เสน่ห์ ร้านขนมไทย ที่เชื่อว่าขนมไทยไม่ได้อยู่ได้เพราะกระแส แต่ต้องอยู่ได้ด้วยรสชาติ

เสน่ห์ ร้านขนมไทย ที่เชื่อว่าขนมไทยไม่ได้อยู่ได้เพราะกระแส แต่ต้องอยู่ได้ด้วยรสชาติ

วันนี้เรามาทำความรู้จักกับ คุณหนุ่น – ธัญชิตา อัตถากรโกวิท หนึ่งในเจ้าของร้าน “เสน่ห์” ร้านขนมไทย และ Workshop สอนทำขนมไทยที่เผยแพร่ความรู้นี้ให้กับชาวไทยและชาวต่างชาติด้วย

แรกเริ่มเดิมทีคุณหนุ่นทำ Bakery ผ่านช่องทางออนไลน์มาก่อนตามประสาคนเรียนจบ Bakery and Pastry

“แต่ก็เหมือนกับทุก ๆ อาชีพแหละ มี Burnout“  คุณหนุ่นกล่าว

เมื่อเวลาผ่านไปคุณหนุ่นเริ่มรู้สึกอิ่มตัวกับการทำเบเกอรี่มาก เลยปรึกษากับเพื่อนเพื่อหาแนวทางทำธุรกิจใหม่ ๆ พอดิบพอดีคุณหนุ่นมีที่ของคนรู้จักอยู่ที่ถนนข้าวสาร ซึ่งเราก็รู้กันดีว่าเป็นอีกย่านเศรษฐกิจหนึ่งที่น่าสนใจในกรุงเทพฯ ณ ตอนนั้น แต่ถ้าจะเอาเบเกอรี่ไปขายก็จะดูช้ำดูซ้ำกับที่เขาขายกัน แถมส่วนใหญ่ก็ทานวีแกนกัน เบเกอรี่ก็คงไม่เหมาะเท่าไหร่ “ขนมไทย” จึงเป็นทางเลือกที่ดูโอเคเลย

แต่ ณ นั้นขนมไทยยังไม่ใช่อาหารที่คนยอมรับมากนัก เลยทำให้ราคาไม่ค่อยสูง อีกทั้งในย่านเศรษฐกิจแบบถนนข้าวสาร การทำธุรกิจก็ยิ่งยากขึ้นไปด้วย เพราะขนมไทยราคาไม่กี่สิบบาทเมื่อเทียบกับค่าเช่าแล้ว ได้กำไรไม่เยอะ จึงต้องหาอะไรทำควบคู่ไปด้วยเพื่อไม่ให้เป็นรายได้ทางเดียว

พอได้สำรวจแถวนั้นดูเราเห็นว่ามีการเปิด Workshop สอนทำอาหารไทยให้ชาวต่างชาติด้วย ไอเดียร้านขนมไทยที่มี Workshop ด้วย จึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจเลย

อีกทั้งสำหรับชาวต่างชาติแล้ว ถ้าให้พูดถึงขนมไทยก็จะรู้จักอยู่อย่างเดียวคือ “ข้าวเหนียวมะม่วง” ทั้ง ๆ ที่ยังมีขนมไทยอีกหลายชนิดที่น่าสนใจ จุดนี้เองที่ทำให้คุณหนุ่นและเพื่อนเลือกเดินเส้นทางสายขนมไทย ตัดสินใจไปลงเรียนขนมไทยให้ลึกกว่าเดิม

กระแสตอบรับในช่วงแรก เอาจริง ๆ คือไม่ดีเลย เพราะตั้งใจจะเปิดเพื่อขายคนต่างชาติ แต่กลายเป็นว่าชาวต่างชาติระมัดระวังในการกินอาหารมากกว่าที่คิด

ชาวต่างชาติมาเขาก็จะกินแต่เฉพาะที่เขาเคยเห็นอย่างข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียนกัน อะไรที่เขาไม่เคยเห็น จินตนาการรสชาติไม่ออกเขาก็จะกลัวกัน กลัวท้องจะเสียบ้าง

หรืออย่างกลิ่นอบควันเทียนคือเขาไม่รู้จัก พอทานไปแล้วรู้สึกเหมือนสบู่เลยยิ่งเป็นกำแพงที่ทำให้ขายได้ยากขึ้น ทำให้ขนมไทยโบราณกลายเป็นขนมนอกสายตาของคนต่างชาติไปเลย ช่วงแรกคุณหนุ่นก็อาศัยทำป้ายอธิบายเรื่องราวต่าง ๆ ของขนมไทยเอา

