หากใครกำลังเจอปัญหาทำเมนูของทอดแล้วกรอบได้ไม่นาน วางไว้พักเดียว ก็นิ่ม ไม่น่ากิน บทความนี้เรามี วิธีทำของทอด ให้กรอบทน กรอบนาน มาฝาก นอกจากจะทำไม่ยาก และได้รสชาติอร่อยถูกปากลูกค้าแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนได้อย่างดีเยี่ยม
วิธีทำของทอด ให้ กรอบทน กรอบนาน!
ของทอดคืออีกหนึ่งเมนู ที่แทบทุกร้านอาหารจะต้องมี เพราะเป็นเมนูยอดนิยมซึ่งครองใจลูกค้า ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นเมนูทานเล่น ๆ กับแกล้ม หรือกับข้าว ฯลฯ
แต่สิ่งหนึ่งที่เป็นปัญหาสำคัญของหลาย ๆ ร้าน นั่นก็คือ เมนูทอดของเรากรอบได้ไม่นาน วางไว้พักเดียว ก็นิ่มไม่น่ากิน จนหลายครั้งเกิดความกังวล ทำให้ในครัวลดปัญหานี้โดยทำเมนูทอดให้เสร็จไว และเสิร์ฟไว ก่อนเมนูจานอื่น ๆ จนบางครั้งการพักอาหารทอดให้สะเด็ดน้ำมันไม่นานพอ ทำให้มีน้ำมันเยิ้ม รสชาติอาหารก็เปลี่ยนไป และไม่อร่อยเท่าที่ควรจะเป็น
หรือแม้แต่กระทั่ง ลูกค้าบางโต๊ะสั่งอาหารหลายอย่าง รอจนเสิร์ฟครบทุกเมนูเพื่อถ่ายรูป อัพลงโซเซียล ซึ่งกว่าจะได้มุมที่ต้องการ เมนูทอด ก็นิ่ม เละ ไม่น่ารับประทานแล้ว
บทความนี้เราจะมาแชร์เทคนิคการทอดอาหารให้กรอบทน กรอบนาน ให้ผู้ประกอบการทุกคนลองไปปรับใช้ในร้าน เป็นการเพิ่มยอดขายให้ถล่มทลายกันค่ะ
ก่อนอื่นเลยเราจะต้องรู้ ว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้อาหารกรอบ ซึ่งการจะทอดอาหารให้มีสีสวยน่ากินและคงความกรอบอยู่ได้นาน มีปัจจัยหลัก ๆ อยู่ 5 อย่างคือ
1. ชนิดของน้ำมันที่ใช้
การทอดอาหารจำเป็นต้องใช้น้ำมันในปริมาณมาก และใช้อุณภูมิที่สูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอดจะต้องมีจุดเกิดควันที่สูง เพราะหากมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เท่ากับว่าน้ำมันที่เราใช้ไม่ทนความร้อน จะทำให้มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอด คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันรำข้าว
2. อุณหภูมิในการทอด
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอด คือ 170 – 210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้และน้ำมันก็เสื่อมสภาพเร็ว ถ้าอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้อาหารไม่สุกและอมน้ำมัน ซึ่งถ้าร้านของเราขายเมนูของทอดได้ปริมาณมากต่อวัน แนะนำให้ใช้หม้อทอด เพราะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้คงที่ ที่สุดนั่นเอง
3. ระยะเวลาในการทอด
ระยะเวลาในการทอดมีส่วนสำคัญกับความกรอบ ถ้าเราทอดน้อยเกินไป แป้งจะกรอบไม่นาน แต่ถ้าเราทอดนานเกินไป แป้งก็จะไหม้ สีไม่สวยและขม ดังนั้นระยะเวลาในการทอดจึงเป็นสิ่งสำคัญ ในการทอดแต่ละครั้งควรจับเวลาเพื่อหาค่าเฉลี่ยของเมนูทอดต่าง ๆ เพื่อให้เกิดมาตรฐานและความสม่ำเสมอ ในทุกๆครั้งที่ทอด แล้วจดเป็น SOP ของ recipe นั้น ๆ
4. ความชื้นของอาหารที่นำมาทอด
อาหารยิ่งมีความชื้นมากเท่าไหร่ ระยะเวลาที่จะคงความกรอบหลังทอดยิ่งสั้น เพราะอาหารทอดแล้วจะคายความชื้นออกมา เมื่อแป้งได้รับความชื้นก็จะนิ่มลง หรือแม้กระทั่งรีบบรรจุอาหารทอดใส่ถุงในขณะร้อน ก็จะทำให้เกิดไอน้ำหยดลงมาที่ตัวแป้ง ความกรอบจึงลดลงด้วยเช่นกัน
5. ขนาดและปริมาณของอาหาร
ในแต่ละครั้งที่ทอด ควรเลือกชิ้นอาหารที่มีขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้ความร้อนจากน้ำมันกระจายได้ทั่วถึง ในทุกๆชิ้น ถ้าขนาดของชิ้นอาหารไม่เท่ากัน เวลาทอดของชิ้นเล็กจะกรอบเหลืองก่อน ในขณะที่ของชิ้นใหญ่ จะยังไม่สุกกรอบ ของทอดของเราจึงมีความกรอบไม่สม่ำเสมอกัน และถ้าปริมาณในการทอดแต่ละครั้งไม่เท่ากัน ระยะเวลาในการทำให้อาหารสุกกรอบก็ไม่เท่ากันด้วยเช่นกัน
สูตรแป้งทอดกรอบที่ดี
ปัจจุบันมีแป้งชุบทอดอเนกประสงค์หลากหลายยี่ห้อให้เลือกซื้อ สะดวกสบาย ใช้ง่ายไม่ต้องผสมเองให้ยุ่งยาก แต่ปัญหาของแป้งเหล่านี้ คือความกรอบที่ไม่ทนนาน ต้องกินร้อน ๆ ตอน ทอดเสร็จใหม่ ๆ ถึงจะอร่อย
จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีสูตรแป้งเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถปรุงรสชาติได้ตามต้องการ ที่สำคัญคือประหยัดต้นทุนและยังกรอบทน กรอบนาน วางอยู่บนจานได้นานมากกว่า 3 ชั่วโมง ซึ่งวันนี้เราจะมาแชร์สูตรแป้งทอดกรอบที่ทำได้ง่าย ๆ ประหยัดต้นทุนและกรอบนาน เพื่อเป็นทางเลือกให้กับร้านอาหารลองนำไปปรับใช้กันค่ะ
ส่วนผสมประกอบไปด้วย
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
– แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย
– น้ำเย็น 3/4 ถ้วย
– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
– พริกไทย 1/4 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ถ้าใช้ไม่หมด ให้เทใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แช่ในตู้เย็นได้นาน 3 ชั่วโมง ส่วนใครจะผสม ผงกระเทียม ผงปาปริก้า หรือผงเครื่องเทศอื่น ๆ ก็สามารถใส่เพิ่มลงไปในขั้นตอนการผสมแป้งได้เลย
ที่เราผสมแป้งข้าวเจ้า กับ แป้งสาลีอเนกประสงค์ ในสูตรเพราะคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้าจะเพิ่มความกรอบแข็ง ส่วนแป้งสาลีจะให้ความพองฟู เมื่อผสมกันก็จะได้แป้งชุบทอดที่พองฟูกรอบนานยิ่งขึ้นนั่นเองค่ะ
สรุปได้คือ ถ้าเราอยากทำเมนูทอดให้กรอบทน กรอบนาน เราจะต้องเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงอย่างน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันรำข้าว
ใช้อุณหภูมิให้เหมาะสมในการทอด ซึ่งอยู่ที่ 170 – 210 องศาเซลเซียส ทำให้อาหารที่จะนำมาทอดมีความชื้นน้อยที่สุด หั่นชิ้นให้มีขนาดเท่ากัน ทอดในปริมาณ (จำนวนชิ้น, น้ำหนัก) ให้เท่ากันในทุกรอบ ในระยะเวลาที่เท่ากันทุกครั้ง ที่สำคัญอีกข้อนึงก็คือ แป้งทอดกรอบสูตรเฉพาะของทางร้านจะต้องเป็นสูตรที่ดีนั่นเอง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ให้สีสวย กรอบนาน เก็บได้ยาวเป็นเดือน
สูตรซอสผัดอเนกประสงค์ ใช้ได้ครอบจักรวาล พร้อมวิธีการคำนวณต้นทุน
รูปแบบโต๊ะร้านอาหาร สำคัญแค่ไหน เลือกอย่างไรให้เหมาะกับร้าน
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
