Better Moon café คาเฟ่กรีน ๆ ที่เชื่อว่า ‘สิ่งแวดล้อม’ กับ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ สามารถเดินไปด้วยกันได้
เรื่องของขยะกับธุรกิจร้านอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นของคู่กันเลยก็ว่าได้ ที่สินค้าต้องสดใหม่ตลอดเวลา วันไหนขายไม่หมดก็ต้องทิ้ง นั่นทำให้ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่สร้างขยะมากที่สุด
ยิ่งการมาถึงของเดลิเวอรี นั่นยิ่งทำให้ทุกอย่างเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว ยิ่งร้านอาหารขายดีและขยายสาขามากเท่าไหร่ นั่นหมายถึงเรายิ่งสร้างขยะให้กับโลกมากขึ้นเท่านั้น
‘แล้วเราจะทำไงในเมื่อเราก็อยากจะขายดีขึ้น แต่เราก็ไม่อยากจะขึ้นชื่อว่าเป็นคนทำลายสิ่งแวดล้อม’
‘อยากจะกรีน แต่เห็นต้นทุนแล้วคิดหนัก’
นี่กลายเป็นประเด็นที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกของเราที่เจ้าของร้านอาหาร ไอ่รู้มันก็รู้แหละ รู้มาตลอด รู้อยู่เต็มอก โลกร้อน วิกฤตสิ่งแวดล้อม ขยะล้นเมือง ได้ยินกันมาหลาย 10 ปี แต่เราก็ยังจำเป็นต้องเลือกทำแบบเดิมเพราะด้วยต้นทุนที่ถูกกว่ามาก เพราะถ้าจะไปบวกราคากับทางฝั่งลูกค้า ก็กลัวลูกค้าจะหนีหายหมด
‘สิ่งแวดล้อม’ กับ ‘ร้านอาหาร’ มันเดินไปด้วยกันได้จริง ๆ หรอ?
วันนี้เราได้มีโอกาสได้นั่งคุยกับ คุณแพร์ -ปภาวี พงศ์ธนาวรานนท์ เจ้าของร้าน Better Moon Guesthouse&cafe x Refill Station ร้านคาเฟ่กรีน ๆในซอยอ่อนนุช 77/1 ที่ยืนหยัดในจุดยืนของตัวเองมากว่า 5 ปี ด้วยความเชื่อที่ว่าร้านอาหารกับเรื่องของสิ่งแวดล้อม ไม่ได้เป็นเรื่องที่ไกลตัว และมันสามารถเดินไปด้วยกันได้ วันนี้เรามาเรียนรู้จากคุณแพร์กันครับ
โดยจุดเริ่มต้นของ Better Moon café x Refill Station มาจากตึกแถวที่ครอบครัวคุณแพร์ซื้อเอาไว้เพื่อจะทำเป็น Guess House แต่เนื่องจากแถวนี้ไม่ค่อยมีร้านสำหรับนั่งทานอาหาร Café เลยผุดขึ้นมาใน Guess House แห่งนี้โดยปริยาย
โดยคอนเซปต์หลักของร้านคือ eco-friendly ที่เริ่มกันตั้งแต่ตึกที่เอามารีโนเวทแทนการทุบแล้วสร้างใหม่ เพื่อไม่ให้สูญเสียทรัพยากรที่มีอยู่แล้ว คุณแพร์เลยเอาความรู้จากการเป็นสถาปนิกมาใช้ในการออกแบบร้านให้ยังคงสภาพดั้งเดิม แต่เพิ่มเติมให้ดูสวยงามขึ้น และยังช่วยประหยัดงบในการสร้างอีกมากทีเดียว
หลักจากคุยกันมาซักพักทำให้เรารู้ว่าคุณแพร์นั้นสนใจเรื่องของปัญหาสิ่งแวดล้อมมาตั้งแต่ตอนเด็ก ๆ แล้ว ที่คุณแพร์ได้มีประสบการณ์ในวัยเด็กที่เกี่ยวข้องกับธรรมชาติหลายอย่าง รวมถึงโดนปลูกฝังให้รู้จักรักษาสิ่งแวดล้อมมาตลอด แต่เมื่อโตขึ้นแล้วต้องย้ายเข้ามาอยู่ในเมือง สิ่งที่ต้องทำเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมก็ลดลงไปด้วย คุณแพร์เลยเกิดไอเดียในการทำร้านนี้ขึ้นมา
“ทำให้เห็นก่อน เขาถึงเชื่อ”
นี่คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้าเข้าใจคอนเซปต์ของร้าน Better Moon ไม่ใช่การป่าวประกาศ แต่เป็น ‘พลังของการลงมือทำ’ ที่ร้านแสดงออกมาให้ลูกค้าเห็นเลย ว่าร้านไม่ใช่ธุรกิจที่ greenwashing หรือธุรกิจฟอกเขียว เราไม่ได้ทำแบบฉาบฉวย
เราทำตั้งแต่หน้าบ้านอย่างการเสิร์ฟอาหารที่เป็นเครื่องดื่ม เราใช้หลอดสเตนเลส แพ็คเกจต่าง ๆ ที่ไว้ใส่ของก็จะเลือกใช้ให้น้อยชิ้นที่สุดเท่าที่จะทำได้และให้เป็นภาระกับโลกน้อยที่สุด เวลาพนักงานออกไปซื้อของก็จะให้ใช้ถุงรียูส และมีหลอดสแตนเลสไว้ให้น้องพนักงานทุกคน
มีจุดยืมจานชามให้ลูกค้าซื้อของนอกร้าน แต่ต้องล้างจานและเก็บให้เรียบร้อย ซึ่งอันนี้เป็นไอเดียที่น่าสนใจมากเพราะเราไม่เคยเห็นเลยว่าคาเฟ่จะให้ลูกค้ายืมจานชามของร้านตัวเองออกไปซื้ออาหารนอกร้านเข้ามานั่งกินในร้านได้
ไอเดียนี้เกิดจากในบางครั้งลูกค้าก็อยากกินของกินที่อยู่นอกร้านด้วย อย่างในซอยที่เราอยู่ก็เต็มไปด้วยสตรีทฟู้ด ใครจะห้ามใจไว้ที่จะไม่ซื้อ เราเลยคิดว่าเรามีอุปกรณ์ให้เขาดีกว่าเขาสร้างขยะเพิ่ม ซึ่งแม่ค้าร้านข้างทางในซอยก็เริ่มชินกันบ้างแล้ว พร้อมทั้งเริ่มเรียนรู้ไปกับเรา
จนถึงหลังบ้านตั้งแต่เรื่องของสต็อกวัตถุดิบ และจัดการขยะ มาถึงตรงนี้เราสนใจกลยุทธ์การจัดการขยะของ Better Moon มากครับ อย่างที่เราคนทำร้านอาหารจะรู้กันว่ามันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากเลยทีเดียว ทั้งในแง่ของการทำและการสร้างความเข้าใจให้กับพนักงานของเรา
คุณแพร์แชร์กับเราว่าใต้อ่างล้างจานของที่ร้านจะมีถุงขยะอยู่ 2 ประเภท คือ ขยะที่มาจากอาหาร ไม่ว่าเศษอาหารที่เหลือจากการทาน หรือเศษวัตถุดิบที่เราหั่นทิ้ง ก็เอาไปหมักทำเป็นปุ๋ย
ส่วนอีกประเภทหนึ่งคุณแพร์เรียกว่าเป็นขยะที่เราไม่อยากล้าง เช่นซองพลาสติกที่เป็นเครื่องปรุงทั้งหลาย ส่วนพวกขวดต่าง ๆ จะนำมาล้างแล้วเอากลับมาใช้ใหม่หรือนำไปขาย นำไปบริจาค
ซึ่งนอกจากที่ร้านจะแยกขยะเองแล้ว ก็ยังรับบริจาคขยะที่ reuse ได้จากลูกค้าที่อาศัยอยู่ในระแวกนั้นและ ตามคอนโดด้วย เพราะขยะบางชนิดกว่าจะรวมได้เยอะ ๆ และนำไปขายนั้นอาจจะใช้เวลานาน เลยเกิดไอเดียตรงนี้ขึ้นมาจะได้เรียกคนมารับทีเดียว
ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลจะเป็น Flow ตามนี้ไม่ได้เลยหากเราไม่คุยกับน้อง ๆ พนักงานก่อน เราต้องสร้างความเข้าใจที่ตรงกันถึงสิ่งที่เราเป็น สิ่งที่เราทำ และทำให้มันให้ง่ายต่อพนักงาน สร้าง culture ตรงนี้ขึ้นมา
“เรา Set zero เลยคงยังไม่ได้ ชีวิตเรามันต้องมีพลาสติกบ้างแหละอันนี้เป็นสิ่งเราเองก็ต้องยอมรับ”
แม้การทำร้านเป็นแนวนี้จะไม่ได้ทำให้ร้านปราศจากขยะแบบ 100% แต่ก็เป็นการช่วยลดปริมาณขยะลงได้ประมาณ 50% ซึ่งดีกว่าไม่เริ่มทำอะไรเลย
อีกสิ่งที่สะดุดตาตั้งแต่เดินเข้ามาในร้านนั่นก็คือโซน Refill ของร้าน Better Moon หรือ Refill Station ปั๊มน้ำยา อีกหนึ่งธุรกิจเสริมของ ร้าน Better Moon ที่เปิดให้คนเข้ามาเติมน้ำยาที่ใช้ในชีวิตประจำวันต่าง ๆ ในราคาที่เข้าถึงได้ โดยนำขวดหรือภาชนะต่าง ๆ มาเติมน้ำยาในร้านเพื่อลดการใช้พลาสติกลง แถมยังได้น้ำยาที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมกลับไปใช้ที่บ้านอีกด้วย
ซึ่งน้ำยาต่าง ๆ ที่ขายในร้านนั้นเป็น Partner ที่มีแนวคิดเดียวกัน เวลาเลือกสินค้ามาเราจะพยายามขอข้อมูลจากเขาให้มากที่สุด เราต้องหาสินค้าที่ใส่ใจกับสิ่งแวดล้อมจริง ๆ และต้องเป็นสินค้าที่มีคุณภาพด้วย เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าและแมทช์กับจุดยืนของเราจริง ๆ
เมื่อก่อนแนวคิดในการใช้ของที่เป็นการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมอาจจะดูเป็นเรื่องวุ่นวายและไกลตัวมากเกินไป ร้าน Better Moon ก็เหมือนเป็น hub ที่แชร์ไอเดียให้กับคนที่อยากจะช่วยโลกลดขยะว่ามันมีไอเดียแบบนี้ที่เราสามารถนำกลับไปใช้ในชีวิตของเราได้จริง ๆ
ซึ่งเราก็ไม่ได้คาดหวังและกดดันให้ผู้คนเปลี่ยนไปแบบ 100% นะ เราอยากให้เราเป็นจุดเล็ก ๆ ที่ส่งต่อไอเดียไปในวงกว้างมากกว่า
สำหรับร้านที่อยากเดินเส้นทางนี้บ้าง คุณแพร์ก็แนะนำให้เริ่มจากอะไรง่าย ๆ อย่างเช่น ลดการใช้แก้วพลาสติกลง แล้วเปลี่ยนเป็นแก้วที่ดื่มในร้าน หรือแก้วที่ลูกค้านำมาเองก็ได้ โดยอาจทำโปรฯ เชิญชวนก็ได้ หรือถ้าลดไม่ได้ก็ลองดูว่าหลอดพลาสติกเราเปลี่ยนเป็นหลอดกระดาษได้มั้ย
หรือเริ่มจากการแยกขยะในร้านตัวเอง ลดสิ่งที่จะไปนอนอยู่ในบ่อขยะเฉย ๆ โดยไม่เกิดประโยชน์อะไร อันไหนขายได้ก็แยกไว้ จริง ๆ ขยะทุกชิ้นมีค่าหมดแหละ แค่เราต้องส่งมันให้ไปอยู่ในที่ที่ใช่สำหรับมัน แค่นี้ก็สามารถช่วยลดปริมาณขยะได้มากแล้ว
การบริการสต็อกวัตถุดิบ กำหนดมาตรฐานเพื่อลดการสูญเสีย ลองวางแผนเรื่องพวกนี้ในร้านของคุณดู การเริ่มต้นไม่ยาก แต่ให้ลองเริ่มจากสิ่งเล็ก ๆ ที่เราสามารถทำได้ทันทีก่อน แล้วค่อยขยับทำอย่างอื่นเพิ่มเติม
แม้เริ่มต้นร้านจะเปิดเป็น Guess House มาก่อน แล้วเติม Café เข้ามาเพื่อบริการลูกค้า Guess House อีกที แต่พอทำไปทำมา Café กลายเป็นงานท้าทายสำหรับคุณแพร์เพราะมีเรื่องของการบริหาร การทำสต็อกอาหาร ฯลฯ
ซึ่งเมื่อทำสองอย่างพร้อมกัน ทั้งตัว Café ก็เป็นจุดดึงลูกค้า Guess House ให้เข้ามาแล้ว Guess House เองก็ดึงดูดลูกค้า Café ด้วยเช่นกัน ถือว่าเป็นความพอดีที่ลงตัวสำหรับคุณแพร์
‘การใส่ใจตัวเอง’ คือ สิ่งที่คุณแพร์ได้จากการทำร้านอาหาร เวลาที่เราทำงานเราก็มักจะทำมันแบบเต็มที่ เต็ม 100 จนบางครั้งเราเครียด ไม่มีความสุข สุขภาพพัง เวลาให้ครอบครัวก็ไม่มี
พอได้เรียนรู้เรื่องนี้ก็ทำให้คุณแพร์เริ่มทำความเข้าใจได้ว่า ชีวิตไม่ใช่การทุ่มเทให้เรื่องใดเรื่องหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่ต้องหาสมดุลของทุกอย่างให้ได้ และทุกอย่างมันจะดีได้ก็ต่อเมื่อ เรามีความสุข นั่นเอง
“อยากให้เป็นเรื่องปกติ จนไม่มีใครต้องมาสัมภาษณ์เราอีกแล้ว”
เรื่องการดูแลโลกควรกลายเป็นเรื่องสามัญธรรมดาที่ทุกคนทำได้ไม่ได้แปลกอะไรอีกต่อไป นี่คือสิ่งที่คุณแพร์ทิ้งท้ายไว้ให้เราได้คิด ทุกวันนี้โลกมีปัญหาขยะอยู่ตรงหน้า บางคนสนใจ บางคนเมินเฉย ซึ่งเราไม่สามารถทำให้ใครมาคิดแบบเดียวกับเราได้ แต่สิ่งที่ร้าน Better Moon จะทำต่อ ๆ ไปคือ ส่งเสริมให้คนที่อยากจะลดขยะได้ทำมันได้ง่ายขึ้น
การประยุกต์ eco-friendly ในทุก ๆ มิติของร้านโดยไม่ยัดเยียดลูกค้าและไม่กดดันตัวเองจนเกินไป นี่คือสิ่งที่เราเห็นได้จากร้าน Better Moon อาจจะมองเป็นเรื่องยากที่จะเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของทั้งลูกค้าและตัวเราเอง
แต่ผมเชื่อว่าหากเราศึกษา ทำความเข้าใจ และสื่อสารออกไปได้แล้ว นอกจากลูกค้าจะยอมเปลี่ยนพฤติกรรมแล้ว ยังช่วยให้เค้าตระหนักของความสำคัญของวิกฤตนี้ด้วยเช่นกัน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
กู่หลงเปา ซาลาเปาสูตร 100 ปี กับการปรับโมเดลธุรกิจให้ร่วมสมัย ที่มีลูกค้าเป็นหัวใจสำคัญ
ปั้นลี่เบเกอรี่ ร้านขนมอายุ 70 ปี ที่ขอมีแค่ 1 สาขาตลอดไป
PAAK แบรนด์ Juice Bar ที่อยากตะโกนบอกทุกคนว่า ‘น้ำผัก’ ก็สนุกได้
บ้านเฮง แบรนด์กุนเชียง ที่ใช้ธุรกิจร้านอาหารผลักดันกิจการโต 100% ด้วยงบการตลาดต่อปีไม่ถึง 1%
บริหารร้านฉบับตั้งใจไม่บังเอิญของเชฟไอ กับการทำร้านนิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน
Khiri Thai Tea ร้านชาไทย ที่ตั้งใจส่งมอบเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่นในไทย
