การบริหารจัดการวัตถุดิบ

เทคนิคทำกุ้งแช่น้ำปลา เนื้อกรอบเด้ง สำหรับคนทำร้านอาหาร   วันนี้ Cook วงใน ขอมาแชร์เทคนิคทำกุ้งแช่น้ำปลาเนื้อกรอบเด้งด้วยวิธีง่าย ๆ เผื่อใครอยากนำไปเพิ่มเป็นอีก 1 เมนูในร้าน เตรียมของเยอะมั้ย ทำยังไง ไปดูกันเลย   วิธีจัดการกุ้งให้กรอบเด้ง ด้วย 5 เคล็ดลับง่าย ๆ ที่สามารถเลือกใช้ได้ตามความสะดวก ดังนี้เลย   หมักกุ้งกับเบคกิ้งโซดา ล้างทำความสะอาดกุ้ง แกะเปลือกผ่าหลังชักเส้นดำออก ใส่เบคกิ้งโซดาลงขยำเบา ๆ ให้ทั่ว แช่ในตู้เย็น...

สต๊อกวัตถุดิบ ก็นับออกจะบ่อย ทำไมยังมีปัญหาเรื่องสต๊อกอยู่? เราพลาดตรงไหนกันแน่   มาเริ่มดูกันก่อนว่า ไอ่ที่เราบอกว่านับอยู่ทุกวันนี่เรานับถูกวิธีรึเปล่า? มาเช็กด้วยเช็กลิสต์นี้เลย   คำถามแรกคือ "ใครเป็นคนนับ" หน้าที่นี้อาจเป็นเจ้าของร้าน ผู้จัดการร้าน พนักงานครัว ก็ได้ แต่การนับสต๊อกจำเป็นต้องมี 2 คน ทำไมต้องใช้ 2 คน? คำตอบก็คือการนับนับสต๊อกเป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียดรอบคอบ นับส่ง ๆ ไม่ได้ เลยต้องมีอีกซักคนมาช่วยยืนยันความถูกต้อง ความคลาดเคลื่อนก็จะน้อยลง และที่สำคัญต้องมีซักคนใน 2 คนนี้ที่สามารถทำบันทึกอย่างละเอียดได้ มีความเข้าใจและคำนวณยอดยกมา...

Brown Butter ทำยังไง เนยละลายสีน้ำตาล เคล็ดลับกลิ่นหอมที่มีมิติในขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส   ขนมสไตล์ฝรั่งเศสเป็นเมนูของหวานที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ด้วยสีสัน รสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ และกลิ่นหอมจากวัตถุดิบที่มีความพิเศษ และนำมาผสมผสานในสัดส่วนที่ลงตัว การทำขนมฝรั่งเศสเป็นศาสตร์และศิลป์ที่สอดคล้องกับวัฒนธรรม ซึ่งขนมฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมอย่าแพร่หลาย มีหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น เคลมบรูเล่ (CrémeBrûlée) มาการอง (Macarons) เครป (Crêpe) ซูเฟล่ (Soufflé) เมเดอลีน (Madeleines) มีลเฟย (Millefeuille)...

ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู คงรูปอยู่ได้นาน เนียนนุ่ม ไม่ยุบตัว 5 เคล็ดลับการตีแบบประหยัดเวลาสำหรับคนทำร้านอาหาร   การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำเบเกอรี่ เช่น เค้ก เมอแรงก์ และซูเฟล่ แต่หลายคนมักพบปัญหาไข่ขาวไม่ขึ้นฟู หรือยุบตัวเมื่อผสมกับส่วนผสมอื่น เช่น แป้ง น้ำตาล และไขมัน จนต้องเริ่มใหม่ ทำให้เสียเวลาและเปลืองต้นทุน   วันนี้ Cook วงใน เรามี 5 เคล็ดลับที่ช่วยให้การตีไข่ขาวสำเร็จและฟูอยู่ได้นานมาฝากค่ะ     1. เลือกไข่ที่สดใหม่ ไข่สดช่วยให้การแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวง่ายขึ้น...

น้ำมะขามเปียกเข้มข้น สูตรคั้นเอง เก็บได้นาน จัดการง่าย ประหยัดพื้นที่จัดเก็บ ทำอาหารได้หลากหลายเมนู   น้ำมะขามเปียกส่วนผสมที่ให้ความเปรี้ยวและให้กลิ่นหอมเฉพาะในเมนูอาหารโดยเฉพาะอาหารไทย แต่ปัญหาที่พบเจอบ่อยครั้งคือความยุ่งยากในการคั้นน้ำมะขามเปียก ที่จะต้องเสียเวลาในการคั้นในทุก ๆ ครั้งก่อนนำมาทำอาหาร และความเข้มข้นที่ไม่เท่ากันของน้ำมะขามเปียก ก็มีผลต่อความเปรี้ยวและรสชาติของอาหารที่เรานำไปทำด้วยเช่นกัน   นอกจากนี้รสชาติของมะขามในแต่ละฤดูกาลก็มีความเปรี้ยวที่ไม่เท่ากัน เมื่อนำมาปรุงอาหารจึงจำเป็นจะต้องใช้ทักษะในการชิมของเชฟ หรือพ่อครัว เพื่อให้รสชาติของอาหาร อร่อยเหมือนกันในทุก ๆ ครั้ง ปัจจุบันจึงมีน้ำมะขามเปียกเข้มข้นแบบสำเร็จรูป วางขายอยู่ทั่วไป ทำให้ง่ายและสะดวกสบายในการใช้ ที่คัญคือความเปรี้ยวและความเข้มข้นที่สม่ำเสมอในทุก ๆ ครั้ง...

Roux เทคนิคทำแป้งรูส์แบบฉบับฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยเข้มข้นที่มีมิติในน้ำซอสและซุป   รูส์ คือ วิธีการทำอาหารสไตลล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เป็นเทคนิคที่ทำอาหารมีความเข้มข้นขึ้น โดยเฉพาะในซอสและซุป ซึ่งนิยมใช้ในอาหารตะวันตกที่มีส่วนประกอบของแป้งและไขมัน   การทำรูส์ใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างคือแป้งและไขมัน โดยทั่วไปแล้วจะใช้แป้งสาลี และไขมันโดยเราสามารถแบ่งประเภทของรูส์ออกได้เป็น 3 ประเภทดังนี้ 1. บลองค์รูส์ - Blanc roux ไม่เปลี่ยนสี เป็นซอสขาว ที่เอาไว้ใช้ทำเบชาเมล 2. บลอนด์รูส์ - Blond roux เริ่มมีสีน้ำตาลเล็กน้อย และใช้ความร้อนที่มากขึ้น...

มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร? ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ   ร้านที่เปิดมาเป็นเวลานานส่วนใหญ่มักปรุงอาหารจากความเคยชินโดยแม่ครัวพ่อครัวคนเดิม โดยไม่มีการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipes เพราะคิดว่าที่ผ่านมาก็ไม่ได้มีปัญหาอะไร   แต่ลืมไปว่าการที่สูตรอยู่กับใครคนใดคนนึงก็ย่อมมีความเสี่ยงหากพนักงานคนนั้นลาออกก็จะกระทบกับระบบของร้าน หรือบางร้านอาจหวงสูตรเพราะคิดว่าหากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานจะเอาไปเปิดร้านโดยลืมไปว่านั่นก็ทำให้เราไม่สามารถสร้างระบบร้านได้เช่นกัน   การจัดทำ มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipes) นั้นถือเป็นขั้นตอนแรกของการจะทำร้านอาหารคุณมีมาตรฐาน มันคือเอกสารสูตรที่แสดงส่วนผสมและปริมาณของวัตถุดิบที่ชัดเจน   นอกจากนี้ยังรวมถึงวิธีการจัดเครื่องเคียงและตกแต่งจานอีกด้วย เพื่อให้สามารถทำอาหารออกมาในมาตรฐานเดียวกัน   ร้านอาหารทุกร้านควรจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน บอกส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน มีการชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด นอกจากนี้ ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง...

