ทุกวันนี้เมนูกาแฟมะพร้าว ถือว่าเป็นเมนูยอดฮิตที่เห็นได้ตามร้านกาแฟทั่วไป น้อยคนจะรู้ว่าจุดเริ่มต้นนั้น มาจากไอเดียของคุณโจ้ – โกศล เจ้าของร้าน Cafe Cococano
Cafe Cococano คือร้านกาแฟที่เปิดมากว่า 12 ปี เป็นร้านคาเฟ่ที่อยู่นอกเมือง ย่านกัลปพฤกษ์ เอกชัย เเต่กลับมีลูกค้าที่แวะเวียนมาอุดหนุนอยู่ไม่ขาดสาย อะไรที่ทำให้ร้านคาเฟ่นี้น่าสนใจ ลองอ่านบทสัมภาษณ์นี้ไปพร้อมๆ กัน
‘ความรักต้นไม้’ จุดเริ่มต้นของ Cafe Cococano
คุณโจ้เล่าว่า จุดเริ่มต้นของการทำร้านกาแฟ มาจากความชื่นชอบต้นไม้ ก่อนหน้านี้คุณโจ้เคยเปิดร้านขายต้นไม้เล็กๆ ริมถนน พร้อมกันนั้นก็รับงานจัดสวนไปด้วย
หลังจากเปิดร้านไปได้สักระยะ ก็เกิดความคิดว่า อยากจะมีห้องสำหรับรับงานและคุยงานกับลูกค้า เลยสร้างห้องเล็กๆ ขนาด 2.5 เมตร x 2.5 เมตร ขึ้นมา แล้วก็ขายกาแฟไปด้วย
สิ่งที่ไม่คาดคิดคือ ลูกค้าที่แวะเวียนไปมากลับชื่นชอบและติดใจบรรยากาศของร้านกาแฟที่อยู่ท่ามกลางต้นไม้ เพราะทำให้รู้สึกเหมือนได้หลบออกมาจากป่าคอนกรีต แล้วมาพักผ่อนใจกับธรรมชาติที่อยู่รายล้อม
ร้านที่เกิดมาเพื่อฆ่า Starbuck
ในช่วง 12 ปีก่อน ร้านกาแฟไม่ได้มีอยู่เยอะเท่าไหร่นัก ส่วนสตาร์บัคก็ยังเป็นร้านกาแฟที่มีเพียงแค่ไม่กี่สาขา ในวันนั้นคุณโจ้จึงมองว่า ร้านของเขาจะต้องดึงลูกค้ามาจากสตาร์บัคให้ได้
“เราต้องตอบปัญหาให้ได้ก่อนว่า ในเมื่อเราขายกาแฟเหมือนสตาร์บัค แล้วทำไมเขาไม่ไปซื้อสตาร์บัค คำตอบที่เราได้คือ เราต้องสร้างความแตกต่างด้วยคอนเซ็ปต์
“พอเราได้คอนเซ็ปต์ธรรมชาติมาแล้ว เราก็ดึงมาเลย อะไรที่มันมาจากธรรมชาติ เราก็ดึงมาใส่เครื่องดื่มของเรา ตัวแรกที่ได้มาคือ กาแฟมะพร้าว เพราะเราขับรถผ่านทุกวัน ก็เลยลองเอามาผสม ปรากฏว่าอร่อย แล้วทำให้ใครลอง ใครๆ ก็ชอบ มีแต่คนบอกว่าเสียดายที่อยู่ไกล ไม่งั้นมากินทุกวันแล้ว”
เจ้าแรกที่นำมาพร้าวมาใส่กาแฟ
เมนูกาแฟมะพร้าวที่คุณโจ้คิดค้นเป็นเมนูแรก ก็คือ ลาเต้โคโคนัท เป็นเมนูที่หลายคนได้ชิมแล้วติดใจ
แต่ขณะเดียวกันอีกหลายคนก็รับประทานไม่ได้ เพราะมีส่วนผสมของนม ดังนั้นเขาจึงคิดค้นเมนูให้ใหม่ เป็นอเมริกาโน่ใส่น้ำมะพร้าว
และเมนูนี้เองทำให้คุณโจ้ปิ้งไอเดีย จับคำว่า Coconut กับ Americano มาผสมกัน กลายมาเป็นคำว่า “Cococano” แล้วนำมาตั้งเป็นชื่อร้านที่ใช้มาจนถึงทุกวันนี้
