การบริหารจัดการวัตถุดิบ

วิธีดูวันหมดอายุของซอส เราจะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารของเราหมดอายุแล้ว การแข่งขันในด้านธุรกิจร้านอาหารที่มีสูงขึ้นในทุก ๆ วัน หลายๆร้านจึงปรับตัวและหาจุดเด่นที่ไม่เหมือนและไม่ซ้ำใคร  เพื่อทำให้เมนูอาหารของเรามีความเฉพาะและไม่สามารถเลียนแบบได้  นอกจากนี้ในร้านที่มีครัวกลาง และกระจายสินค้าไม่ยังสาขาต่างๆ มักจะมีส่วนผสมของซอสและเครื่องปรุงที่เป็นสูตรเฉพาะ ซึ่งนอกจากจะเป็นการป้องกันคัดลอกสูตรของพนักงานแล้ว  ยังช่วยประหยัดเวลาและทำให้สะดวกและรวดเร็วเวลาปรุงอาหารที่หน้าร้านด้วยเช่นกัน   แล้วเคยสงสัยไหมว่าซอสหรืออาหารที่เราทำออกมาไม่ว่าจะเป็น  ซอสผัดต่าง ๆ  น้ำยำ น้ำปรุง ที่ร้านเราทำขึ้นมาเอง  มีระยะเวลาในการเก็บได้นานกี่วัน กี่เดือน และ วิธีดูวันหมดอายุของซอส เราจะต้องใช้วิธีอะไรในการประเมินวันหมดอายุของอาหารหรือสินค้ากันล่ะ   วันหมดอายุหรืออายุการเก็บรักษา (Shelf life) ของอาหาร...

คืนชีพผักเหี่ยว ให้กลับมาสดกรอบน่ากิน สำหรับร้านอาหาร กับ 3 วิธีที่จะทำให้เราไม่ต้องทิ้งผักเกินความจำเป็น ช่วยประหยัดต้นทุนได้ด้วย   ถ้าพูดถึง First Impression ของร้านอาหาร นอกจากบรรยากาศของร้านที่น่านั่งแล้ว การบริการและหน้าตาของอาหารที่เสิร์ฟมา ล้วนเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ และตัดสินใจกลับมาใช้บริการร้านเราอีกในครั้งต่อๆไป การใส่ใจในเรื่องเล็กๆน้อยๆจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ร้านอาหารทุกร้านไม่ควรมองข้าม โดยเฉพาะรสชาติ คุณภาพรวมไปถึงความสดใหม่ของอาหารในทุกๆจาน ยิ่งโดยเฉพาะร้านที่เน้นเมนูผักสดซึ่งอาจเสิร์ฟคู่มากับเมนูหลัก หรือจานสลัดที่มีผักสดเป็นส่วนประกอบ ถ้าผักที่อยู่ในจานเหี่ยวเฉา ก็ทำให้อาหารทั้งจานนั้น ดูไม่น่ากินก่อนที่เราจะได้ชิมเสียอีก บางร้านอาจจะมองว่าผักที่เราเสิร์ฟไม่ได้เน่าเสีย แค่เหี่ยวไม่สดเด้ง สามารถเสิร์ฟได้ แต่ความรู้สึกของลูกค้าอาจเหมารวมว่า วัตถุดิบทั้งจานไม่สด...

สูตรหมูหมัก สำหรับร้านอาหารฉบับเร่งด่วน เทคนิคการทำให้นุ่มไวใน 15 นาที ทำกินได้ ทำขายรวย   เพราะหมูทำอะไรก็อร่อยดังนั้นหมูจึงเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ทุกร้านอาหารจะต้องมี ไม่ว่าจะเป็นร้านชาบู หมูกระทะ ปิ้งย่าง ร้านก๋วยเตี๋ยว รวมไปถึงร้านอาหารตามสั่ง ฯลฯ   โดยปกติเวลาที่เราเลือกซื้อเนื้อหมูมาทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะเมนูผัดเราจะเลือกซื้อเนื้อหมูส่วนสะโพกเพราะเป็นส่วนที่มีราคาไม่สูงมาก ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบเมนูนั้นๆไม่สูงจนเกินไป   แต่ข้อเสียของเนื้อสะโพกหมูคือ มีไขมันน้อย เนื้อมีความแน่น เพราะเป็นส่วนที่ติดกันขาหลัง ซึ่งมีการเคลื่อนไหวเนื้อส่วนนี้จึงมีกล้ามเนื้ออยู่เป็นจำนวนมาก หลายๆร้านจึงนิยมนำเนื้อหมูส่วนนี้มาหมักเพื่อให้มีความนุ่ม เพิ่มความอร่อยเมื่อนำไปปรุงอาหาร   บางร้านมีเวลาไม่มากพอในการเตรียม,การหั่น,การหมัก จึงหันมาใช้ทางลัดคือเลือกซื้อหมูนุ่มสำเร็จรูปมาใช้ในการทำอาหารแทนการหมักเอง ซึ่งราคาต่อ 1...

เทคนิคผัดเส้นใหญ่ สำหรับร้านอาหาร ให้ดูเหนียวนุ่มน่ากิน หอมอร่อย ไม่ติดกระทะ   ทำไมเส้นใหญ่ที่เรานำมาทำก๋วยเตี๋ยวผัด บางครั้งเส้นถึงเกาะกับเป็นก้อนไม่น่ากิน? โดยปกติเส้นใหญ่ที่ขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด สามารถแบ่งออก ได้เป็น 2 ประเภท คือเส้นใหญ่สำหรับทำก๋วยเตี๋ยวน้ำและเส้นใหญ่สำหรับผัด ซึ่งมีลักษณะที่แตกต่างกันดังนี้ #เส้นใหญ่ประเภทที่1เส้นใหญ่ที่เหมาะสำหรับนำมาทำก๋วยเตี๋ยว ตัวเส้นจะผสมแป้งมันสำปะหลังเข้าไปด้วย เพื่อให้เส้นใหญ่มีความเหนียวนุ่ม ลื่นคอ ไม่เหมาะนำมาทำเมนูผัด เพราะเส้นจะเกาะตัวกันแน่นเมื่อโดนความร้อน #เส้นใหญ่ประเภทที่2 เส้นใหญ่ที่เหมาะสำหรับนำมาผัด ตัวเส้นทำจากแป้งข้าวเจ้าล้วน หรืออาจผสมแป้งมันเข้าไปเล็กน้อย สีของเส้นจะมีความขาวขุ่นกว่าเส้นประเภทแรก ตัวเส้นเนื้อกระด้าง แต่เมื่อนำมาผัดเส้นจะนิ่มกำลังดี มีกลิ่นหอม และไม่เกาะตัวเป็นก้อน การเลือกซื้อเส้นใหญ่สำหรับทำเมนูผัด...

วิธีทำหัวเชื้อน้ำซุป Low sodium หอมหวานไร้น้ำตาล ผสมน้ำได้ถึง 3 เท่า ประหยัดต้นทุน เก็บได้นาน จัดการง่าย น้ำซุปเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่หลายๆร้านใช้ในการทำอาหาร  แต่การต้มน้ำซุปสำหรับใช้อาจจะเป็นเรื่องที่สิ้นเปลืองเวลา  และการต้มน้ำซุปเก็บไว้เพื่อใช้คราวละมากๆก็เป็นการสิ้นเปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บด้วยเช่นกัน หลายร้านจึงเลือกที่จะใช้ซุปก้อน  ผงปรุงรสน้ำซุป และหัวเชื้อน้ำซุปสำเร็จรูป ที่มีขายตามท้องตลาด มาทดแทน เพื่อความสะดวกและประหยัดเวลา แต่ก็แลกมาด้วยต้นทุนที่เพิ่มขึ้น และยังอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งไม่ได้มาจากธรรมชาติโดยตรงปะปนมาแบบที่เราไม่รู้ตัว วันนี้เรามาแชร์สูตรหัวเชื้อน้ำซุป ที่ทำได้ง่ายๆ แถมดีต่อสุขภาพ ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลและมีโซเดียมน้อย ใช้ผักเพียงไม่กี่อย่างนำมาต้มรวมกันกับกระดูกคาตั๊ง หรือจะเปลี่ยนเป็นโครงไก่ก็ได้...

ซอสผัดฉ่า รสเด็ด Portion สำหรับคนทำร้านอาหาร อร่อย เข้มข้น ถึงเครื่อง คุมต้นทุนง่าย เก็บได้นาน ผัดฉ่ากับผัดกะเพรา เป็นเมนูผัดที่ใช้เครื่องปรุงรสและส่วนผสมที่ใกล้เคียงกัน  ต่างตรงที่ผัดฉ่าจะมีเครื่องสมุนไพรอย่างกระชาย  พริกไทย  ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เผ็ดร้อนใส่ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่น ให้ความจัดจ้านและดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงในส่วนผสม วันนี้เรามาแชร์สูตรซอสผัดฉ่ารสเด็ด เข้มข้น จัดจ้าน  แถมสะดวก จัดการง่ายและเก็บได้นาน มาฝากให้ลองนำไปปรับใช้ในร้านกัน  ซึ่งส่วนประกอบก็คล้ายซอสผัดกะเพรา  แต่ในสูตรเราจะใส่เครื่องสมุนไพรของผัดฉ่าลงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ส่วนผสมประกอบไปด้วย พริกขี้หนูแห้ง 50 กรัม พริกจินดาแดง...

เคล็ดลับการทำแกงเขียวหวาน สีสวยน่ากิน พร้อมเทคนิคเตรียมน้ำแกงกึ่งสำเร็จรูป สะดวก ออกอาหารไว ทันใจลูกค้า นอกจากบรรยากาศของร้านรวมถึงการบริการแล้วที่ดีแล้ว หน้าตาของอาหารก็เปรียบเสมือนประตูด่านแรกในการต้อนรับลูกค้าด้วยเช่นกัน การทำอาหารให้สีสันสวยงาม น่ารับประทาน จึงเป็นปัจจัยสำคัญอันดับต้นๆที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เมนูแกงเขียวหวาน จัดเป็นเมนูยอดฮิตที่ร้านอาหารไทยทุกร้านจะต้องมี ซึ่งถ้าคนทำอาหารกินเอง จะรู้ว่าขั้นตอนการทำแกงนั้น ค่อนข้างใช้ระยะเวลานานในการเตรียมและปรุง แล้วยิ่งต้องทำให้เมนูแกงเขียวหวานของร้านเราออกมาสีสวยน่ากิน ในระยะเวลาจำกัดเพื่อให้ทันใจลูกค้านั้น ยิ่งเป็นเรื่องที่ยาก วันนี้เราจะมาแชร์เทคนิคและขั้นตอนการทำแกงเขียวหวานให้มีสีสวยน่ากิน ปรุงง่าย รวดเร็วทันใจ สามารถนำไปปรับใช้ได้ในทุกร้าน ซึ่งก่อนอื่นเราจะต้องรู้วิธี และมีสูตรดีๆ ในการทำพริกแกงเขียวหวานให้สีสวยน่ากินกันก่อนค่ะ   สูตรพริกแกงเขียวหวานสีสวย - รากผักชีซอยละเอียด...

