การบริหารจัดการวัตถุดิบ

ลวกผักสีสวย แชร์ 4 เทคนิคลวกผักสีสดเด้ง กรอบอร่อย นำไปทำเมนูอะไรก็น่ากิน   การทำอาหารให้อร่อยเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ สำหรับร้านอาหาร ผักที่เป็นส่วนประกอบในจาน ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้กันเลยทีเดียว เพราะนั่นหมายถึง First Impression ที่ลูกค้ามองเห็นเป็นอันดับแรกก่อนตักอาหารเข้าปาก   เวลาไปรับประทานอาหารที่ร้านหลายๆครั้งเราจะเห็นว่าผักที่เสิร์ฟมาในจานผัดผัก หรือชุดเครื่องเคียงน้ำพริกเหี่ยว มีสีคล้ำดูไม่น่ากิน แล้วเราจะมีวิธีอย่างไรที่ทำให้ผักซึ่งเราเสิร์ฟมาพร้อมในจานอาหารสีสันสดใสดูน่ากินกันล่ะ   วันนี้ Cook วงใน เราเอา 4 เทคนิคดี ๆ มาแชร์ให้ไปทดลองทำกันค่ะ   #เทคนิคที่1 น้ำน้อย...

แสบมือจากพริก เรื่องไม่เล็กของคนทำครัว แก้ให้หายด้วยวิธีเหล่านี้   เบื้องหลังความแซ่บที่ลูกค้าเลิฟ แลกมากับความแสบของคนหลังครัว... สำหรับคนที่ทำอาหารเชื่อได้ว่าปัญหาการแสบมือจากพริก เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่หลายคนต้องพบเจอ บางครั้งแสบร้อนมือจนไม่เป็นอันทำอะไร แถมยังทำให้เป็นผื่นแดงระคายเคืองไปนาน ยิ่งถ้ามือโดนพริกแล้วยังต้องทำกับข้าวหน้าเตาจนกว่าจะเสร็จ ยิ่งแสบร้อนหนักมากขึ้นไปอีก หลายคนอาจจะใส่ถุงมือ เพื่อช่วยลดอาการแสบร้อน แต่ก็อาจทำให้ไม่สะดวกในการทำงาน โดยเฉพาะในช่วงเวลาเร่งด่วนของการทำอาหาร หรือแม้กระทั่งพริกอาจกระเด็นไปโดนบริเวณแขนหรือส่วนอื่นๆของร่างกาย ซึ่งอาการแสบร้อนเกิดจากสาร Capsaicin ซึ่งอยู่มากบริเวณแกนกลางที่เป็นเยื่อสีขาว ส่วนนี้จะทำให้เกิดการระคายเคืองแสบร้อน หรือที่เราเรียกกันว่าความเผ็ดนั่นเอง วันนี้ Cook วงใน มีเคล็ดลับดี ๆ มาฝากให้ทุกคนลองไปทำเพื่อลดอาการแสบร้อนกันค่ะ รับรองได้ผลอย่างแน่นอน   #เกลือแกง ใช้เกลือเม็ดละเอียด 1...

เขียงสำหรับร้านอาหาร ทำไมทำร้านอาหารถึงต้องมีเขียงหลายสี? มีประโยชน์อย่างไร   มีใครเคยสังเกตบ้างไหม ว่าครัวร้านอาหารใหญ่ๆ หรือครัวในโรงแรม จะมีเขียงหลากหลายสีสันวางเรียงกันให้เลือกใช้ เราสามารถหยิบใช้ตามที่ชอบได้หรือไม่ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจเรื่องสีของเขียงกันค่ะ เหตุผลที่เขียงสำหรับหั่นเตรียมอาหาร มีหลากหลายสีสัน ไม่ได้ทำขึ้นเพื่อความสวยงามแต่ สีของเขียงบ่งบอกถึงการนำไปใช้หั่นเตรียมอาหารแต่ละประเภทที่แตกต่างกัน เพื่อป้องกันการติดเชื้อโรคหรือเชื้อแบคทีเรีย ที่อาจปนเปื้อนมาในวัตถุดิบสด อย่างเนื้อสัตว์ อาหารทะเล รวมถึงด้วยเช่นกัน การใช้เขียงแยกประเภทมีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดโรคที่อาจส่งผลกระทบกับลูกค้าโดยตรง โดยเฉพาะในร้านอาหารที่มีระบบสุขลักษณะที่ดี จะมีการแยกสีเขียงตามประเภทอาหารแต่ละชนิด เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอาหารเป็นพิษ ช่วยให้อาหารไม่บูดเสียลดการปนเปื้อนของอาหาร (Cross-contamination) ซึ่งก่อให้เกิดโรคอันมีสาเหตุจากเชื้อแบคทีเรียจากอาหารหนึ่ง ไปสู่อาหารหนึ่ง สาเหตุของการปนเปื้อนนั้นมาจากเขียงที่ใช้...

