ต้นทุนร้านอาหาร

ต้นทุนร้านอาหาร มีอะไรบ้าง ? จะเปิดร้านอาหารรู้รึยัง

 

สำหรับคนที่คิดจะเริ่มต้นทำธุรกิจอาหาร สิ่งที่เราควรรู้เป็นอันดับแรก ๆ เลยก็คือ การควบคุมตุ้นทุนในการดำเนินการร้านอาหาร

ซึ่งเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุดสำหรับเจ้าของร้านอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่เฉพาะการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบหรือพนักงานเท่านั้น แต่มันคือการที่เราจะต้องเจอกับการดีดตัวขึ้นของราคาวัตถุดิบและค่าแรงในทุก ๆ ปีด้วย รวมไปถึงค่าเช่าที่มีโอกาสเพิ่มสูงมากขึ้นทุกๆ ครั้งในการต่อสัญญาใหม่

ซึ่งถ้าหากเราไม่มีการวางแผนในการควบคุมต้นทุนไว้ตั้งแต่แรก ร้านอาหารของเราก็มีสิทธิ์พังได้ ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องรู้ว่าต้นทุนของร้านอาหารนั้นมีอะไรบ้างและอะไรที่สูงเกินไปหรือต่ำเกินไป เพื่อที่เราจะได้รู้ว่าต้องใส่ใจหรือจะต้องแก้ไขส่วนไหนเป็นพิเศษ

ซึ่งโครงสร้างต้นร้านอาหารจะมีอะไรบ้าง วันนี้เราจะมารู้กัน

 

1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of good sold)

ต้นทุนวัตถุดิบ คือ ค่าใช้จ่ายจริงที่เราจะต้องเสียไปกับการซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ซึ่งถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดและสำคัญที่สุดสำหรับร้านอาหาร ร้านจะเจ๊งหรือไม่เจ๊งหรือจะมีกำไรมากน้อยแค่ไหนส่วนนึงจะดูกันที่ต้นทุนตัวนี้

ซึ่งหากเป็นร้านอาหารทั่วไป ต้นทุนวัตถุดิบนั้นโดยปกติไม่ควรเกิน 30-35% ของยอดขาย แต่หากคุณเป็นร้านสตรีทฟู้ดที่ขายอาหารไม่เกินจานละ 40-50 บาท ต้นทุนก็อาจเป็น 40-50% ได้ หรือหากคุณเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ต้นทุนก็อาจสูงขึ้นไปถึง 40-50% และอาจไปถึง 60% หากเป็นร้านบุฟเฟ่ต์หมูกระทะราคาถูก

 

2. ต้นทุนแรงงาน (Labor costs)

ต้นทุนแรงงานถือเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงเป็นอันดับ 2 รองจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งต้นทุนตัวนี้นั้นนี้ไม่ได้มีแค่ ค่าแรงพนักงานประจำเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงพนักงานพาร์ตไทม์ ค่าโอที ค่า service charge ค่าประกันสังคม และสวัสดิการต่าง ๆ ด้วย

โดยปกติต้นทุนนี้ไม่ควรเกินที่ 15-20% ของยอดขาย แต่ถ้าเรายิ่งขายได้มากเท่าไหร่โอกาสที่ labor costs จะลดก็มีมากขึ้นเท่านั้น

 

3. ต้นทุนค่าเช่า (Occupancy costs)

ต้นทุนค่าเช่านี้ไม่ได้หมายถึงแค่ ค่าเช่าที่คุณจ่ายอยู่รายเดือนเท่านั้น แต่รวมไปถึงค่าภาษีโรงเรือนและค่าประกันภัยที่คุณจ่ายในทุกๆเดือนด้วย ซึ่งปกติต้นทุนค่าเช่านี้ควรจะอยู่ที่ประมาณ 15-20% ของยอดขาย

โดยต้นทุนในส่วนเฉพาะค่าเช่าพื้นที่เองนั้นส่วนใหญ่จะเป็นแบบคงที่ (Fixed rate) จะอยู่ที่ประมาณ 10 – 15 % ของรายได้ นั่นหมายถึงหากค่าเช่าเราอยู่ที่ประมาณ 1 แสนบาท เราก็ควรจะขายให้ได้ประมาณ 8 แสน ถึง 1 ล้านบาทต่อเดือนถึงจะไม่ถือว่าค่าเช่านั้นสูงเกินไป

 

4. ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค (Utilities costs)

ค่าใช้จ่ายก้อนนี้รวมสาธารณูปโภคทั้ง ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ อินเทอร์เน็ต ซึ่งเป็นต้นทุนที่เจ้าของร้านมักไม่ค่อยสนใจกันมากนัก เพราะคิดว่ายังไงก็ต้องเสียอยู่แล้ว ซึ่งต้นทุนประเภทนี้ไม่ควรเกิน 1-5% ของยอดขาย

แต่หากร้านเราเป็นร้านประเภท ชาบู หรือปิ้งย่าง ที่จำเป็นจะต้องใช้ไฟเยอะก็มีโอกาสที่ต้นทุนนี้จะสูงได้เช่นกัน

 

5. ต้นทุนค่าการตลาด (Marketing costs)

