Phed Phed อาณาจักรความแซ่บ ร้านอาหารอีสานที่ยืนหยัดในความเป็นตัวเอง อาศัยปากต่อปากจนเปิด 6 สาขาได้ใน 6 ปี

Phed Phed อาณาจักรความแซ่บ ร้านอาหารอีสานที่ยืนหยัดในความเป็นตัวเอง อาศัยปากต่อปากจนเปิด 6 สาขาได้ใน 6 ปี

ในการทำธุรกิจร้านอาหารของแต่ละคนคงมีจุดเริ่มต้นและแนวคิดที่แตกต่างกันออกไป วันนี้เรามาทำความรู้จัก คุณโอม ณัฐกร จิวะรังสินี และคุณต้อม ณัฐพงศ์ แซ่หู เจ้าของอาณาจักร Phed Phed

ร้านอาหารอีสานที่เน้นรสชาติเข้มข้น จัดจ้าน ซึ่งเมื่อผมได้คุยกับทั้งคุณโอมและคุณต้อม สิ่งหนึ่งที่ผมรู้สึกได้เลยก็คือ การมีคู่หูทางธุรกิจที่เข้ากันได้ สำคัญต่อการเติบโตของร้านอาหารมากทีเดียว

โดยจุดเริ่มต้นของร้านนี้เกิดจากสองเพื่อนรักที่มาเริ่มต้นขายกระเป๋าออนไลน์ด้วยกัน ระหว่างทำกระเป๋าทั้งสองคนก็โพสต์ภาพอาหารที่ทำเองลงในโซเชียลด้วย จากลูกค้าร้านกระเป๋ากลับกลายมาสนใจอาหารที่ทั้งสองคนทำ

ทำให้คุณโอมและคุณต้อมตัดสินใจเปิดร้าน “เผ็ดเผ็ดคาเฟ่” ขึ้นที่ซอยพหลโยธิน 8 โดยที่มาของชื่อ “เผ็ดเผ็ด” มาจากการค้นหาคำว่า “อาหารอีสาน” แล้วเจอในวิกิพีเดียว่า ถ้าชาวต่างชาติอยากทานอาหารไทยรสจัดให้สั่งว่า “เผ็ดเผ็ด” นั่นเอง แม้ชื่อนั้นจะเรียบง่ายแต่กระบวนการในการวางคอนเซ็ปต์ของร้านนั้นไม่ง่ายเลย

จุดเด่นของร้านเผ็ดเผ็ดคือ ทั้ง 6 สาขานั้นจะมีเมนูที่เหมือนกันแค่ 20% เท่านั้น ส่วนอีก 80% จะเป็นเมนูของแต่ละสาขาเอง และที่สำคัญเมนูของทุกสาขาจะต้องแตกต่างกัน!

โดยแต่คอนเซ็ปต์ของแต่ละสาขาจะเริ่มที่ สถานที่ก่อนเป็นหลัก ตามด้วยชื่อ แล้วจึงค่อยคิดออกมาเป็นเมนูอาหาร อย่างสาขาแรก คือ “เผ็ดเผ็ดคาเฟ่” ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางเมือง ในย่านออฟฟิศ คุณต้อมมองก่อนว่าในมุมของคนทั่วไปว่า “ถ้าพูดถึงอาหารอีสานแล้วเขาจะคิดถึงอะไรเป็นหลัก

ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะนึกถึง ส้มตำ คอหมูย่าง ต้มแซ่บ ลาบหมู เมนูเบสิคทั่วไป คุณต้อมเลยเพิ่มเมนูอาหารจานเดียวเข้าไปเพื่อตอบโจทย์คนที่อยู่ในบริเวณนั้นที่น่าจะเป็นพนักงานส่วนใหญ่ ลูกค้าจะได้สะดวกทาน

ต่อมาที่สาขา 2 “เผ็ดเผ็ดบิสโทร” คอนเซ็ปต์ของร้านคือการนำเอาประสบการณ์จากการที่ทั้งสองคนไปชิมอาหารจากที่ต่าง ๆ บวกกับรสมืออาหารของแม่ที่ทำให้ทานที่บ้าน ซึ่งสาขานี้ถือว่าเป็นสาขาแรกที่มีทั้งของหวาน และเครื่องดื่ม โดยเน้นไปที่เมนูอาหารทำเองที่บ้าน

จนมาถึงสาขาที่ 3 ทั้งสองคนต้องมานั่งคิดกันอีกทีว่า จะทำยังไงให้แตกต่างจากทั้งสองสาขาที่เคยมี จึงใช้คำว่า “กราว” เป็นไอเดียต่อยอดเป็นคอนเซ็ปต์ของสาขาที่ 3 นั่นก็คือ “อาหารอีสานที่ไม่ค่อยมีใครทำขาย” หรือ คนภาคอื่นอาจจะไม่รู้จักกันมากนักขึ้นมา

โดยเมนูในสาขานี้จะเน้นไปที่อาหารบ้าน ๆ ดั้งเดิมของคนอีสาน เช่น ปลาเผา ป่นปลา น้ำพริกปลาร้า ขนมจีน ซึ่งอาหารเหล่านี้สะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนอีสานที่เวลางานบุญก็จะทำ ขนมจีน เลี้ยงกันหรือเวลาไปทำนาก็จะจับปลามาเผากิน ทำให้ลูกค้าที่มาทานได้สัมผัสถึงความเรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ผ่านอาหารดั้งเดิม

สาขาที่ 4 คือ “เผ็ดเผ็ดหลาย” เกิดในช่วงสถานการณ์โควิด19 ตอนแรกนั้นไม่ได้ตั้งใจว่าจะทำเป็นร้านอาหารที่ให้คนมานั่งทานแบบจริงจังเหมือนสาขาอื่น เพราะตั้งใจจะทำเป็น Delivery ตอบโจทย์ Social Distancing ซึ่งได้รับการตอบรับดี พอหลังจากคลายล็อกดาวน์ ลูกค้าเลยอยากมาทานที่ร้าน สาขานี้จึงต้องเปิดหน้าร้านเพิ่มขึ้นมา

สาขาที่ 5 “เผ็ดเผ็ดเฮ” สาขานี้อยู่ที่มหานคร ซึ่งเป็นแหล่งที่นักท่องเที่ยวน่าจะมากันเยอะ เลยใช้คำว่า Hey ที่เป็นคำทักทายมาใช้ แล้วเอาเมนูเด่น ๆ ของแต่ละสาขามารวมกันไว้ที่นี่ เพราะตั้งใจว่าถ้านักท่องเที่ยวมาที่นี่จะสามารถรู้จักร้านเผ็ดเผ็ดผ่านสาขานี้ได้เลย

ส่วนสาขาสุดท้ายคือ “เผ็ดเผ็ดป๊อบ” ที่ตั้งอยู่ในห้างเซ็นทรัลชิดลม ซึ่งเป็นห้างแรก ๆ ของประเทศไทย คอนเซ็ปต์ของร้านนี้เลยนำเอาความนิยมหรือ “ความป๊อบ” ในสมัยก่อนมารวมกันไว้ที่สาขานี้ เช่น ยำใต้ลิโด้ ข้าวผัดอเมริกัน ผัดหมี่ชมพู เย็นตาโฟรสแซ่บ นั่นเอง

ด้วยความที่มีสาขาเยอะในระยะเวลาเพียงไม่นาน ปัญหาที่คุณโอมและคุณต้อมต้องเจอในการทำธุรกิจร้านอาหาร หลัก ๆ เลยคือ พนักงาน เนื่องจากร้านเผ็ดเผ็ดแต่ละสาขานั้นมีเมนูหลักที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ต้องใช้คนที่ชำนาญแตกต่างกัน อีกทั้งหากสาขาไหนคนไม่พอ การจะย้ายคนจากอีกสาขามาช่วยนั้นเลยทำได้ยากกว่าร้านอาหารทั่วไป ซึ่งคุณโอมและคุณต้อมก็แก้ไขด้วยการ ฝึกคนเก่ง ๆ ให้ไปทุกสาขาเพื่อรองรับหากมีเหตุการณ์ที่ไม่คาดฝันขึ้น

อีกปัญหาที่ต้องเจอนั่นก็คือ เรื่องเงิน เนื่องจากเป็นร้านอาหารที่ต้องใช้เงินสดในการซื้อวัตถุดิบจากตลาดซึ่งไม่มีเครดิตในการหมุนเวียนเงิน อีกทั้งเป็นงานบริการที่ต้องใช้พนักงานเยอะมากต่อสาขา พอมาเจอโควิดทำให้เงินติดขัดเนื่องจาก ยอดขายไม่เยอะ แต่พนักงานเท่าเดิม แถมทางร้านก็ไม่ได้ให้พนักงานออกระหว่างล็อกดาวน์เพราะไม่อยากวุ่นวายในการหาคนเข้ามาใหม่หากร้านกลับมาเปิดได้อีกครั้ง ปัญหาเรื่องเงินเลยเป็นอีกโจทย์ที่ทั้งสองคนต้องเจอไม่ต่างจากเจ้าของร้านอาหารอื่น ๆ เช่นกัน

การที่ เผ็ดเผ็ด เติบโตได้อย่างรวดเร็วนั้น เกิดมาจาก ความใส่ใจในการทำธุรกิจร้านอาหารของคนทั้งคู่ ความจริงใจที่จะไม่ปล่อยผ่านกับสิ่งที่ไม่ถูกต้องโดยเด็ดขาด แม้จะไม่สามารถควบคุมได้ทั้งหมดเนื่องจากบางอย่างก็เป็นหน้าที่ของพนักงานในร้านด้วย แต่เมื่อทั้งสองคนเห็นปัญหาก็จะรีบแก้ไขทันที

อีกทั้งความ “แปลกใหม่” ที่เผ็ดเผ็ดเอามาใส่ในร้านอย่างสม่ำเสมอ เช่น เมนูใหม่ประจำปี เมนูพิเศษที่ต้องทานช่วงนี้เท่านั้นเพราะอีก 2-3 เดือนอาจจะไม่มีให้ทานแล้ว ทำให้เมนูในร้านเผ็ดเผ็ดมีมากกว่า 1,000 เมนู หรืออาจบอกได้ว่าลูกค้ามากี่ทีก็ทานไม่ครบแน่

อีกสิ่งที่ได้เรียนรู้ผ่านแนวคิดของคุณโอมและคุณต้อมก็คือ การทำขยายสาขาแล้วสร้างเอกลักษณ์ให้กับแต่ละสาขานั้น ทำให้กลุ่มลูกค้าของเผ็ดเผ็ดนั้นกว้างมาก เนื่องจากทั้งสองคนดูทำเลในการขายเป็นหลัก ก่อนจะครีเอทเมนูออกมาเพื่อรองรับลูกค้าในแต่ละสาขา

ซึ่งในตอนแรกนั้นเผ็ดเผ็ดก็มีปัญหาเรื่องลูกค้าไม่เข้าใจเหมือนกัน เช่น ทำไมสาขานี้ไม่มีเมนูนี้ ทำไมทำรสชาติแบบนี้ แต่พอเวลาผ่านไปความไว้ใจเชื่อใจในลูกค้าก็เพิ่มขึ้น กลายเป็นว่าตอนนี้ลูกค้าเข้าใจร้านเผ็ดเผ็ดแล้วมั่นใจที่จะทานอาหารที่หลากหลายมากขึ้นด้วย

จุดสำคัญในการทำร้านอาหารสำหรับคุณโอมและคุณต้อมคือ รสชาติอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และการเข้าถึงลูกค้าโดยไม่อาศัยการทำตลาด แต่เป็นการบอกแบบปากต่อปากของลูกค้าเอง ซึ่งคุณต้อมคิดว่าถ้าร้านจ้างคนมาทำรีวิว แน่นอนว่าจะมีคนจำนวนมากแห่กันมาที่ร้าน แต่จะมีกี่คนที่ติดใจรสชาติแล้วมาทานซ้ำจนกลายเป็นขาประจำ เนื่องจากเขามาตามรีวิว แต่อาจจะไม่ได้ชอบรสชาติของร้าน ซึ่งอาจสร้างความผิดหวังให้กับลูกค้าได้ด้วย

ดังนั้น การที่ลูกค้าเป็นฝ่ายบอกต่อกับคนใกล้ตัวจนค่อย ๆ ขยายออกไปเป็นวงกว้าง ทำให้เผ็ดเผ็ดมีลูกค้าที่มาจากการที่เขายอมรับในตัวตนของเผ็ดเผ็ดเองจนกลายเป็น ความไว้ใจและเชื่อใจที่จะมาทานอาหารที่ร้านมากกว่า

เข้าใจในสิ่งที่กำลังทำอยู่

สุดท้ายคุณโอมและคุณต้อมฝากบอกกับคนที่อยากเป็นเจ้าของร้านอาหารก็คือ เจ้าของร้านต้องเข้าใจอาหารเป็นหลัก เพื่อเข้าใจว่าคนชอบทานอาหารแบบไหน แล้วต้องรู้ว่าขั้นตอนการทำอาหารแต่ละเมนูเป็นอย่างไรด้วย เพราะหากเราฝากทุกอย่างไว้ที่คนคนเดียว มันจะเกิดปัญหาเรื่องคนขึ้นมาทันที เช่น ถ้าเชฟคนนี้ลาออกเราจะแก้ไขอะไรไม่ได้เลย