รสิก โลคอลคิทเช่น (Rasik Local Kitchen)
หลังทราบข่าวว่าเชฟหวายและทีมของเขาจะเดินทางมาเปิด Chef’s Table ที่ครัวของ SIWILAI CITY CLUB ที่กรุงเทพ ฯ เราก็ไม่รอช้ายกหูชวนเชฟมาที่ออฟฟิศของเราทันที
เพราะหากพลาดโอกาสนี้ไป ก็ไม่รู้เลยว่าจะมีโอกาสได้พูดคุยกับคนตรงหน้าในตอนไหน
ขอแนะนำให้ทุกคนรู้จักอย่างเป็นทางการอีกครั้ง คนตรงหน้าเราคือ เชฟหวาย – สาละ ศักดาเดช ควบตำแหน่งเจ้าของร้าน ‘รสิก โลคอลคิทเช่น’ (Rasik Local Kitchen) ร้านอาหารไทยทวิสต์ในเชียงใหม่ที่คว้ามิชลินด์ไกด์สาขา ‘บิบ กูร์มองด์’ ได้ตั้งแต่ปีแรกที่เปิดร้าน
เป็นร้านที่หลายคนปักหมุดให้เป็นจุดมุ่งหมายเมื่อเดินทางมาเชียงใหม่
และเป็นร้านที่สนุกกับรสชาติใหม่ไปพร้อมกับการค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นไทยจากทั่วสารทิศมาใช้ในร้านมาก ๆ
แม้แต่วันที่เชฟหวายมาที่ออฟฟิศของเรา เขาก็ยังสนุกกับการเดินสำรวจไปรอบย่านเท่าที่เวลาจำกัด เพื่อหาวัตถุดิบกลับไปใช้ในร้านที่เชียงใหม่
‘เรายังสนุกกับการทำอาหาร’
“เราเกิดที่เชียงใหม่ และอยู่เชียงใหม่มาตลอด 30 ปี เติบโตที่นี่ เรียนที่นี่ ทำงานที่นี่ เราชอบธรรมชาติ ชอบความหลากหลายของมัน เชียงใหม่ขาดอย่างเดียวคือทะเล และเรื่องขนส่งสาธารณะไปบ้าง”
คุณหวายเล่าว่าก่อนที่เขาจะมาทำร้านรสิก ตัวเขาเคยทำงานในโรงแรม และร้านคราฟต์เบียร์ มีประสบการณ์ในแผนก F&B Service, Kitchen จนถึง Private Dining กระทั่งในวันหนึ่งที่เขาต้องเติบโตไปทำงานในฝั่งของการบริหารมากขึ้นแทนที่จะได้อยู่ในครัวที่เขารักเช่นเดิม และได้ทำงานกับกลุ่มเกษตกรในท้องถิ่นรวมถึงประมงชาวบ้านทางตอนใต้ของไทย การตัดสินใจครั้งสำคัญจึงเกิดขึ้น
“เรายังสนุกกับการทำอาหาร ประกอบกับที่เคยทำ Private Dining และร่วมงานกับเกษตรกร ชาวประมงทำให้เราอยากเริ่มทำร้านอาหารที่สนับสนุนผลผลิตและผลิตภัณฑ์ชาวบ้าน ผมมองว่าถ้าเราทำร้านขึ้นมามันน่าจะไปต่อได้ พอคุยกับพาร์ทเนอร์เขาก็แบบ เฮ้ยเอาเลย ลองดู”
นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของรสิก ร้านอาหารเล็ก ๆ ที่ต้องการเป็นเพียงหนึ่งในร้านที่ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับฝั่งเหนือของเชียงใหม่ ผ่านการเสิร์ฟอาหารสไตล์ไทยทวิสต์ หยิบจับวัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยทั่วทุกภาค แต่กระบวนการและวิธีคิดเมนูถูกประยุกต์ให้ดึงและผสมผสานรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด
“เราใช้วัตถุดิบจากชุมชนต่าง ๆ ทั่วประเทศ ไม่ได้เฉพาะแค่ภาคเหนืออย่างเดียว น้ำปลาเราเลือกจากสุโขทัย อาหารทะเลจากชาวประมงชาวบ้านเจ้าเล็ก ๆ โดยหลัก ๆ เราจะได้จากชาวมอแกนที่พังงา โซนตะกั่วป่า กะปิจากเกาะลิบง ปลาร้าจากนครพนม เป็นต้น
“เราพยายามหาวัตถุดิบจากธุรกิจชุมชนรายเล็ก เวลาเราเห็นธุรกิจเล็ก ๆ ขายของได้ เขาก็จะมีกำลังที่จะพัฒนาต่อแล้วก็ต่อยอดสินค้าของเขาไปเรื่อย ๆ มันเหมือนกับว่าเรากำลังเติบโตไปพร้อมกัน เพราะร้านของเราเองก็เป็นร้านเล็ก ๆ”
‘สิ่งที่รสิกทำอย่างสม่ำเสมอคือการรักษามาตรฐาน’
ความหลงไหลในวัตถุดิบสะท้อนผ่านดวงตาเป็นประกายของคุณหวาย เขาเล่าต่อว่าแต่ละสิ่งแวดล้อมสร้างวัตถุดิบแบบเดียวกันให้ออกมาต่างกัน ปลาชนิดเดียวกันแต่ว่าอยู่คนละฝากฝั่งของมหาสมุทรก็ให้สัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน นั่นเพราะแหล่งอาหารและสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมือนกันในแต่ละพื้นที่
“แต่บางทีรสชาติและคุณภาพของวัตถุดิบตามธรรมชาติไม่ได้คงที่ตลอดเวลา นั่นเป็นหน้าที่ของเราที่ต้องปรับตัวแล้วให้มันเข้ากับร้านของเรามากที่สุด”
เพราะทุกรายละเอียดในการทำธุรกิจคือส่วนสำคัญที่สามารถสร้างความแตกต่าง จนถึงสร้างความได้เปรียบ และทุก ๆ อย่างมีช่วงเวลาที่ดีที่สุดของตัวเอง รสิกจึงเลือกเปลี่ยนเมนูบางส่วนของร้านตามฤดูกาลของวัตถุดิบ เพื่อส่งมอบช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาลให้กับผู้แวะเวียน
มองว่าอะไรเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสิก ประสบความสำเร็จ และสามารถคว้ามิชลินได้ตั้งแต่ปีแรก – เราสงสัย
“จริง ๆ เรื่องมิชลิน ไกด์ เราไม่รู้ว่าคนที่เข้ามาเป็นใคร เพราะตอนที่เราได้ เขาก็ประกาศให้รางวัลเลย แต่สิ่งที่ร้านของเราทำอยู่อย่างสม่ำเสมอ คือ รักษามาตรฐานของอาหารที่เสิร์ฟ การยืนยันในจุดยืนของร้าน ไม่โกงผู้บริโภคและสร้างภาพจำที่ชัดเจนว่าเรากำลังทำอะไรอยู่ อย่างร้านเราเป็นไทยทวิสต์ มันจะค่อนข้างมีความแตกต่างจากร้านอื่น ๆ ในเรื่องของรสชาติและเมนูอาหาร เพราะเป็นสิ่งที่เราคิด และสร้างขึ้นมาใหม่
“คาแรคเตอร์สำคัญ เพราะมันจะเป็นภาพจำให้ผู้บริโภคเสมอว่าถ้าเราอยากกินอาหารแนวนี้ ชื่อแรกที่เรานึกถึง หรือจำได้จะเป็นร้านนั้น ๆ ถ้าภาพมันชัด คนจะจำเราได้
“แต่ในท้ายที่สุด ผมเชื่อว่าการที่เราตั้งใจทำอะไรสักอย่าง และมีความสม่ำเสมอกับมัน มันจะเห็นผลในสักวัน แต่ว่าเมื่อไหร่อันนี้ก็แล้วแต่วาสนาชะตาพาไป”
เราจดจำทั้งหมดนี้เอาไว้ขึ้นใจ แม้ที่กล่าวมาอาจไม่ใช่ทั้งหมดที่ทำให้รสิกกลายเป็นร้านเล็ก ๆ ที่หลายคนตั้งให้เป็นจุดมุ้งหมายเมื่อเดินทางไปเชียงใหม่ แต่ทั้งหมดนี้ก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสิกสามารถคว้ามิชลินไกด์ บิบ กูร์มองด์ ได้ตั้งแต่ปีแรก
‘ร้านอาหารมันมากกว่าการทำอาหาร’
การเปิดร้านอาหารในปัจจุบันนี้ไม่ง่ายเลย และต้องเตรียมตัวหลายอย่าง ฉะนั้นเราจึงไม่ลืมทิ้งคำถามสำคัญไว้ให้เขาในช่วงท้าย ถึงคำแนะนำสำหรับคนที่อยากเริ่มต้นทำร้านอาหาร แต่ยังกลัว และไม่มั่นใจที่จะลงมือทำ
“ผมมองว่าเราต้องศึกษาเยอะ ๆ เพราะว่าร้านอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องอาหาร มันมีเรื่องการตลาด คอนเซ็บป์ร้าน สุขลักษณะอาหาร ความปลอดภัยในการอาหาร เรื่องภาษี ข้อกำหนด หรือแม้กระทั่งถ้าเราต้องกู้เงินกับธนาคาร เราก็ต้องดูเรื่องดอกเบี้ยการชำระ Fixed cost ต่างๆ เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่า และอีกหลายอย่างที่ต้องคำนึงถึงซึ่งมันเยอะมากๆ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือลงมือทำ
“บางทีเราศึกษามามากแต่ไม่ได้ทำไม่ได้ลงมือ มันก็ไม่เกิดขึ้น”
ในท้ายที่สุดของการทำร้านอาหารให้ยั่งยืนเราไม่สามารถคำนึงถึงแค่เรื่องกำไรขาดทุนของร้านเราเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงห่วงโซ่ของธุรกิจตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ คุณหวายเสริมกับเราว่าเขาอยากให้ทุก ๆ คนตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการจัดการขยะ การนำกลับมาใช้ใหม่ (reused) การบริโภคที่เกินความจำเป็น หรือแม้กระทั่งการสนับสนุนเรื่องความยั่งยืนทางธรรมชาติ
“สิ่งแวดล้อมมันเป็นเรื่องใกล้ตัวเรามาก ๆ แต่ถูกลับถูกละเลยไปเยอะ เราอยู่กับสภาพอากาศที่ร้อนขึ้นทุกปี ฝนมาไม่เป็นฤดู ทรัพยากรทางธรรมชาติที่ลดหายไป พืชพรรณหรือสัตว์บางตัวอาจจะสูญพันธุ์ได้ มันเกี่ยวข้องกับเราทั้งสิ้น”
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
สุดฤทธิ์น่าน ร้านกาแฟที่ตั้งใจผลักดันกาแฟมณีพฤกษ์จากน่าน ให้เป็นที่รู้จักทั่วโลก
ยักษ์กะโจน ร้านอาหารที่ชวนคนกินมาร่วมแก้ปัญหาสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน
‘เจดีย์’ คาเฟ่ที่ตั้งใจเป็น Healing Space กับการจัดสรรพื้นที่ทุกสัดส่วนให้สร้างรายได้
Gimme the Farm ร้านอาหารฮาลาลลับ ๆ กับกลยุทธ์ปั้นร้านให้อยู่มากว่า 10 ปี ในทำเลที่ตาย
