ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู คงรูปอยู่ได้นาน เนียนนุ่ม ไม่ยุบตัว 5 เคล็ดลับการตีแบบประหยัดเวลาสำหรับคนทำร้านอาหาร
การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำเบเกอรี่ เช่น เค้ก เมอแรงก์ และซูเฟล่ แต่หลายคนมักพบปัญหาไข่ขาวไม่ขึ้นฟู หรือยุบตัวเมื่อผสมกับส่วนผสมอื่น เช่น แป้ง น้ำตาล และไขมัน จนต้องเริ่มใหม่ ทำให้เสียเวลาและเปลืองต้นทุน
วันนี้ Cook วงใน เรามี 5 เคล็ดลับที่ช่วยให้การตีไข่ขาวสำเร็จและฟูอยู่ได้นานมาฝากค่ะ
1. เลือกไข่ที่สดใหม่
ไข่สดช่วยให้การแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวง่ายขึ้น เนื่องจากไข่ขาวจะเกาะตัวเป็นก้อน ทำให้ไม่มีไข่แดงปะปน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเพราะไข่แดงมีส่วนผสมของไขมันที่ขัดขวางการเก็บอากาศของโปรตีนในไข่ขาว ส่งผลให้ไข่ขาวไม่สามารถขึ้นฟูได้เต็มที่
เคล็ดลับ: ไม่ควรใช้ไข่ที่แตกหรือเสีย เพราะจะทำให้แยกไข่แดงออกได้ยาก
2. อุปกรณ์ต้องสะอาดและแห้ง
ชามผสมและหัวตีควรสะอาดและปราศจากคราบน้ำมันหรือไขมัน เพราะไขมันเป็นตัวขัดขวางการขึ้นฟูของไข่ขาว ทำให้โครงสร้างโปรตีนไม่แข็งแรง
เคล็ดลับ: ใช้ชามสแตนเลสหรือแก้ว เพราะวัสดุเหล่านี้ไม่เก็บคราบมันเหมือนพลาสติก และ เช็ดอุปกรณ์ให้แห้งสนิทก่อนใช้งาน
3. อุณหภูมิของไข่ขาว
ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้องจะตีขึ้นฟูง่ายกว่าไข่ขาวที่เย็นจากตู้เย็น เนื่องจากไข่ขาวที่เย็นมีความหนืดสูง ทำให้การสร้างฟองอากาศทำได้ยาก
เคล็ดลับ: นำไข่ขาวออกจากตู้เย็นก่อนใช้งานประมาณ 15-30 นาที เพื่อให้คายความเย็น หากเร่งรีบ สามารถแช่ไข่ในน้ำอุ่นประมาณ 5 นาทีเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้น
4. เติมส่วนผสมของกรด
การเติมครีมออฟทาร์ทาร์ (1/4 ช้อนชาต่อไข่ขาว 1 ฟอง) ช่วยเพิ่มความเสถียรของโปรตีนในไข่ขาว ทำให้โครงสร้างแข็งแรงและคงรูปได้ดี หากไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ สามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแทนได้
เคล็ดลับ: เติมกรดในช่วงเริ่มตีไข่ขาว เพื่อช่วยให้โปรตีนเกาะตัวและฟูได้ง่ายขึ้น
5. ความเร็วในการตี
เริ่มต้นตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำเพื่อให้เกิดฟองอากาศใหญ่ จากนั้นค่อยๆ เพิ่มความเร็วเป็นปานกลางถึงสูง วิธีนี้ช่วยสร้างฟองอากาศที่สม่ำเสมอและป้องกันไม่ให้ฟองแตกเร็ว
เคล็ดลับ: หลีกเลี่ยงการตีด้วยความเร็วสูงตั้งแต่แรก เพราะจะทำให้โครงสร้างฟองอากาศไม่แข็งแรงและยุบตัวเร็ว
#ลักษณะของการตีไข่ขาวแต่ละระดับ
2. ยอดแข็ง (Stiff Peak)
ยอดไข่ขาวตั้งตรงไม่ล้ม เหมาะสำหรับทำคุกกี้เมอแรงก์หรือขนมที่ต้องการโครงสร้างมั่นคง
3. ไข่ขาวแข็งเกิน (Overbeaten)
เนื้อไข่ขาวแห้งและแยกชั้น ทำให้นำมาผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ได้ยาก และเนื้อขนมจะมีความหยาบกระด้าง
นี่คือเคล็ดลับและเทคนิคในการ ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู คงรูปอยู่ได้นาน หวังว่าจะช่วยให้การทำขนมของคุณง่ายและประสบความสำเร็จมากขึ้นนะคะ ฝากติดตาม Cook วงใน และ Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
📌อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Roux เทคนิคทำแป้งรูส์แบบฉบับฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยเข้มข้นที่มีมิติในน้ำซอสและซุป
- Caramelized เทคนิคการทำน้ำตาลไหม้ เพิ่มมิติความหอม ให้กลิ่นและรสเฉพาะ ทั้งคาวหวานไม่ซ้ำใคร
- รูลาด (Roulade) เทคนิคการทำอาหารด้วยการม้วน เพิ่ม Value เมนูอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น
- อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร
- กงฟี (Confit) เทคนิคฝรั่งเศสที่ทำให้วัตถุดิบนุ่มอร่อยได้ด้วยน้ำมัน
- พะโล้สูตรโบราณ แจกเทคนิคทำพะโล้ไข่ดำ แบบไม่ใส่ซีอิ๊วดำ
- ทำไข่แดงเค็ม แชร์ 3 เทคนิคสำหรับร้านอาหาร สูตรเร่งด่วน ต้นทุนต่ำ วัตถุดิบน้อย ทำง่าย
