การจัดการ

Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร   Portion Control ทำยากมั้ย? ต้องตอบเลยว่า ทำได้ไม่ยาก ขอให้คุณคิดจะทำจริง ๆ การทำ Portion Control นอกจากช่วยแก้ปัญหาเรื่องมาตรฐานของร้านแล้ว มันยังช่วยทำให้ต้นทุนของคุณไม่เกินจากที่คุณคิดไว้ด้วย Portion Control ทำยังไง ได้บ้างไปดูกันเลย   เริ่มด้วยการ #กำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบ ในการที่คุณจะทำอาหารซักจานหนึ่ง คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้ข้าวกี่กรัม...

วิธีดูแลเครื่องครัวสแตนเลส และทำความสะอาด ยืดอายุการใช้งาน ประหยัดต้นทุน สำหรับร้านอาหาร    เคยสงสัยไหมว่าทำไมอุปกรณ์ในครัวต้องเป็น Stainless Steel ? สแตนเลส (Stainless Steel) เป็นโลหะผสม ที่เกิดจากการผสมโลหะเข้ากับวัสดุอื่นๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ แต่คุณสมบัติหลักๆ ที่เป็นจุดเด่นของสแตนเลสคือมีความทนทานต่อการกัดกร่อนสูง ทำให้ไม่ขึ้นสนิม อีกทั้งยังมีความแข็งแรงสามารถใช้งานได้อย่างยาวนาน หลายๆ อุตสาหกรรมจึงนิยมใช้สแตนเลสมาผลิตชิ้นส่วน รวมถึงผลิตภัณฑ์เครื่องครัวอีกด้วย เพราะคุณสมบัติเฉพาะที่ไม่ขึ้นสนิม แข็งแรง ทนทาน และทนความร้อนได้ดี เครื่องครัวสแตนเลสจะทำมาจากสแตนเลสในกลุ่มออสเทนนิติค...

สูตรตั้งราคาขาย สำหรับคนทำร้านอาหาร ใช้วิธีนี้ยังไงก็มีกำไร   การตั้งราคาถือเป็นศาสตร์ที่เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักคิดว่าไม่สำคัญ จะตั้งราคาไหนก็ได้ตามใจตัวเอง แต่ความเป็นจริงแล้วการตั้งราคาบางครั้งสามารถกำหนดผลลัพธ์ทางธุรกิจได้เลย ซึ่งการตั้งราคาเมนูอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย เราจำเป็นต้องมีหลักการและเทคนิคในการตั้งราคาอาหาร เพื่อจะได้ครอบคลุมทั้งต้นทุน และถ้าหากเราตั้งราคาอาหารได้ถูกต้อง เราก็จะสามารถเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้านอาหารได้ง่ายขึ้นด้วย การตั้งราคาให้มีกำไรมีเทคนิคยังไง ไปดูกัน น่าจะพอเป็นแนวทางให้กับคนทำร้านอาหารทุกคนได้นะคะ   สมมุติว่า... เราต้องการให้ต้นทุนสเต๊กเนื้อจานนี้อยู่ที่ 40% ของราคาขาย หรือที่เราเรียกว่า Food cost percentage โดยเรารู้จากการทำ Plate cost (ต้นทุนวัตถุดิบของจาน) แล้วว่าสเต๊กเนื้อจานนี้มีต้นทุนต่อจาน อยู่ที่ 168...

ทำไมไม่ควรขายถูก เหตุผลที่บริษัทขนาดกลางและเล็กไม่ควรใช้กลยุทธ์นี้   เหตุผลง่าย ๆ เลยก็คือ มันเป็นเกมที่ไม่ว่าเราจะเล่นแบบไหน ท่าไหน ก็แพ้ครับ มีแต่ ‘คนตัวใหญ่’ เท่านั้นที่จะสามารถชนะเกมนี้ได้   ทำไมถึงเป็นแบบนั้น? เพราะคนตัวใหญ่มีในสิ่งที่เราไม่มีครับ นั่นก็คือ ทรัพยากรเหลือเฟือ ทำให้เขาเล่นเกมนี้ได้ และผู้บริโภคที่สนใจเรื่องราคาเป็นหลักก็ย่อมจะซื้อแต่ของที่ถูกที่สุดด้วยเช่นกัน ร้านไซส์กลางและเล็กจึงไม่มีวันก้าวขึ้นมาเป็นผู้ชนะได้เลย และที่น่าสังเกตก็คือ หลังจากใช้กลยุทธ์ขายถูกจนสามารถผูกขาดตลาดได้แล้ว พวกเขาก็มักขึ้นราคาสินค้า เพราะไม่ว่าจะขึ้นราคาเท่าไหร่ ทุกคนก็ต้องซื้ออยู่ดี ขึ้นราคาแค่แป๊บเดียวก็ถอนทุนคืนพร้อมได้กำไรเพิ่มมหาศาล นี่แสดงให้เห็นว่ากลยุทธ์ขายถูกมันก็ไม่ใช่สิ่งที่จีรังยั่งยืน แล้วก็ไม่ได้เหมาะกับธุรกิจขนาดกลางและเล็กเลยแม้แต่น้อย   "เกมส์ของเจ้าสัว เรายิ่งสู้ ยิ่งหมดตัว"   สิ่งที่เราควรโฟกัสจริง ๆ...

เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวทำไมถึงเจ๊ง ? เปิด 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านเจ๊งไม่เป็นท่า แม้จะอร่อยก็ตาม     ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูที่คนไทยชอบกินเป็นอันดับต้น ๆ แต่เป็นเมนูที่เจ้าของธุรกิจหลายคนเลือกให้เป็นหนึ่งในธุรกิจปราบเซียนเลยก็ว่าได้ ที่ถึงแม้จะมีสูตรที่มั่นใจว่าอร่อยมาก ๆ บางทีก็เจ๊งไปอย่างหน้าเสียดาย นั่นเป็นเพราะเรื่องของการทำร้านก๋วยเตี๋ยวให้ไปรอดไม่ได้มีแค่เรื่องของรสชาติอย่างเดียว วันนี้รวบรวม 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเจ๊งมาฝากกัน สำหรับใครที่กำลังสนใจอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวศึกษาไว้เป็น Case Study ส่วนคนที่เปิดร้านอยู่แล้วสามารถใช้ 5 ข้อนี้ตรวจสุขภาพธุรกิจตัวเองได้นะครับว่าเรากำลังเสี่ยงเจ๊งอยู่รึเปล่า     #ไม่สนใจSOP ความอร่อยในทุกครั้งที่มา คือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังที่จะได้จากเรา ถ้าร้านของคุณไม่สามารถตอบรับความคาดหวังตรงนี้ได้ การที่ลูกค้าจะให้โอกาสคุณในครั้งต่อ...

การขยายสาขา การเติบโตที่อาจกลายเป็น 'กับดัก' ของคนทำร้านอาหาร   หลายคนพอเห็นร้านกำลังไปได้ด้วยดี ขาขึ้นสุดๆ มันห้ามไม่ได้หรอกที่เราจะเริ่มคิดการใหญ่ขึ้น เริ่มคิดที่อยากจะขยับขยาย มีสาขาเพิ่ม   มันไม่ใช่ไม่ดีนะที่คุณคิดจะเติบโต การขยายสาขาเป็นเรื่องที่น่ายินดีแน่นอน แต่ก็เป็นสิ่งที่คุณต้องคิดดี ๆ คิดให้รอบคอบเช่นกัน ไม่อย่างงั้นฝันดีที่คุณวาดไว้ก็อาจกลายเป็นฝันร้ายที่น่ากลัวที่สุดของคุณด้วย   วันนี้เลยถือโอกาสมาแชร์ 3 สิ่งที่เกี่ยวกับการขยายสาขาที่คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์กับเจ้าของร้านอาหารที่มีร้านอยู่แล้ว แล้วคิดอยากขยายสาขาออกไปให้ได้อ่านกัน   1. อย่าหลงระเริงกับภาพลวงตาในปีแรก ส่วนใหญ่ทุกร้านที่คิดจะขยายสาขาที่ 2 เพราะว่าร้านแรกขายดีมาก พอขายไปได้สัก 3-6 เดือนก็จะเริ่มอยากขยายสาขาสองทันที หรือบางร้านก็จะเริ่มมีคนมาขอซื้อแแฟรนไชส์ จงรู้ไว้ว่ามันคือเรื่องปกติที่ร้านที่มีหลายสาขาในปัจจุบันล้วนผ่านมาแล้วทั้งสิ้น คุณไม่ได้เก่งไปกว่าร้านพวกนี้เลย...

มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร? ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ   ร้านที่เปิดมาเป็นเวลานานส่วนใหญ่มักปรุงอาหารจากความเคยชินโดยแม่ครัวพ่อครัวคนเดิม โดยไม่มีการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipes เพราะคิดว่าที่ผ่านมาก็ไม่ได้มีปัญหาอะไร   แต่ลืมไปว่าการที่สูตรอยู่กับใครคนใดคนนึงก็ย่อมมีความเสี่ยงหากพนักงานคนนั้นลาออกก็จะกระทบกับระบบของร้าน หรือบางร้านอาจหวงสูตรเพราะคิดว่าหากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานจะเอาไปเปิดร้านโดยลืมไปว่านั่นก็ทำให้เราไม่สามารถสร้างระบบร้านได้เช่นกัน   การจัดทำ มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipes) นั้นถือเป็นขั้นตอนแรกของการจะทำร้านอาหารคุณมีมาตรฐาน มันคือเอกสารสูตรที่แสดงส่วนผสมและปริมาณของวัตถุดิบที่ชัดเจน   นอกจากนี้ยังรวมถึงวิธีการจัดเครื่องเคียงและตกแต่งจานอีกด้วย เพื่อให้สามารถทำอาหารออกมาในมาตรฐานเดียวกัน   ร้านอาหารทุกร้านควรจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน บอกส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน มีการชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด นอกจากนี้ ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง...