แจกสูตรกุ้งดองน้ำปลา รสเข้มข้น จัดจ้าน ต้นทุนต่ำเก็บได้นาน นำมาดองกับอะไรก็อร่อย   น้ำปลาเคี่ยว อีกหนึ่งเมนูที่ทำได้ง่าย สามารถนำมาดองกับเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มมูลค่าได้ง่ายๆและมีขั้นตอนในการทำไม่ยุ่งยาก เพียงแค่เลือกซื้อวัตถุดิบที่สด มีคุณภาพ นำมาล้างทำความสะอาด ก็สามารถดองกับน้ำปลาเคี่ยวได้ทันที ซึ่งนอกจากจะทำง่ายแล้วยังสามารถเก็บได้นานอีกด้วย ส่วนผสมและขั้นตอนการทำมีอะไรบ้างไปดูกันค่ะ   #ส่วนผสมน้ำปลาเคี่ยว น้ำปลาดี 500 กรัม น้ำตาลปี๊บอย่างดี 750 กรัม   #ขั้นตอนการทำ ผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ให้เย็นเก็บใส่ขวดแช่ตู้เย็นได้นาน 30 วัน #ส่วนผสมกุ้งดองน้ำปลา กุ้งขาว 1 กิโลกรัม แป้งมันสำปะหลัง...

กงฟี (Confit) เทคนิคฝรั่งเศสที่ทำให้วัตถุดิบนุ่มอร่อยได้ด้วยน้ำมัน   กงฟี (Confit) คือเทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส เป็นหลักการถนอมอาหารด้วยน้ำมัน ทำให้เก็บได้นานและยังช่วยให้เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ กงฟี มีความนุ่ม ชุ่ม และอร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย เป็นกระบวนการทำอาหารให้สุกช้าๆ ในไขมันของสัตว์หรือในน้ำมันที่มีอุณหภูมิระหว่าง 60-82 องศาเซลเซียส เพื่อรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารให้นุ่มละมุน   เทคนิค Confit สามารถใช้กับเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีไขมันธรรมชาติสูง ยกตัวอย่างเช่น   🦆 เป็ด (Duck Confit) หนึ่งในวัตถุดิบที่นิยมใช้เทคนิคนี้ใรการปรุงมากที่สุด...

พะโล้สูตรโบราณ แจกเทคนิคทำพะโล้ไข่ดำ แบบไม่ใส่ซีอิ๊วดำ   Cook วงใน วันนี้ เราจะมาแจกเทคนิค และสูตรการทำพะโล้โบราณ ให้ไข่ดำน่ากิน หอมอร่อย ทำกินได้ ทำขายดี ที่สำคัญไม่มีส่วนผสมของซีอิ๊วดำและผงพะโล้ ด้วยค่ะ เทคนิคมีอะไรบ้างไปดูกัน   ไข่พะโล้จะหอมหวนชวนกินต้องทำไง ? 1. คั่วอบเชยกับโป๊ยกั๊กให้หอมก่อนนำมาใช้ หลังจากเคี่ยวเนื้อสัตว์จนเปื่อย ให้ช้อนโป๊ยกั๊กและอบเชยออกเลยจะได้ไม่ฉุนจนเกินไป 2. คั่วพริกไทยดำด้วยไฟอ่อนจนเปลือกพองๆ ก่อนน้ำมาโขลกกับรากผักชีและกระเทียม น้ำมันหอมระเหยในพริกไทยเมื่อโดนความร้อนตอนคั่วจะกระจายความหอมมากยิ่งขึ้น 3. ใช้กระเทียมไทย (กลีบเล็กๆ)จะหอมกว่ากระเทียมจีน แล้วแกะเปลือกเฉพาะที่แข็งๆออกเหลือเปลือกบางๆติดไว้เล็กน้อย   ทำอย่างไรให้ไข่พะโล้ดำ...

Portion Spoons อุปกรณ์สำคัญที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องมี   หลายคนอาจจะงงว่าไอ้ช้อนนี้มันคืออะไร ? แล้วมันเอาไว้ทำอะไร ? ทำไมร้านอาหารจะต้องมี ?   Portion Spoons หรือ บางที่เรียกว่า Serving Spoons คือ ช้อนตวงวัตถุดิบที่มีขนาดแตกต่างกันตามปริมาณ ช้อนตวงนี้จะช่วยให้เชฟคุณไม่ต้องกะปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง ไม่ใช่ว่าครั้งนี้อารมณ์ดีก็ใส่ส่วนผสมเยอะ วันไหนอารมณ์ไม่ดีก็ใส่ส่วนผสมน้อยลง ทำกี่ครั้งรสชาติไม่เคยจะเหมือนกันเลย หรือพอเชฟลาออกทีคุณก็ต้องมาลุ้นว่าเชฟคนใหม่จะทำอาหารได้อร่อยมั้ย เพราะไม่เคยมีการถอดสูตรอาหาร (Standard recipes) ว่าอะไรใช้เท่าไหร่   การใช้เจ้าช้อนนี้ในการปรุงอาหารทุกครั้งจะช่วยในการควบคุมปริมาณอาหารต่อจาน (Portion...

สูตรซอสคาราเมล แจกสูตรทำง่าย ใช้วัตถุดิบแค่ 4 อย่าง สำหรับคนทำร้านคาเฟ่   ซอสคาราเมล  อีกหนึ่งวัตถุดิบที่เราจะพบเห็นได้บ่อยในร้านที่ขายอาหารจำพวก เบเกอรึ่ ขนมหวาน และเครื่องดื่ม  ซึ่งในการทำซอสคาราเมลนั้นดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย  แต่ก็จะแฝงไปด้วยรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในขั้นตอนการทำ  ซึ่งอาจทำให้ซอสคาราเมลเก็บได้ไม่นานเท่าที่ควร  บางครั้งอาจเกิดการแยกชั้นระหว่างการทำซอส  หรือมีรสขมของน้ำตาลไหม้มากเกินไปจนส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหาร การทำซอสคาราเมล ก็คือการทำน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมลด้วยความร้อน  น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นของเหลวและมีสีที่เข้มขึ้นหรือที่เรียกว่าขบวนการ  Caramelization  ซึ่งในขั้นตอนนี้ถ้าเราใช้ไฟที่แรงเกินไปหรือใช้ใช้ระยะเวลาที่นานเกินไป จะทำให้คาราเมลที่ได้มีสีที่เข้มและมีกลิ่นไหม้...

วิธีเก็บเมล็ดกาแฟ ให้คงคุณภาพอยู่ได้นาน แล้วยังมีกลิ่นหอมเหมือนตอนพึ่งซื้อ   แม้เมล็ดกาแฟจะไม่เสียง่าย แต่การเก็บที่ไม่ถูกต้องก็อาจทำให้กาแฟเสียรสชาติ มีคุณภาพลดลง และมีกลิ่นที่ไม่คมชัดเหมือนเดิมกับตอนที่เราซื้อมา การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้ถูกต้องจึงสำคัญมาก เพราะไม่ว่าเมล็ดกาแฟเราจะดียังไง แต่หากเก็บไม่ถูกต้อง ก็ส่งผลไปถึงกลิ่นรส และประสบการณ์ของลูกค้าเรา เนื่องจากเมล็ดกาแฟ มีคุณสมบัติในการดูดซับสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น หรือความชื้น เราจึงไม่ควรเก็บเล็ดกาแฟในที่ที่มีความชื้น และมีกลิ่นอับ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟดูดซับสิ่งเหล่านี้ อีกส่วนที่เราต้องระมัดระวังคืออากาศ แสงแดด และความร้อน เพราะจะทำให้คุณภาพของกาแฟลดลงเร็วกว่าปกติ   ในข้อนี้เราอาจมีข้อสงสัยว่าทำไม้ร้านกาแฟส่วนใหญ่เอาเมล็ดมาโชว์ได้? คำตอบ ที่ร้านเหล่านั้นเอาเมล็ดมาโชว์นั้นอาจเป็นการตลาดที่ต้องการกระตุ้นให้ลูกค้ารู้สึกอยากซื้อ แต่ไม่ได้นำมาชง เพราะคุณภาพที่ลดลง   ดังนั้น ในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ...

เก็บเนื้อหมูยังไง ? ให้สดใหม่ได้นานเป็นเดือน ลด Waste เซฟต้นทุนสำหรับร้านอาหาร   หมู เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารหลากหลายรูปแบบ จัดเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารของหลายๆร้าน ไม่ว่าจะนำมาทำเมนูอาหารตามสั่งต่างๆ ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านปิ้งย่าง ชาบู เป็นต้น อีกทั้งเนื้อหมูมีต้นทุนที่ปรับสูงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นการจัดการวัตถุดิบอย่างเนื้อหมูที่ดีตั้งแต่แรก นอกจากจะคงความสดใหม่ คุณภาพ รสชาติและความอร่อยของอาหารแล้ว ยังช่วยควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้อีกด้วย   นอกจากรสชาติอาหารที่อร่อยแล้ว ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาใช้ก็เป็นส่วนสำคัญอันดับต้นๆเลยทีเดียว ยกตัวอย่าง ถ้าก๋วยเตี๋ยวร้านเรา น้ำซุปหอมเข้มข้น เส้นเหนียวนุ่ม แต่เนื้อหมูที่ใส่มาไม่สด...