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรเข้มข้น หอมหวาน ผสมน้ำได้ถึง 3 เท่า ประหยัดต้นทุน เก็บได้นาน จัดการง่าย   น้ำซุป เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบหลักในการทำก๋วยเตี๋ยว แต่การต้มน้ำซุปสำหรับใช้อาจจะเป็นเรื่องที่สิ้นเปลืองเวลา และการต้มน้ำซุปเก็บไว้เพื่อใช้คราวละมากๆก็เป็นการสิ้นเปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บด้วยเช่นกัน   หลายร้านจึงเลือกที่จะใช้ซุปก้อน ผงปรุงรสน้ำซุป และหัวเชื้อน้ำซุปสำเร็จรูป ที่มีขายตามท้องตลาด มาทดแทน เพื่อความสะดวกและประหยัดเวลา แต่ก็แลกมาด้วยต้นทุนที่เพิ่มขึ้น และยังอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งไม่ได้มาจากธรรมชาติโดยตรงปะปนมาแบบที่เราไม่รู้ตัว   วันนี้เรามาแชร์สูตรหัวเชื้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ที่ทำได้ง่ายๆ แถมดีต่อสุขภาพ ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลและมีโซเดียมน้อย ใช้ผักเพียงไม่กี่อย่างนำมาต้มรวมกันกับกระดูกคาตั๊ง หรือจะเปลี่ยนเป็นโครงไก่ก็ได้ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยกระเทียม พริกไทย...

Caramelized เทคนิคการทำน้ำตาลไหม้ เพิ่มมิติความหอม ให้กลิ่นและรสเฉพาะ ทั้งคาวหวานไม่ซ้ำใคร   คาราเมลไลซ์ (Caramelized) อีกหนึ่งคำที่คุ้นหูใครหลายๆคนซึ่งหมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นในอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำตาล ซึ่งถูกให้ความร้อนสูงจนเกิดการเผาไหม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองหรือสีน้ำตาลเข้ม และยังให้กลิ่นหอมเฉพาะที่มีความซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย คาราเมลไลซ์ จะเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลหรือส่วนผสมที่มีน้ำตาลมีความร้อนสูงอยู่ประมาณ 160-200 เซลเซียส น้ำที่อยู่ในน้ำตาลระเหยออกเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุล ทำให้เกิดกลิ่นหอม มีรสขมปลายๆที่เข้ากันได้ดีกับรสหวานของน้ำตาล เทคนิคคาราเมลไลซ์ สามารถนำมาประยุกต์ใช้ทำอาหารได้หลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็น ซอสต่างๆ ขนมหวาน หรืออาหารคาว ที่มีรสหวานเป็นองค์ประกอบสำคัญ เพราะกลิ่นและรสที่เกิดขึ้นจะช่วยชูรสชาติและเข้ากันได้ดีนั่นเอง วันนี้ Cook วงใน...

สูตรทำพริกเผา อเนกประสงค์ ทำเมนูอะไรก็อร่อย หอม เข้ม จัดการง่าย เก็บได้นาน   พริกเผาหรือน้ำพริกเผา เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ร้านอาหารไทยแทบทุกร้านจะต้องมี นอกจากนี้ยังสามารถนำพริกเผามาทำเมนูอาหารต่าง ๆ ได้หลากหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด ยำ ถ้าเราเลือกใช้พริกเผาที่เหมาะกันอาหารนั้นๆก๋จะช่วยชูรสอาหารจานนั้น ๆ ให้อร่อย กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ส่วนประกอบหลักๆในการทำพริกเผา ประกอบไปด้วย พริก หอมแดง กระเทียม และเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น...