อีกทั้งตอนนั้นคนไทยก็ไม่ได้ให้ความสำคัญกับขนมไทยขนาดนั้น คนในประเทศยังไม่สนใจเลย นับประสาอะไรกับชาวต่างชาติ ถูกมั้ย

“เรายังไม่ท้อนะ ยังสู้ต่อ” ทำแบบไม่ค่อยมีลูกค้าเลยเกือบ 6 เดือน แต่ข้อดีก็คือ ได้พัฒนาฝีมือไปเรื่อย ๆ หลังจากนั้นก็เกิดกระแสออเจ้า ละครบุพเพสันนิวาสเข้ามาพอดี คนไทยจำนวนมากเริ่มหันมาสนใจขนมไทยกันมากขึ้น ร้านคาเฟ่ขนมไทยก็เกิดขึ้นมาเยอะมากเช่นกัน

คนไทยต่อแถวเข้าร้านขนมไทยทำให้ชาวต่างชาติสนใจตามไปด้วย จนเกิดการได้ลองชิมแล้วตามมาเรียนในที่สุด

ทิศทางของขนมไทยในปัจจุบันเป็นอย่างไรสำหรับคุณหนุ่น?

ขนมไทยกำลังเดินไปในทิศทางที่ดีขึ้น เพราะหลังจากกระแสออเจ้าทำให้คนไทยหันมาสนใจขนมไทยมากขึ้น และบวกกับการทำให้ดูทันยุคทันสมัยขึ้นเมื่อเอามาปรับเป็นรูปแบบคาเฟ่ซึ่งตรงนี้เองที่ทำให้วัยรุ่นหันมาสนใจและชอบมากขึ้น

เมื่อวัยรุ่นเข้ามาในตลาดขนมไทย ราคาก็ปรับตัวสูงตามไปด้วย วัตถุดิบดีขึ้น รสชาติอร่อยถูกใจคนมากขึ้น ผิดกับสมัยก่อนที่ขนมไทยไม่มีคนสนใจ จะขายได้ก็ต้องราคาถูกมาก

คนทำก็ไม่รู้จะทำอย่างไรให้ขายออกเลยลดต้นทุนที่ส่งผลให้รสชาติไม่อร่อยไปด้วย อีกอย่างได้กระแสจากโลกโซเชียลมาช่วยทำให้ขนมไทยดูมีมูลค่า น่าทานมากขึ้นกว่าเดิม

“ขนมไทยไม่ใช่ขนมตามกระแส แต่อยู่ได้ด้วยรสชาติ”

คุณหนุ่นมองว่าตอนนี้กระแสขนมไทยลดลงไปแล้ว แต่ร้านที่อยู่ได้จนถึงตอนนี้คือร้านที่ทำขนมออกมาได้อร่อย ร้านเหล่านี้จะยังอยู่ได้ด้วยรสชาติจริง ๆ ซึ่งร้านเสน่ห์มีทั้งคาเฟ่ขนมไทยและมี workshop เลยทำให้คนคิดถึงและแวะมาหาบ่อย ๆ เพราะมีสองอย่างรวมกันเลยถือว่าเป็นจุดแข็งของร้านไป

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำธุรกิจร้านอาหารสำหรับคุณหนุ่น คือ การตลาด เพราะแม้จะมีฝีมือ ใช้วัตถุดิบดีแค่ไหน แต่ไม่มีคนรู้จักเลยก็แย่เหมือนกันนะ เราคงเคยมีประสบการณ์ทานอาหารร้านดัง แต่กลับไม่อร่อยเท่าร้านแถวบ้านเราซึ่งไม่ดัง

ดังนั้นสำหรับคุณหนุ่นแล้วการตลาดสำคัญมาก ๆ มันจะช่วยทำให้ร้านอร่อยเจิดจรัสขึ้นมาได้ เหมือนเป็นกระบอกเสียงให้คนเข้ามาเห็นร้านอร่อยที่ยังไม่มีคนรู้จักมากขึ้น

ก้าวต่อไปของเสน่ห์ คือ “ความมั่นคง”

จากเดิมที่อยู่ถนนข้าวสารตอนนี้เสน่ห์ย้ายมาอยู่ซอยวัดสังข์จายเนื่องด้วยสถานการณ์โควิด มันทำให้เราต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบ ซึ่งหน้าร้านเองหายากกว่าเดิมเลยอยากจะลดความเป็นคาเฟ่ลง แล้วเน้นไปที่ workshop มากขึ้น โดยปรับขนมของเสน่ห์ให้เป็นขนมแบบ take away กลับไปทานที่บ้านได้ และเป้าหมายต่อไปเราอยากจะลุยในห้างแบบเต็มตัว

หลังจากได้ลองเอาเข้าห้างดูบ้างแล้ว Feedback ในห้างถือว่าดีมากทีเดียว เพราะลูกค้าสามารถหาซื้อทานได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องเสียเวลานั่งรถมาทานที่ร้าน แต่ก็จะมีบ้างบางคนที่ยังอยากทานขนมแบบในคาเฟ่ แต่ทางร้านก็อธิบายให้ลูกค้าเข้าใจถึงการปรับเปลี่ยน ซึ่งลูกค้าก็เข้าใจได้

อีกอย่างการขายในห้างสรรพสินค้านั้นมีเรื่องปลีกย่อยเยอะมาก เพราะมีกฎค่อนข้างเยอะ และคู่แข่งเยอะมากด้วย ไม่ใช่แค่คู่แข่งขนมไทย แต่ขนมเค้ก ขนมปัง ขนมญี่ปุ่น ทุกอย่างมารวมที่เดียวกันหมดก็เลยต้องแข่งขันสูงตามไปด้วย

แถมห้างแต่ละที่ก็กลุ่มลูกค้าไม่เหมือนกัน บางที่เน้นไปที่พนักงานเงินเดือนที่อยากทานขนมราคาเบา ๆ แต่บางที่ก็เน้นไปที่คนกำลังซื้อสูงที่อยากจะซื้อขนมไปเป็นของฝาก เลยเหมือนกับเสน่ห์ต้องจัดสรรตัวเองให้เหมาะกับแต่ละสถานที่เพื่อตอบโจทย์คนที่มาเดินซื้อของให้ได้

ความสุขที่ได้รับจากการทำร้านอาหาร สมัยก่อนมันคือความท้าทายและต้องเอาชนะตัวเอง เพราะคุณหนุ่นเพิ่งเรียนทำขนมไทยมาได้ไม่นานแต่อาศัยพื้นฐานที่เป็นคนทำขนมเป็นอยู่แล้ว ซึ่งสามารถทำให้ร้านเสน่ห์เป็นที่รู้จักได้

ความสุขต่อมาคือมีคนชอบขนมที่ทำ และรู้สึกได้ฝึกความอดทนไปด้วยเพราะการทำขนมไทยต้องใช้ความอดทนมาก เช่น ขนมไทยโบราณบางอย่างเกิดมายังไม่เคยกินเลยด้วยซ้ำ ต้องไปศึกษาถามไถ่จากคนอื่นว่ารสชาติเป็นอย่างไร แล้วเอามาปรับให้อร่อยคล้ายกับดั้งเดิมให้มากที่สุด ถือเป็นความท้าทายที่สร้างความสุขให้คุณหนุ่นไม่น้อยเลยทีเดียว

สิ่งที่คุณหนุ่นอยากฝากถึงคนที่อยากทำขนม คือ “ทำในสิ่งที่รัก”

เพราะสิ่งนี้จะทำให้เราผ่านทุกอย่างไปอย่างง่ายดายมากขึ้น เราจะรับรู้ว่านี่คืออาชีพที่เราจะสามารถทำไปได้ตลอดชีวิต และการทำร้านหรือทำแบรนด์ของตัวเองมันคือสินทรัพย์ที่อยู่ติดตัวเราไปตลอดชีวิตเราไม่มีทางอับจนหนทางแน่นอน

การที่เราสร้างแบรนด์ตั้งแต่อายุยังไม่มากมันจะยั่งยืนไปจนถึงเราแก่หรือกระทั่งตกทอดไปถึงลูกหลานเราได้ แล้วมันก็เป็นอะไรที่ยั่งยืนด้วยเพราะเป็นฝีมือที่เรามีติดตัว ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดทำอย่างอื่นได้อีก

“อย่าทำอะไรที่มันเป็นกระแส” นี่คือสิ่งที่คุณหนุ่นอยากเตือน เพราะไม่อย่างนั้นเราต้องวิ่งตามกระแสไม่มีวันหยุด สุดท้ายแล้วเราจะเหนื่อยเพราะเราต้องคอยไล่ตามมันตลอดไปไม่มีวันจบ

นอกจากเสน่ห์จะทำขนมไทยโบราณให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักแล้ว ผมว่าข้อดีอีกอย่างของการเปิด workshop คือกระจายความรู้เกี่ยวกับขนมไทยให้ทั้งคนไทยและต่างชาติได้รู้จักมากขึ้น ต่อยอดขนมที่กินแล้วจบให้ยั่งยืนด้วยการ “ทำ” ที่ช่วยส่งเสริมวัฒนธรรมการกินอันเป็นเอกลักษณ์ของเราให้อยู่ต่อไปได้อีกนานเลย