เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวทำไมถึงเจ๊ง

เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวทำไมถึงเจ๊ง ? เปิด 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านเจ๊งไม่เป็นท่า แม้จะอร่อยก็ตาม

 

 

‘ก๋วยเตี๋ยว’ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูที่คนไทยชอบกินเป็นอันดับต้น ๆ แต่เป็นเมนูที่เจ้าของธุรกิจหลายคนเลือกให้เป็นหนึ่งในธุรกิจปราบเซียนเลยก็ว่าได้ ที่ถึงแม้จะมีสูตรที่มั่นใจว่าอร่อยมาก ๆ บางทีก็เจ๊งไปอย่างหน้าเสียดาย นั่นเป็นเพราะเรื่องของการทำร้านก๋วยเตี๋ยวให้ไปรอดไม่ได้มีแค่เรื่องของรสชาติอย่างเดียว

วันนี้รวบรวม 5 สาเหตุที่ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเจ๊งมาฝากกัน สำหรับใครที่กำลังสนใจอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวศึกษาไว้เป็น Case Study ส่วนคนที่เปิดร้านอยู่แล้วสามารถใช้ 5 ข้อนี้ตรวจสุขภาพธุรกิจตัวเองได้นะครับว่าเรากำลังเสี่ยงเจ๊งอยู่รึเปล่า

 

 

#ไม่สนใจSOP

ความอร่อยในทุกครั้งที่มา คือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังที่จะได้จากเรา ถ้าร้านของคุณไม่สามารถตอบรับความคาดหวังตรงนี้ได้ การที่ลูกค้าจะให้โอกาสคุณในครั้งต่อ ๆ ไปก็น้อยลง

สิ่งที่จะช่วยให้คุณไม่เสียโอกาสตรงนี้ไป คือ การทำให้มาตรฐานมันนิ่งที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยคุณอาจเริ่มจากการทำ SOP อย่างจริงจัง ทำ Portion Control กำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบ

ดูเป็นเรื่องจุกจิกยุ่งยาก เลยทำให้ร้านส่วนใหญ่เลือกที่จะไม่ทำ และหยิบตามความรู้สึก ตามความเคยชินแทน โดยที่ไม่รู้เลยว่า มันส่งผลกระทบกับต้นทุนธุรกิจขนาดไหน

ในการที่คุณจะทำก๋วยเตี๋ยวซักชามหนึ่ง คุณจะต้องมีการกำหนดมาตราฐานวัตถุดิบอยู่เเล้วว่าเเต่ละวัตถุดิบใช้ปริมาณกี่กรัม ใช้เส้นกี่กรัม ใช้หมูกี่กรัม หมูต้องสไลด์หนากี่เซน หมูหมักกี่ชิ้น ใช้ผักกี่กรัม ลูกชิ้นกี่ลูก ถึงจะออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่ง

นอกจากได้ในเรื่องของรสชาติที่คงที่แล้ว การคิดคำนวนต้นทุนยังทำได้ง่ายและแม่นย้ำมากยิ่งขึ้นอีกด้วย หมดปัญหาหยิบเยอะเกิน หยิบน้อยเกิน ต้นทุนต่อจานเท่ากัน

แต่ต่อให้ทางร้านจะมี SOP ที่ดีและละเอียดแค่ไหน ถ้าไม่มีการบังคับใช้และตรวจเช็คอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ ก็คงไม่ต่างกับที่ทับกระดาษอันนึง ทำแล้วต้องใช้ด้วย

 

 

#ตั้งราคาผิด

ส่วนใหญ่มักเริ่มจากการตั้งราคาแบบตามใจตัวเอง หรือดูร้านแถว ๆ นั้น ว่าเขาขายกันราคาเท่าไหร่แล้วก็ขายราคาเดียวกัน หรือกดให้ต่ำกว่าเดิมเพราะคิดว่าถ้าราคาถูกกว่าลูกค้าจะเข้ามากินร้านเรามากกว่าร้านใกล้ ๆ กัน

แต่เมื่อขายไปเรื่อย ๆ จะเริ่มพบกับความจริงที่ว่า เราขายได้แต่กำไรไม่เหลือ ถ้ายิ่งขายไปเรื่อย ๆ นานวันเข้าก็อาจทำให้ร้านเราเจ๊งได้เลย พอจะปรับราคาก็ไม่กล้าอีก เพราะจะเปลี่ยนป้ายทีก็ไม่ง่าย พึ่งเป็นร้านหน้าใหม่กลัวคนหาย

การตั้งราคาเราควรคำนึงถึงต้นทุนด้วย เราจะต้องรู้ให้ได้ก่อนว่าอาหารของเราจานนั้นมีต้นทุนค่าวัตถุดิบอยู่ที่เท่าไหร่ พอเรารู้ว่าต้นทุนจานนั้นของเราอยู่ที่กี่บาท มีค่าใช้จ่ายอื่นๆ อะไรบ้าง เราถึงจะมากำหนดว่าเราต้องการกำไรอยู่ที่เท่าไหร่ของต้นทุน ซึ่งปกติร้านอาหารจะตั้งราคาขายอยู่ที่ประมาณ 3 เท่าของต้นทุนอาหารหรือประมาณ 30 – 35 %

 

 

#ต้นทุนแฝงเยอะกว่าที่คิด

เรื่องใหญ่ที่สุดเลย หลายคนเริ่มทำร้านโดยไม่รู้ด้วยซ้ำว่าต้นทุนธุรกิจมีอะไรบ้าง และมักจะคิดว่าทำร้านอาหาร ทำร้านก๋วยเตี๋ยวกำไรดีจะตาย หักต้นทุนวัตถุดิบ ค่าพนักงาน ค่าเช่า ค่าน้ำไฟ ก็ยังเหลือ ๆ

แต่จะบอกว่าต้นทุนเหล่านั้นอาจเป็นแค่ 80% ของต้นทุนธุรกิจเองครับ ไอ่ต้นทุนแฝงที่เหลือที่เรามองไม่เห็นเนี่ยแหละ ที่อันตรายมาก รู้ตัวอีกทีก็ขาดทุนติดต่อกันหลายเดือนทีเดียว รายจ่ายเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องจ่ายไปแม้เป็นมูลค่าที่อาจจะดูไม่เยอะในหนึ่งครั้ง แต่ลองนำมารวมๆ กันดู คุณอาจจะคาดไม่ถึงเลยด้วยซ้ำว่าทำไมมันงอกมาขนาดนี้

การไม่ใส่เงินเดือนให้ตัวเอง การเอากำไรที่เหลือมาเป็นเงินเดือนตัวเอง ค่าเดินทางค่าแรงไปซื้อวัตถุดิบ ค่าซ่อมแซมอุปกรณ์ ค่ารับรองคนรู้จัก ค่าสต๊อกวัตถุดิบที่เราเก็บแล้วมันขายไม่ได้แล้วมันสูญเสีย นี่ก็ต้นทุนแฝง

 

 

#ทำเลที่เลือกไม่มีลูกค้า

หลายคนเลือกทำเลที่ตัวเองสะดวก เลือกเอาที่ใกล้บ้านที่สุด หรือเลือกทำเลจากความสะดวกของหุ้นส่วนทุกคนว่าผลัดกันมาเฝ้าร้านได้มั้ย

สะดวกเราไม่ผิดครับแต่บางทีเราอาจจะลืมนึกไปว่ามันต้องสะดวกลูกค้าด้วยรึเปล่า การจะขายแล้วมีคนซื้อ เราก็ต้องไปตั้งร้านในที่ที่มีลูกค้าของเราอยู่

 

 

#ลืมคำนวนค่าเช่าอย่างละเอียด

นี่เป็นจุดพลาดของเจ้าของร้านที่ไม่ได้มีพื้นที่เป็นของตัวเองเลย หลายคนกลับมาได้เพราะไหวตัวทัน แต่ก็มีอีกมากที่ขาย ๆ ไปแล้วขาดทุนเพราะเรื่องคำนวนค่าเช่าผิด

สมมุติว่าคุณได้ทำเลที่มีพนักงานออฟฟิศอยู่เยอะ ในราคาที่ถูก พนักงานส่วนใหญ่ทำงานแค่ 22 วันต่อเดือน แต่เราจ่ายค่าเช่า 30 วันต่อเดือน ดังนั้นเราต้องเราจะต้องมาดูด้วยว่าอีก 8 วันเสาร์อาทิตย์ที่เหลือ นี่ยังไม่นับรวมวันหยุดราชการ วันหยุดพิเศษด้วยนะ

เราต้องคิดตรงนี้ด้วยว่าเราจะขายใคร เพราะไม่งั้นค่าเช่าที่ดูถูกพอหารต่อวันออกมามันจะกลายเป็นของแพง

 

 

หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

📌 อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR