก็ยังไม่สาย มาดูกันว่า QSC ร้านอาหาร นั้นหมายถึงในส่วนใด และมีความสำคัญอย่างไรบ้าง ทำความรู้จัก QSC ร้านอาหาร ระบบประเมินมาตรฐาน ที่ร้านอาหารควรมี Q = Quality ก็คือเรื่องของมาตรฐานที่เกี่ยวกับ คุณภาพ ทั้งหมดของร้าน ไม่ว่าจะเป็นตั้งแต่เรื่องคุณภาพการคัดสรรวัตถุดิบต้องดี สด ใหม่ คุณภาพของการเก็บรักษาที่ถูกต้อง ถูกสุขลักษณะ...

การพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) สำหรับร้านอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะช่วยให้เจ้าของร้านสามารถประมาณการยอดขายที่จะขายได้ในอนาคต และกำหนดแนวทางการทำธุรกิจได้อย่างถูกต้อง หากเราไม่รู้ที่มาที่ไปของยอดขาย และประเมินยอดขายในอนาคตไม่ได้ ก็อาจส่งผลให้เราไม่สามารถคิดวิธีเพิ่มยอดขายได้อย่างมีประสิทธิภาพ หรือบางครั้งก็อาจทำให้เราตัดสินใจออกโปรโมชั่นแบบผิดทาง ส่งผลให้ร้านเสี่ยงขาดทุนได้เลย ดังนั้น เราจึงต้องทำความเข้าใจ วิธีพยากรณ์ยอดขาย ตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้าน วิธีพยากรณ์ยอดขาย ที่แม่นยำนั้น ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงนำยอดขายในอดีตมาวิเคราะห์ร่วมกับข้อมูลคู่แข่ง รวมถึงสถานการณ์และแนวโน้มของเศรษฐกิจในปัจจุบัน เมื่อไหร่ที่ต้องพยากรณ์ยอดขาย เมื่อวางแผนเปิดร้านใหม่: การพยากรณ์ยอดขาย ถือเป็นส่วนหนึ่งของการวางแผนดำเนินธุรกิจในช่วงเริ่มต้นเปิดร้าน นอกจากจะช่วยให้ประเมินธุรกิจได้อย่างชัดเจนแล้ว...

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่  ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง...

ก่อนที่คุณจะเริ่มเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง หรือแม้แต่มีร้านอยู่แล้ว แต่ต้องการจะขยายสาขาไปยังพื้นที่อื่น ๆ บ้าง แนนอนว่าสิ่งแรกที่เป็นปัจจัยสำคัญของการจะเปิดร้านอาหารสักร้านก็คือ เรื่องของทำเลที่ตั้ง เจ้าของร้านหลายคนทราบดีว่าทำเลเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเติบโตและรายได้ของร้านได้ไม่แพ้ปัจจัยอื่น ๆ ซึ่งถ้าพูดถึงทำเลที่ตั้งแบบทุกคนเข้าใจหลัก ๆ 2 ประเภทก็คือ ทำเลในห้าง หรือศูนย์การค้า และแบบ Stand Alone (ทำเลนอกห้างสรรพสินค้า เช่น ตีกแถว สวนอาหาร บ้าน พื้นที่ริมถนน...

ส่วนหน้าร้าน หรือ Front of House (FOH) ถือเป็นส่วนที่สำคัญมากของร้านอาหาร ไม่แพ้ส่วนหลังบ้าน หรือในครัวเลย เพราะเป็นส่วนช่วยสร้างความประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า ทำให้ลูกค้าชื่นชอบร้านของเรา และตัดสินใจกลับมาเป็นลูกค้าประจำ  เพราะอย่างนี้เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับการจัดการหน้าร้าน ทั้งที่นั่ง อุปกรณ์อำนวยความสะดวกในร้าน การตกแต่งร้าน พนักงาน รวมไปถึงระบบการจัดการหน้าร้าน ในบทความนี้รวบรวมเอาวิธีจัดการ Front of House ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้มาฝาก การจัดการพื้นที่หน้าร้านอาหาร เจ้าของร้านไม่เพียงแต่ต้องตรวจดูความสะอาดเรียบร้อยของร้าน ตรวจเช็กสภาพของที่นั่ง ตรวจเช็กกลิ่น...

ไม่ได้มีแค่ร้านที่ขายไม่ดีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ที่มีเรื่องให้กลุ้มใจ แต่ร้านอาหารที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ก็มีปัญหาให้ต้องกุมขมับอยู่เหมือนกัน ซึ่งปัญหาใหญ่ที่หลายร้านมักจะเจอ นั่นก็คือ ปัญหาออร์เดอร์ล้น อาหารออกช้า ทำให้ลูกค้ารอนานจนไม่พอใจ โดยเฉพาะในช่วงเวลาพีค ที่ลูกค้าเข้าร้านมาพร้อมๆ กัน เมื่อได้อาหารไม่ทันใจ ลูกค้าบางคนก็โวยวายกับพนักงานในร้าน บางคนก็ไปเขียนรีวิวในโซเชียลก็มี และปัญหานี้ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ลูกค้าหลายคนเลือกที่จะไม่กลับมาอุดหนุนร้านเดิมซ้ำอีก หากคุณกำลังเจอปัญหาลูกค้าแน่นร้าน อาหารออกช้า และยังหาทางแก้ไม่ได้ ลองมาดูแนวทางแก้ไขในบทความนี้กัน...แต่ก่อนจะไปดูวิธีรับมือกับปัญหา ลองมาหาคำตอบก่อนว่า สาเหตุที่แท้จริงที่ทำให้อาหารออกช้า จนลูกค้าต้องรอนานๆ นั้นเกิดจากอะไร เพื่อที่จะได้แก้ไขได้อย่างตรงจุด อาหารออกช้า...

ร้านอาหารของคุณเคยเจอปัญหาทำนองนี้บ้างหรือไม่...พ่อครัวใหญ่ไม่มา ทำให้งานในครัวสะดุด พอให้ลูกน้องมาทำอาหารแทน รสชาติก็ผิดเพี้ยนไป ส่งผลให้ลูกค้าประจำหาย ไม่กลับมาอุดหนุนอีก หรือผู้จัดการร้านไม่อยู่ ทำให้ร้านอาหารวุ่นวาย ไม่เป็นระบบ...ปัญหาเหล่านี้ ล้วนแล้วแต่เกิดขึ้นจากการที่ไม่ได้ทำ SOP ร้านอาหาร SOP (Standard Operating Procedure) คือคู่มือการทำงานของทุกๆ ตำแหน่ง ทุกๆ แผนกในร้านอาหาร ซึ่งบอกขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตามลำดับ โดย SOP ร้านอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญ...