“ธุรกิจคือการปรับตัว สิ่งสำคัญคือเราต้องไม่ลืมสิ่งดี ๆ ที่เป็นพื้นฐานดั้งเดิม”
ถ้าเราคือหนึ่งในกลุ่มคนที่กำลังมองหาธุรกิจ หรือลู่ทางการทำธุรกิจ เชื่อว่าเรื่องราวของ คุณนัท –อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์ เจ้าของร้าน ‘กู่หลงเปา’ กิจการซาลาเปาแต้จิ๋วโบราณ ที่มีการสืบทอดสูตรแป้งและไส้มากว่า 100 ปี
ในบทความนี้ จะเป็นอีกหนึ่งเรื่องราวที่สามารถจุดประกายความคิด แนวทาง และเทคนิคบางอย่างให้กับทุกคนได้
จุดเริ่มต้นการทำธุรกิจที่มีเรื่องราว 100 ปี อาจไม่ต้องเริ่มจากสูตรอาหารที่สืบทอดในครอบครัวรุ่นต่อรุ่น ไม่ต้องเริ่มจากการรับช่วงต่อกิจการที่มีอายุหลายทศวรรษ แต่เป็นการมองเห็นโอกาสจากสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวเรามาก ๆ
ย้อนกลับไปก่อนจะมาเป็นกู่หลงเปา คุณนัทเป็นเด็กที่เติบโตมากับวัฒนธรรมจีนและซาลาเปาแป้งเหลือง ตามวันสำคัญไม่ว่าจะเป็นตรุษจีน สารทจีน เช็งเม้ง หรือวันไหว้ต่าง ๆ ซาลาเปาแป้งเหลืองจะเป็นหนึ่งในความทรงจำเสมอ
“เราโตมากับความเป็นจีน กับซาลาเปา พอถึงจุดที่อยากหาสินค้ามาทำธุรกิจ ซาลาเปาแป้งเหลืองเป็นสินค้าที่ตรงกับสิ่งที่เรามองหา เพราะมันค่อนข้างหาทานยาก รสชาติอร่อย แล้วยังมีจุดเด่นที่แป้งสีเหลือง
ที่สำคัญ การหาสินค้าเพื่อทำธุรกิจ สินค้าของเราต้องมีจุดเด่น”
Artisan Bun
กู่ แปลว่าโบราณ หลง หมายถึงเข่งไม้ไผ่ ส่วนเปาคือการห่อ กู่หลงเปา จึงแปลได้ว่าซาลาเปาโบราณ
จากบทเรียนธุรกิจที่อยู่มานานของหลายท่าน และบทเรียนการรับช่วงต่อกิจการของทายาทหลายคน ความยากของการพัฒนาต่อยอดสินค้าดั่งเดิม หรือธุรกิจที่มีอายุหลายสิบทศวรรษ คือการรักษาเสน่ห์ของสินค้าและธุรกิจ ไปพร้อมกับการเอาชนะใจลูกค้าที่มีความต้องการ และพฤติกรรมเปลี่ยนไปตามยุคสมัย
แม้คุณนัทจะเริ่มต้นด้วยการหาสินค้าที่มีจุดเด่นมาขาย แต่โจทย์ข้อนี้ก็ไม่ได้ถูกยกเว้นสำหรับเขา กู่หลงเปาในช่วงแรกจึงให้ความสำคัญกับการรักษาสูตรซาลาเปาแต้จิ๋วโบราณอย่างเข้มงวด
ถึงตรงนี้ เราอยากให้ทุกคนลองจินตนาการว่าสินค้าของเรามีจุดเด่นที่ความดั่งเดิม แต่การบริหารต่อยอดของเราทำให้เสน่ห์ในส่วนนี้หายไป นั้นแปลได้ว่า เรากำลังบดบังข้อดีของสินค้าอยู่รึเปล่า?
อีกมุมหนึ่งของความคิดก็แย้งขึ้นมาว่า ถ้าร้านอาหารในอดีตทำอาหารด้วยสูตรเดิมเพียงสูตรเดียว วันนี้เราจะมีเมนูอาหารหลายพันเมนูให้เลือกกินหรือไม่?
หลังจากที่คุณนัทเลือกจะปฏิเสธไส้หมูแดงในตอนเริ่มต้น เพราะมีความเห็นว่าหมูแดงเป็นสูตรของกวางตุ้ง ซึ่งมีพื้นเพแตกต่างกับซาลาเปาแต้จิ๋วของที่ร้าน เขาก็เปลี่ยนความคิดอีกครั้งเมื่อมีเสียงของลูกค้าเรียกร้องอย่างต่อเนื่อง
“ซาลาเปาหมูแดงในร้านของเรากลายเป็นซาลาเปาลูกผสม ที่มีความกวางตุ้งผสมกับความแต้จิ๋ว
“ความโบราณถ้าเราไม่ปรับตัวตามยุคสมัยกิจการของเรามันจะไม่โต เแต่ปรับตัวแล้ว เราต้องอย่าลืมพื้นเพเดิม อย่าลืมว่าเราเป็นใคร เราต้องรักษาตรงนั้นให้ได้ พร้อมกับต่อยอดตามยุคสมัย”
คุณนัทเล่าว่ามุมมองธุรกิจ กับการปรับตัวค่อนข้างสำคัญสำหรับการบริหารธุรกิจที่มีความเก่าแก่
“การปรับตัวต้องเริ่มจากการดูว่าพื้นเพเดิมของธุรกิจเราเป็นมาอย่างไร แล้วช่องทางไหนที่เราสามารถเอาความใหม่เข้ามาแทรกได้ เพื่อให้ธุกิจของเรามันดีขึ้น เราอาจจะต้องโค้งนิดหนึ่ง อ้อมนิดหน่อยเพื่อไปสู่เป้าหมาย นี่คือการปรับตัวที่สำคัญมาก
“เรื่องมุมมองอันนี้ก็สำคัญ เวลาที่เราโฟกัสกับอะไรมากเกินไป เหมือนว่าเราจะซูมเข้าไปใกล้ แล้วมันจะเห็นแคบ สิ่งที่สำคัญก็คือเราต้องไม่ซูมมากไป แล้วควรถอยออกมาดูภาพกว้างบ้าง เพราะสุดท้าย เราทำธุรกิจเราต้องมองถึงลูกค้า มองคนเป็นหลัก พอลูกค้ามีความต้องการ เราก็ไม่ควรไปมี Ego หรือเลือกจะไม่ทำ
“เราไม่เชื่อว่าจุดยืนหรือเอกลักษณ์เมื่อร้อยปีที่แล้วเป็นอย่างไร ผ่านมาอีกร้อยปี หรือผ่านไปอีกร้อยห้าสิบปี หรือว่าสองร้อยปีมันจะยังต้องเป็นแบบนั้นอยู่ เพราะธุรกิจคือการปรับตัว ร้อยปีที่แล้วเป็นอย่างไร ผ่านมาอีกร้อยปีก็ต้องปรับตัว เพราะสิ่งที่เคยดีเมื่อร้อยปีที่เเล้ว ก็อาจจะไม่เหมาะในยุคสมัยปัจจุบัน”
Foresight
นอกจากการพัฒนาสินค้า การคอยพูดคุยและตอบคำถามลูกค้า ก็เป็นอีกหนึ่งส่วนที่คุณนัทให้ความสำคัญ
“เรื่องเซอร์วิสเราจะมีแอดมิน ซึ่งเทรนเยอะเหมือนกัน คอยให้คำปรึกษา และเอาใจใส่ลูกค้า สมมติลูกค้าสั่งเข้ามาในไลน์ แอดมินจะมีคุยเล่นด้วย ฉะนั้นเขาจะจำลูกค้าได้ ลูกค้าที่เป็นกลุ่มมีอายุ ธรรมชาติเขาจะถามเยอะมาก แล้วบางทีเขาจะชอบเล่าเรื่องส่วนตัวเขาให้ฟังว่าสมัยก่อนเขาเคยกินซาลาเปาแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก เดี๋ยวนี้มันหาไม่ได้นู่นนี่นั่น แอดมินผมก็คือจะคุย แล้วค่อยถามว่าอยากกินไส้อะไร”
ถึงวันนี้ กู่หลงเปามีลูกค้าประกอบไปด้วยคนหลากหลายกลุ่ม ตั้งแต่ผู้ใหญ่ วัยรุ่น ไปจนถึงเด็ก กลุ่มวีแกน นอกจากนี้ยังกลายเป็นจุดมุ่งหมายของนักท่องเที่ยวต่างชาติจากนานาประเทศ
สุดท้ายคุณนัทได้ฝากข้อคิดถึงคนที่ตั้งใจเริ่มทำธุรกิจไว้กับเรา 5 ข้อ
1. การปรับตัวสำคัญ
2. เราต้องรู้จักมองภาพกว้างมากขึ้น
3. เราต้องมีภาพธุรกิจในอีก 5 -10 ปี เพื่อจะได้มีภาพของสเต็ปถัดไป
4. โอกาส เวลา ความพร้อม 3 อย่างนี้ต้องทำให้เกิดพร้อมกัน
5. เรา Take risk เพื่อเติบโต แต่การ Take risk ของเรา ต้องคำนวณไว้แล้วว่าถ้าเจ๊ง ก็ยังอยู่ในขอบเขตที่ไม่ได้เจ๊งทั้งหมด
ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจเก่า หรือธุรกิจใหม่ หัวใจสำคัญของทุกธุรกิจคือลูกค้า สิ่งที่แตกต่างคือสินค้า และวิธีการที่แต่ละคนใช้ กู่หลงเปา คืออีกหนึ่งธุรกิจที่มีมุมมองการปรับตัวเพื่อลูกค้า แต่แน่นอนว่าการปรับตัวของเขาไม่ได้ทอดทิ้งเสน่ห์ดั่งเดิมของธุรกิจ รวมไปถึงรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ก็ยังถูกคงไว้ เมื่อนั่นคือสิ่งที่ดี
“การปรับตัวสำคัญ แต่อย่างที่บอกว่าเราต้องไม่ลืมสิ่งดี ๆ
“ถึงตอนนี้ผมบอกได้ว่าโบราณก็คือโบราณ ธุรกิจเก่าก็คือธุรกิจเก่า แต่ถ้าจะให้มันอยู่รอดต้องมีการปรับตัวเพื่อให้เป็นธุรกิจร่วมสมัย”
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
PAAK แบรนด์ Juice Bar ที่อยากตะโกนบอกทุกคนว่า ‘น้ำผัก’ ก็สนุกได้
บ้านเฮง แบรนด์กุนเชียง ที่ใช้ธุรกิจร้านอาหารผลักดันกิจการโต 100% ด้วยงบการตลาดต่อปีไม่ถึง 1%
บริหารร้านฉบับตั้งใจไม่บังเอิญของเชฟไอ กับการทำร้านนิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน
Khiri Thai Tea ร้านชาไทย ที่ตั้งใจส่งมอบเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่นในไทย
