Roux เทคนิคทำแป้งรูส์แบบฉบับฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยเข้มข้นที่มีมิติในน้ำซอสและซุป
รูส์ คือ วิธีการทำอาหารสไตลล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เป็นเทคนิคที่ทำอาหารมีความเข้มข้นขึ้น โดยเฉพาะในซอสและซุป ซึ่งนิยมใช้ในอาหารตะวันตกที่มีส่วนประกอบของแป้งและไขมัน
การทำรูส์ใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างคือแป้งและไขมัน โดยทั่วไปแล้วจะใช้แป้งสาลี และไขมันโดยเราสามารถแบ่งประเภทของรูส์ออกได้เป็น 3 ประเภทดังนี้
ไม่เปลี่ยนสี เป็นซอสขาว ที่เอาไว้ใช้ทำเบชาเมล
เริ่มมีสีน้ำตาลเล็กน้อย และใช้ความร้อนที่มากขึ้น อาจเปลี่ยนจากเนยเป็นน้ำมันพืชแทน หรือผสมกัน แล้วใส่ในน้ำสต็อกไก่ หรือเนื้อ
มีสีน้ำตาลเข้มแต่ไม่ถึงกับไหม้ ใช้ในการทำซอสที่มีสีและรสชาติเข้มข้นขึ้น รูส์ชนิดนี้ใช้ไฟและความร้อนค่อนข้างสูงกว่าตัวอื่นๆ ดังนั้นจึงใช้แป้งกับน้ำมันพืชเป็นหลัก
โดยมีวิธีการทำง่ายๆ ที่ Cook วงในจะเอาแชร์มีดังนี้เลย
– ละลายไขมัน: ใช้กระทะตั้งไฟกลาง ใส่เนยหรือไขมันที่ต้องการลงไป แล้วละลายให้หมด
– ใส่แป้ง: ใส่แป้งลงไปในไขมันที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากัน
รูส์ เป็นส่วนผสมสำคัญในหลายเมนูที่ต้องการความข้น เช่น ซอสและซุป โดยเฉพาะในอาหารฝรั่งเศส ตัวอย่างเมนูที่มักมีรูส์เป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่
– ซอสเบชาเมล (Béchamel Sauce)
ซอสขาวที่เป็นหนึ่งในซอสแม่ของอาหารฝรั่งเศส ทำจากรูส์สีขาวและนม ใช้ในเมนูอย่างลาซานญ่าและกราแตง
– ซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce)
ซอสขาวอีกชนิดที่ใช้รูส์ผสมกับน้ำซุป (มักเป็นน้ำซุปไก่หรือปลา) ใช้เป็นฐานในการทำซอสหรือซุปที่เข้มข้น
– ซุปกัมโบ (Gumbo)
ซุปเข้มข้นจากหลุยเซียน่าในสไตล์คาจุน ใช้รูส์สีเข้มเพื่อให้ซุปมีรสชาติที่ลึกและกลมกล่อม
– ซุปบิสค์ (Bisque)
ซุปครีมเนื้อเนียนที่มักใช้กับอาหารทะเลอย่างกุ้งและปู ใช้รูส์เพื่อให้ซุปมีความข้นและเนียน
– ชีสซอส
รูส์ใช้เป็นฐานสำหรับทำชีสซอสข้นที่เข้ากันกับเมนูอย่างมักกะโรนีชีส หรือใช้ราดบนผักหรือพาสต้า
– ซอสเกรวี่ (Gravy)
ซอสที่นิยมทานกับอาหารอบ เช่น ไก่อบหรือไก่งวง ใช้รูส์เพื่อเพิ่มความข้นของซอสและให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
นอกจากที่กล่าวมาข้างต้น เรายังสามารถเอาเทคนิคการทำรูส์มาปรับใช้กับเมนูอาหารต่างๆที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีและเนย ที่ต้องการให้มีความเข้มข้นได้แทบทุกชนิดอีกด้วย อีกทั้งยังเพิ่มมิติในซอสและน้ำซุปให้มีความอร่อยและเป็นเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้นอีกด้วย
นี่ก็คือเทคนิคที่นำมาฝากกันในวันนี้ ฝากติดตาม Cook วงใน และ Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
📌อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Caramelized เทคนิคการทำน้ำตาลไหม้ เพิ่มมิติความหอม ให้กลิ่นและรสเฉพาะ ทั้งคาวหวานไม่ซ้ำใคร
- รูลาด (Roulade) เทคนิคการทำอาหารด้วยการม้วน เพิ่ม Value เมนูอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น
- อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร
- กงฟี (Confit) เทคนิคฝรั่งเศสที่ทำให้วัตถุดิบนุ่มอร่อยได้ด้วยน้ำมัน
- Portion Spoons อุปกรณ์สำคัญที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องมี
- ทอดเฟรนช์ฟรายส์ ยังไงให้กรอบทน พร้อมเทคนิคการทอดขายแบบมืออาชีพ
- สูตรซอสหมักอเนกประสงค์ ทำง่าย สะดวกใช้ ประหยัดเวลา พร้อมสูตรคำนวณต้นทุน สำหรับร้านอาหาร
- สูตรน้ำยำสำเร็จรูป เข้มข้น จัดการง่าย สำหรับร้านอาหาร
- ใช้เตาแก๊สย่างอาหาร แทนเตาถ่าน ย่างยังไงให้ได้กลิ่นหอม?