ร้านอาหารส่วนใหญ่มากไม่ค่อยเผื่อค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ ซึ่งถือเป็นส่วนที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะหากเราไม่ทำการตลาดเลย ลูกค้าก็จะไม่รู้จักเราด้วยเช่นกัน

ซึ่งต้นทุนสำหรับการตลาดนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ถ้าเราเป็นร้านอาหารทั่วไปก็อาจกันงบไว้อยู่ที่ประมาณ 2-5% ของยอดขาย แต่ถ้าร้านเราเป็นร้านอาหารเดลิเวอรี่นั้น อาจต้องเตรียมงบการตลาดไว้ถึง 10-15 %

 

6. ต้นทุนค่าบริหาร (General & Administration costs)

หากร้านเรามีผู้จัดการร้านอยู่แล้ว แล้วตัวเราเองอยู่ในฐานะของเจ้าของร้านเพียงอย่างเดียว การเอาเงินเดือนของหุ้นส่วนและตัวเราเองไปอยู่ในต้นทุนแรงงาน (Labor costs) อาจทำให้ต้นทุนก้อนนี้บวม และจะทำให้คุณไม่รู้ว่าต้นทุนแรงงงานนี้สูงหรือต่ำยังไง เราจึงต้องเอาเงินก้อนนี้มาอยู่ในส่วนของต้นทุนบริหาร

นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายประเภท ค่าพนักงานแอดมิน ค่าจ้างสำนักงานบัญชี ค่าใช้จ่ายที่ไม่ได้เกี่ยวกับในร้านโดยตรงก็สามารถเอามาใส่ในต้นทุนส่วนนี้ได้ ซึ่งต้นทุนในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1-5 % ของยอดขาย

 

7. ต้นทุนอื่นๆ (Miscellaneous)

ต้นทุนอื่นๆ นี้จะเป็นค่าใช้จ่ายที่เป็นจำนวนไม่มาก อาจเป็นทั้งค่าใช้จ่ายที่เกิดเป็นครั้งๆ หรือจะเป็นค่าใช้จ่ายที่ต้องเสียในทุกเดือนก็ได้ เช่น ค่าใช้จ่ายซ่อมแซ่มอุปกรณ์ ค่าล้างแอร์ ค่าเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ ค่ากระดาษทิชชู่ ค่าเช่าเครื่องล้างจาน ค่าบริการPOS ค่าใช้จ่ายจิปาถะยิบย่อยเหล่านี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายอื่นๆ ซึ่งรวมแล้วไม่ควรเกิน 5% ของยอดขาย

กำไรที่เหลือควรอยู่ประมาณ 15-20% ของยอดขาย (ก่อนหักภาษี) ซึ่งหากร้านของเราได้กำไรอยู่เท่านี้ ถือว่าสามารถบริหารจัดการร้านได้ดีเลยทีเดียว แต่หากได้มากกว่า 20% ก็ถือว่ามาถูกทาง แล้วพยายามรักษาโครงสร้างต้นทุนนี้ไว้ให้ได้ แต่หากยังได้ไม่ถึง 15% ก็ควรรีบกลับไปดูว่าต้นทุนส่วนไหนที่สูงเกินค่าเฉลี่ย แล้วก็หาวิธีลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ลงให้ได้ เพื่อที่จะทำให้ร้านเหลือกำไรอย่างที่ต้องการ

 

8. ต้นทุนค่าเสื่อม

สำหรับร้านอาหารที่อยู่ในรูปแบบบริษัท ค่าใช้จ่ายหนี่งที่คุณต้องพบหากมีการทำงบกำไรขาดทุน (P&L statement) ก็คือ ค่าเสื่อม (Depreciation)

ต้นทุนค่าเสื่อม (Depreciation) คือ ค่าใช้จ่ายที่ตัดจากมูลค่าของสินทรัพย์ที่กิจการใช้ประโยชน์ประจำงวดบัญชี ซึ่งสำหรับร้านอาหารนั้น คือตัวอาคาร อุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ (ยกเว้นที่ดิน) ซึ่งจะนำค่าเสื่อมราคานี้ไปเป็นค่าใช้จ่ายของธุรกิจในทางบัญชีเท่านั้น ไม่ใช่ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นจริง

และค่าเสื่อมจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อสินทรัพย์นั้นมีประโยชน์การใช้งานมากกว่าหนึ่งรอบบัญชี หรือ 1 ปี เท่านั้น อุปกรณ์ที่มีอายุการใช้งานไม่ถึง 1 ปี เช่น พวกกระดาษทิชชู่ ถุงพลาสติก หรือ อุปกรณ์สำนักงานเลยไม่มีค่าเสื่อม

ซึ่งเราสามารถปรึกษานักบัญชีในเรื่องของวิธีการคำนวณและรายละเอียดได้ ว่าการตกแต่ง หรืออุปกรณ์ต่าง ๆ ของร้านจะคิดค่าเสื่อมอยู่ที่เท่าไหร่

 

และนี่ก็คือโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร โดยทั่วไปที่ควรทราบตั้งแต่ก่อนทำร้าน หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการและคนที่อยากเปิดร้านอาหารทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

📌 อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ

 

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR