วิธีลดต้นทุนแรงงาน

วิธีลดต้นทุนแรงงาน ลดยังไงให้เพิ่มกำไรไม่ลดคุณภาพ

 

ต้นทุนด้านแรงงาน (Labor Costs) ถือเป็นต้นทุนที่สูงที่สุดเป็นอันดับสองของร้านอาหารรองจากต้นทุนค่าวัตถุดิบ (Cost of goods sold) และมีแนวโน้มที่สูงขึ้นเรื่อยๆ เนื่องมาจากการปรับตัวสูงขึ้นของค่าแรงขั้นต่ำ

แล้วยิ่งในยุคนี้ที่การแข่งขันสูงขึ้นเรื่อยๆ แต่ละร้านก็พยายามนำเสนอโปรโมชั่นใหม่ๆ หรือทำการลดราคาเพื่อจูงใจลูกค้าให้มาใช้บริการเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้กำไรในธุรกิจเริ่มที่จะลดต่ำลง ทำให้มีความจำเป็นที่ร้านต้องควบคุมค่าใช้จ่ายสองตัวหลักคือ ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of good sold) และต้นทุนแรงงาน (Labor costs)

แล้วเราจะลดค่าใช้จ่ายด้านแรงงานนี้ได้อย่างไรในเมื่อลูกค้าก็ยังคงมีความต้องการในเรื่องของบริการ คงเป็นเรื่องที่ไม่ถูกต้องแน่นอนหากเราพยายามลดค่าใช้จ่ายด้านแรงงานโดยการลดจำนวนพนักงานลงเพราะนั่นหมายถึงการที่ลูกค้าอาจได้รับคุณภาพการบริการที่ต่ำลงด้วย

ดังนั้นวันนี้ก็เลยพาไปดูการลดต้นทุนแรงงานว่ามีวิธีการอะไรบ้างกัน ที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้ได้

 

1. วางคนให้เหมาะสมกับพฤติกรรมการขาย

เราเคยสังเกตกันบ้างมั้ยว่ามีช่วงเวลาที่พนักงานของเราว่างไม่มีอะไรทำในบางวันหรือเข้างานพร้อมกันในช่วงเช้าและเลิกพร้อมกันหลังร้านปิด ซึ่งทำให้เราต้องจ่าย OT เป็นจำนวนมากในแต่ละเดือนทั้งที่ความเป็นจริงแล้วลูกค้าของเราเริ่มมาใช้บริการมากในช่วงเย็นหรือไม่

ถ้ามีก็แสดงว่าร้านของเราอาจกำลังวางกำลังคนไม่เหมาะสมกับพฤติกรรมการขายของร้านอยู่ แทนที่เราจะใช้การวางกำลังคนให้เหมือนกันในทุกๆ วันมาเป็นการจัดวางคนให้สอดคล้องกับยอดขายแทน ซึ่งจะช่วยให้เราสามารถลดค่าแรงลงไปได้เยอะมาก

ซึ่งระบบ POS ในปัจจุบันนี้สามารถสรุปยอดขายออกมาเป็นกราฟในแต่ละวันเพื่อให้เรารู้ว่าช่วงวันและเวลาไหยที่มีลูกค้ามากน้อย จะทำให้เราสามารถวางแผนกำลังคนได้อย่างมีประสิทธิภาพและช่วยลดค่าแรงงานลงไปได้เป็นจำนวนมาก

 

2. ฝึกพนักงานให้ทำงานได้หลากหลาย

เราลองออกกฎระเบียบให้พนักงานต้องมีกานเรียนรู้หน้างานใหม่ๆ อยู่เสมอ โดยอาจมีการเวียนทุกๆ สามเดือน เพื่อให้พนักงานได้มีโอกาสเรียนรู้หน้าที่การทำงานใหม่ๆ และเป็นการลดความเสี่ยงจากปัญหาที่พนักงานลาออกลงไปด้วย

ร้านที่บริหารจัดการกำลังคนได้อย่างมีประสิทธิภาพคือร้านที่พนักงานสามารถทำได้หลากหลายหน้าที่ไม่ใช่ทำแต่หน้าที่ใดหน้าที่หนึ่งเพียงอย่างเดียว ยิ่งพนักงานคนหนึ่งสามารถทำได้หลายตำแหน่งก็จะยิ่งช่วยให้ร้านอาหารประหยัดค่าใช้จ่ายลงไปได้ ตัวพนักงานเองก็มีโอกาสที่จะเติบโตมากขึ้น

ยกตัวอย่างเช่นในช่วงเวลาสามทุ่ม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่พนักงานในกะเช้าเลิกงาน ลูกค้าก็เริ่มไม่เหลือแต่ร้านยังคงเปิดรับออเดอร์ จนถึงเวลาสามทุ่มครึ่ง การจะให้อยู่ประจำครัวทุกคนคงเป็นการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายมาก

 

3. ลดอัตราการลาออก

ทุกครั้งที่มีพนักงานลาออกเราต้องสูญเสียทั้งเวลาและค่าใช้จ่าย ในการประกาศรับสมัครงาน สัมภาษณ์งานและเทรนนิ่งพนักงานใหม่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่มากกว่าการรักษาพนักงานเก่ามาก แถมยังต้องมานั่งลุ้นว่าจะทำงานได้นานแค่ไหนด้วย

นอกจากนี้กว่าพนักงานจะสามารถปรับตัวกับตำแหน่งงานได้ ก็ต้องใช้เวลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งตำแหน่งเชฟที่ต้องปรับการทำงานและรสชาติให้เป็นไปตามมาตรฐานร้าน

แล้วถ้าเราสามารถลดอัตราการลาออกได้มากเท่าไหร่ก็จะช่วยให้เราลดต้นทุนแรงงานได้มากเท่านั้น

เราจึงจำเป็นที่ต้องสร้างบรรยากาศการทำงานในร้านให้น่าอยู่รวมไปถึงอาจต้องให้ผลตอบแทนที่มากกว่าผลตอบแทนขั้นต่ำทั่วไปเพื่อเป็นการจูงใจไม่ให้พนักงานเปลี่ยนงานและทำให้พนักงานรู้สึกภูมิใจกับการได้ทำงานที่นี่

 

4. จำกัดจำนวนเมนู

ยิ่งร้านอาหารมีเมนูมากเท่าไหร่ก็ยิ่งสิ้นเปลืองกำลังคนในครัวมากเท่านั้น หลายครั้งที่ร้านอาหารมีเมนูที่ลูกค้าไม่ค่อยสั่ง แต่กลับต้องมีการสต็อกวัตถุดิบไว้เผื่อวันไหนที่ลูกค้ามาสั่งแล้ววัตถุดิบไม่มีจะกระทบกับภาพลักษณ์ร้านได้

การวิเคราะห์ Menu Analysis จะทำให้เรารู้ว่าเราควรจะเก็บเมนูไหนไว้หรือเมนูไหนที่เราสามารถตัดออกไปได้โดยที่ไม่มีผลกับลูกค้าและลูกค้าในปัจจุบันเองก็ไม่ได้สนใจความเยอะของเมนูอีกต่อไปแล้ว จะเห็นได้จากร้านที่มีชื่อเสียง ที่หลักๆเริ่มมีการจำกัดเมนูมากขึ้น แต่เพิ่มคาแรกเตอร์ลงไปในเมนูให้มีเอกลักษณ์ในตัวเองมากยิ่งขึ้นแทน

เพราะยิ่งเมนูน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งทำให้ง่ายต่อการบริหารจัดการเท่านั้นและเป็นการประหยัดกำลังคนในการปรุงและเตรียมอาหารลงไปด้วยเพราะการที่เรามี 100 เมนูอาจหมายถึงการที่เราต้องมีถึง 300 วัตถุดิบที่ต้องหาต้องเตรียมเลยทีเดียว

 

5. ซื้อวัตถุดิบสำเร็จ

แน่นอนว่าการซื้อวัตถุดิบที่สำเร็จรูปมาแล้วย่อมมีราคาที่แพงกว่าการที่เราทำขึ้นมาเองตั้งแต่ต้น แต่ก็ช่วยให้เราประหยัดในเรื่องของเวลาและกำลังคนด้วยเช่นกัน

หากเราต้องการที่จะทำผัดไทยแล้วต้องมานั่งทำน้ำมะขามเปียกเองเพื่อมาทำเป็นซอสผัดไทยเพื่อขายไม่กี่จานต่อวันคงไม่คุ้มกับเวลาและค่าแรงแน่นอน ยกเว้นว่าจะเป็นร้านผัดไทยที่ขายเป็นร้อยจานต่อวัน

การใช้ซอสผัดไทยสำเร็จรูปอาจเป็นวิธีที่สะดวกและประหยัดเวลามากกว่าโดยเรายังคงสามารถปรุงรสชาติให้กลายเป็นเอกลักษณ์ของร้านเราได้อยู่

หรือถ้าหากเรายังต้องการที่จะทำซอสตั้งแต่ต้น เราอาจวางแผนการเตรียมทำซอสผัดไทยในปริมาณที่มากในครั้งเดียว เพื่อที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้อีกหลายครั้งก็ได้

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นการที่เราจะเลือกวัตถุดิบสำเร็จหรือจะเตรียมเอง คงต้องขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้า ราคาขายต่อจาน รวมไปถึงรูปแบบของร้านอาหารนั้นๆ ด้วยเช่นเดียวกัน

 

นอกจากพนักงานทำงานอย่างเต็มประสิทธิภาพแล้ว อย่าลืมใส่ใจให้พนักงานพักผ่อนได้อย่างเต็มประสิทธิภาพด้วยเช่นกันค่ะ

 

Source: หนังสือ Restaurant 101 บริหารจัดการร้านอย่างมืออาชีพ

 

หวังว่า วิธีลดต้นทุนแรงงาน ที่นำมาฝากกันในวันนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 

📌 อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR