ครัวร้านอาหาร นับว่าเป็นพื้นที่ส่วนสำคัญมาก ๆ อีกส่วนหนึ่งเลยก็ว่าได้ ที่ควรจะต้องมีการออกแบบ วางแผนผังครัวให้ดีและรอบคอบ ไม่ใช่ว่าจะออกแบบตามใจหรือแบบไหนก็ได้ เพราะคิดว่าก็แค่พื้นที่ทำอาหารแค่นั้น แต่ผังครัวสำคัญมากกว่าที่คุณคิด เจ้าของร้านมือใหม่ควรมีการวางผังครัวให้รอบคอบเหมาะสม เพราะผังครัวที่ดีจะทำให้ระบบหลังบ้านในส่วนการออกออเดอร์ของร้านดี และลื่นไหลไปด้วย ถ้าครัวออกอาหารได้ไว ร้านก็ได้กำไรเพิ่ม แต่ถ้าผังครัวไม่ดี พนักงานทำงานได้ช้า ติดขัด ลูกค้าก็อาจจะหนีคุณไปได้เลย อย่าลืมว่าลูกค้าไม่ได้มีร้านเราเป็นตัวเลือกเดียว รวมถึงผังครัวยังสัมพันธ์กับต้นทุนของร้านในส่วนอื่น ๆ ด้วย เทคนิควางผังครัว มีอะไรบ้าง ลองดูเลย
ครัวที่ดีสัมพันธ์กับต้นทุนอย่างไร
เทคนิควางผังครัว ให้เป๊ะ
>> ต้นทุนวัตถุดิบ
ผังครัวสัมพันธ์กับต้นทุนวัตถุดิบในที่ว่า การวางผังครัวที่ดีจะต้องมีการคำนึงถึงพื้นที่สำหรับการจัดการวัตถุดิบในครัว ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่เตรียมอาหาร พื้นที่ประกอบอาหาร พื้นที่ทำความสะอาด เพื่อให้ง่ายต่อการทำงานของเชฟ หรือพนักงานครัวคนอื่น ๆ ทำงานได้อย่างลื่นไหล และต้องคำนึงถึงพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบด้วย อันนี้ก็สำคัญ เพื่อที่จะลดโอกาสที่วัตถุดิบจะเน่าเสีย ได้ใช้ประโยชน์สูงสุด คุ้มที่สุดจากวัตถุดิบที่เสียหาน้อยที่สุด ยิ่งทำได้ ก็จะยิ่งเป็นการควบคุมต้นทุนร้านไมให้บานปลายได้ เสียเงินค่าวัตถุดิบไปเปล่า ๆ ร้านก็จะมีกำไรเพิ่ม
>> ต้นทุนเวลา
เวลาในที่นี้ ก็คือ เวลาในการทำงาน เวลาในการที่ออกอาหารสู่ลูกค้านั่นเอง หากคุณวางผังครัวได้ดี ออกแบบพื้นที่ได้เหมาะสม การทำงานในครัวก็จะไม่ติดขัด ทุกฝ่ายในครัวทำงานได้อย่างราบรื่น อาหารก็สามารถออกได้ไว โดยเฉพาะถ้าช่วงเวลาพีค ๆ จะทำให้ยิ่งออกอาหารได้มากขึ้นก็ส่งผลดีต่อเนื่องกับรายได้ของร้านด้วย ในทางกลับกันแน่นอนว่า หากวางผังครัวไม่ดี การทำงานของพนักงานครัวติดขัดแน่นอน ส่งผลให้เกิดความล่าช้าในการออกอาหารกับลูกค้า นำมาซึ่งความไม่พอใจ และอาจเสียลูกค้า เสียรายได้ด้วย หรือหากออกแบบผังครัวไม่ดีในส่วนของพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ อาจส่งผลต่อ ต้นทุนเวลาอีกด้วยที่ต้องเสียไปในการออกไปซื้อวัตถุดิบที่ขาด จำนวนพนักงานที่ต้องช่วยก็น้อยลงไป เป็นปัญหาตามมาอีก
>> ต้นทุนแรงงาน
