เปิดร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องง่าย…
เหมือนแค่เวลาเราเห็นภายนอกที่แค่ว่าทำให้อร่อย มีเงิน เช่าที่ เปิดขาย มันไม่ได้มีแค่นี้ เรื่องราวก่อนเปิดนั้นมีขั้นตอนที่คุณจะ เตรียมพร้อมก่อนเปิดร้านอาหาร ไม่ว่าจะในเรื่องของวัตถุดิบ อุปกรณ์ พนักงานในร้าน และอื่น ๆ อีกมากมาย
ใครกำลังจะเปิดร้านอาหารอยู่ ลองอ่านข้อมูลนี้แล้วเช็กไปพร้อม ๆ กันเลยก็ได้ครับ ส่วนใครที่กำลังมีแผนจะทำก็จดไว้ก่อนเลย
นี่คือ 8 สิ่งที่คุณ เตรียมพร้อมก่อนเปิดร้านอาหาร
#คู่มือร้าน
การทำร้านอาหาร สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ควรเริ่มเป็นอย่างแรกคือ ‘การสร้างระบบ’ เพื่อเป็นการสร้างมาตรฐานให้พนักงานในร้านปฏิบัติไปในทางเดียวกันโดยไม่สะดุด หรือก็คือการทำ ‘คู่มือการทำงาน’ นั่นเอง
.
การที่คุณมีแผนทางธุรกิจที่ดี มีระบบการทำงานที่ดี ย่อมช่วยให้คุณไม่ต้องคอยมาปวดหัว ตามล้างตามเช็ดแก้ปัญหาเล็ก ๆ น้อย ๆ จุกจิกในแต่ละวัน โอเค ละคู่มืออะไรบ้างที่ต้องทำก่อนเลย ไปดูกัน
👉 คู่มือพนักงาน
เล่มนี้คือความรู้พื้นฐานของการทำงานในร้านกฎระเบียบ ข้อปฏิบัติ รายละเอียดหน้าที่ ข้อตกลงร่วมกันที่จะทำให้ร้านสามารถเปิดได้อย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพ
หากไม่มีคู่มือพนักงานที่ดี พนักงานก็จะทำงานแบบคนละทิศคนละทาง ไม่มีมาตรฐาน ไม่รู้หน้าที่ จัดแจงอะไรไม่ได้ นี่คือจุดเริ่มต้นของหายนะหลังบ้านที่จะลามไปในด้านอื่น ๆ ด้วย
และส่วนที่สำคัญที่สุดในเอกสารคู่มือพนักงานคือ การเซ็นต์รับรองในเอกสารเล่มนี้ของพนักงานเพื่อเป็นการยืนยันว่าพนักงานได้รับทราบกฎระเบียบและรายละเอียดทั้งหมด
โดยมีการทำเป็นต้นฉบับทั้งหมดสองฉบับ โดยให้พนักงานเก็บไว้ชุดหนึ่ง และทางร้านเก็บไว้ชุดหนึ่ง การเซ็นต์รับรองนี้ไว้ทำในวันปฐมนิเทศ
👉 คู่มือการประกอบอาหาร (อย่างละเอียด)
เล่มนี้ส่งผลกระทบในหลาย ๆ ด้าน สิ่งที่ยากที่สุดในการทําร้านอาหารไม่ใช่การทําการตลาดหรือการคิดเมนูที่รสชาติอร่อยหรือมีเอกลักษณ์ แต่คือการรักษามาตรฐานรสชาติและบริการให้ได้ยาวนานที่สุด เพราะคงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมาร้านที่บางวันทําอร่อยบางวันทําไม่อร่อยแน่นอน
ในร้านอาหารพนักงานคนสำคัญที่สุดคือ เชฟ หากวันไหนที่เชฟลาออก หรือไม่มาทำงาน ในบางครั้งถ้าให้พนักงานปรุงอาหารเองรสชาติอาหารอาจเพี้ยน และอาจถูกลูกค้าคอมเพลนได้ ซึ่งตัวช่วยที่ดีคือ การทำคู่มือเพราะจะช่วยให้การดำเนินงานของร้านสามารถดำเนินต่อไปได้ อีกทั้งพนักงานก็ยังสามารถปรุงอาหารรสชาติเดียวกับที่เชฟทำอีกด้วย
ในการทำอาหารหรือเครื่องดื่มก็ต้องมีสูตร มีแบบแผนในการทำที่ชัดเจน ว่ามีขั้นตอนการทำยังไง ใช้อุปกรณ์อะไร ใช้วัตถุดิบอะไร ปริมาณเท่าไร ใช้เวลาในการทำนานเท่าไร การจัดจานยังไง เป็นต้น
👉 คู่มือการบริการ
พนักงานในร้านอาหารไม่ได้มีแค่ตำแหน่งเดียว พนักงานเสิร์ฟ รับออเดอร์ คนในครัว แต่ละตำแหน่งล้วนมีหน้าที่แตกต่างกันไป
คงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมาร้านที่คุณภาพบริการขึ้นอยู่กับตัวพนักงานแต่ละคนเช่นเดียวกัน หนึ่งหัวใจสำคัญของร้านอาหารคือ ‘งานบริการ’ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่คุณจำเป็นจะต้องมี “คู่มือการบริการ” ที่ระบุเทคนิคการให้บริการให้พนักงานได้ฝึกและปฏิบัติตาม
ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการเสิร์ฟ การรับลูกค้า การพูดจาพูดคุยกับลูกค้า รวมถึงแผนรับมือแก้ปัญหาเฉพาะหน้า การถูก Complain การตอบคำถามต่าง ๆ เพื่อทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่ดีที่สุด และประทับใจเมื่อมาที่ร้านของเรา
👉 คู่มือการใช้งาน
จาน ชาม ช้อน กระทะ เตา เครื่องชงกาแฟ ตู้เย็น อุปกรณ์ต่าง ๆ ในร้านล้วนมีวิธีการดูแลรักษาที่สามารถยืดอายุการใช้งานได้ยาวนาน เรื่องพวกนี้สัมพันธ์กับเรื่องของต้นทุนมากกว่าที่คุณคิด
คุณจำเป็นจะต้องมีคู่มือการใช้และการดูแลรักษาอุปกรณ์ทุกอย่างไว้ด้วย เพื่อให้พนักงานได้เรียนรู้ และสามารถใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ในร้านได้อย่างถูกต้อง ไม่เกิดความเสียหาย
เพราะการทำให้อุปกรณ์เสียหายนั้น ไม่ได้ส่งผลแค่กับคุณที่ต้องเสียค่าซ่อมหรือซื้อใหม่อย่างเดียว แต่หากพนักงานไม่ชำนาญในการใช้อุปกรณ์ นั่นอาจทำให้เกิดความผิดพลาดทำให้ออเดอร์ของลูกค้าเสียหาย ล่าช้า หรือเกิดเสียหายกลางคัน ก็ทำให้กระทบกับลูกค้าด้วย
#ระบบวันทำงาน
ตารางงาน วันหยุด วันลาต่าง ๆ เตรียมให้พร้อมก่อนเริ่ม ควรมีการกำหนดเวลาทำงานว่าทำสัปดาห์ละกี่วัน วันละกี่ชั่วโมงและพักกี่ชั่วโมง วันหยุดและหลักเกณฑ์ในการหยุด อย่าลืมดูเรื่องของวันหยุดพื้นฐานตามกฎหมายด้วย
#ปฐมนิเทศพนักงาน
ปฐมนิเทศพนักงานทุกคนให้เข้าใจถึงกฎระเบียบ และการอยู่ร่วมกัน ประวัติความเป็นมา โครงสร้างองค์กร เรียนรู้คู่มือต่าง ๆ รวมไปถึงการแจ้งพนักงานว่าเขามีวันลาพื้นฐานตามกฎหมายทั้งหมดกี่วัน และมีหลักเกณฑ์ในการลายังไงบ้างด้วย
#เทรนนิ่งพนักงาน
พื้นฐานความเข้าใจในงานของพนักงานแต่ละคนนั้นมีความแตกต่างกัน พนักงานทุกคนต้องได้รับการเทรนนิ่ง ไม่เว้นแม้แต่พนักงานที่เก่ง หรือมีประสบการณ์มาจากที่อื่นมากมาย ทุกคนล้วนใหม่กับที่นี่
ร้านแต่ละร้านมีระบบการทำงาน รูปแบบการบริหารจัดการ มีกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน การเทรนนิ่งคือการฝึกอบรมพนักงานให้สามารถเข้าใจตำแหน่งงานในร้านนี้ ให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน
ฉะนั้นอย่าคาดหวังว่าพนักงานจะทำงานได้ดี โดยปราศจากการสอนงานที่ดีด้วย
การสร้างระบบการสอนงาน วางหน้าที่การทำงานในแต่ละตำแหน่งให้ชัดเจน รวมถึงการอบรมทบทวนการทำงานอย่างสม่ำเสมอ จะช่วยรักษามาตรฐานการทำงานร้านของคุณให้ดีอย่างต่อเนื่อง และทำให้พนักงานมีการพัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลา
#จัดวางอุปกรณ์และวัตถุดิบต่าง ๆ ภายในร้านให้ง่ายต่อการทำงานและนับสต๊อก
คิดถึงการทำงานของพนักงานที่ร้านเข้าไว้ อันนี้เป็นอีกเรื่องที่คุณไม่ควรมองข้ามเลย การมีพื้นที่กว้างพอที่ทำให้พนักงานของคุณเดินสวนกันได้ สามารถเคลื่อนไหวได้สะดวก รวมไปถึงเรื่องของอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ต้องใช้ด้วย การจัดวางที่สะดวกกับการหยิบจับของพนักงาน จะทำให้ Work Flow ไม่สะดุด ไม่เสียเวลาในการทำงาน และลดสาเหตุการเกิดอุบัติเหตุไปได้ แถมยังส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกายของพนักงานในระยะยาวอีกด้วย
#ทำแบบฟอร์มนับสต๊อกและการสั่งวัตถุดิบ
เพราะพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบ ถือว่าเป็นขุมทรัพย์สำคัญของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เพราะเจ้าของร้านต้องเสียเงินไปกับการจ่ายต้นทุน เพื่อที่เราจะได้วัตถุดิบมาต่อยอดเป็นเมนูต่าง ๆ ไว้สำหรับเสิร์ฟลูกค้า สร้างยอดขาย และกำไรให้กับร้านได้ในอนาคต
การมีระบบสต๊อกที่ดีจึงเป็นเรื่องที่สำคัญ เราควรมีการตรวจสอบจำนวน และคุณภาพของวัตถุดิบที่สั่งอยู่สม่ำเสมอ เพื่อเป็นการเช็กจำนวนสต็อกที่เหลือในแต่ละวันที่เกิดขึ้น และถ้าจะให้ดีทำเป็นแบบฟอร์มไว้เลย เพื่อง่ายต่อการเช็ก และตัดปัญหาเรื่องการลืมของพนักงานด้วย
การเช็กสต๊อกในทุก ๆ วัน แล้วพบว่าหากมีวัตถุดิบไหนในร้านที่ใกล้หมด ก็จะต้องมีการรีบสั่งซื้อเพิ่มขึ้นทันที เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาของขาดสต็อก ในขณะที่ร้านคุณต้องเปิดหน้าร้านเพื่อให้บริการกับลูกค้าของเรา
#Checklistsเปิดปิดร้าน
การทำตารางเซ็คลิสต์ก่อนเปิดและปิดร้าน (Opening and Closing Checklists) จะเป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ร้านมีพร้อมในการให้บริการลูกค้าอยู่ตลอดเวลา และมั่นใจว่าพนักงานคุณจะไม่หลงลืมงานที่สำคัญต่างๆ ไปอย่างแน่นอน
โดยคุณอาจมอบหมายให้ผู้จัดการร้านมีหน้าที่ในการตรวจเช็คและต้องเซ็นต์รับรองก่อนเปิดการขายทั้งช่วงเข้าและช่วงบ่ายรวมถึงก่อนเปิดร้านทุกครั้งก็ได้
หลักๆ แล้วสิ่งที่เราควรเช็กเลยก็คือระบบครัว สต๊อก การเงิน พนักงานและการบริการ ระบบสุขอนามัย เป็นต้นครับ
#Testrun
เป้าหมายของการทำ Test run คือ เพื่อทดสอบความพร้อมทั้งในส่วนของรสชาติ หน้าตาของอาหาร รวมไปถึงการบริการต่าง ๆ ก่อนถึงวันเปิดร้านจริง
ข้อดีอีกอย่างของการ Test Run คือคุณสามารถเก็บภาพเก็บวิดีโอในวันนี้ไว้เป็นสต็อกคอนเทนต์ในการทำการตลาดในแพลตฟอร์มต่าง ๆ ได้เลยโดยไม่ต้องรอเปิดร้านจริงอีกต่างหาก
ซึ่งหลัง ๆ จะเป็นเรื่องของ สูตร รสชาติ หน้าตา ปริมาณ ความเร็วในการบริการ การทำงานในภาพรวมหน้าบ้านและหลังบ้าน วัตถุดิบเพียงพอมั้ย (จะได้กำหนดสั่งซื้อวัตถุดิบ) อุปกรณ์ครัว ภาชนะต่าง ๆ พอต่อการใช้งานจริงมั้ย ระบบ POS ระบบสาธารณูปโภค (น้ำ ไฟฟ้า แก๊ส เน็ต) ไฟ เสียง แอร์ เป็นต้น
Test Run ทำได้เกิน 1 ครั้งครับ ทำได้จนกว่าคุณจะมั่นใจในระบบ หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับมือใหม่ที่อยากทำร้านอาหารนะครับ
และนอกจาก Checklist ของเราที่เป็นเจ้าของร้าน
อีกอันนึงที่ควรต้องทำด้วยคือของคนที่เข้ามาใช้บริการครับ ในส่วนนี้ควรใส่อะไรบ้างอันนี้เป็นตัวอย่างคร่าว ๆ ครับ ใครอยากเพิ่มเติมจากนี้ก็ได้
– ชอบไม่ชอบเมนูไหน เพราะอะไร
– บรรยากาศในร้านเป็นยังไง
– การบริการเป็นยังไง มีอะไรแนะนำเพิ่มมั้ย
เพื่อที่คุณจะได้นำข้อมูลที่ได้จากความคิดเห็นเหล่านี้มาวิเคราะห์เพื่อแก้ไขปรับปรุงและพัฒนาต่อไป ให้วันเปิดขายจริงเป็นไปได้อย่างเรียบร้อยที่สุด
นี่คือ 7 ข้อที่คุณควรทำก่อนเปิดร้าน หวังว่าจะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยสำหรับคนที่กำลังจะเปิดร้านอาหารนะครับ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
7 วันก่อนเปิดร้าน แชร์เทคนิค เทรนพนักงานครัว ให้เป๊ะ เป็นงานไว
สารพัด กลโกงในร้านอาหาร ปัญหายอดฮิตที่เจ้าของร้านอาจต้องเจอ
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย
ข้อดีและข้อเสียของการทำ เมนู QR CODE หรือ เมนูอาหารออนไลน์
