หมูสองชั้น ความสำเร็จจากเชียงใหม่ กับการเป็นผู้เล่นใหม่ในกรุงเทพ ฯ บนทำเลสุดหิน

หมูสองชั้น ความสำเร็จจากเชียงใหม่ กับการเป็นผู้เล่นใหม่ในกรุงเทพ ฯ บนทำเลสุดหิน

หัวใจสำคัญของการบริหารร้านบุฟเฟ่ต์ คือการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ ถัดมาเป็นการบริหารจัดการส่วนต่าง ๆ ในร้านเพื่อส่งมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า 

นั่นหมายความว่า เมื่อวัตถุดิบราคาแพงขึ้น ต้นทุนของบุฟเฟ่ต์ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย 

เราจึงเกิดความสงสัยว่าในยุคที่วัตถุดิบขึ้นราคาอย่างต่อเนื่อง แต่ร้านหมมูกระทะ ‘หมูสองชั้น’ ของ คุณชา – ชาครียา จิตวัชรนันท์ สามารถตั้งราคา 219 ราคาเดียว มาพร้อมกับการเป็นร้านติดแอร์ ติดที่ดูดควัน มีพนักงานคอยบริการอย่างใกล้ชิด มีเครื่องเกมให้เล่นระหว่างรอ และมีตัวเลือกวัตถุดิบมากมาย ตั้งแต่หมู เนื้อ หมึก กุ้ง อาหารเรียกน้ำย่อย จนถึงไอศกรีมโฮมเม

ด้วยต้นทุนที่กล่าวมา น่าคิดว่า คุณชาบริหารร้านยังไงให้ยู่รอดในยุคของแพง

ยิ่งไปกว่านั้น แม้ ‘หมูสองชั้น’ จะเป็นร้านหมูกระทะจากเชียงใหม่ ที่เพิ่งขยับขยายกิจการเข้ามาในกรุงเทพ ฯ ได้ไม่นาน แต่ร้านแห่งนี้กลับสามารถกลายเป็น จุดนัดพบแห่งใหม่ของนักเรียน นักศึกษา จนถึงวัยทำงาน ในย่านบรรทัดทอง พร้อมกับสร้างปรากฏการณ์ยอดจองบนแอป QueQ ทะลุ 200 กว่าคิว

กล่าวได้ว่า นี่เป็นอีกหนึ่งร้านที่น่าจับตามองต่อไปในอนาคต

จุดเริ่มต้นในวัยเรียน

ย้อนกลับไป 13 ปีที่แล้ว คุณชาเป็นนักศึกษาคณะวิศวะ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่อยากสร้างรายได้โดยที่ตัวเขายังสามารถเรียนหนังสือควบคู่ไปด้วย จึงปิ๊งไอเดียร้านหมูสองชั้นหมูจุ่มขึ้นมา

“ตอนเริ่มทำหมูจุ่ม ยุคนั้นเป็นยุคชาบู ในขณะที่ร้านซึ่งเปิดในห้างราคาค่อนข้างสูง แต่เราเห็น Local Brand ที่ทำข้างนอกราคาถูก ก็ไปเจอว่าร้าน Local Brand ทำในลักษณะที่ไม่มีแอร์ ไม่มีระบบจัดการ ไม่มีการบริการ และขาดกลยุทธ์ที่ดี 

“เรามองว่าการทำบุฟเฟ่ต์ข้างนอกห้างที่ทำให้ได้มาตรฐานอย่างร้านในห้าง มันยังเป็นช่องว่างที่ไม่มีใครทำ

จากร้านหมู่จุ่ม ขยับขยายมาสู่หมูสองชั้นหมูกระทะด้วยกลยุทธ์แบบเดียวกัน คือการ ‘หาช่องว่างที่ยังไม่มีทำ คำนวณแนวโน้มที่สามารถเติบโตได้ และลุยเข้าไปในตลาดที่ยังมีช่องว่าง’