ผังครัวที่ดีสัมพันธ์กับต้นทุนแรงงานในแง่ที่ว่า ถ้าร้านคุณมีผังครัวที่ดีและขนาดที่เหมาะสมกับร้าน จะเป็นการช่วยร้านลดต้นทุนแรงงานได้ เพราะจะสามารถกำหนดกำลังคนที่ต้องปฏิบัติงานได้เหมาะสม ส่วนไหนไม่จำเป็นสามารถลดคนได้ แต่ยังคงมีประสิทธิภาพในการทำงาน และป้องกันอุบัติเหตุที่จะเกิดขึ้นกับพนักงานด้วย
>> ผังครัว ควรมีขนาดเท่าไหร่
ทั้งนี้เรื่องความเหมาะสมของผังครัว จะสามารถกำหนดได้ควรจะต้องคำนวณให้สอดคล้องกับขนาดพื้นที่ขายด้วย ซึ่งตามมาตรฐานทั่วไป พื้นที่ครัวสำหรับการประกอบอาหารและจัดเก็บวัตถุดิบทำอาหาร พื้นที่นี้ควรมีขนาด 20-30 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมด เนื่องจากครัวเป็นพื้นที่สำคัญของร้านอาหาร และเป็นพื้นที่ที่มีค่าใช้จ่ายในการออกแบบและก่อสร้างค่อนข้างสูงเช่นกัน เรียกว่าเป็นต้นทุนจำนวนมากเลยทีเดียว เพราะฉะนั้นการกำหนดพื้นที่ให้เหมาะสมกับความจำเป็นที่ต้องใช้ จะเป็นการช่วยคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ได้
>> เทคนิควางผังครัว กับประเภทของร้านอาหาร
การวางผังครัว ไม่จำเป็นว่าจะต้องวางแปลนออกมาเหมือนกันทุกร้านเสมอไป เพราะแต่ละร้านก็มีความแตกต่างกันในเรื่องของประเภทอาหารที่ขาย บางร้านเน้นขายอาหาร บางร้านเน้นขายเครื่องดื่ม บางร้านขายเบเกอรี่ เมนูหลักของร้านที่ต่างกันสามารถวางผังหรือแปลนครัวต่างกันได้ตามเหมาะสม เช่น บางร้านอาจจะเป็นครัวเย็น มากกว่าครัวร้อน ก็มีการวางผังเตา หรืออุปกรณ์ประกอบอาหารไม่เหมือนกัน เน้นอะไรเป็นหลักก็ให้ความสำคัญกับส่วนนั้น
รวมถึงการจัดวางอุปกรณ์ประกอบอาหารให้เหมาะสมกับการใช้งานจริง สะดวกต่อการใช้งาน อุปกรณ์ไหนที่ต้องใช้ต่อเนื่องกัน ก็ควรจะอยู่บริเวณใกล้เดียวกัน / หรือแม้แต่โซนที่เก็บของสด การขนส่งเคลื่อนย้ายในจุดที่เหมาะสม / จุดจัดส่งสินค้า / จุดทำความสะอาด / โซนเก็บขยะวัตถุดิบ ฯลฯ ทุกอย่างสำคัญ ต้องจัดวางให้สัมพันธ์กันและสะดวกที่สุดนั่นเอง
ดูเหมือนจะยากและเชื่อว่าไม่ยากเกินกว่าที่คุณจะวางแผน หรือลองใช้ เทคนิควางผังครัว ที่เราแนะนำและควรทำตั้งแต่เริ่มต้นก่อนเปิดร้านเลย เพราะถ้ารอให้เกิดปัญหาก่อนค่อยมาแก้แผนผังกัน ถึงตอนนี้เรื่องใหญ่ต้นทุนบานปลายแน่นอน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน จัดการดีไม่มีสะดุด
รับช่วงต่อกิจการ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
