รักการทำอาหาร อย่างเดียวไม่พอ 7 ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้คุณเปิดร้านยังไงก็ไม่เจ๊ง

รักการทำอาหาร อย่างเดียวไม่พอ 7 ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้คุณเปิดร้านยังไงก็ไม่เจ๊ง

คนส่วนใหญ่ที่เริ่มมาทำธุรกิจร้านอาหารกัน มักจะมีอยู่ไม่กี่เหตุผล หลัก ๆ หนึ่งเลยคือเริ่มต้นจาก Passion ที่ชอบในการทำอาหาร หรือบางคนอาจจะทำอาหารได้อร่อย เลยคิดจะเริ่มต้นเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง

แต่สุดท้ายแล้ว การทำธุรกิจร้านอาหารนั้นจะประสบความสำเร็จได้ ไม่ใช่แค่เพราะว่าคุณทำอร่อยมาก หรือชอบมันมาก ๆ เพียงอย่างเดียว

บนโลกนี้มันไม่มีอะไรที่ได้มาง่าย ๆ ขนาดนั้น มันยังมีปัจจัยความสำเร็จเป็นส่วนประกอบมากมาย ที่จะช่วยส่งร้านของคุณไปสู่ฝั่งฝันได้ ซึ่งอยากให้คุณโน้ตกันไว้เลยว่ามันจะมี 7 ปัจจัยหลัก ๆ ดังนี้เลย

1.คุณต้องมีเอกลักษณ์และแตกต่างจากคู่แข่ง

นอกจากรสชาติเมนูที่อร่อยแล้ว หน้าตาเมนูก็ต้องมีเอกลักษณ์โดดเด่น เห็นรูปเมนูปุ๊ปก็ควรรู้เลยว่ามาจากร้านอะไร เพราะไม่ใช่ทุกครั้งที่ลูกค้ามาถ่ายรูปเมนูเราแชร์ลงในออนไลน์แล้วเค้าจะเช็คอิน แท็กร้าน หรือพูดถึงร้านคุณ และถ้าเมนูคุณไม่มีเอกลักษณ์แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป รูปที่ลูกค้าถ่ายโปรโมทให้คุณก็จะไม่มีความหมายเลย

ยกตัวอย่างเช่น หากพูดถึงเมนูบิงซูของ After You คุณจะนึกถึงภาพบิงซูทรงภูเขาไฟที่มีซอสหรือวิปครีมราดอยู่ข้างบน ซึ่ง After You เองก็ไม่ได้เป็นเจ้าแรกในการทําเมนูพวกนี้ แต่สามารถสร้างความแตกต่างให้ลูกค้าจดจําได้

ซึ่งความแตกต่างและการหาเอกลักษณ์นั้นไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวโปรดักส์หรือการตกแต่งเท่านั้นนะครับ แต่ยังรวมถึงแบรนด์ดิ้ง การตลาดบรรยากาศรวมถึงการบริการที่ทําให้ลูกค้าจดจําเราออกจากคู่แข่งได้

2.คุณต้องทําให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป

เรามักจะคิดว่าลูกค้าจะเลือกซื้อสินค้าที่ราคาก่อนเป็นอันดับแรก เพราะขนาดเราเวลาเราจะซื้อของอะไรเราก็มักจะหยิบมือถือขึ้นมาเสิร์ชเทียบราคาก่อนทุกครั้ง

แต่หากลองมองดูให้ดี ๆ ว่าเวลาเราเข้าร้านเสื้อผ้าเราเลือกสินค้าที่ถูกที่สุดบนราวหรือเปล่า หรือเวลาเราเข้าร้านอาหารเราสั่งแต่เมนูที่ราคาถูกที่สุดในร้านหรือเปล่า

ต่อให้คนเราทุกคนชอบของราคาถูกมากแค่ไหน แต่ถ้ามีของที่ราคาสูงกว่า แต่มีบางอย่างดีกว่าหรือที่เราชอบมากกว่า เราก็จะยอมเสียเงินในราคาที่สูงขึ้นเพื่อแลกกับของสิ่งนั้นมา

ร้านอาหารเราเองก็เช่นกัน แทนที่จะเอาแต่ลดราคา ลองหันมาโฟกัสในเรื่องของบริการ การทําให้อาหารดูน่าทานมากขึ้น หรือการทําการตลาดตรงใจลูกค้าก็จะทําให้ลูกค้ายอมจ่ายเงินให้กับร้านในราคาที่สูงขึ้นได้ เพราะแท้จริงแล้วเราไม่ได้ต้องการของที่ถูก แต่เราต้องการของที่คุ้มค่ากับราคาที่เราจ่ายไปที่สุดต่างหาก

3.คุณต้องควบคุมต้นทุนที่สําคัญได้ดี

การทําธุรกิจนั้น ต่อให้ยอดขายเป็นเรื่องที่สําคัญก็จริง แต่สิ่งที่สําคัญกว่าคือบรรทัดสุดท้ายของธุรกิจนั่นก็คือกําไรว่าทําแล้วคุณเหลืออยู่เท่าไหร่

หลายร้านอาหารมียอดขายต่อเดือนหลักล้านบาทแต่กลับไม่มีกําไรเหลือเลยซักแดง ในขณะที่บางร้านที่ผมรู้จักมีรายได้แค่ 4-5แสนบาทต่อเดือนกลับมีกําไรถึงหลักแสน นั่นเป็นเพราะเค้ามีการบริหารจัดการและการควบคุมต้นทุนได้ดี

ขั้นแรกที่จะทําให้ร้านสามารถควบคุมต้นทุนได้ดีก็คือการทําบัญชีรายรับ รายจ่ายไม่ว่าคุณจะทําร้านในนามบุคคลธรรมดาหรือนิติบุคคลก็ตาม เพราะหากคุณไม่รู้ว่าต้นทุนแต่ละอย่างคุณอยู่ที่เท่าไหร่ในแต่ละเดือน คุณจะไม่มีทางควบคุมต้นทุนเหล่านั้นได้เลย

ซึ่งหากคุณในฐานะเจ้าของร้านไม่มีความรู้ด้านการทําบัญชีรายรับรายจ่ายเลย แต่อย่างน้อย ๆ หากคุณเข้าใจโครงสร้างต้นทุนของร้านอาหารว่าควรอยู่ที่เท่าใดในแต่ละหมวดก็จะทําให้คุณรู้ว่าคุณมีปัญหาที่ต้นทุนหมวดไหนและควรโฟกัสที่ต้นทุนหมวดใดเป็นหลัก

4.คุณต้องรักษามาตรฐานรสชาติและบริการให้ได้

สิ่งที่ยากที่สุดในการทําร้านอาหารไม่ใช่การทําการตลาดหรือการคิดเมนูที่รสชาติอร่อยหรือมีเอกลักษณ์ แต่คือการรักษามาตรฐานรสชาติและบริการให้ได้ยาวนานที่สุด

เพราะคงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมาร้านที่บางวันทําอร่อยบางวันทําไม่อร่อยแน่นอน และก็คงไม่มีใครอยากมาร้านที่คุณภาพบริการขึ้นอยู่กับตัวพนักงานแต่ละคนเช่นเดียวกัน

หน้าที่ของเจ้าของร้านอาหารคือทําอย่างไรที่ต่อให้จะมีการเข้าออกของพนักงานในแต่ละตําแหน่ง ร้านก็ยังดําเนินการต่อไปได้โดยไม่เกิดการสะดุด หรือหากเจ้าของร้านไม่อยู่ร้านก็ไม่มีปัญหาเรื่องการบริการกับลูกค้า

ซึ่งการจะทําแบบนั้นได้ต้องมีการจัดทําคู่มือมาตรฐานการทํางาน (SOP: Standard operating procedure) และเครื่องมือในการตรวจวัดทั้งเรื่องคุณภาพ การบริการและความสะอาด (QSC: Quality service and cleanliness) เพื่อที่จะได้เป็นตัวกําหนดกรอบในการทํางานให้พนักงานและรู้ว่าด้านไหนที่ร้านยังต้องปรับปรุงพัฒนา

5.คุณต้องปรับตัวกับสถานการณ์อยู่ตลอดเวลา

สิ่งที่เคยทําแล้วสําเร็จเมื่อในอดีตอาจใช้ไม่ได้แล้วในวันนี้ การตลาดที่เคยทําสําเร็จเมื่อปีที่แล้วอาจไม่เป็นที่สนใจแล้วในวันนี้ หรือ เมนูที่เคยฮิตของร้านเมื่อเดือนที่แล้ว อาจไม่มีใครสั่งเลยในเดือนนี้ รวมถึงธุรกิจที่เคยดี ๆ อาจล้มครืนลงได้ในชั่วพริบตา อย่างที่เราเห็นในสถานการณ์โควิดเป็นต้น

การปรับตัวสําหรับธุรกิจในทุกวันนี้ไม่ใช่การปรับตัวเพียงเล็กน้อยแค่นั้น แต่หมายถึงการตีลังกาวิธีคิด การกล้าทําในสิ่งที่คนอื่นไม่คิดทํา การเรียนรู้และทดลองอะไรใหม่ ๆ ตลอดเวลาต่อให้มันจะผิดพลาดกี่ครั้งก็ตาม

จะเห็นได้จากร้านอาหารหลายร้านที่ไม่เคยสนใจออนไลน์เลยก่อนโควิด แต่ปัจจุบันนี้เริ่มออกมาไลฟ์ ขายของ คิดโปรดักส์ใหม่ ๆ บริการใหม่ ๆ ออกมาตอบโจทย์ลูกค้ามากขึ้น และเริ่มหันมาเรียนรู้แพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียอื่น ๆ เพิ่มมากขึ้นไม่ใช่แค่ใน Facebook หรือ IG เพียงอย่างเดียว

6.คุณต้องมีรายได้หลากหลายช่องทาง

จากที่เคยพึ่งพารายได้แต่จากหน้าร้านเพียงอย่างเดียว ร้านอาหารที่ประสบความสําเร็จในปัจจุบันเริ่มมีการหารายได้จากช่องทางอื่นเพิ่มเติม เช่น การขายผ่านเดลิเวอรี่แอปฯ การขายแบบกลับบ้าน (Take home) การขายวัตถุดิบให้ลูกค้าไปทำเองที่บ้าน การรับงานแคเทอริ่ง หรือบางร้านถึงขนาดขายสินค้าอย่างอื่นที่ไม่ใช่อาหารด้วยซํ้า

ยกตัวอย่างเช่น ตามร้านสุกี้ชาบูต่าง ๆ ที่ขายวัตถุดิบให้ลูกค้าโดยมีบริการส่งตรงถึงหน้าบ้านเลย รวมถึงเริ่มทํานํ้าจิ้มและวัตถุดิบสําเร็จขายในช่องทาง E-Commerce เพื่อให้ลูกค้าซื้อไปกินที่บ้านได้

ในขณะที่บางร้านกลับเลือกที่จะอยู่เฉย ๆ เพียงเพราะไม่คุ้นเคยกับการทําอะไรใหม่ๆ จนสุดท้ายก็ต้องปิดร้านลงไปในที่สุด

7.คุณต้องสื่อสารกับลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ

ศิลปินที่ดังที่สุดในตลาดอาจไม่ได้เป็นศิลปินที่ร้องเพลงเพราะที่สุด ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในตลาดก็อาจไม่ใช่ร้านที่รสชาติอร่อยที่สุดเช่นกัน ต่อให้ร้านเราอาหารอร่อย มีบริการที่ดี แต่ถ้าเราไม่รู้จักตะโกนบอกคนอื่นก็คงไม่มีลูกค้าคนไหนได้ยิน จะรอให้ลูกค้ามาทานทีละคนแล้วบอกต่อก็ไม่รู้ว่ารายได้ที่เข้ามาจะเพียงพอต่อต้นทุนในแต่ละเดือนหรือไม่

การทําธุรกิจในยุคนี้คือการทําโปรดักส์ บริการให้ดีและต้องตะโกนบอกลูกค้าเราด้วย ไม่ใช่ทําแล้วเก็บเงียบอยู่คนเดียว ซึ่งการจะตะโกนบอกลูกค้านั้นก็ไม่ใช่แค่นาน ๆ พูดที เราต้องตะโกนอย่างต่อเนื่องและในเรื่องที่เขาสนใจด้วย ไม่งั้นเค้าก็จะหันไปฟังคนอื่นแทน

ร้านอาหารรุ่นใหม่ที่ประสบความสําเร็จในยุคนี้จึงเป็นร้านที่ทั้งใส่ใจในเรื่องคุณภาพการบริการและการทําตลาด โดยคํานึงถึงในมุมของลูกค้าเป็นหลักเลย

แค่ รักการทำอาหาร อย่างเดียวอาจไม่พอที่จะเปิดร้านอาหารแล้วในยุคนี้ เพราะถ้าทุกคนอ่านมาถึงตรงนี้ เราจะเห็นเลยว่าธุรกิจร้านอาหาร ก็คือธุรกิจบริการด้วยอาหารนั่นแหละ ที่มันไม่ได้มีแค่เรื่องของอาหาร มันมีเรื่องของการบริหารความคาดหวังทั้งคุณภาพ มาตรฐาน บริการ เรื่องของต้นทุน การแบกรับความเสี่ยงต่าง ๆ ที่จะทำให้ธุรกิจนั้นไปต่อได้

เพราะในสนามนี้ คนที่อยู่รอด ไม่ใช่คนที่รักอาหารที่สุด แต่คือคนที่ “เข้าใจเกม” และ “เล่นให้เป็น”

หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการและคนที่อยากเปิดร้านอาหารทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