เชื่อว่าร้านอาหารหลายร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารรายเล็กทั่ว ๆ ไป บางครั้งตั้งราคาอาหารตามใจโดยไม่ได้คำนึงหลักการตั้งราคาที่ถูกต้อง ทำเกิดปัญหาตามมาคือ ต้นทุนอาหารต่อจาน ถูกกว่าที่ควรจะเป็น กำไรก็ไม่ได้ตามที่ตั้งเป้าไว้ หรือจะพูดว่าก้าวผิดตั้งแต่ต้น ซึ่งต้นทุนร้านอาหารที่หลายร้านมักพลาดในการนำมาคำนวณให้ถูกต้อง ก็คือ ต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งเป็นต้นทุนที่สูงถึงประมาณ 35% ของต้นทุนในส่วนอื่น ๆ เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนวัตถุดิบอาหาร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ปรุง วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งอาหาร ฯลฯ การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนี้จึงสำคัญต่อรายได้ หรือกำไรขาดทุนของร้านอย่างมาก เพราะฉะนั้นจะชวนทุกคนมาทำความรู้จักว่า Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน
เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
เพราะถ้าแค่เริ่มต้นคำนวณต้นทุนผิดพลาดมาตั้งแต่แรก เมื่อร้านคำนวณต้นทุนผิด ก็ทำให้มีการตั้งราคาเมนูอาหารผิดตามมา เมื่อตั้งราคาอาหารผิด ร้านของคุณก็มีโอกาสเจ๊งสูงมาก ขายดีแค่ไหนก็ขาดทุนได้ถ้าคำนวณต้นทุนผิดตั้งแต่แรกนั่นเอง เรียกว่าเป็นความเสียหายแบบโดมิโน่เลยทีเดียวเพราะฉะนั้น สิ่งสำคัญที่จะช่วยแก้ปัญหาจุดนี้ได้คือกลับไปเริ่มต้น คือต้องรู้จัก Yield ก่อนตั้งราคานั่นเอง
อย่างแรกต้องเข้าใจความหมายก่อนว่า Yield คือการหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการตัดแต่งและหักการสูญเสียออกไปแล้ว เพราะวัตถุดิบทุกอย่างที่ซื้อมานั้น คุณไม่สามารถที่จะนำมาประกอบอาหารได้ทั้งหมด 100% วัตถุดิบต้องมีการตัดแต่งบางส่วนออก เช่น พวกผักก็ต้องเอาส่วนราก เอาเมล็ด เปลือก ก้าน ส่วนที่เน่าเสียออกเสียก่อน หรือพวกปลา บางครั้งก็มีการนำหนังปลา ก้าง หรือส่วนหัวตัดทิ้งเสียก่อน เหตุนี้จึงไม่สามารถคำนวณต้นทุนจากราคาเต็มที่ซื้อมาได้ แต่ต้องผ่านการคำนวณค่า Yield เสียก่อน จึงจะตั้งราคาที่แท้จริงได้ถูกต้องที่สุด
ซึ่งสูตรคำนวณหา Yield ทำได้ดังนี้
Yield (%) = (ปริมาณหลังตัดแต่ง/ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100
ตัวอย่างเช่น เมนูปลาแซลมอนซาซิมิ ซึ่งความจริงคุณไม่สามารถที่จะนำแซลมอนทุกส่วนมาประกอบอาหารได้ สิ่งที่ต้องตัดทิ้งไปไม่ว่าจะเป็นส่วนหนัง หัวปลา หรือแม้แต่ก้างปลา ก็ต้องเอาออก นี้แหละที่ทำให้คุณต้องมาคำนวณหา Yield ที่แท้จริงก่อนตั้งราคา
ตัวอย่าง แซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5.5 กิโลกรัม ซื้อมาราคา 1,925 บาท
ตัดส่วนที่ใช้ไม่ได้ทิ้งจะเหลือปลา 4 กิโลกรัม
สูตรคือ 4 / 5.5 = 72.7% (คือปริมาณ%ของปลาที่ใช้ได้จริง)
1,925 / 72.7% = 2,647.86 บาท (คือราคาปลา 5.5 กิโลกรัม)
เพราะฉะนั้นปลา 1 กิโลกรัม จะมีต้นทุนเท่ากับ
2,647.86 / 5.5 = 481.43 บาท
คุณก็จะสามารถนำราคาต่อกิโลกรัมนี้ ไปคิดราคาต่อกรัมได้อีก สำหรับการขายแซลมอนต่อจานนั่นเอง
หรือยกตัวอย่างอีกกรณี เช่น ซื้อผักคะน้ามา 1 กิโลกรัม ราคา 40 บาท เพื่อทำเมนู ผัดผักคะน้าน้ำมันหอย นำคะน้ามาทำการตัดแต่งส่วนที่เน่าเสีย ต้นแก่และส่วนที่ไม่ต้องการใช้ออก เหลือแค่เฉพาะส่วนที่ใช้ประกอบเมนูของร้านเท่านั้น เมื่อตัดแต่งเสร็จเหลือน้ำหนักผักคะน้าเพียง 0.5 กิโลกรัม (500 กรัม) เอาล่ะทีนี้เรามาลองคำนวณหา Yield กัน
สูตรหา Yield ต้นทุนที่แท้จริงของคะน้า คือ
ค่า% Yield = (0.5/1) x 100 = 50%
ราคาต้นทุน Yield = 40/500
ต้นทุนจริงคือ 0.08 บาท/กรัม
(ไม่ใช่ 40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท/กรัม อย่างที่เข้าใจก่อนคิด Yield)
ลองคิดต้นทุนเมนู ผัดผักคะน้าน้ำมันหอย 1 จาน (ปริมาณ 300 กรัม) ต้นทุนที่แท้จริง เทียบกับต้นทุนถ้าไม่ได้คิดค่า Yield
(คิด Yield) ต้นทุนผักคะน้า 0.08 บาท/กรัม ใช้ไป 300 กรัม ต้นทุนคือ 0.08×300 = 24 บาท
(ไม่ได้ Yield) ต้นทุนผัดกระเฉด 0.04 บาท/กรัม ใช้ไป 300 กรัม ต้นทุนคือ 0.04×300 = 12 บาท
เปรียบเทียบต้นทุนแบบนี้แล้ว ลมแทบจับเพราะเห็นชัดเลยว่า ถ้าไม่คำนวณค่า Yield นั้นผลเสียที่จะเกิดขึ้นกับร้านก็คือ คุณจะคำนวณผิดพลาดไปถึง 50% เลยทีเดียว ถ้าไม่รีบแก้ไข กำไรหมดแน่นอนแบบนี้
> สรุปสูตร 3 สเต็ป ให้เข้าใจง่าย ๆ อีกครั้ง
1. หาเปอร์เซ็นต์ของ Yield ด้วยสูตร Yield % = (ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง / ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา) x 100
2. คำนวณหาต้นทุนจริง ๆ ด้วยสูตร (ราคาที่ซื้อมา / Yield%)
3. คำนวณหาต้นทุนต่อหน่วย ด้วยสูตร (ต้นทุนจริง / จำนวนหน่วย)
แต่ต้องบอกว่าการคำนวณหาค่า Yield แนะนำว่าไม่ควรทำครั้งเดียวแล้วสรุป แต่ควรทำหลาย ๆ ครั้ง เพื่อหาค่าเฉลี่ยที่แม่นยำและเหมาะสมที่สุด และจะบอกอีกว่าการคำนวณหา Yield ไม่ได้มีประโยชน์เฉพาะการคิดต้นทุนอาหารเท่านั้น แต่สามารถนำไปเทียบราคาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ก่อนตัดสินใจซื้อได้อีกด้วย
อย่างที่บอกว่า วัตถุดิบ คือส่วนที่มีเปอร์เซ็นต์ต้นทุนสูงที่สุดของร้านอาหาร และมีโอกาสเกิดความผิดพลาดจากช่องโหว่ที่เจ้าของร้านอาจมองข้ามไปได้ง่ายมาก เพราะฉะนั้น เจ้าของร้านควรให้ความสำคัญในเรื่องระบบการจัดการวัตถุดิบอย่างรอบคอบ เพื่อที่จะได้ไม่ต้องแบกภาระต้นทุนที่สูงขึ้น จนส่งผลเสีบร้ายแรงกับร้านของคุณ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน จัดการดีไม่มีสะดุด
รับช่วงต่อกิจการ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