ได้ออกอีเวนท์ จึงอยากขยายสาขา
เมื่อรสชาติกาแฟถูกใจลูกค้า และร้านเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น คุณโจ้ก็เริ่มพาร้าน Cococano ไปลองออกอีเวนท์ตามห้างสรรพสินค้าดูบ้าง
ในการออกอีเวนท์แต่ละครั้ง คุณโจ้ก็ค่อยๆ พัฒนาเรื่องการตลาดไปเรื่อยๆ เพื่อดึงดูดลูกค้า โดยตั้งใจว่า อยากให้ลูกค้าเห็นหน้าตาเมนูกาแฟแล้ว ก็รู้สึกได้เลยว่า กาแฟแก้วนั้นอร่อย เริ่มต้นจากการใส่ท็อปปิ้งที่มีสีสันให้ดึงดูดคนให้มากที่สุด
นอกจากนี้คุณโจ้ต้องการเพิ่มตลาด โดยจับกลุ่มคนที่ไม่ดื่มกาแฟด้วย จึงคิดค้นเมนูอัญชันใส่สาคูและบัวลอยสีสันต่างๆ เพื่อให้ถ่ายรูปออกมาสวย
และสิ่งที่คิดก็ไม่ผิดไปจากความตั้งใจ ผลตอบรับจากการออกอีเวนท์ก็เป็นไปได้สวย ทำให้คุณโจ้ตระเวนออกอีเวนท์อยู่เรื่อยๆ ไปพร้อมกับครีเอทเมนูใหม่ๆ ขึ้นมาตลอด
ความแตกต่างของร้าน Stand-alone และร้านที่อยู่ตามห้างฯ
จากประสบการณ์ที่ได้ออกอีเวนท์บ่อยครั้ง คุณโจ้เล่าว่า ร้านที่ตั้งแบบ Stand-alone กับร้านที่ตั้งอยู่ตามห้างสรรพสินค้า อาศัยจับกลุ่มคนที่เดินผ่านไปมานั้น มีวิธีคิดและวิธีขายที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
“คนที่มานั่งคาเฟ่จะมีเวลาในการนั่งสบายๆ อย่างน้อยๆ เป็นชั่วโมง ในขณะที่ตามห้างฯ เขารอ 5 นาที ก็รู้สึกว่านานแล้ว ดังนั้นเราต้องครีเอทเมนูที่ใช้เวลาทำไม่เกิน 2 นาทีเสิร์ฟลูกค้าได้ และลูกค้าสามารถเดินไปทานไปได้
“ในขณะเดียวกันถ้าเราเปิดคาเฟ่แบบ Stand-alone เราต้องดึงดูดให้ลูกค้าจ่ายต่อหัวให้เยอะที่สุด และนั่งนานที่สุด”
ด้วยแนวคิดนี้เองทำให้คุณโจ้คิดค้นเมนูไอศกรีมที่สามารถนั่งรับประทานได้ 4-5 คน ขึ้นมาในร้านคาเฟ่ แต่ในขณะเดียวกันเมื่อไปออกอีเวนท์ตามห้างฯ ก็ไม่สามารถขายเมนูเหล่านั้นได้
อย่างไรก็ตาม ในช่วงโควิด ทำให้ลูกค้าตามห้างสรรพสินค้าลดน้อยลงไป ดังนั้นเขาจึงตัดสินใจกลับมาโฟกัสกับคาเฟ่ของตัวเองเหมือนเดิม
ปัญหาที่คนทำร้านกาแฟต้องเจอ
ในช่วงแรกเริ่มของการเปิดร้าน แน่นอนว่า นอกจากคำชื่นชมแล้ว คุณโจ้ยังต้องเจอกับคำวิจารณ์มากมาย เช่น ลูกค้าบางคนตำหนิรสชาติกาแฟว่าเหมือนน้ำเปล่า
“ทุกครั้งที่โดนด่าเรารู้สึกแย่ เราไม่อยากรู้สึกแย่แบบนี้แล้ว เราต้องการส่งมอบแต่สิ่งดีๆ ให้ลูกค้าเท่านั้น เราเลยยินดีปรับปรุงให้มันดีที่สุด”