ดูแลครัว ร้านอาหารให้อยู่กับเราไปนาน ๆ ด้วย 6 เทคนิคดูแลครัวร้านอาหาร   แน่นอนว่าการบริการที่ดี รสชาติอาหารที่อร่อยนั้นเป็นพื้นฐานที่ร้านอาหารทุก ๆ ร้านต้องให้ความสำคัญกันเป็นอันดับต้นๆ อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ร้านอาหารทุกร้านจะต้องยกระดับขึ้นมาและให้ความสำคัญมากขึ้นในปัจจุบันก็คงจะหนีไม่พ้นเรื่องของการรักษาความสะอาดของร้านให้ได้มาตรฐาน   เพราะถ้าร้านเรามีการดูแลความสะอาดที่ได้มาตรฐานก็จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการได้เป็นอย่างดีเราจึงต้องมีการรักษาความสะอาดภายในร้าน อุปกรณ์ จานชาม เครื่องครัว หรือแม้แต่พื้นที่ทำงานก็ต้องรักษามาตรฐานอยู่เสมอ   วันนี้ Torpenguin มีเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการดูแลความสะอาดภายในร้าน ซึ่งจะช่วยยกระดับความั่นใจของลูกค้าได้ดียิ่งขึ้นมาฝากกัน มีอะไรบ้างไปดูกันเลย   1. มีแผนในการทำความสะอาดอย่างชัดเจน ในบางครั้งเราและพนักงานก็อาจจะหลงลืมเรื่องการดูแลทำความสะอาดไป...

ระบบที่ดี คือพื้นฐานธุรกิจที่ยั่งยืน 10 ข้อคิดที่ได้เรียนรู้จากพี่ธามม์ ประวัติตรี ผู้บริหารแบรนด์ระดับโลก   ความสำเร็จของร้านอาหารต่าง ๆ มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ “ระบบการปฏิบัติการที่ดี” ที่เป็นรากฐานที่สามารถวัดได้เป็นระบบ ให้ธุรกิจมีความสำเร็จอย่างยั่งยืน วันนี้เลยอยากมาสรุปข้อคิดจากการที่ได้พูดคุยกับพี่ธามม์ ประวัตรี มาให้ได้อ่านกันค่ะ   1. การเริ่มต้นวางระบบร้าน ต้องเริ่มจากความเข้าใจของทีมงาน ก่อนจะไปบังคับใครทีมงานยอมทำตามระบบ ต้องสื่อสารกับเค้าถึงประโยชน์ที่เค้าจะได้รับ ไม่ใช่สิ่งที่ร้านจะได้ ต้องทำให้เค้าเห็นว่าเค้าจะเหนื่อยน้อยลง ผิดพลาดน้อยลง ได้เงินมากขึ้น เพราะถ้าเรารู้สึกว่าเค้าต้องเหนื่อยเพิ่มขึ้นหรืออาจโดนลดความสำคัญเค้าจะไม่ทำทันที   2. SOP ต้องเริ่มที่ในครัว ไม่ใช่จากตัวเจ้าของร้าน จะทำ...

จิตวิทยา Starbucks ทำไมถึงเลือกใช้โต๊ะทรงกลมในร้าน?   ทุกครั้งที่เดินเข้าสตาร์บัคส์ ทุกคนเคยสงสัยหรือสังเกตกันรึเปล่าว่า ทำไมเราถึงโต๊ะทรงกลมอยู่ในร้านเป็นส่วนใหญ่   หลายๆ คนอาจคิดว่า เพราะเขาต้องการประหยัดพื้นที่จะได้มีโต๊ะวางที่มากขึ้น นั่นก็ส่วนนึง แต่มันไม่ใช่เหตุผลหลักในการเลือกใช้โต๊ะกลม เพราะจริง ๆ มีอีกเหตุผลนึงค่ะ   เป็นเหตุผลในเชิงจิตวิทยาที่ว่าโต๊ะกลมให้ความรู้สึกเป็นมิตรมากกว่าโต๊ะเหลี่ยม และผู้คนจะรู้สึกโดดเดี่ยวน้อยกว่า เมื่อนั่งโต๊ะกลมเพียงคนเดียว แล้วทำไมสตาร์บัคส์ ถึงต้องสนใจขนาดนี้ ?   นั่นก็เพราะว่าสตาร์บัคส์ค่อนข้างใส่ใจคนเหงา ๆ เป็นพิเศษ ซึ่งรวมไปถึงเป็นเรื่องของความรู้สึกด้วย การใช้โต๊ะกลมจะให้ความรู้สึกเหงาหรือโดดเดียวเวลามาจิบกาแฟคนเดียวน้อยลง อีกทั้งยังเป็นการช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์ของร้าน ให้ดูเป็นร้านกาแฟที่เป็นมิตร และอบอุ่น ทำให้คนที่มองเข้ามา...