ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะสนใจและพุ่งเป้าไปที่เรื่องของรสชาติและบริการ แต่กลับลืมนึกถึงเรื่องการจัดการของเสีย และขยะที่สร้างจากการทำร้านอาหาร แต่ไม่ใช่กับร้าน โต๊ะแดง – บ้านอาจ้อ จังหวัดภูเก็ต ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน “บิบ กูร์มองต์” ประจำปี 2022 ที่มีแนวคิดในการบริหารจัดการทรัพยากรทุกอย่างได้อย่างคุ้มค่าที่สุด
บทความนี้จะพามาเรียนรู้แนวคิด Zero Waste ผ่านบทสัมภาษณ์ของ สัจจ หงษ์หยก เจ้าของร้าน โต๊ะแดง – บ้านอาจ้อ รุ่นที่ 4
ที่มาของชื่อร้าน “บ้านอาจ้อ” และ “โต๊ะแดง”
สัจจ หงษ์หยก เล่าให้ฟังว่า สาเหตุที่ตั้งชื่อร้านว่า “อาจ้อ” เพราะสถานที่ที่ใช้ทำเป็นร้านอาหารแห่งนี้ เป็นบ้านของคุณทวด ซึ่งคำว่า อาจ้อ ในภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า คุณทวดนั่นเอง
ส่วน “โต๊ะแดง” นั้น เหมือนกับห้องกินข้าวของบ้าน เวลามีแขกมาเยี่ยมเยียนบ้าน ตามวัฒนธรรมของชาวภูเก็ต ก็ต้องต้อนรับขับสู้เป็นอย่างดี ให้กินอาหารอร่อยๆ อย่างเต็มพิกัด
นี่เองจึงเป็นเหตุผลที่คุณสัจจตั้งใจทำร้านอาหาร ที่ทำให้ลูกค้ามีความรู้สึกเหมือนกับว่า เมื่อเปิดประตูเข้ามาในบ้านหลังนี้แล้ว ก็จะได้กินของอร่อยอย่างเต็มที่
ในขณะเดียวกันร้านอาหารแห่งนี้ก็ให้ชุมชนมีส่วนช่วยสนับสนุนวัตถุดิบทั้งหมดเข้ามาในร้าน เพราะคุณสัจจมีความตั้งใจที่จะช่วยชาวบ้านควบคู่กันไปด้วย
คุณค่าของการทำธุรกิจร้านอาหาร คือการมีส่วนร่วมกับชุมชน
เจ้าของร้านอาหารหลายคนมักจะเลือกซื้อวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ที่เป็นมืออาชีพ มีระบบจัดเก็บ การจัดส่งที่ดี และเราสามารถควบคุมราคาได้ แต่คุณสัจจกลับมองว่า การที่ร้านตั้งอยู่กลางชุมชนแบบนี้ ก็ควรจะมีส่วนช่วยยกระดับชุมชนไปด้วย ซึ่งนับว่า เป็นคุณค่าอย่างหนึ่งของการทำธุรกิจร้านอาหาร
“ไม่รู้มันอุดมคติไปไหม แต่ตอนผมมาทำบ้านนี้สมัยก่อน เจอว่ามีปัญหายาเสพติดเยอะมาก ซึ่งเกิดมาจากชุมชนไม่มีรายได้ พอไม่มีรายได้ มันก็กลายเป็นปัญหายาเสพติด
“เพราะฉะนั้นทางออกของคนกลุ่มนี้ ก็คือการที่ทำให้เขามีรายได้ที่ค่อนข้างมั่นคง หรืออาจจะไม่มั่นคง แต่ว่าอย่างน้อยก็เลี้ยงชีพเขาได้ ให้เขาไม่ไปยุ่งเรื่องยาเสพติด เราก็เลยคิดว่า ทำอย่างไรก็ได้ ให้ที่นี่เป็นที่ที่หนึ่งที่ให้โอกาสกับคน ให้เขามาทำอาชีพได้”
คุณสัจจ อธิบายว่า ทุกวันนี้ทางร้านได้สนับสนุนชาวบ้านที่หาลิ้นห่าน (ผักพื้นบ้านของภูเก็ต) และจั๊กจั่นทะเลมาขาย ไม่เพียงเท่านั้นยังรับซื้อปลาและกุ้งมังกรจากชาวมอร์แกนที่อยู่หัวอาศัยที่หัวเกาะ นอกจากนี้แท็กซี่ชุมชนที่อาศัยอยู่ละแวกนั้น ก็มีรายได้เพิ่มขึ้น จากการไปรับ-ส่งแขก ที่เดินทางมายังร้านแห่งนี้
โต๊ะแดง – บ้านอาจ้อ กับแนวคิด Zero Waste ของเสียเป็นศูนย์
ส่วนใหญ่เจ้าของร้านอาหารมักจะสนใจตัวอาหารเป็นหลัก แต่มักไม่ค่อยสนใจว่า อาหารที่เหลือจากลูกค้า หรือของเหลือจากการปรุงอาหารนั้นไปอยู่ที่ไหน และนี่เองคือสาเหตุหลักของการเกิด Food Waste (ขยะอาหาร)
แต่สำหรับคุณสัจจ เขามีความตั้งใจว่า อยากจะรักษาสิ่งแวดล้อมให้ดี และไม่ทำให้อาหารในร้านกลายเป็นขยะเหลือทิ้ง ดังนั้นเขาจึงนำวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ไม่หมด ไปแจกจ่ายให้กับพนักงานในร้าน เพื่อให้พนักงานนำไปทำกับข้าว ซึ่งถือเป็นวิธีที่ช่วยลดค่าใช้จ่ายในครัวเรือนได้วิธีหนึ่ง
ส่วนเศษอาหารที่นำไปใช้ต่อไม่ได้ เช่น หัวกุ้ง ก็นำไปทำเป็นปุ๋ย หรือไม่ก็เอาไปให้เป็ด ให้หมูในพื้นที่กิน นอกจากนี้ก็ยังเก็บขวดพลาสติกและแก้วพลาสติกไปไว้ในจุดที่รับขยะรีไซเคิล เพื่อที่จะถูกนำเอากลับมาใช้ทำเป็นผ้าห่มได้ สำหรับขยะไขมันที่กำจัดไม่ได้จริงๆ ก็ต้องส่งให้กับทางเทศบาล เรียกได้ว่า คุณสัจจพยายามหาวิธีจัดการให้เป็นภาระสังคมน้อยที่สุด
เปลี่ยนบ้านเก่า เป็นร้านอาหารที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์
ร้านโต๊ะแดง บ้านอาจ้อ เป็นบ้านเก่าแก่ที่ถูกแปลงโฉมมาเป็นร้านอาหาร และภายใต้ความเก่าแก่นั้น ยังมีเรื่องเล่าที่ชวนฟังซ่อนอยู่ด้วย
“ต้องบอกว่า เมื่อก่อนนี้บ้านหลังนี้เป็นบ้านร้าง 37 ปีมาแล้วที่ไม่มีคนอยู่เลย แล้วผมกลับมาซ่อมบ้านหลังนี้ให้คุณปู่เป็นของขวัญ เพราะแกเป็นมะเร็ง ผมอยากให้แกเห็นก่อนที่แกจะไม่อยู่แล้ว
“ปรากฏว่าเป็นปาฏิหาริย์ เพราะพอเราซ่อมบ้านเสร็จแล้ว แกก็หายจากมะเร็งด้วย เราก็เลยทำบ้านเป็นพิพิธภัณฑ์เล่าเรื่องชีวิตของแกและคนสมัยก่อน และในร้านก็ทำอาหารให้คนได้รับประทานกัน”
ความไม่เนี๊ยบ คือเสน่ห์อย่างหนึ่ง
โดยปกติแล้ว ร้านอาหารที่ดัดแปลงมาจากบ้านเก่านั้น มักจะมาพร้อมกับความ “ไม่เนี๊ยบ” และ “ไม่เนียน” ของวัสดุต่างๆ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารที่สร้างขึ้นใหม่ แต่สำหรับบ้านอาจ้อนั้น ความไม่เนี๊ยบกลับกลายเป็นเสน่ห์ที่ทำให้หลายคนประทับใจ โดยเฉพาะเมนูอาหาร
หนึ่งในเล่มเมนูที่ดึงดูดความสนใจได้ดี นั่นก็คือ เมนูที่ดัดแปลงมาจากหนังสือประมวลกฎหมายแพ่งและพาณิชย์ปี 2526 ซึ่งเป็นหนังสือของญาติคุณสัจจที่ไม่ได้ใช้แล้ว จึงถูกนำมาใช้ทำเป็นเมนูอาหาร
“เราอยากทำให้เมนูสมบูรณ์แบบนั่นแหละ แต่ในความจริงมันทำไม่ได้ พอทำเสร็จแล้วปรากฏว่ามันเริ่มขาดบ้างอะไรบ้าง ด้วยงบประมาณที่มีไม่มาก เราก็เลยใช้วิธีปะผุเหมือนโรงเรียนอนุบาล แล้วก็เขียนเรื่องราวลงไปในนั้น เพราะถ้าทิ้งไป ก็จะกลายเป็นขยะมหาศาลเลย”
แม้ว่าเมนูในร้านจะดูแล้วไม่ค่อยเรียบร้อยเท่าไหร่นัก เพราะใช้สก๊อตเทปมาแปะซ่อมตามจุดต่างๆ แต่ทว่าเรื่องราวที่ได้ใส่ลงไปนั้น เช่น เรื่องราวของวัตถุดิบที่ได้มาจากชุมชน ที่มาของเมนูต่างๆ หรือเส้นทางของอาหารเหลือใช้ กลับแสดงให้เห็นถึงความตั้งใจของเขาอย่างเต็มเปี่ยม และแสดงให้เห็นถึงคุณค่า ที่มากกว่ารสชาติอาหารที่อร่อย
“เราอยากจะทำให้ลูกค้าเห็นว่า ของที่เหลือใช้ทุกอย่างมันมีคุณค่า และเราก็บอกด้วยว่า เราสนับสนุนสินค้าในชุมชนวันละเท่าไหร่ ที่เราทำทั้งหมดนี้ก็เพื่อจุดประสงค์ที่เราตั้งใจ ซึ่งก็คือ การยกระดับสินค้าชุมชน”
เมื่อร้านอาจ้อ ได้รับรางวัลมิชลิน “บิบ กูร์มองต์”
คุณสัจจเล่าให้ฟังถึงความรู้สึกที่ได้รับรางวัลมิชลิน บิบ กูร์มองต์ แบบไม่คาดฝันมาก่อน
“วันนั้นมันมีซองกระดาษสีน้ำตาลซองนึงมาวางที่หน้าบ้าน แล้วไม่มีใครแกะ ตั้งไว้ตั้งนานแล้ว ปกติบ้านนี้จะมีนิสัยอย่างหนึ่ง คือเราจะไม่ค่อยสะสางของ จะตั้งกองๆ เอาไว้ จนกระทั่งคุณน้ามาถึงก็ถามว่า ซองอะไร แล้วก็เปิดดู พอเปิดออกมาปุ๊บเป็นมิชลิน แกร้องเลย ร้องในห้องอาหารนั้นเลย
“สำหรับคนทำอาหาร ผมดีใจมากที่ได้รางวัลมิชลิน มันไม่ใช่ได้มาง่ายๆ ครับ มันเป็นรางวัลที่มีคุณค่ามากเลย พอเราได้มาปุ๊บ สิ่งที่เราต้องทำให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม คือการบริการลูกค้า พนักงานทุกคนในร้านต้องรู้แล้วว่า วันนี้เราได้มิชลินมาแล้ว เพราะฉะนั้นต้องบริการให้ดีตามมาตรฐานที่เราได้มา ทำตัวให้สมกับเป็นมิชลิน”
คุณสัจจ อธิบายว่า หลังจากได้รับรางวัลมาแล้ว เขาก็คอยปรับปรุงทั้งเรื่องการบริการและเรื่องอาหารอยู่ตลอด โดยจะคอยตรวจสอบเสมอว่า สิ่งที่เป็นอยู่ดีพอหรือยัง ต้องเพิ่มเติมอะไรอีกบ้าง เรียกได้ว่า แทบจะปรับปรุงกันทุกวัน เพื่อให้ทุกอย่างออกมาดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
แม้ว่าร้านบ้านอาจ้อ จะเป็นร้านอาหารที่มีเพียงแค่ 9 โต๊ะ ซึ่งถือว่าเล็กมาก เมื่อเทียบกับร้านอาหารทั่วไป แต่กลับสร้างอิมแพ็คได้อย่างมหาศาล ทั้งกับเกษตรกรในชุมชน ชาวประมงท้องถิ่น และแท็กซี่ชุมชน นอกจากนี้ยังช่วยรักษาธรรมชาติให้คงอยู่ได้ด้วย ซึ่งนี่เองถือเป็นสิ่งที่แบรนด์ใหญ่ลอกเลียนแบบไม่ได้ และเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ามองเห็น “คุณค่า” ของร้าน จนอยากมาอุดหนุนและบอกต่อ
มากกว่ารายได้ ก็คือความสุข
คุณสัจจ เล่าทิ้งท้ายว่า การทำร้านอาจ้อทำให้เขาและครอบครัวมีความสุขในทุกๆ วัน
“แม่ผมอายุ 70 แล้ว แต่ยังได้ทำงานในร้าน ได้เจอลูกค้า ได้เล่าเรื่อง หรือบางครั้งคุณย่าผมอายุ 90 ปี ก็จะมาที่นี่ มาเล่าเรื่องในบ้านให้แขกฟัง มาช่วยพับกระดาษ มาเตรียมจาน เตรียมช้อน แค่นี้ก็แฮปปี้แล้ง
“พอเราแฮปปี้ ลูกค้าก็แฮปปี้ แล้วก็ไปบอกต่อเพื่อนๆ เพื่อนๆ ก็กลับมาทาน ก็แฮปปี้ พอเงินเข้ามาสู่ตัวร้าน ก็กระจายออกไปให้คนที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่พนักงานที่มาทำงาน หรือคนขับแท็กซี่ เขาก็อยู่ดีกินดี เราเองก็สุขภาพจิตดี
“เหนื่อยนะที่ต้องทำให้ดีทุกวัน แต่เราก็แฮปปี้กับการที่มันดีขึ้นทุกวัน”
ชมคลิปสัมภาษณ์ได้ที่นี่
ติดตามร้านโต๊ะแดง-บ้านอาจ้อ ได้ที่
Facebook ร้านโต๊ะแดง – บ้านอาจ้อ
Instagram ร้านโต๊ะแดง – บ้านอาจ้อ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง
ถอดความสำเร็จ ผัดไทยหมี่กรอบ เจ้าแรกของไทย ร้านแม่ทุมผัดไทยเข่ง
คุยกับ เจนลูกสาวป้าดำ คาเฟ่ที่มีแบรนด์ดิ้งอยู่ในทุกอณูของร้าน
