อยากหาคนมาทำแทน หายังไงให้ได้ดั่งใจ
อยากหาคนมาทำแทน หายังไงให้ได้ดั่งใจ
ช่วงแรก ๆ ทำเองได้ ไม่เหนื่อยอะไร เพราะยังมีไฟ แถมสิ่งที่ต้องดูแลไม่ได้มาก
แต่ทำมาซักพักเริ่มเหนื่อย ไม่ค่อยมีเวลาไปไหนมาไหน หรือออกไปหาความรู้มาพัฒนาตัวเองรวมไปถึงพัฒนาร้าน เพราะต้องอยู่ร้านทุกวัน วันไหนหายไปรายได้ก็หายตามไปด้วย
เรียกว่า “ห้ามป่วย ห้ามลา” ของจริงเลย
พอจะหาลูกจ้างมาช่วย ก็กลัว จนเหนื่อยกว่าเดิม เพราะปวดหัวความไม่ได้ดั่งใจและทำเองทุกอย่างอยู่ดี
เรื่องนี้เป็นเรื่องที่คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่กำลังประสบอยู่เกินครึ่งอย่างแน่นอน มันจะเป็นไปได้มั้ยที่เราจะหาคนมาทำแทนเราได้
คำตอบก็คือ ได้ อย่างแน่นอน เพราะพนักงานที่เข้ามาจะสามารถทำแทนเราได้มั้ย นั่นขึ้อยู่กับตัวเจ้าของร้านเลย และนี่คือสิ่งที่คุณควรจัดการให้เรียบร้อย
สิ่งสำคัญที่ควรเริ่มต้นสร้างเป็นอย่างแรกในธุรกิจคือ “ระบบ”
ระบบที่ดีก็มีรากฐานมาจากการวาง...
ตั้งราคาแต่ละเมนูยังไง เริ่มแบบไหนไปต่อได้ง่ายในอนาคต
ตั้งราคาแต่ละเมนูยังไง แม้ราคาจะเปลี่ยนทีหลังได้ แต่ราคาแรกจะเป็นราคาที่ลูกค้ารู้จักเราเสมอ
ถ้าเราใชัวัตถุดิบดี แต่ราคาแรกของเราต่ำ เมื่อต้นทุนเราสูงขึ้นจนแบกไม่ไหว แต่กลุ่มลูกค้าเราไหวที่ราคานี้ แล้วเราเลือกที่จะลดคุณภาพของวัตถุดิบลงแทนการเพิ่มราคา จังหวะนั้นเลยที่ลูกค้าจะรู้สึกไม่คุ้มกับเงินของเขา เขาจะรู้สึกแฟร์เพราะราคาเดิมที่เคยจ่ายเขาได้สินค้าที่ดีกว่าตอนนี้
การตั้งราคามีความสำคัญมาก ๆ ราคาสามารถกำหนดกลุ่มลูกค้า กำหนดทำเล กำหนดภาพลักษณ์ แล้วราคายังเป็นกลยุทธ์ที่สำคัญมาก ๆ ได้อีกด้วย
คอนเทนต์นี้จึงอยากพาทุกคนไปเรียนรู้รูปแบบการตั้งราคา เพื่อนำกลับมาปรับใช้ภายในร้านของเราครับ
#การตั้งราคาที่มาจากการคำนวณต้นทุน
ต้นทุนที่เราต้องคำนวณลงไปในอาหาร 1 จานประกอบไปด้วย
1. ต้นทุนวัตถุดิบ 35%
2. ต้นทุนค่าการตลาด 5%
3. ต้นทุนค่าเช่า...
วางระบบเปิด – ปิด ร้าน ยังไงให้ไม่มีสะดุด พนักงานไม่งง
วางระบบเปิด - ปิด ร้าน ขั้นตอนเล็ก ๆ ที่เปลี่ยนให้ร้านเราพร้อมรับลูกค้าอย่างมี ‘ประสิทธิภาพ’
งานเปิดปิดร้าน เป็นกระบวนการเล็ก ๆ ที่มีความละเอียดอ่อนและยุ่งยากมากกว่าที่เราคิด เพราะการเปิด - ปิดร้าน สามารถส่งผลต่อการทำงานของพนักงานในวันถัดมา แล้วยังสามารถส่งผลต่อความพร้อมของร้านเราอีกด้วย
อย่างเช่นการทำความสะอาดร้านตอนปิดร้าน การวางแผนวัตถุดิบซึ่งหากขาดการวางแผนจัดการที่ดี อาจทำให้ร้านเราในวันต่อมาไม่พร้อมให้บริการ การวางแผนและระบุไว้เลยว่าต้องทำอะไรก่อนหลัง จะทำให้พนักงานสามารถทำงานได้อย่างเป็นระบบโดยไม่ลืม
ทั้งยังทำให้ร้านของเรามีความพร้อมในการให้บริการ โดยในวันนี้ผมมาพร้อมกับตัวอย่างการวางแผนเปิด - ปิด ร้าน...
ขายดีมาก แต่ก็ยังไม่กำไร เป็นเพราะอะไรกัน?
ขายดีมาก แต่ก็ยังไม่กำไร...
ขายดีมาทั้งเดือน แต่สิ้นเดือนมาได้เท่าทุน...
ไปดูในส่วนวัตถุดิบก็ไม่มี Waste...
ถ้าร้านของเราเผชิญกับเรื่องเหล่านี้ ต้นเหตุอาจเกิดจาก 3 อย่างนี้
.
#การตลาดเข้าเนื้อ
.
แม้จะมีการตลาดที่ยอมขนาดทุน แต่การตลาดเหล่านั้นยอมขาดทุนเพื่อให้กิจการอยู่ได้ระยะยาว ถ้าเรายอมขาดทุนแต่กิจการเราใกล้เจ๊ง ดังนั้นก่อนจัดโปรโมชั่น อย่าลืมคำนวณให้ร้านไม่ขาดทุนนะครับ
.
#ตั้งราคาผิดตั้งแต่เริ่ม
.
การตั้งราคาเป็นเรื่องสำคัญ มีหลายร้านที่ขาดทุนเพาะตั้งราคาผิดตั้งแต่เริ่ม โดยปัจจัยสำคัญที่เราใช้ในการตั้งราคานั้นประกอบไปด้วย
.
1. ทำเลที่ตั้ง : ถ้าค่าเช่าที่เราแพงกว่าร้านใกล้เคียง แล้วเราตั้งราคาเท่าร้านเขา ยังไงเราก็ขาดทุน
.
2. สภาพการแข่งขัน : นอกจากการตั้งราคา ยังมีอีกหลายวิธีที่ทำให้เราได้เปรียบคู่แข่ง เช่น
- การเพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับสินค้าของเรา
-...
ย้ายร้านแล้วเงียบกว่าเดิม รับมือกับปัญหานี้ยังไงดี?
ย้ายร้านแล้วเงียบกว่าเดิม รับมือกับปัญหานี้ยังไงดี?
ร้านเดิม โลโก้เดิม เชฟคนเดิม รสชาติเดิม แต่ทำไมเปลี่ยนทำเลแล้วลูกค้าหาย?
หนึ่งในปัญหาอันดับต้น ๆ ของการเปลี่ยนทำเลร้าน คือย้ายร้านแล้วลูกค้าหาย ที่เป็นแบบนี้เพราะการย้ายร้านเป็นการเปลี่ยนสถานที่ เมื่อสถานที่เปลี่ยน พฤติกรรมของลูกค้าในทำเลนั้นก็ไม่เหมือนกับลูกค้ากลุ่มเดิม ความสามารถในการซื้อแตกต่างกัน ต่อให้สินค้าเราจะเป็นแบบเดิม แต่เมื่อลูกค้าไม่ใช่กลุ่มเดิมแล้ว กลยุทธ์เดิมอาจใช้ไม่ได้ผล
ดังนั้น สำหรับใครที่ย้ายร้านแล้วเงียบ ยอดขายลดลง หรือใครที่กำลังวางแผนจะย้ายร้านไปทำเลใหม่ เราอาจเตรียมความพร้อมด้วยการ
#สำรวจพฤติกรรมและความต้องการของลูกค้าในพื้นที่ในทำเลที่เราย้ายไป
ความชอบ พฤติกรรมของลูกค้า รายได้ของลูกค้าในทำเลนั้น ๆ...
เมนูเยอะเกิน แต่ไม่รู้จะตัดอันไหนออก? เราจะรู้ได้ยังไงว่าเมนูไหนควรอยู่ เมนูไหนควรไป
เมนูเยอะเกิน แต่ไม่รู้จะตัดอันไหนออก?
องค์ประกอบอะไรบ้างที่เราควรเอามาวัดว่าเมนูนี้ควรอยู่ เมนูนี้ควรไป
เมนูเยอะเกิน จนไม่รู้จะตัดเมนูไหนออกทำให้ร้านอาหารหลาย ๆ ร้านต้องแบกรับต้นทุนที่มากขึ้นไม่ว่าจะเป็นเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบ หรือการแบกรับความเสี่ยง กรณีที่ในหนึ่งวันไม่มีลูกค้าสั่งเลย
ถ้าร้านของเราเป็นร้านที่มีเมนูอาหารยาวเหยียด ตั้งแต่ 10 - 20 หน้า แล้วเจอว่าหลาย ๆ เมนูที่ใส่ไปลูกค้าแทบไม่สั่งเลย แต่ไม่รู้ว่าควรตัดออกดีมั้ย ลองพิจารณาตามองค์ประกอบเหล่านี้ดูครับ
สัดส่วนการขาย (Sales Mix)
การดูสัดส่วนการขาย ไม่ได้ดูแค่ว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนไม่มียอดเยอะหรือน้อย แต่การดูสัดส่วนการขายต้องทำการเก็บข้อมูลและคำนวณลึกลงไปถึงว่า เมนูอาหารแต่ละเมนูมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่เท่าไหร่...
ธุรกิจใกล้เจ๊ง ทำยังไงดี ? 3 สิ่งที่ควรทำเมื่อกำลังตกอยู่ในสถานการณ์นี้
ธุรกิจใกล้เจ๊ง ทำยังไงดี …
ถ้าวันนี้ธุรกิจอยู่ในสถานะเจียนอยู่เจียนไป มีหลักการแก้ไขอย่างไรและมีอะไรที่ต้องทำบ้าง อยากให้ลองนำ 3 สิ่งที่ต้องทำ เมื่อธุรกิจของเรากำลังตกอยู่ในวิกฤตนี้ ไปปรับใช้ดู
ย้ำอีกทีว่าต้องนำหลักการเหล่านี้ไปปรับใช้ในรายละเอียด ไม่ใช่ลอกไปทั้งหมด เพราะปัญหาของธุรกิจแต่ละที่นั้นไม่เหมือนกันนั่นเอง การแก้ไขฟื้นฟูธุรกิจนั้นเป็นเรื่องเฉพาะของแต่ละธุรกิจ ไม่สามารถลอกเลียนแบบวิธีการกันได้ทั้งหมดจริง ๆ
1.ประเมินสถานะการเงินเป็นอย่างแรกเสมอ
ธุรกิจจะอยู่หรือไป ไม่ได้วัดกันว่าขายได้หรือขายดี สิ่งที่จะช่วยให้ธุรกิจอยู่รอดหรือไม่คือ ธุรกิจนั้น "มีเงินสดในมือมากพอ" สำหรับใช้จ่ายในการดำเนินธุรกิจหรือไม่
เรามีธุรกิจมากมายให้เห็น ที่ว่าขายดีแต่เก็บเงินไม่ได้ โดนลูกค้าหนี เถ้าแก่เอาเงินกิจการไปใช้เรื่องอื่นจนแทบไม่มีเงินติดบัญชี ฯลฯ ใครเข้าข่ายลักษณะนี้เตรียมเจ๊งได้เลย
2.วิเคราะห์ประวัติซื้อลูกค้า
ลูกค้าเก่า...
โดนขโมยสูตร สูตรหลุดเพราะคนใกล้ตัว ปัญหาเหล่านี้แก้ยังไง?
โดนขโมยสูตร สูตรหลุดเพราะคนใกล้ตัว ปัญหาเหล่านี้แก้ยังไง?
เปิดร้านอยู่ดี ๆ วันหนึ่งพนักงานที่เคยช่วยกันทำอยู่ในร้านก็กลายมาเป็นคู่แข่ง สูตรอาหารที่มีก็ถูกเอาไปขายให้ร้านอื่นโดยคนใกล้ตัว ไม่มีใครอยากให้สูตรอาหารในร้านรั่วไหลออกไป เพราะนอกจากปัญหาใหญ่ที่จะตามมา ยังกระทบกับการตัดสินใจในการใช้ชีวิตประจำวัน
สำหรับวิธีการที่ร้านอาหารทั้งใน และต่างประเทศใช้ป้องกันการรั่วไหลของสูตรอาหาร มีดังนี้
1. เซ็นสัญญาปกปิดความลับแม้จะรู้แค่บางส่วน
การทำสัญญา เป็นการแก้ปัญหาในระยะยาว แม้เราจะไว้ใจพนักงานแต่เราไม่รู้ว่าในวันที่เขาเดือดร้อนจริง ๆ เขาจะทำอะไรลงไปโดยไม่ปรึกษาเราหรือไม่
2. แยกส่วนผสมของสูตรแต่ละส่วน
เทคนิคนี้เป็นวิธีที่ร้านอาหารเชนมักใช้กัน เพื่อป้องกันการ โดนขโมยสูตร เป็นการนำสูตรมาดูว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วแยกส่วนผสมว่าอะไรทำหลังบ้าน อะไรทำหน้าบ้าน แบ่งส่วนผสมเป็น ส่วน...
รับช่วงต่อจากพ่อแม่ เตรียมความพร้อมยังไง ให้ไปต่อได้อย่างมืออาชีพ
การ รับช่วงต่อจากพ่อแม่ อาจดูเหมือนง่าย แต่จริง ๆ ข้างในมีปัญหาหลายอย่างมากที่ถ้าไม่จัดการให้ดี ปัญหาจะลุกลามกลายเป็นปัญหาครอบครัว
พอต้องรับกิจการต่อจากพ่อแม่ สิ่งที่ทายาทรุ่นถัดมาหลายคนเจอ คือการแบกรับความกดดันจากความคาดหวังของคนรุ่นก่อน และกรอบการตัดสินใจจากระบบที่ถูกวางไว้ตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ ซึ่งหลาย ๆ ครั้งก็ยากที่จะเปลี่ยนแปลง
ทายาทหลายคนอยากขยายสาขา แต่ก็ต้องมาติดแหงกกับระบบเดิมที่ถูกวางไว้ หรือแม้แต่แนวคิดและความเชื่อของคนในร้านที่อยู่มานาน ก็ยากที่จะเปลี่ยน
ขณะเดียวกันเอง ความกังวลใจของผู้ส่งมอบก็คือความกลัว ว่ากิจการที่ปั้นมากับมือจะไม่เหมือนเดิม
วันนี้ ผมเลยมาพร้อมกับแนวทางการเตรียมรับมือกับปัญหาเหล่านั้นครับ
1. ทำความเข้าใจแบรนด์ดิ้ง และสิ่งดีงามของร้านอย่างละเอียด
แน่นอนว่าก่อนรับช่วงอะไรมาสักอย่าง สิ่งที่เราต้องรู้นอกจากความรู้ในการบริหาร หรือวางรากฐานกิจการ คือการทำความเข้าใจกิจการที่เรากำลังจะได้รับอย่างจริงจังตั้งแต่การทำบัญชี...
5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยให้ร้านอาหารของเราดีขึ้น
5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยให้ร้านอาหารของเราดีขึ้น แล้วยังลด Cost ด้วย
ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันแข่งขันกันสูงมาก ความไม่พร้อมจะทำให้เราเสียเปรียบคู่แข่ง ในเวลาเดียวกัน โอกาสจากลูกค้าก็น้อยลงทุกวัน ที่สำคัญคือ ‘ต้นทุน’ ที่เราต้องจ่ายก็จะมากขึ้นตามความผิดพลาดของเรา หากทุนเราไม่มากพอ ความเสี่ยงก็มากขึ้นตามไปด้วย
ดังนั้นแล้วการเตรียมความพร้อมก่อนเปิดร้านจึงสำคัญมาก โดยเฉพาะการเตรียมพร้อมในเช็คลิสต์ 5 ข้อต่อไปนี้
1.การจัดการสต๊อกสินค้าหลังร้าน (Food Inventory)
การคาดการสต๊อกและจัดการสต๊อกหลังบ้านเป็นเรื่องสำคัญ เพราะการจัดการสต๊อกช่วยให้เราสามารถลด Food Cost ไปจนถึงสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายส่วนเกิน...