ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ นอกจากจะเป็นเรื่องของรสชาติอาหารที่ดี สะอาด และมีปริมาณที่คุ้มค่าแล้ว ยังต้องมี ระบบร้านอาหาร ที่ดีด้วย
การวาง ระบบร้านอาหาร ที่ดี ทำให้เจ้าของร้านไม่จำเป็นต้องไปเฝ้าร้านเองทุกวัน แม้วันไหนไม่อยู่ร้าน พนักงานในร้านก็สามารถทำงานกันได้อย่างมีมาตรฐาน …ในบทความนี้นำ 5 ระบบร้านอาหาร ซึ่งเป็นเรื่องพื้นฐาน ที่ร้านอาหารควรมีมาฝาก
-
ระบบหน้าร้าน
หน้าร้านคือส่วนที่ต้องให้ความสำคัญกับ “การบริการ” เป็นหลัก หากร้านของเรามีการบริการที่ดีและมีมาตรฐาน ก็ย่อมส่งผลให้ลูกค้าประทับใจ และอยากกลับมาใช้บริการซ้ำ
การวางระบบหน้าร้านต้องเริ่มจากการกำหนดโครงสร้างตำแหน่งของทีมงานหน้าร้านก่อน ไม่ว่าจะเป็นผู้จัดการร้าน พนักงานต้อนรับ พนักงานเสิร์ฟหรือบริกร พนักงานเดินอาหาร และพนักงานทำความสะอาดโต๊ะ
จากนั้นก็กำหนดหน้าที่ของแต่ละคนให้ชัดเจนว่า ใครมีหน้าที่ทำอะไรและเมื่อไหร่บ้าง เพื่อให้พนักงานรับรู้ขอบเขตหน้าที่ของตัวเอง
จากนั้นก็กำหนดขั้นตอนและมาตรฐานการทำงานของแต่ละคน โดยต้องฝึกอบรมให้พนักงานรู้ขั้นตอนการทำงานของตัวเอง เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานและความคาดหวังที่เราวางไว้
เช่น พนักงานเสิร์ฟมีหน้าที่แนะนำเมนูอาหารให้กับลูกค้า ต้องมีความรู้เกี่ยวกับรสชาติและวัตถุดิบของแต่ละเมนู เพื่อตอบคำถามลูกค้าให้ได้ และต้องรู้ว่าเมนูไหนที่ออกอาหารได้เร็ว เพื่อเชียร์ขายในเวลาเร่งรีบ จากนั้นก็ต้องส่งออร์เดอร์ไปยังครัว เป็นต้น
เจ้าของร้านควรกำหนดมาตรฐานในการบริการเอาไว้ให้ครอบคลุม ทั้งการเปิด-ปิดร้าน ขั้นตอนการดูแลลูกค้า การแก้ไขปัญหาหน้าร้าน เมื่อเกิดปัญหา หรือลูกค้าคอมเพลน ฯลฯ ควรมีคู่มือเตรียมความพร้อมให้กับพนักงานทุกคน และมีการเทรนนิ่งให้กับพนักงานด้วย
-
ระบบหลังร้าน
ครัวของร้านอาหาร เป็นส่วนที่ต้องให้ความสำคัญกับ “การทำอาหาร” เป็นหลัก ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญของร้านอาหารเลยก็ว่าได้
ขั้นตอนการวางระบบหลังร้าน เริ่มต้นจากการกำหนดโครงสร้างตำแหน่งของทีมงานร้านอาหาร ซึ่งประกอบไปด้วย หัวหน้าเชฟหรือหัวหน้าพ่อครัว ไลน์กุ๊ก (ครัวร้อน ครัวเย็น ของหวาน) พนักงานเตรียมวัตถุดิบ และพนักงานล้างจาน
เมื่อรู้แล้วว่าในครัวมีตำแหน่งอะไรบ้าง ต่อมาก็ต้องวางขอบเขตหน้าที่และขั้นตอนการทำงานให้ชัดเจน เช่น หัวหน้าเชฟ ต้องมีหน้าที่รับออร์เดอร์และแจกงานให้กับทีมงานในครัว คอยตรวจเช็กความเรียบร้อยของเมนูก่อนนำไปเสิร์ฟ และต้องคอยดูแลและนับสต็อกด้วย เป็นต้น
นอกจากนี้ในครัวควรกำหนดมาตรฐานเรื่องรสชาติ ปริมาณ วัตถุดิบ และความสะอาดเอาไว้ด้วย แม้ว่าคนทำอาหารจะเปลี่ยนไป แต่รสชาติต้องเหมือนเดิม ต้องมีการทำสูตรอาหารและขั้นตอนการทำอาหารแต่ละเมนูที่เป็นมาตรฐาน ชั่ง-ตวง วัตถุดิบทุกครั้ง
-
ระบบการเงิน บัญชี
ระบบการเงินและบัญชี แม้ว่าจะเป็นเรื่องน่าปวดหัวของเจ้าของร้านหลายคน แต่ก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้เด็ดขาด การละเลยเรื่องการทำบัญชีร้านอาหาร ถือเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เจ้าของร้านหลายคนเจ๊งมานักต่อนักแล้ว ดังนั้นต้องใส่ใจเป็นอย่างมาก
ระบบการเงินที่สำคัญสำหรับร้านอาหาร ได้แก่ ระบบเงินสดย่อย (Petty Cash) หรือเรียกง่ายๆ ก็คือ เงินสด ที่สำรองไว้ใช้จ่าย เช่น ซื้อวัตถุดิบ ซื้อของต่างๆ เข้าร้านเมื่อของหมด
ส่วนระบบบัญชีที่สำคัญ ได้แก่ บัญชีรายรับ/ยอดขาย, บัญชีรายจ่ายค่าวัตถุดิบ/ต้นทุนอาหาร, บัญชีรายจ่ายคงที่ (Fixed Cost), บัญชีรายจ่ายแปรผัน (Variable Cost) และบัญชีรายจ่ายค่าการตลาด
การทำบัญชีร้านอาหารให้เป็นระบบ แม้จะดูเป็นเรื่องยากสักหน่อยในช่วงเริ่มต้น แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จำเป็นต้องทำ เพราะช่วยให้เจ้าของร้านสามารถตรวจเช็กสุขภาพของกิจการได้ในทุกๆ เดือน รู้ว่าร้านของตัวเองกำลังขาดทุน หรือกำไร และรู้ว่าควรไปต่อกับธุรกิจนี้จริงหรือเปล่า
-
ระบบบริหารจัดการคน
ร้านอาหาร ก็เหมือนกับบริษัทหนึ่ง ที่ต้องมีฝ่าย HR คอยดูแลพนักงาน ร้านอาหารควรวางระบบการจัดการพนักงานเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน
ตัวอย่างระบบการจัดการพนักงานที่ดี ได้แก่ การวางขอบเขตหน้าที่การงานและกำหนดอัตราเงินเดือนของแต่ละตำแหน่ง การกำหนดสวัสดิการ การกำหนดรอบการออกเงินเดือน การทำสรุปเงินเดือน การบันทึกวันขาด ลา มาสาย การออกตารางพนักงาน การวางระบบประเมินพนักงานและปรับเงินเดือน
นอกจากนี้ยังรวมถึงการฝึกอบรมเพื่อเพิ่มทักษะต่างๆ ให้กับพนักงานด้วย เช่น ทักษะในการแก้ไขปัญหา ทักษะการดูแลร้าน เป็นต้น
-
ระบบการตลาด
อีกหนึ่งระบบที่สำคัญสำหรับร้านอาหาร นั่นก็คือ ระบบการตลาด ถ้าพูดถึงการตลาด หลายคนอาจมองภาพว่า คือการลดราคา เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าเข้าร้านเยอะๆ แต่ความจริงแล้ว การทำการตลาดนั้น มีหลักการคิดมากกว่านั้น หากวางแผนไม่รอบคอบก็อาจเข้าเนื้อ และกลายเป็นขาดทุนได้ ดังนั้นจึงต้องวางระบบให้ดี
ก่อนจะเริ่มวางระบบการตลาดสำหรับร้านอาหาร ควรศึกษาทั้งคู่แข่ง พฤติกรรมผู้บริโภค และช่องทางต่างๆ ในการทำการตลาดเสียก่อน เช่น ศึกษาคู่แข่งที่ตั้งร้านอยู่ในละแวกเดียวกันว่า กลุ่มลูกค้าเป็นใคร ลูกค้ามักจะเข้าร้านมากน้อยแค่ไหน ในช่วงเวลาใด บรรยากาศของร้านเป็นอย่างไร ราคาอาหารอยู่ในช่วงราคาเท่าไหร่ และลูกค้ากลุ่มนี้มักจะเสพสื่อใดเป็นหลัก จากนั้นค่อยเริ่มต้นคิดกลยุทธ์ในการทำการตลาด
และสิ่งสำคัญที่ลืมไม่ได้คือ ก่อนจะคิดแคมเปญการตลาดหรือโปรโมชั่นส่วนลดใดๆ อย่าลืมดูต้นทุน (Food Cost) ของแต่ละเมนูก่อน จากนั้นก็คำนวณว่า โปรโมชั่นแบบไหนอยู่ในงบประมาณที่ร้านของเรารับได้
การเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารไม่ใช่เรื่องยาก ไม่ว่าจะเป็นร้านขนาดเล็ก หรือร้านขนาดใหญ่ก็สามารถทำได้ มาเริ่มลงมือสร้างระบบที่ดีให้ร้านอาหารตั้งแต่วันนี้กันเลย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
จ้างผู้จัดการร้านอาหาร หรือ คุมเอง เลือกแบบไหน?
Toxic Customer 6 ประเภท ที่เจ้าของร้านเจอบ่อย ต้องรับมือยังไง
4 ปัญหาวัตถุดิบ ที่เจ้าของร้านต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
Collaboration Marketing เปลี่ยนคู่แข่งเป็นคู่ค้า สร้างพันธมิตรธุรกิจอาหาร
วิธีทำของทอด ให้กรอบทน กรอบนาน อร่อย ทำง่าย ลดต้นทุน
Image by Freepik