“ถ้าเราไปดูข้อมูลจริง ๆ หมูกระทะเป็นอาหารที่มี Market Cap สูงมาก เรารู้อยู่แล้วว่ามันมีลูกค้า แต่ Pain Point คือลูกค้าขาดความเชื่อมั่น จึงเลือกจ่ายแพงขึ้นเพื่อเข้าไปในร้านที่ทำให้เขารู้สึกมั่นใจว่าดี” 

เมื่อตั้งใจแล้วว่าจะแก้ Pain Point ของลูกค้าที่ต้องการกินหมูกระทะในราคาสองแบงค์แดง แต่คุณภาพแน่น และมีการบริการที่ดี คุณชาจึงทุ่มเทกับกระบวนการคัดเลือกวัตถุดิบ การออกแบบประสบการณ์ของลูกค้าในร้าน รวมถึงการสร้างแบรนด์ด้วยรสชาติ

กลยุทธ์ราคาที่มากกว่าความทุ่มเท 

โครงสร้างต้นทุนธุรกิจบุฟเฟ่ต์ ต้นทุนวัตถุดิบโดยมากจะอยู่ที่ 40 – 50% ที่เหลือจัดให้เป็นต้นทุนที่เราต้องนำไปบริหารจัดการคน ค่าแรง ค่าเช่าที่ ค่าสาธารณูปโภค จนถึงค่าการตลาด

สำหรับหมูสองชั้นหมูกระทะ ต้นทุนวัตถุดิบของเขาอยู่ที่ 60% อีก 40% จัดให้เป็นส่วนที่ถูกนำไปบริหารจัดการ และเพิ่มประสิทธิภาพในการส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า  

“วัตถุดิบกว่า 90% เราตัดแต่งเอง สิ่งที่ตามมาคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ร้านบุฟเฟ่ต์ส่วนมากจึงมักจะสั่งจากซัพพลายเออร์ที่ตัดแต่งมาแล้ว 

“สำหรับขั้นตอนการตรวจสอบมาตรฐาน และคุณภาพของวัตถุดิบ เราจะทำการทดสอบฟอร์มาลิน ฟอสเฟต สารฟอกขาว สารอันตรายต่าง ๆ ถ้ามันไม่ขึ้นสี ก็จะเข้าสู่กระบวนการผลิต และจัดเก็บอย่างเหมาะสม การทำตรงนี้มีต้นทุนสูงพอสมควร แต่เรามองว่านี้เป็นหัวใจหลักของเรา และเป็นแก่นของธุรกิจ

“เรายอมลดกำไร แต่เราจะไม่ยอมทิ้งการผลิตแบบที่ได้คุณภาพไป”

เหนือไปกว่าการทุ่มเท การทำธุรกิจต้องมีกลยุทธ์และการพลิกแพลง เคล็ดลับที่ทำให้หมูสองชั้นสามารถตรึงราคาที่สองแบงค์แดง จำเป็นต้องถูกเสริมด้วย

1. การสั่งซื้อวัตถุดิบในปริมาณเยอะ ๆ เพื่อให้ได้ราคาที่ถูกลง (Economy of scale) 

“การที่เราสั่งเยอะ มันจะทำให้เราเข้าถึงซัพพลายเออร์ใกล้ ๆ ต้นทาง ซึ่งจะได้ราคาที่ดีกว่า แต่เราต้องเทียบนะว่าถ้าเราซื้อหมู 1,000 กิโลกรัม ค่าบริหารจัดการจะอยู่ที่เท่าไหร่ และต้องเทียบค่าบริหารจัดการด้วย เช่น ค่าการจัดเก็บสต๊อก ค่าตัดแต่ง”
.
2. การเพิ่มเวลาเปิด ขยายเวลาสร้างรายได้ ไปพร้อมกับการเพิ่มจำนวนการปิดโต๊ะ

“เราเปิดตั้งแต่เที่ยงวัน ถึงตี 5 ของอีกวัน เหนือจากเวลาคือการปิดโต๊ะให้ได้เยอะ ๆ การจะทำแบบนี้ได้เราต้องดีไซน์ตั้งแต่พื้นที่เช่าว่าพื้นที่ตรงนี้ให้เราเปิด 24 ชั่วโมงได้ไหม ถัดมาเป็นการดูว่าส่วนกลางที่ลูกค้าเราสามารถใช้ได้มีอะไรบ้าง”

ข้อระวังของการเปิดเกือบจะตลอด 24 ชั่วโมง คือต้นทุนพนักงานที่เพิ่มขึ้น ฉะนั้นยอดขายของร้านเรา จึงจำเป็นต้องสอดคล้องกับรายจ่ายที่เพิ่มขึ้นด้วย 

สร้างแบรนด์ด้วยรสชาติ

การมีลูกค้ากดคิวทะลุ 200 คิว และมีคนยอมรอนานกว่า 4 ชั่วโมง แม้จะเป็นร้านที่เพิ่งขยายสาขาเข้ามาในกรุงเทพ ฯ ได้ไม่นาน หมายความว่า ‘หมูสองชั้น’ มีฐานลูกค้าในกรุงเทพ ฯ ที่เชื่อมั่นในแบรนด์ และมั่นใจถึงความคุ้มค่าที่จะได้รับเมื่อมาที่ร้านอยู่จำนวนมาก  

โดยคุณชาเล่าว่าเคล็ดลับการสร้างแบรนด์ของเขาคือการสร้างภาพจำด้วยรสชาติอาหาร ผสานรวมกับประสบการณ์กว่า 10 ปี ที่ตัวเขาทุ่มเทปั้นธุรกิจ และสร้างฐานลูกค้าในเชียงใหม่ 

“ก็เคยคิดว่าคำว่า Brand Loyalty มันคืออะไร มันสร้างยังไง สุดท้ายเรามองว่า ฺBrand Loyalty คือการที่เราทำคุณภาพออกมาให้ดี มีรสชาติที่สม่ำเสมอให้ลูกค้ามีภาพจำในรสชาติ ถ้าอยากกินรสชาติอย่างนี้ ก็ต้องมากินที่ร้านเรา 

“เราพยายามสร้างเอกลักษณ์ที่ดีในรสชาติอาหารเพื่อให้คนที่มาทานจดจำ พอจดจำเขาก็จะนึกถึงแบรนด์ ทำให้เราไม่จำเป็นต้องทำการตลาดซ้ำบ่อย การสร้าง Brand Loyalty มันใช้เวลานานก็จริง แต่ว่าเราไม่รีบ” 

คุณชาเสริมต่ออีกว่า การทำธุรกิจมีจังหวะและเวลาของมัน บางจุดเราก็ต้องติดสปีดเพื่อเร่งให้ทัน แต่ ณ บางจุด เราก็ต้องให้มันค่อยเป็นค่อยไป ค่อย ๆ เดินอย่างมั่นคง

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ

สุดฤทธิ์น่าน ร้านกาแฟที่ตั้งใจผลักดันกาแฟมณีพฤกษ์จากน่าน ให้เป็นที่รู้จักทั่วโลก

กู่หลงเปา ซาลาเปาสูตร 100 ปี กับการปรับโมเดลธุรกิจให้ร่วมสมัย ที่มีลูกค้าเป็นหัวใจสำคัญ

ปั้นลี่เบเกอรี่ ร้านขนมอายุ 70 ปี ที่ขอมีแค่ 1 สาขาตลอดไป

บ้านเฮง แบรนด์กุนเชียง ที่ใช้ธุรกิจร้านอาหารผลักดันกิจการโต 100% ด้วยงบการตลาดต่อปีไม่ถึง 1%

น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง