การบริหารจัดการวัตถุดิบ

กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอาหารทะเลที่มีราคาสูง สำหรับร้านอาหารที่เน้นขายอาหารทะเล จึงมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูง วิธีเก็บอาหารทะเล ให้คงความสดอยู่ได้นาน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่หลาย ๆ ร้านจะต้องรู้ เพราะอาหารทะเล เป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าเกิดการเน่าเสีย นั่นหมายความว่า ต้นทุนของวัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องเพิ่มขึ้นตามไปด้ว การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง บางร้านจัดหาอาหารทะเลมาจากแหล่งที่สดใหม่ ในปริมาณมากๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง ประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ความสดใหม่ของวัตถุดิบลดลงเพราะการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย...

ซื้อหอมเจียว และกระเทียมเจียวสำเร็จ มาใช้ในร้านเพื่อประหยัดเวลา แต่ทำไมอาหารของเราถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม...ปัญหานี้จะหมดไป ถ้ารู้ วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว สูตรนี้ ร้านอาหารหลาย ๆ ร้าน อาจจะมีเมนูที่ใช้หอมเจียวและกระเทียมเจียวสำหรับใส่เป็นส่วนประกอบในอาหาร หรือโรยหน้า เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เพิ่มความอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ปัญหาที่พบเจอได้บ่อยครั้งคือ หอมเจียวและกระเทียมเจียวของเรา เวลาทอดมาใหม่ ๆ ก็กรอบน่ากินดี แต่พอวางไว้สักพักก็เหี่ยวและนิ่มไม่น่ารับประทานแล้ว ไม่รู้ว่าเป็นเพราะ วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ไม่ถูกต้องหรือเปล่า หลาย...

วัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร นอกจากวัตถุดิบของสด วัตถุดิบของแห้งแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่ร้านอาหารนิยมใช้และอาจจะต้องมีติดร้านเป็นหนึ่งในส่วนประกอบเมนูต่าง ๆ ก็คือ อาหารสดแช่แข็ง หรือ วัตถุดิบอาหารแช่แข็ง (Frozen) เพราะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของร้านอาหาร ที่ต้องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ใช้ได้นาน แต่ก็มีเรื่องที่ต้องระวังก็คือ วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง และวิธีเก็บรักษา เพราะหากเลือกหรือเก็บไม่ถูกวิธี แทนที่จะช่วยประหยัดต้นทุน อาจจะยิ่งเป็นการเพิ่มต้นทุนเพราะวัตถุดิบเน่าเสีย วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง ทำตามนี้ได้วัตถุดิบมีคุณภาพแน่นอน 1. ตรวจสอบวันหมดอายุ ในการเลือกซื้อวัตถุดิบ สำคัญมาก ๆ คือต้องดูวันหมดอายุเป็นอันดับแรกเลย ทั้งนี้หมายถึงเจ้าของร้าน หรือหัวหน้าเชฟที่รับหน้าที่ในการซื้อวัตถุดิบเข้าร้าน...

อีกหนึ่งเรื่องสำคัญของคนทำร้านอาหารก็คือ การนับสต๊อค และต้องมีวิธีการนับให้ถูกวิธีด้วย เพราะหากทำไม่ถูกต้องและรอบคอบ ร้านของคุณก็เสี่ยงขาดทุนจนอาจเจ๊งก็ได้แต่หากร้านมีการ นับสต๊อกร้านอาหาร จะช่วยให้คุณสามารถวางแผนการขาย และควบคุมต้นทุนได้ง่าย ตัดปัญหาการสั่งวัตถุดิบมามากเกินไป หรือน้อยเกินไปจนขายไม่พอ ถ้าสามารถทำจุดนี้ได้ถูกต้องกำไรก็เข้าร้านได้ไม่ยาก เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ > หน้าที่นับสต๊อกเป็นของใคร? คำตอบคือ พนักงานในร้านนั่นเองนั่นแหละ จะเป็นผู้จัดการร้านหรือพนักงานครัวก็ได้ แต่แนะนำว่าควรมีคนนับสต็อค 2 คน เพราะเป็นงานที่ต้องรอบคอบและละเอียดมาก ๆ ซึ่งถ้าทำ 2 คน...

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่  ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง...

การทำร้านอาหารมีปัญหามากมายให้ต้องแก้ไขไม่เว้นวัน ไม่ว่าจะเป็นปัญหาเกี่ยวกับพนักงาน ปัญหาที่เกิดจากลูกค้า ปัญหาการทำการตลาด ปัญหาเกี่ยวกับระบบการจัดการร้าน ฯลฯ และหนึ่งในปัญหาที่เจ้าของร้านต้องเจออย่างเลี่ยงไม่ได้ นั่นก็คือ ปัญหาวัตถุดิบ บทความนี้เรารวบรวมเอา ปัญหาวัตถุดิบ ยอดฮิตที่เจ้าของร้านอาหารต้องเจอมาฝาก พร้อมวิธีรับมือกับปัญหาเหล่านั้น 4 ปัญหาวัตถุดิบ ที่เจ้าของร้านต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ 1. วัตถุดิบขึ้นราคา วัตถุดิบขึ้นราคาถือเป็นปัญหาใหญ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเจ้าของร้านอาหาร ซึ่งเกิดขึ้นได้จากหลากหลายสาเหตุ เช่น ภัยแล้ง ส่งผลต่อการทำเกษตรกรรม, ราคาน้ำมันตลาดโลกสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าขนส่งราคาสูงขึ้นตามไปด้วย, ปุ๋ยเคมีราคาสูงขึ้น...

การหุงข้าวอาจมองดูเหมือนเป็นเรื่องเล็กๆ แต่กับประเทศที่รับประทานข้าวเป็นอาหารหลักอย่างประเทศไทย เรื่องหุงข้าวเป็นอะไรที่เราไม่ควรมองข้ามเลย โดยเฉพาะสำหรับคนที่ทำร้านอาหาร หากคุณกำลังมองหาเคล็ดลับการหุงข้าว ที่ช่วยให้ประหยัดต้นทุน และประหยัดเวลา ไม่ต้องเสียเวลาแยกหม้อข้าว ในบทความนี้มี เคล็ดลับการหุงข้าว แบบ 2 in 1 มาฝาก ทำข้าวผัดก็ได้ ราดแกงก็อร่อย! แม้ว่าเมนูอาหารในร้านของเราจะอร่อยมากแค่ไหน แต่หากข้าวแฉะหรือแข็งกระด้างเกินไป ก็อาจทำให้อาหารมื้อนั้นๆ ลดความอร่อยลงไปได้เลย และที่สำคัญคือ ลูกค้าย่อมจำได้ว่า ร้านไหนข้าวไม่อร่อย ส่งผลให้โอกาสไปอุดหนุนซ้ำลดน้อยลงไปด้วย...

Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร   Portion Control ทำยากมั้ย? ต้องตอบเลยว่า ทำได้ไม่ยาก ขอให้คุณคิดจะทำจริง ๆ การทำ Portion Control นอกจากช่วยแก้ปัญหาเรื่องมาตรฐานของร้านแล้ว มันยังช่วยทำให้ต้นทุนของคุณไม่เกินจากที่คุณคิดไว้ด้วย Portion Control ทำยังไง ได้บ้างไปดูกันเลย   เริ่มด้วยการ #กำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบ ในการที่คุณจะทำอาหารซักจานหนึ่ง คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้ข้าวกี่กรัม...

ใช้เตาแก๊สย่างอาหาร แทนเตาถ่าน ย่างยังไงให้ได้กลิ่นหอม? แจกเทคนิคใช้ก๊าซหุงต้ม ปิ้ง ย่างอาหารอย่างไรให้ได้กลิ่นหอม สะดวก ปลอดภัย ไม่เปลืองแรง นี่เป็นอีกหนึ่งคำถามคาใจที่ผู้ประกอบการหลาย ๆ คนสงสัย เพราะภายในร้านของเราอาจจะมีเมนูปิ้งย่างอยู่ไม่กี่เมนู จึงไม่อยากเสียเวลาจุดเตาถ่าน ให้เปลืองแรง เปลืองพนักงานโดยไม่จำเป็น และหลาย ๆ ร้านอาจเกิดความกังวลว่า จะมีดราม่าตามมาทีหลังหรือไม่ และอาหารทีผ่านการย่างโดยตรงจากเตาแก๊สมีความปลอดภัยกับลูกค้าหรือเปล่า คำตอบคือ…..ใช้ได้ครับ ลูกค้าหลาย ๆ คน ยังมีความเชื่อว่าการย่างอาหารให้สุกด้วยการนำไปสัมผัสกับก๊าซหุงต้มโดยตรงนั้นไม่ปลอดภัย แต่แท้ที่จริงแล้ว เปลวไฟจากเตาแก๊สเป็นความร้อนที่ปลอดภัยมากกว่าไฟที่มาจากถ่านด้วยซ้ำ หลาย...

เทคนิคการเก็บกะทิคั้นสด คงความสด หอมอร่อย ได้นาน 1 เดือน สำหรับร้านอาหาร พร้อมเคล็ดลับการคั้นกะทิ ให้หอมมันและอร่อย   อยากใช้กะทิสดในร้านก็กลัวอาหารจะเสียง่าย เลยใช้กะทิสำเร็จรูปแทน แต่รสชาติไม่อร่อยเหมือนกะทิสด จะมีวิธีแก้ไขอย่างไรได้บ้าง? อีกหนึ่งปัญหาที่หลาย ๆ ร้านพบเจอ โดยเฉพาะร้านอาหารไทยหรือร้านขนมไทยในเรื่องของการจัดการกะทิให้คงความสดใหม่ เพราะกะทิเป็นวัตถุดิบที่บูดและเสียได้ง่ายมาก ๆ ยิ่งอากาศร้อนบวกกับขั้นตอนการคั้นกะทิที่ไม่สะอาด ยิ่งทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่ายมากขึ้นเพราะกะทิมีส่วนประกอบของ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และไขมัน ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของจุลินทรีย์   ด้วยเหตุนี้หลาย ๆ...