ถอดความสำเร็จ The Bridge Bistro & Office Space เปิดคาเฟ่ชานเมืองให้ดึงดูดลูกค้า

The Bridge Bistro & Office Space ร้านที่มีจุดเริ่มต้นจากคุณย่า

วันนี้เราพามานั่งชิลล์กันที่คาเฟ่บรรยากาศดี สไตล์ห้องสมุดย่านสายไหม The Bridge Bistro & Office Space คาเฟ่สไตล์อังกฤษ ที่เหมาะเป็นจุดนัดพบ ที่ทำงาน และจิบเครื่องดื่มชิมอาหารรสชาติดีท่ามกลางความหรูหราแต่อบอุ่นแบบ Classic British อีกทั้งทีมงาน Torpenguin ยังมีโอกาสได้พบกับหนึ่งในเจ้าของร้าน คุณโม-ธัญวรรณ เดชอมรธัญ ที่มาพูดคุยและแชร์เรื่องราวความเป็นมา แนวคิดการเปิดคาเฟ่สะดุดตา ดึงดูดลูกค้าย่านชานเมือง จะมีอะไรน่าสนใจบ้าง มาดูกันเลย

“ถ้าคุณย่ายังอยู่ คุณย่าน่าจะชอบร้านนี้และน่าจะดีใจมาก ๆ เพราะจุดเริ่มต้นของร้าน มาจากการที่เราอยากให้คุณย่ามีพื้นที่ที่ได้พบเจอคนมากขึ้น เพราะคุณย่าชอบเจอคน พูดคุยกับคน ชอบอยู่ในที่ที่สวย ๆ ร้านนี้เราทำเพื่อคุณย่า” 

เริ่มจากต้องการออกจากงานประจำเพื่อดูแลคุณย่า

คุณโมได้แชร์เรื่องราวของตนเอาไว้ว่า ทั้งจุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจคาเฟ่ ทั้งทำเลที่ตั้ง นั้นมีที่มาจากความต้องการที่จะดูแลคุณย่าที่กำลังป่วย

“ด้วยความที่คุณพ่อคุณแม่รับราชการที่กรุงเทพฯ โมจึงได้อยู่กับคุณย่าที่ต่างจังหวัดตั้งแต่เพิ่งหย่านม คุณย่าจึงเป็นคนที่คอยดูแลโมตั้งแต่เด็กจนโต จนกระทั่งวันหนึ่งคุณย่าเริ่มป่วย โมจึงคุยกับคุณพ่อและสมาชิกคนอื่น ๆ ในครอบครัว ว่าถ้าโมลาออกมา ทางครอบครัวจะสนับสนุนค่าใช้จ่ายเพื่อให้โมได้ออกมาดูแลคุณย่าไหม ซึ่งทุกคนในครอบครัวเห็นด้วย ก็เลยตัดสินใจลาออก

“เมื่อลาออกมา ก็เริ่มจากการพาคุณย่าไปเที่ยวในที่ต่าง ๆ มีโอกาสได้ไปคาเฟ่หลาย ๆ ที่ ก็เลยเกิดเป็นไอเดียว่าเราน่าจะลองทำธุรกิจดู จึงตัดสินใจเลือกพื้นที่ที่สายไหม เพราะอยู่ใกล้กับโรงพยาบาลที่ในตอนนั้นคุณย่าต้องมาฟอกไตเป็นประจำ เราเลือกสถานที่ที่สามารถเดินทางไปโรงพยาบาลได้ภายในสิบนาที ทำเลที่ตั้งของร้านจึงเหมาะมาก ๆ แต่แล้วคุณย่าก็เสียก่อนที่ร้านจะเสร็จ”

คาเฟ่น่านั่ง + พื้นที่รับรองบรรยากาศดี

ข้อดีของตัวร้านที่กินพื้นที่ตึก 3 คูหา ร้านนี้จึงมีหลายชั้น นอกจากชั้นล่างที่เป็นบริเวณของคาเฟ่ ชั้นบนก็สามารถเปิดให้เช่าเป็นพื้นที่สำนักงาน (office space) สำหรับกลุ่มธุรกิจขนาดเล็กมาเช่าเพื่อใช้ทำงานได้

“ในส่วนของพื้นที่สำนักงาน จะไม่ได้จัดสรรออกมาเป็นไซส์ใหญ่เหมือนในเมือง แต่ออกแบบให้ตอบโจทย์บริษัทประเภทสตาร์ทอัพ ห้องจึงมีขนาดเล็กพอเหมาะกับขนาดธุรกิจ แต่ข้อเสียของห้องขนาดเล็กคือลูกค้าที่เป็นบริษัทเหล่านี้จะไม่มีพื้นที่สำหรับรับรองแขกของพวกเขาเลย เราจึงตกแต่งคาเฟ่ในชั้นล่าง ให้เป็นส่วนหนึ่งในพื้นที่ใช้สอย ให้ลูกค้ากลุ่มธุรกิจลงมาต้อนรับแขกข้างล่างบริเวณคาเฟ่ของเราได้

“และด้วยความที่เราจบการโรงแรม การตกแต่งต่าง ๆ จึงให้ความรู้สึกเหมือนล๊อบบี้ที่แขกพักอยู่บนห้องพักแล้วสามารถลงมารับแขกที่ล๊อบบี้ได้เลย” 

สำหรับของตกแต่งต่าง ๆ มาจากของสะสมจากความชอบของคนในครอบครัว ที่เลือกสรรจัดเซตเข้าด้วยกันจนเกิดเป็นบรรยากาศหรูหรา แต่อบอุ่นอยู่ในที แล้วมาจบที่ British Classic ที่ดึงจุดเด่นของเฟอร์นิเจอร์ไม้ภายในร้านออกมาอย่างลงตัว ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในห้องสมุดภายในบ้านสไตล์อังกฤษ สิ่งนี้จึงทำให้คาเฟ่นี้มีเสน่ห์ ไม่เหมือนใคร

เจาะกลุ่มเป้าหมายประเภท ‘ครอบครัว’

สำหรับกลุ่มลูกค้าที่เข้าร้าน คุณโมระบุว่า กลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนที่สุดคือ ‘กลุ่มครอบครัว’ เพราะลักษณะเด่นของพื้นที่ชานเมืองคือพื้นที่อยู่อาศัย การบริหารจัดการร้าน จึงเน้นให้ตอบโจทย์ลูกค้าทุกช่วงอายุของทุกคนในครอบครัว ทำให้คาเฟ่แห่งนี้จะไม่ได้มีแค่เครื่องดื่มและของว่าง แต่จะมีอาหารให้บริการเพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้าในละแวกร้านนั่นเอง

“เฉลี่ยค่าใช้จ่ายรายหัวในกรณีมาเป็นครอบครัว จะอยู่ที่ประมาณสี่ร้อยถึงห้าร้อยบาทต่อหัว เพราะลูกค้าจะสั่งเป็นอาหารหลาย ๆ อย่างมาแชร์กัน ในกรณีที่มานั่งทำงาน จะใช้เวลาอยู่ในร้านค่อนข้างนาน ส่วนใหญ่จะใช้บริการครบจบที่ร้าน นอกจากเครื่องดื่ม ก็สามารถรับประทานอาหารที่ร้านของเราได้ครบทุกมื้อที่ต้องการ มื้อเช้ายาวจนถึงมื้อเย็น”

✅Torpenguin Tips : ร้านคาเฟ่ชานเมือง จำนวนลูกค้าไม่ได้เยอะเท่าร้านในเมือง สิ่งที่เจ้าของร้านต้องทำคือทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้าหนึ่งคน ใช้จ่ายภายในร้านของเราให้มากที่สุด การมีพื้นที่ให้บริการให้ลูกค้าได้อยู่ภายในร้านได้นาน ๆ เช่น พื้นที่ทำงาน อ่านหนังสือ จะช่วยเพิ่มโอกาสในการใช้จ่ายภายในร้านตามระยะเวลา

“ช่วงก่อนโควิด ยอดการใช้จ่ายในร้านจะเยอะกว่า เมื่อก่อนลูกค้ามาอาจจะสั่งคนละเมนู หรือคนละสองถึงสามเมนู ตอนนี้อาจสั่งแบบแชร์กันชิม จากเดิมที่ร้านอาจขายได้มากกว่าหนึ่งจานต่อลูกค้าหนึ่งคน ตอนนี้จึงเหลือเท่ากับจำนวนแขกที่มาแทน”

ใช้ความน่าสนใจ ศิลปะ จิตวิทยา ในการดึงดูดลูกค้า

สำหรับการปรับตัวเพื่อรักษารายได้ หลังจากสถานการณ์โรคระบาด การดึงดูดความสนใจของลูกค้า ใช้ศิลปะและจิตวิทยาเข้าช่วย เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ร้านเลือกทำ

“อย่างแรกที่ทำคือพยายามเพิ่มความสนใจของอาหารมากขึ้น สมมติว่าเมนูซิกเนเจอร์แต่ก่อนจะเป็นเมนูกาแฟปั่นธรรมดา เราก็ปรับเพิ่ม อย่างตอนนี้มีไอศกรีมโฮมเมดเพิ่มเข้ามานะ มีวัตถุดิบ และองค์ประกอบที่หลากหลายมากขึ้น

“ในส่วนของรูปภาพเมนูต่าง ๆ มีส่วนกระตุ้นให้ลูกค้าซื้อเช่นกัน ในตอนแรกเรามีเพียงเมนูที่เป็นข้อความอย่างเดียว แต่มันทำให้ลูกค้านึกภาพไม่ออก โดยเฉพาะเมนูที่ทางร้านอยากจะนำเสนอ แต่ลูกค้าไม่สนใจ และไปเลือกเมนูที่เขาคุ้นเคยมากกว่า เช่น กะเพรา หรือเมนูง่าย ๆ ทั่วไป ทำให้ไม่สามารถส่งความน่าสนใจและจุดเด่นของร้านออกไปถึงลูกค้าไม่ได้”

ด้วยเหตุนี้ทางร้านจึงให้ความสำคัญของรูปภาพ และภาพลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่ม การจะขายอาหารและเครื่องดื่มที่ราคาสูง หน้าตา ภาพลักษณ์เป็นสิ่งสำคัญ นอกจากการสั่งเพื่อมากินหรือดื่ม ลูกค้าสามารถถ่ายรูป สร้างคอนเทนต์ และชื่นชมเมนูนั้น ๆ อย่างคุ้มค่า สมราคานั่นเอง

ทำเบเกอรี่ คาเฟ่ อาหาร ให้เช่าออฟฟิศ บริหารจัดการร้านอย่างไร

ในส่วนของการบริหารจัดการในช่วงแรก คุณโมถึงกับใช้คำว่า ‘ลำบาก’ เลยทีเดียว เพราะมีหลายส่วนที่ต้องโฟกัส อีกทั้งคอนเซ็ปต์อาหารโฮมเมด ที่อยากให้เป็นอาหารที่ได้ทำเอง ออกจากเตาอบ ส่งถึงโต๊ะลูกค้าเลย แต่ด้วยข้อจำกัดของเวลา แรงกาย และสุขภาพ จึงตระหนักได้ว่า ตัวเองไม่สามารถทำเองทั้งหมดได้จริง ๆ

“โมเริ่มไปหาพาร์ทเนอร์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหาร เครื่องดื่ม แม้กระทั่งขนาดหวาน เข้ามาช่วย โดยเราจะคัดเลือกและควบคุมคุณภาพด้วยตัวเองอยู่ ก่อนที่จะเลือกมาเสิร์ฟให้ลูกค้า เราจะชิมทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว ตอนแรกเราก็ไม่มั่นใจการใช้เค้กจากซัพพลายเออร์ เพราะคอนเซปต์ร้านเราเป็นโฮมเมด หากเลือกเค้กโฟรเซ่นมาจะได้รึเปล่า ซึ่งข้อดีของเค้กโฟรเซ่นคือเก็บได้นาน ทำให้เราจัดการสต๊อกของได้ดีขึ้นด้วย แล้วพอไปลองชิมพบว่าอร่อย บางเมนูอร่อยกว่าที่เราทำด้วยซ้ำ 

“โดยเค้กที่เรารับมาจะเป็นเค้กหน้าเปล่า ๆ ที่เราสามารถสั่งซอสและวัตถุดิบตกแต่งเพิ่ม มาประกอบกับส่วนผสมหรือผลไม้สดต่าง ๆ จากของทางร้านเอง ให้ตรงตามเทศกาลต่าง ๆ ดังนั้น หน้าตาของเค้ก ก็จะเป็นแบบเฉพาะของร้านเราค่ะ

“เรื่องไอเดีย เทคนิค และภาพลักษณ์ที่เราอยากจะนำเสนอในหัว เวลาทำออกมาจริงมันไม่เหมือนกัน โชคดีที่ทางซัพพลายเออร์มีทีมมืออาชีพที่จะช่วยให้คำแนะนำ โมก็ส่งทีมของโมเข้าไปเวิร์กชอป ซึ่งตรงนี้ไม่มีค่าใช้จ่าย ทำให้เราได้เห็นว่า น้ำแข็งมันสามารถทำให้เป็นทรงนี้ได้นะ แก้วทรงนี้ สามารถตกแต่งให้เป็นแบบนี้ได้ด้วย มันเป็นศิลปะที่ทำให้อาหารและเครื่องดื่มของเรามีความน่าสนใจ”

✅Torpenguin Tips : ในกรณีนี้ซัพพลายเออร์ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ส่งของให้เรา แต่คือพาร์ทเนอร์ที่ต้องไปด้วยกัน ถ้าเกิดร้านขายได้ ขายดี ซัพพลายเออร์เองก็จะขายดีด้วย

“ณ วันนี้ เข้าปีที่ห้าของร้าน ร้านเราเป็นเหมือนหลักยึด ให้กับอย่างน้อย ๆ ก็ประมาณสิบครอบครัว ของพนักงานทุกคนที่ทำงานที่นี่ มันเป็นความรู้สึกที่ดี โมในห้าปีที่แล้ว กับโมในตอนนี้ เราเติบโตได้มาขนาดนี้ ธุรกิจเราสามารถดูแลได้ถึงสิบครอบครัวเลยทีเดียว นี่คือสิ่งที่ทำให้โมรู้สึกภูมิใจมาก ๆ ค่ะ”

สรุปความสำเร็จ

 ไม่ว่าเราจะเริ่มต้นธุรกิจด้วยเหตุผลอะไรก็ตาม สุดท้ายถ้าเรามีความตั้งใจและซื่อสัตย์ในสิ่งที่เราเลือกทำจริง ๆ พร้อมที่จะปรับตัวและพัฒนาตัวเองอยู่ตลอด ทุกคนสามารถประสบความสำเร็จได้ คุณโมเริ่มต้นจากการที่ไม่ได้มีแพชชั่น ไม่ได้มีความรู้ในเรื่องธุรกิจเลย แต่คุณโมเริ่มต้นเพราะอยากจะทำธุรกิจเพื่อคุณย่า ระหว่างที่คุณโมทำก็มีการเรียนรู้ พัฒนาตัวเองอยู่ตลอด สุดท้าย วันนี้ร้าน The Bridge Bistro & Office Space ก็กลายเป็นร้านยอดนิยมในย่านสายไหมได้

 สำหรับร้านที่ตั้งอยู่ไกล หรือชานเมือง การสร้างร้านให้มีคอนเซ็ปต์ก็จะช่วยดึงดูดลูกค้าที่มาใช้บริการเราได้ สิ่งสำคัญคือวางคอนเซ็ปต์ให้ชัดเจน ให้เรื่องราวของร้านอยู่ในทิศทางเดียวกัน ทั้งบรรยากาศ การตกแต่ง เมนูอาหาร เมื่อเวลาอาหารจานนั้น ๆ ตั้งอยู่ในร้าน มันก็จะอยู่ในภาพลักษณ์เดียวกัน

 คอยสังเกตพฤติกรรมของลูกค้า ทั้งลักษณะกลุ่มลูกค้า จำนวนลูกค้า อย่างในกรณีนี้ เมื่อจำนวนลูกค้าไม่ได้เยอะ ก็ต้องทำให้ลูกค้าใช้บริการอยู่ในร้านได้นาน ๆ เพิ่มโอกาสการใช้จ่ายภายในร้านให้ได้มากที่สุด บรรยากาศร้านต้องสนับสนุนให้ลูกค้านั่งนาน ๆ ได้ ความหลากหลายของเมนูจึงต้องมากพอสำหรับลูกค้าที่อาจอยู่ยาวตั้งแต่ช่วงเช้า เที่ยง และเย็น ให้เขาสัมผัสเมนูและตัวเลือกที่หลากหลายไม่จำเจ

 สุดท้ายคือ การทำธุรกิจ เราไม่ควรก้าวไปคนเดียว โดยเฉพาะการทำร้านที่มีทั้งเบเกอรี่ ร้านอาหาร ออฟฟิศให้เช่า มันเป็นภาระการจัดการพอสมควร เมื่อเทียบกับจำนวนพนักงานเพียง 10 คน แต่ถ้าเราวางแผนการบริหารจัดการให้ดี ให้พนักงานสามารถทำงานในแบบที่เราทำได้โดยมีระบบการตรวจสอบ รวมไปถึงการมีพาร์ทเนอร์ที่ดี โดยเฉพาะซัพพลายเออร์ที่เราต้องไม่มองเขาว่า เขาเป็นคนขายวัตถุดิบอย่างเดียว แต่เขาคือต้นทางที่จะทำให้อาหารของเรามีคุณภาพที่สามารถส่งมอบคุณค่าให้แก่ลูกค้าได้ การทำงานร่วมกันแบบที่ร้านนี้ทำร่วมกับ SYNOVA ก็จะทำให้เราสร้างสรรค์เมนูที่มีมูลค่าและประหยัดต้นทุนได้ ทำให้เรามีเวลาเหลือที่จะไปสร้างคุณค่าในมุมอื่น ๆ ให้กับธุรกิจของเราต่อไป

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ
Website : Torpenguin
Instargram : torpenguin

บทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

มือใหม่ อยาก เปิดร้านอาหาร ควรวางคอนเซปต์ร้านอย่างไรให้ปัง

5 สิ่งที่ควรพิจารณาก่อนคิด ขยายสาขา

อยากทำแฟรนไชส์จดไว้เลย! 5 สิ่งที่จำเป็นต้องรู้ ก่อนเริ่มลงทุน

10 สิ่งสำคัญเกี่ยวกับการทำธุรกิจ ที่เราต้องรู้