นอกจากคำวิจารณ์แล้ว คุณโจ้เล่าว่า การทำกาแฟมะพร้าวก็มีปัญหาเช่นกัน ซึ่งปัญหามักจะอยู่ตรงที่ความสดและอายุของมะพร้าว
“ถ้าเราใช้มะพร้าวใหม่ๆ ทุกวัน รสชาติที่ออกมาย่อมอร่อยแน่นอน แต่ถ้าวันไหนขายไม่ดี มะพร้าวที่ควรจะสด ควรจะหอม รสชาติก็จะเปลี่ยนไปเลย
“ดังนั้นถ้าเฉาะออกมาแล้ว ต้องใช้ภายในวันเดียวเท่านั้น เพื่อให้มะพร้าวสดใหม่และหอมทุกวัน หากใช้กับเมนูน้ำไม่หมด ก็นำมาดัดแปลงกับเมนูขนมอื่นๆ”
เรียกได้ว่า วัตถุดิบคือคีย์หลักของการทำร้าน Cococano เลยก็ว่าได้ คุณโจ้เล่าว่า ถ้าเราควบคุมวัตถุดิบได้ดี หยิบสินค้าแบบ FIFO (First-In First-Out) มั่นใจได้เลยว่า เมนูที่ออกมานั้นอร่อยแน่นอน
ยอมใช้วัตถุดิบสำเร็จ แม้ต้นทุนจะสูงขึ้น
บางวัตถุดิบที่คุณโจ้นำมาใช้กับเครื่องดื่มนั้นเป็นวัตถุดิบแบบสำเร็จ เช่น ชาและผงวิปครีมเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นแบบสำเร็จจากแบรนด์ Synova ซึ่งช่วยให้ลดเวลาในการชงเครื่องดื่มและทำขนมได้มาก จะได้เอาเวลามาโฟกัสกับการสินค้าให้ได้
บางคนอาจมองว่า การนำวัตถุดิบสำเร็จมาใช้ มักจะมาพร้อมกับต้นทุนที่สูงขึ้น แต่คุณโจ้มองว่า ต้นทุนที่สูงขึ้นจะสามารถนำมาชดเชยกับค่าเสียเวลาในการคิดค้นสูตรเอง นอกจากนี้การใช้วัตถุดิบสำเร็จ ยังสะดวกในการขนส่งมากกว่า โดยเฉพาะเวลาที่ขายพร้อมกันหลายๆ สาขา
เป้าหมายก้าวต่อไปของร้านกาแฟ Cococano
เป้าหมายหลังจากนี้ของร้าน Cococano ที่คุณโจ้ตั้งใจ ก็คือ การพัฒนาสาขาแรกให้ดีที่สุด จากนั้นก็จะเน้นขยายสาขาแบบที่ต้องชัวร์ก่อนว่า ถ้าไปเปิดที่ไหน จะต้องขายได้ในระยะยาว
คุณโจ้ฝากถึงผู้ประกอบการร้านคาเฟ่ รวมทั้งคนที่ฝันอยากจะเปิดร้านกาแฟว่า ต้องใส่ใจรายละเอียดให้ได้มากที่สุด เพราะเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้เราสามารถเอาชนะคู่แข่งได้ ไม่ว่าจะเป็นการบริการ ตัวสินค้า และการตกแต่งสถานที่
คุณโจ้ทิ้งท้ายว่า ทุกวันนี้แค่ลูกค้าชอบและชื่นชม ก็ถือเป็นความสุขของการทำธุรกิจแล้ว
ชมคลิปสัมภาษณ์ได้ที่นี่
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง
บ้านอาจ้อ ร้าน MICHELIN ที่ไม่ได้มีดีแค่อาหาร แต่ดีต่อชุมชน
คุยกับ เจนลูกสาวป้าดำ คาเฟ่ที่มีแบรนด์ดิ้งอยู่ในทุกอณูของร้าน