แกะเปลือกกระเทียม ฉบับเร่งด่วน ประหยัดเวลา เหมาะสำหรับร้านอาหาร กระเทียมไทยคืออีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีในทุกร้านอาหาร ด้วยความหอมเฉพาะ  นำมาทำเมนูอะไรก็อร่อย แต่สิ่งหนึ่งที่ดูจะเป็นเรื่องที่เสียเวลาในการเตรียมนั่นก็คือการปอกเปลือกโดยเฉพาะกระเทียมไทย  ที่กว่าจะปอกได้แต่ละกลีบนั้นต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน หลาย ๆ คนจึงหลีกเลี่ยงใช่กระเทียมจีนแทนเนื่องจากแกะเปลือกได้ง่ายอีกทั้งยังได้เนื้อกระเทียมหลังแกะแล้วปริมาณมากกว่าเมื่อเทียบกับกระเทียมไทย อีกทั้งยังมีกระเทียมจีนที่แกะเปลือกพร้อมใช้วางขาย หาซื้อได้ตามตลาดสดและในซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป  ราคาก็จะสูงกว่ากระเทียมที่ยังไม่ได้แกะเปลือก แต่ถ้าเทียบให้เรื่องความหอมแล้วนั้น  กระเทียมไทยมีความหอมกว่ากระเทียมจีนอยู่มาก หลายร้านจึงเลือกใช้กระเทียมไทยและกระเทียมจีนผสมกันเพื่อให้ได้เนื้อกระเทียมปริมาณมากและความหอมเฉพาะของกระเทียมซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะในอาหารไทย   แล้วจะทำอย่างไรให้เราสามารถแกะเปลือกไทยได้อย่างรวดเร็ว ทันใช้และประหยัดเวลากันล่ะ  วันนี้เรามีเคล็ดลับการแกะเปลือกกระเทียมไทยแบบเร่งด่วนมาแชร์ให้ไปปรับใช้ในร้านอาหารด้วยวิธีง่ายๆดังนี้   #วิธีที่1 ใช้มีดหรือสากทุบกลีบกระเทียมให้แตกแล้วแยกเนื้อกระเทียมออกมาใช้ #วิธีที่2    ใส่กระเทียมลงในกล่องพลาสติกหรือขวดโหลที่มีฝาปิด  แล้วเขย่าให้เปลือกหลุดออก #วิธีที่3 แช่กระเทียมในน้ำอุณภูมิห้องประมาณ 5 นาที  (ใส่น้ำให้ท่วมกระเทียม) แล้วใช้ฝ่ามือทั้งสองข้างถูกลีบกระเทียมไปมาในน้ำ ...

วัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร นอกจากวัตถุดิบของสด วัตถุดิบของแห้งแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่ร้านอาหารนิยมใช้และอาจจะต้องมีติดร้านเป็นหนึ่งในส่วนประกอบเมนูต่าง ๆ ก็คือ อาหารสดแช่แข็ง หรือ วัตถุดิบอาหารแช่แข็ง (Frozen) เพราะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของร้านอาหาร ที่ต้องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ใช้ได้นาน แต่ก็มีเรื่องที่ต้องระวังก็คือ วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง และวิธีเก็บรักษา เพราะหากเลือกหรือเก็บไม่ถูกวิธี แทนที่จะช่วยประหยัดต้นทุน อาจจะยิ่งเป็นการเพิ่มต้นทุนเพราะวัตถุดิบเน่าเสีย วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง ทำตามนี้ได้วัตถุดิบมีคุณภาพแน่นอน 1. ตรวจสอบวันหมดอายุ ในการเลือกซื้อวัตถุดิบ สำคัญมาก ๆ คือต้องดูวันหมดอายุเป็นอันดับแรกเลย ทั้งนี้หมายถึงเจ้าของร้าน หรือหัวหน้าเชฟที่รับหน้าที่ในการซื้อวัตถุดิบเข้าร้าน...

บทความนี้เราเอา วิธีเก็บกุ้ง ให้คงความสดใหม่ได้นาน มาฝากให้ผู้ประกอบการลองไปปรับใช้กัน นอกจากนี้ยังมีวิธีเพิ่มมูลค่า และลด Waste จากเปลือกกุ้งมาฝากอีกด้วย กุ้ง เป็นอาหารทะเลที่มีราคาสูง สำหรับร้านอาหารที่เน้นขายเมนูที่มีกุ้งเป็นเมนูหลัก จึงมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงตามลำดับด้วยเช่นกัน กุ้งจัดเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งการเน่าเสียของกุ้งนั้นเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในอาหาร ในระหว่างการขนส่ง บางร้านจัดหากุ้งมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมาก ๆ เพื่อช่วยลดต้นทุนในการขนส่ง และได้วัตถุดิบที่มีความสดใหม่ในราคาไม่แพง แต่ด้วยปริมาณที่เราซื้อจำนวนมาก รวมถึงการขนส่งที่ไม่ควบคุมอุณหภูมิในระยะเวลานานอาจทำให้ความสดใหม่ของกุ้งลดน้อยลง ประกอบกับการจัดเก็บหลังจากซื้อมาไม่ถูกต้อง ก็ส่งผลต่อคุณภาพความสดใหม่ของกุ้งด้วยเช่นกัน สิ่งที่ต้องระมัดระวังที่สุดระหว่างการขนส่งคือ อุณหภูมิซึ่งต้องควบคุมให้มีความเย็นอยู่ตลอดเวลา เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดี...