กุ้งเทมปุระ เชื่อว่าเป็นเมนูโปรดของใครหลายคนแน่นอน เพราะอร่อย ทานง่าย ทำได้ทั้งเมนูอาหารหลัก หรือเมนูทานเล่น และหลายคนก็คงจะมีร้านโปรดในใจ แต่ถ้าใครอยากจะลองทำเองดูบ้าง หรือทำขายในร้านอาหาร หรือทำขายประกอบอาชีพ วันนี้ Cookวงใน จะมาแชร์ เทคนิคการทำ กุ้งเทมปุระ (Tempura Shrimp) ให้อร่อย กรอบนาน เหมือนไปนั่งรับประทานอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นเลยทีเดียว
เทคนิคการทำ กุ้งเทมปุระ (Tempura Shrimp)
ทำยังไง ให้น่ากิน อร่อย กรอบนาน
อีกหนึ่งปัญหาที่หลายร้านมักเจอบ่อย ๆ เกี่ยวกับเมนู กุ้งเทมปุระ คือ ทอดเทมปุระเสร็จใหม่ ๆ แป้งกรอบร่วนอร่อยแต่พอวางทิ้งไว้สักพัก แป้งกลับนิ่มและเหนียวไม่น่ารับประทานเหมือนตอนแรก ซึ่งปัจจุบันมีแป้งเทมปุระสำเร็จรูปหลากหลายยี่ห้อให้เลือกซื้อ สะดวกสบาย ใช้ง่ายไม่ต้องผสมเองให้ยุ่งยาก แต่ปัญหาของแป้งเหล่านี้ คือความกรอบที่ไม่ทนนาน ต้องกินร้อน ๆ ตอนทอดเสร็จใหม่ ๆ ถึงจะอร่อย และจะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีสูตรแป้งเทมปุระที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สามารถปรุงรสชาติได้ตามต้องการ ที่สำคัญคือประหยัดต้นทุนและยังกรอบทน กรอบนาน วางอยู่บนจานได้นานมากกว่า 3 ชั่วโมง วันนี้เราจะมาแชร์สูตรแป้งเทมปุระที่ทำได้ง่าย ๆ ประหยัดต้นทุนและกรอบนาน เพื่อเป็นทางเลือกให้กับร้านอาหารลองนำไปปรับใช้กัน ส่วนผสมและขั้นตอนการทำเป็นอย่างไรบ้าง ไปดูกัน
เทคนิคการทำกุ้งเทมปุระ ต้องเตรียมส่วนผสม ดังนี้
- กุ้งสดแกะเปลือก 400 กรัม
- แป้งสาลีบัวแดง 1 ถ้วย
- น้ำโซดาเย็นจัด ¾ ถ้วย
- ไข่ไก่เบอร์2 1 ฟอง
- แป้งสาลีแห้งสำหรับคลุกตัวกุ้ง
ขั้นตอนการ เตรียมกุ้ง
เลือกใช้กุ้งลายเสือหรือกุ้งขาว ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก บั้งท้องกุ้งเล็กน้อย 3–4 จุด แล้วใช้นิ้วกดเบา ๆ เพื่อให้กุ้งเหยียดตรง ซับกุ้งให้พอหมาดพักไว้ หมักด้วยเกลือเล็ก น้อย ประมาณ 10 นาที เพื่อให้มีรสที่กล่อมยิ่งขึ้น
เทคนิคการผสมแป้ง
ผสมแป้งสาลี 1 ถ้วยกับน้ำโซดาเย็นจัดและไข่ไก่ให้เข้ากัน น้ำโซดาที่เย็นจะทำให้แป้งกรอบฟูยิ่งขึ้น
เทคนิคการชุบแป้ง
ชุบกุ้งกับแป้งสาลีแห้งบาง ๆ ไม่ต้องหนาเกินไป ก่อนนำแป้งไปชุบกับแป้งชุบทอด จะทำให้แป้งกระจายติดทั่วตัวกุ้งน่ารับประทานยิ่งขึ้น
เทคนิคการทอด
โรยแป้งชุบทอดลงในน้ำมันร้อน ไฟปานกลางให้ทั่ว นำกุ้งที่คลุกแป้งแห้งไว้ ชุบกับแป้งชุบทอดให้ทั่ว แล้วทอดในน้ำมัน ค่อย ๆ ใช้ตะเกียบพลิกตัวกุ้งให้เม็ดแป้งที่กระจายตัวในน้ำมันเกาะตัวกุ้งและสุกทั่ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
นอกจากนี้ ชนิดของน้ำมันที่ใช้ก็มีส่วนสำคัญ เทคนิคการทอด กุ้งเทมปุระ จำเป็นต้องใช้น้ำมันในปริมาณมาก และใช้อุณภูมิที่สูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอดจะต้องมีจุดเกิดควันที่สูง เพราะหากมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เท่ากับว่าน้ำมันที่เราใช้ไม่ทนความร้อน จะทำให้มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอด คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันรำข้าว
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอด คือ 170 – 210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้และน้ำมันก็เสื่อมสภาพเร็ว ถ้าอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้แป้งเทมปุระ อมน้ำมัน ถ้าเราทอดกุ้งเทมปุระในปริมาณมากต่อวัน แนะนำให้ใช้หม้อทอด เพราะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้คงที่ ที่สุดนั่นเอง
ระยะเวลาในการทอด มีส่วนสำคัญกับความกรอบ ถ้าเราทอดน้อยเกินไป แป้งจะกรอบไม่นาน แต่ถ้าเราทอดนานเกินไป แป้งก็จะไหม้ สีไม่สวยและขม
ดังนั้นระยะเวลาในการทอดจึงเป็นสิ่งสำคัญ ในการทอดแต่ละครั้งควรจับเวลาเพื่อหาค่าเฉลี่ยของเมนูทอดต่าง ๆ เพื่อให้เกิดมาตรฐานและความสม่ำเสมอ ในทุก ๆ ครั้งที่ทอด แล้วจดเป็น SOP ของ Recipe นั้น ๆ
และยิ่งถ้ากุ้งมีความชื้นมากเท่าไหร่ ระยะเวลาที่จะคงความกรอบหลังทอดยิ่งสั้น เพราะอาหารทอดแล้วจะคายความชื้นออกมา เมื่อแป้งได้รับความชื้นก็จะนิ่มลง หรือแม้กระทั่งรีบบรรจุอาหารทอดใส่ถุงในขณะร้อน ก็จะทำให้เกิดไอน้ำหยดลงมาที่ตัวแป้ง ความกรอบจึงลดลงด้วยเช่นกัน
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ใครที่กำลังทำร้านอาหารอยู่ แล้วมีเมนู กุ้งเทมปุระ หรือกำลังคิดจะเพิ่มเมนูนี้เข้าไป ก็ลองนำเทคนิคนี้ที่เรามาแชร์ นำไปใช้ดู หรือใครมีเทคนิคอื่น ๆ ก็มาบอกต่อกันได้นะ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Dry Aged เทคนิคบ่มเนื้อให้หอมนุ่ม เพิ่มคุณค่าด้วยหลักการถนอมอาหาร
- Plating Desserts การจัดตกแต่งจานอาหาร ใช้ซอสแต่งจานเพิ่มยอดขาย
- Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ
- Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส
- FIFO vs FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?
- ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์
- ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย
- Cooking Wine เคล็ดลับการใช้ไวน์สำหรับปรุงอาหาร เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร
- Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- เก็บสตรอว์เบอร์รี่ให้สดนาน 3 เทคนิคจัดเก็บสำหรับร้านอาหาร คุ้มต้นทุน ช่วยลดปัญหา Waste
