การทำธุรกิจร้านอาหาร เป็นเรื่องที่ไม่สามารถใช้ความรู้สึกคาดเดาได้เลย บางครั้งเราอาจเห็นลูกค้าแน่นร้าน ออร์เดอร์เข้ารัวแบบไม่พัก เลย “คิดเอาเอง” ว่า ร้านของเราต้องได้กำไรเยอะแน่ๆ จึงเตรียมลงเงินไปกับสาขาใหม่ หรือปรับปรุงร้านเพิ่มเติม แต่อยู่มาวันหนึ่งร้านของเรากลับต้องปิดตัวลง เพราะไปต่อไม่ไหว และเพิ่งมารู้ตัวเอาทีหลัง ในวันที่สายไปเสียแล้วว่า ที่ร้านขายดีมาตลอดนั้น แทบไม่มีกำไรเลย…เหตุการณ์แบบนี้มักจะเกิดขึ้นบ่อยๆ กับร้านที่ไม่ยอมให้ความสำคัญกับ การทำงบกำไรขาดทุน
แม้ว่า การทำงบกำไรขาดทุน จะเป็นเรื่องที่ดูยุ่งยาก มีแต่ตัวเลขมากมาย ชวนปวดหัว แต่ก็เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องทำอย่างเลี่ยงไม่ได้ เพราะงบกำไรขาดทุน ถือเป็นตัวช่วยสำคัญ ที่จะบอกเราว่า สถานการณ์ของกิจการในเวลานี้เป็นอย่างไร กำลังจะเจ๊ง จะรอด จะรุ่ง หรือมีโอกาสบาดเจ็บหรือไม่ เปรียบไปแล้วก็เหมือนกับการที่เราคอยตรวจเช็กสุขภาพของกิจการตัวเองอย่างสม่ำเสมอ เพื่อที่จะได้มีโอกาสรักษาได้ทัน หากเสี่ยงขาดทุน ก็สามารถวางแผนทำให้มีกำไรกลับมาได้ หรือหากบาดเจ็บหนักเข้าขั้นวิกฤต ก็สามารถตัดสินใจต่อได้ว่า ควรไปต่อ หรือพอแค่นี้ เพื่อไม่ให้สูญเงินก้อนใหญ่ไปอย่างน่าเสียดาย
งบกำไรขาดทุนคืออะไร
งบกำไรขาดทุน หรือเรียกว่า Profit and Loss Statement (P&L) เป็นงบที่แสดงผลการดำเนินงานของกิจการว่า ดีหรือไม่ ในระหว่างช่วงระยะเวลาหนึ่ง เช่น รายเดือน รายไตรมาส หรือรายปี ทำได้โดยการบันทึกตัวเลข ทั้งในฝั่งรายได้ และค่าใช้จ่าย แยกเป็นหมวดหมู่ไว้
การทำงบกำไรขาดทุน ช่วยให้เจ้าของกิจการมองเห็นที่มาที่ไปของกำไร-ขาดทุนได้ชัดเจนขึ้น และสามารถนำข้อมูลไปวิเคราะห์และวางแผนดำเนินธุรกิจต่อไปได้
การทำงบกำไรขาดทุนสำหรับร้านอาหารแบบ Step by Step
Step 1 หากำไรขั้นต้น
การหากำไรขั้นต้นนั้น ทำได้โดยการนำยอดขาย หักลบด้วยต้นทุนอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้ออกมา จะสามารถบอกประสิทธิภาพของการบริหารต้นทุนของร้านเราได้ โดยต้นทุนอาหารนั้น นับรวมทั้งต้นทุนวัตถุดิบอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม และค่าแพ็กเกจจิ้งด้วย ส่วนมากแล้ว ค่าใช้จ่ายส่วนต้นทุนอาหารมักจะอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย
ตัวอย่างเช่น เดือนนี้มียอดขายทั้งหมด 100,000 บาท ต้นทุนอาหาร 30,000 บาท (ต้นทุนอาหารคิดเป็น 30% ของยอดขาย) ดังนั้น แสดงว่า ในเดือนนี้ร้านของเรามีกำไรขั้นต้นอยู่ที่ 70,000 บาท
Step 2 หาต้นทุนค่าแรง
การหาต้นทุนค่าแรงนั้นทำได้โดยนำค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับค่าแรงของพนักงานทั้งหมดมารวมกัน ส่วนมากแล้วจะอยู่ที่ 20 – 25 % ของยอดขาย ค่าแรงพนักงานต้องนับรวมทั้งเงินเดือนพนักงาน ค่าล่วงเวลา ค่าอาหาร ค่าเบี้ยขยัน ค่าที่พัก ค่าเดินทางสำหรับพนักงาน และสวัสดิการอื่นๆ
Step 3 หาต้นทุนค่าเช่าพื้นที่
สำหรับร้านที่ไม่ได้มีพื้นที่เป็นของตัวเอง แต่ต้องจ่ายค่าเช่าพื้นที่สำหรับเปิดร้านทุกๆ เดือน อย่าลืมนำรายจ่ายส่วนนี้มาคำนวณในงบกำไรขาดทุนด้วย โดยค่าเช่าส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย
Step 4 หาค่าดำเนินงาน
ค่าใช่จ่ายก้อนนี้เป็นค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างยิบย่อย เจ้าของร้านอาหารควรลิสต์ออกมาให้ครบถ้วน เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าน้ำยาทำความสะอาด ค่าฉีดพ่นกำลังแมลง ค่ารับรองแขก ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าทำบัญชี ค่าธรรมเนียม ค่าภาษี ค่าปรับ ค่าซ่อมแซม ค่าบำรุงรักษา รวมไปถึงค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ดอื่นๆ เช่น ค่าซื้อของไหว้เจ้าที่ ฯลฯ
Step 5 หาค่าเสื่อม
ค่าเสื่อมเป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นจากการเสื่อมราคาขึ้นในทุกๆ ปี ของการลงทุนก่อสร้างร้าน หรือสินทรัพย์ที่เราลงทุนซื้อมาในครั้งแรก เช่น ค่าเสื่อมของเครื่องชงกาแฟ ตู้เย็น เครื่องครัว ของแต่ละชิ้นมีอายุการใช้งานที่แตกต่างกัน หากใช้ไปนานๆ ก็จะไม่สามารถให้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ เมื่อหมดอายุ ก็ต้องซื้อมาเปลี่ยนใหม่ การคำนวณค่าเสื่อมจะข่วยให้เรามีเงินสำรองสำหรับซื้ออุปกรณ์ใหม่ เมื่อครบอายุการใช้งาน
ตัวอย่างการคำนวณค่าเสื่อม เช่น เครื่องชงกาแฟ ราคา 120,000 บาท มีอายุการใช้งาน 5 ปี ดังนั้น ค่าเสื่อมคือปีละ 120,000/5 = 24,000 บาท คิดเป็นเดือนละ 24,000/12 = 2,000 บาท
Step 6 หาค่าการตลาด
ร้านไหนใช้เงินไปกับการตลาด ต้องนำค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการทำการตลาดมาคำนวณด้วย เช่น ค่าใบปลิว ค่ายิงโฆษณาเฟซบุ๊ก ค่าทำป้ายโปรโมตร้าน ค่าจ้าง Influencer เป็นต้น
Step 7 หากำไรสุทธิ
ขั้นตอนสุดท้าย คือการหากำไรที่แท้จริงของกิจการ สามารถทำได้โดยการนำกำไรขั้นต้น (ที่ได้จาก Step 1) มาหักลบกับรายจ่ายอื่นๆ ที่เหลือ (ใน Step 2-6) ถ้ายอดขาย มากกว่า ค่าใช้จ่าย ผลลัพธ์ที่ได้ คือ กำไร และถ้ายอดขาย น้อยกว่า ค่าใช้จ่าย ผลลัพธ์ที่ได้ คือ ขาดทุน
โดยปกติแล้ว ร้านอาหารควรมีกำไรอยู่ที่ 10% ขึ้นไป หากคำนวณแล้วพบว่า กำไรน้อยเกินกว่าที่ควรจะเป็น หรือยอดขายไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่ายทั้งหมด ก็ต้องรีบหาวิธีเพิ่มยอดขายให้ได้ หรือไม่เช่นนั้น ก็ต้องพยายามลดค่าใช้จ่าย และควบคุมต้นทุนให้ดียิ่งขึ้น
เห็นไหมว่า การทำงบกำไรขาดทุน ช่วยให้เราเข้าใจผลประกอบการของกิจการตัวเองได้ดียิ่งขึ้น และยังช่วยวางแผนธุรกิจต่อไปได้อย่างถูกต้องอีกด้วย
📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
👉🏻 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ทำร้านอาหารให้เงินเดือนตัวเองเท่าไหร่ดี? วิธีคิด เงินเดือนเจ้าของกิจการ
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
รวม ปัญหาพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องเตรียมรับมือ
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
ไอเดียการตลาด ปี 2023 ที่ร้านอาหารขนาดเล็กไม่ควรพลาด
Image by Freepik
