เจ้าของร้านควรรู้ เมื่อ ทำร้านอาหาร
การ ทำร้านอาหาร ให้ประสบความสำเร็จ นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย หากหวังว่าจะไม่มีปัญหาเลย ก็คงเป็นไปไม่ได้ วันนี้จะมาแนะนำ 5 คู่มือ ที่เจ้าของร้านควรรู้ แล้วร้านจะมีปัญหาน้อยลง มาดูกันเลย
สร้างระบบ ลดปัญหาภายในร้าน
การทำร้านอาหารสิ่งที่สำคัญที่สุดที่ควรเริ่มเป็นอย่างแรกคือ ‘การสร้างระบบ’ เพื่อเป็นการสร้างมาตรฐานให้พนักงานในร้านปฏิบัติไปในทางเดียวกันโดยไม่สะดุด หรือก็คือการทำ ‘คู่มือการทำงาน’ นั่นเอง
หลายคนอาจมองว่าตัวเองเป็นแค่ร้านเล็ก ๆ ไม่ใช่ร้านใหญ่หรือเชนใหญ่ ทำแบบบ้าน ๆ ไม่จำเป็นที่จะต้องมีระบบอะไรใหญ่โตหรอก แต่อยากจะย้ำว่าต่อให้คุณจะเป็นแค่ร้านเล็ก ๆ บ้าน ๆ มีแค่สาขาเดียว แต่อย่าลืมว่าคุณกำลังทำธุรกิจร้านอาหารอยู่ ไม่ใช่แค่การทำอาหารนะ
การที่คุณมีแผนทางธุรกิจที่ดี มีระบบการทำงานที่ดี ย่อมช่วยให้คุณไม่ต้องคอยมาปวดหัว ตามล้างตามเช็ดแก้ปัญหาเล็ก ๆ น้อย ๆ จุกจิกในแต่ละวัน และสามารถเอาเวลาไปพัฒนาร้านในด้านต่าง ๆ ให้ดียิ่งขึ้น รวมไปถึงหากวันใดวันนึงที่คุณต้องการจะขยับขยายกิจการ คู่มือการทำงานเนี่ยแหละจะทำให้การไปต่อของคุณไม่เหนื่อย
และในการทำร้านอาหารคู่มือที่สำคัญที่ร้านอาหารจำเป็นต้องมี มีอยู่ 5 คู่มือด้วยกัน ได้แก่
1.คู่มือพนักงาน
ระบบที่ดีจะเกิดขึ้นได้ ส่วนนึงก็มาจาก ‘บุคลากร’ คู่มือพนักงาน คือความรู้พื้นฐานของการทำงานในร้าน เป็นกฎระเบียบ ข้อปฏิบัติ รายละเอียดหน้าที่ ข้อตกลงร่วมกันที่จะทำให้ร้านสามารถเปิดได้อย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพ
หากไม่มีคู่มือพนักงานที่ดี พนักงานก็จะทำงานแบบคนละทิศคนละทาง ไม่มีมาตรฐาน ไม่รู้หน้าที่ จัดแจงอะไรไม่ได้ นี่คือจุดเริ่มต้นของความเละเทะหลังบ้านที่จะลามไปในด้านอื่น ๆ ด้วย
2.คู่มือการบริหารจัดการร้าน
ในบางครั้งคุณอาจจะไม่ได้ลงมาดูร้านเอง คู่มือการบริหารจัดการเนี่ยแหละจะเป็นไกด์สำหรับผู้จัดการร้าน ที่จะช่วยให้เขาสามารถทำงานดูแลบริหารร้านว่าจะต้องทำอะไร ยังไงบ้าง แทนคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เป็นร้านเล็ก ๆ ดูแลร้านเอง จำเป็นต้องมีรึเปล่า? ขอตอบเลยว่ายังจำเป็นต้องมีเหมือนกันครับหากอยากให้ร้านมีระบบระเบียบจริง ๆ เพราะแทนที่คุณจะคิดเอาเองอยู่ในหัว ลืมบ้าง จำได้บ้าง จดไว้เป็นคู่มือ สร้างเป็นมาตรฐานไว้เลยจะดีว่ากว่า ว่าคุณต้องทำอะไร ยังไงบ้าง จะช่วยให้คุณบริหารจัดการร้านได้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น
3.คู่มือการประกอบอาหาร (อย่างละเอียด)
สิ่งที่ยากที่สุดในการทําร้านอาหารไม่ใช่การทําการตลาดหรือการคิดเมนูที่รสชาติอร่อยหรือมีเอกลักษณ์ แต่คือการรักษามาตรฐานรสชาติและบริการให้ได้ยาวนานที่สุด เพราะคงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมาร้านที่บางวันทําอร่อยบางวันทําไม่อร่อยแน่นอน
ในร้านอาหารพนักงานคนสำคัญที่สุดคือ เชฟ หากวันไหนที่เชฟลาออก หรือไม่มาทำงาน ในบางครั้งถ้าให้พนักงานปรุงอาหารเองรสชาติอาหารอาจเพี้ยน และอาจถูกลูกค้าคอมเพลนได้ ซึ่งตัวช่วยที่ดีคือ การทำคู่มือเพราะจะช่วยให้การดำเนินงานของร้านสามารถดำเนินต่อไปได้ อีกทั้งพนักงานก็ยังสามารถปรุงอาหารรสชาติเดียวกับที่เชฟทำอีกด้วย
ในการทำอาหารหรือเครื่องดื่มก็ต้องมีสูตร มีแบบแผนในการทำที่ชัดเจน ว่ามีขั้นตอนการทำยังไง ใช้อุปกรณ์อะไร ใช้วัตถุดิบอะไร ปริมาณเท่าไร ใช้เวลาในการทำนานเท่าไร การจัดจานยังไง เป็นต้น
4. คู่มือการบริการ
พนักงานในร้านอาหารไม่ได้มีแค่ตำแหน่งเดียว พนักงานเสิร์ฟ รับออเดอร์ คนในครัว แต่ละตำแหน่งล้วนมีหน้าที่แตกต่างกันไป
คงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมาร้านที่คุณภาพบริการขึ้นอยู่กับตัวพนักงานแต่ละคนเช่นเดียวกัน หนึ่งหัวใจสำคัญของร้านอาหารคือ ‘งานบริการ’ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่คุณจำเป็นจะต้องมี “คู่มือการบริการ” ที่ระบุเทคนิคการให้บริการให้พนักงานได้ฝึกและปฏิบัติตาม
ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการเสิร์ฟ การรับลูกค้า การพูดจาพูดคุยกับลูกค้า รวมถึงแผนรับมือแก้ปัญหาเฉพาะหน้า การถูก Complain การตอบคำถามต่าง ๆ เพื่อทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่ดีที่สุด และประทับใจเมื่อมาที่ร้านของเรา
5.คู่มือการใช้และการดูแลอุปกรณ์
จาน ชาม ช้อน กระทะ เตา เครื่องชงกาแฟ ตู้เย็น อุปกรณ์ต่าง ๆ ในร้านล้วนมีวิธีการดูแลรักษาที่สามารถยืดอายุการใช้งานได้ยาวนาน เรื่องพวกนี้สัมพันธ์กับเรื่องของต้นทุนมากกว่าที่คุณคิด
คุณจำเป็นจะต้องมีคู่มือการใช้และการดูแลรักษาอุปกรณ์ทุกอย่างไว้ด้วย เพื่อให้พนักงานได้เรียนรู้ และสามารถใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ในร้านได้อย่างถูกต้อง ไม่เกิดความเสียหาย
เพราะการทำให้อุปกรณ์เสียหายนั้น ไม่ได้ส่งผลแค่กับคุณที่ต้องเสียค่าซ่อมหรือซื้อใหม่อย่างเดียว แต่หากพนักงานไม่ชำนาญในการใช้อุปกรณ์ นั่นอาจทำให้เกิดความผิดพลาดทำให้ออเดอร์ของลูกค้าเสียหาย ล่าช้า หรือเกิดเสียหายกลางคัน ก็ทำให้กระทบกับลูกค้าด้วย
บทความที่น่าสนใจเกี่ยวกับการบริหารร้าน
รู้มั้ย? ทำไมพนักงานที่ร้านเราถึง ‘ลาออก’ บ่อย
HaiDiLao ทำยังไง? ถึงก้าวขึ้นเป็นร้านชาบูหม้อไฟระดับโลก
วิธีที่ Starbucks รับมือลูกค้านักคอมเพลนแบบแบรนด์ระดับโลก
