เทคนิคการเก็บกะทิคั้นสด

เทคนิคการเก็บกะทิคั้นสด คงความสด หอมอร่อย ได้นาน 1 เดือน สำหรับร้านอาหาร พร้อมเคล็ดลับการคั้นกะทิ ให้หอมมันและอร่อย

 

อยากใช้กะทิสดในร้านก็กลัวอาหารจะเสียง่าย เลยใช้กะทิสำเร็จรูปแทน แต่รสชาติไม่อร่อยเหมือนกะทิสด จะมีวิธีแก้ไขอย่างไรได้บ้าง?

อีกหนึ่งปัญหาที่หลาย ๆ ร้านพบเจอ โดยเฉพาะร้านอาหารไทยหรือร้านขนมไทยในเรื่องของการจัดการกะทิให้คงความสดใหม่ เพราะกะทิเป็นวัตถุดิบที่บูดและเสียได้ง่ายมาก ๆ

ยิ่งอากาศร้อนบวกกับขั้นตอนการคั้นกะทิที่ไม่สะอาด ยิ่งทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่ายมากขึ้นเพราะกะทิมีส่วนประกอบของ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และไขมัน ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของจุลินทรีย์

 

ด้วยเหตุนี้หลาย ๆ ร้านจึงเปลี่ยนมาใช้กะทิสำเร็จรูปแทนกะทิสด เพราะจัดการง่ายทำให้ขนมหรืออาหารอยู่ได้นานยิ่งขึ้น

แต่ข้อจำกัดของกะทิสำเร็จรูปคือ กลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่ได้หอมมะพร้าวเหมือนกะทิสด และความหวานมันตามธรรมชาติก็มีน้อยกว่า เมื่อนำมาทำอาหารโดยเฉพาะขนมหวาน จะเกิดกลิ่นเฉพาะซึ่งเป็นกลิ่นที่ลูกค้าหลาย ๆ คนไม่ชอบ

 

นั่นเพราะกะทิสำเร็จรูป มีส่วนผสมอื่น ๆ ที่ไม่ใช่มะพร้าวแท้แบบ 100% มีการผสมสารอิมัลซิฟายเออร์ ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวประสานให้อนุภาคของของน้ำและไขมันรวมตัวกันได้ดีเพื่อไม่เกิดการแยกชั้นในกะทิ

หรือแม้กระทั่งผสมน้ำมันมะพร้าว และแป้งเพื่อลดต้นทุนในการผลิต ก่อนนำมาผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้เก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น ซึ่งขบวนการที่กล่าวมา ล้วนแต่สร้างกลิ่นที่เฉพาะตัวของกะทิสำเร็จรูป ซึ่งแตกต่างจากกลิ่นของกะทิสดอีกด้วย

 

แล้วถ้าเราเลือกใช้กะทิสด จะมีวิธีการอย่างไรในการทำให้กะทิของเราเก็บได้นานขึ้นกันล่ะ?

ก่อนอื่นเลยเราต้องรู้จักชนิดของกะทิกันก่อนค่ะ ซึ่งโดยปกติกะทิจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก คือ

 

#กะทิหัว

คือน้ำแรกของการคั้นกะทิ ทำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปอัตราส่วนระหว่าง มะพร้าวขูด : น้ำอุ่น เท่ากับ 1 : 0.25 ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราใช้มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ให้เติมน้ำสำหรับคั้น 250 กรัม ก็จะได้หัวกะทิที่เข้มข้น หอมมัน นิยมนำไปใช้หยอดหน้าขนมหรือแกงกะทิเพื่อเพิ่มความเข้มข้นหอมมัน

 

#กะทิกลาง

คือกะทิที่มีความเข้มข้นปานกลาง เหมาะนำไปทำอาหารหลากหลายเมนู มีอัตราส่วนระหว่าง มะพร้าวขูด : น้ำอุ่น เท่ากับ 1 : 1 ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราใช้มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ให้เติมน้ำสำหรับคั้น 1 กิโลกรัม ก็จะได้กะทิที่ไม่ข้นเกินไปและไม่ใสจนเกินไป กะทิกลางนำไปใช้ได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะแกงเผ็ดต่างๆหรือขนมหวาน

 

#กะทิหาง

คือ น้ำที่ได้จากการคั้นกะทิครั้งที่ 2 หลังจากการคั้นหัวกะทิ หรือกะทิกลางออกมาแล้ว ส่วนนี้จะเป็นน้ำกะทิใสๆ มีความเข้มข้นน้อย นิยมนำไปทำขนม หรือใส่เพิ่มในส่วนผสมของแกงที่ไม่ต้องการความเข้มข้นของกะทิมาก หรือถ้าเราคั้นกะทิเสร็จเรียบร้อย แล้ววางกะทิทิ้งไว้ กะทิจะเกิดการแยกชั้นกัน ชั้นบน จะเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนชั้นล่าง จะเรียกว่า หางกะทิ นั่นเอง

 

เทคนิคการคั้นกะทิให้ได้ความเข้มข้น หอมมัน และยังทำให้กะทิไม่บูดเสียระหว่างวัน ทำได้ง่าย ๆ ดังนี้

  1. ใช้น้ำอุ่นในการคั้นกะทิ จะทำให้ไขมันในมะพร้าวละลายออกมาได้ง่าย ทำให้กะทิเข้มข้นขึ้น
  2. ใช้น้ำต้มใบเตยคั้นกะทิ โดยนำน้ำเปล่า 2 ลิตร ต้มด้วยไฟปานกลางรวมกับใบเตย 10 ใบ ประมาณ 15-20 นาที กรองใบเตยออก นำน้ำที่ได้มาคั้นกะทิ ก็จะทำให้น้ำกะทิของเราหอมยิ่งขึ้น
  3. ค่อยๆเติมน้ำทีละน้อยลงไปแล้วนวดกับมะพร้าวขูด ให้ไขมันในกะทิออกมารวมกับน้ำที่ใช้คั้น แยกกากและกะทิออกจากกัน แล้วเติมน้ำส่วนที่เหลือคั้นต่อจนหมด จะทำให้ได้ความเข้มข้นของกะทิมากยิ่งขึ้น

 

ส่วนวิธีการทำให้กะทิสดของเราสามารถเก็บได้นานเป็นเดือน โดยไม่เน่าเสีย แถมยังคงคุณภาพความหอมมันในรูปแบบของกะทิสด มีขั้นตอนง่าย ๆ ดังนี้ค่ะ

 

นำกะทิคั้นกลาง ใส่หม้อหรือภาชนะทนความร้อน แล้วนำไปตุ๋นในน้ำร้อนด้วยไฟอ่อน ๆ จนกะทิงวดลงเหลือครึ่งนึงของกะทิทั้งหมด หมั่นคนเป็นระยะ ๆ เพื่อไม่ให้กะทิแตกมันและจับตัวเป็น วิธีนี้จะได้กะทิที่มีความเข้มข้นสูง

จากนั้นนำไปหล่อน้ำให้เย็น เทใส่ถุงแบ่งน้ำหนักถุงละ 500 กรัม หรือปริมาณตาม Portion size แล้วแช่ในตู้แช่แข็งทันที ก็จะช่วยให้กะทิของเราคงความสดใหม่และมีความหอมมันของกะทิสดไม่ต่างจากกะทิที่เราคั้นใหม่ ๆ ซึ่งเราเรียกวิธีนี้ว่า “การตุ๋นกะทิ” วิธีนี้สามารถคงความสดและคุณภาพของกะทิให้อยู่ได้นาน ถึง 1 เดือน

ก่อนนำมาใช้ทำอาหาร ให้ย้ายกะทิในช่องแช่แข็งลงมาแช่ที่ช่องธรรมดา หรือแช่ในน้ำอุณหภูมิห้องจนละลาย เพียงเท่านี้ก็จะได้กะทิสดพร้อมใช้ และยังสามารถผสมน้ำเปล่าเพื่อลดความเข้มข้นได้ตามต้องการอีกด้วยค่ะ

 

สำหรับร้านอาหารการคั้นกะทิสดใช้เองจัดเป็นเรื่องที่ยุ่งยากและเสียเวลามาก ๆ ซึ่งเราสามารถประหยัดเวลาได้โดยการเลือกซื้อกะทิคั้นสำเร็จจากตลาดหรือซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ โดยกำหนดสเปคว่า ต้องการกะทิคั้นกลาง ซึ่งหลังจากรับกะทิมาควรนำเข้าตู้แช่เย็นทันที หรือนำมาตุ๋นเพื่อฆ่าเชื้อทันทีจะทำให้กะทิเก็บได้นานยิ่งขึ้นนั่นเอง

 

และทั้งหมดนี้ก็คือ เทคนิคการเก็บกะทิคั้นสด สำหรับร้านอาหารค่ะ หวังว่าเคล็ดลับหลังครัวร้านอาหารจากเชฟหมีที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการทุกคนนะคะ ไว้เจอกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 🥰

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin

👉🏻 อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR