สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารกำไรหาย มีเรื่องอะไรอีกบ้าง ที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่!

สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารกำไรหาย มีเรื่องอะไรอีกบ้าง ที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่!

ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหารที่คิดว่าการขายเยอะ ๆ คงทำให้กำไรเพิ่มขึ้นไปเอง นั่นก็ใช่ครับแต่กับยุคนี้บอกเลยว่าเหนื่อยเอาเรื่องเลย การมองแค่ยอดขายอาจทำให้คุณมองข้ามสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน นั่นก็คือการจัดการ “หลังบ้าน” ในร้านอาหาร

ที่จริงแล้ว การปรับปรุงการทำงานภายในร้านมันช่วยเพิ่มกำไรให้คุณได้มากขึ้นโดยที่ไม่ต้องขายเพิ่มเลย วันนี้ลองมาดู “waste” ที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่จริง ๆ แล้วมันกำลังกัดกินกำไรของคุณอยู่ทุกวัน 

เพราะ ต้นทุนร้านอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องของวัตถุดิบ แต่ยังมีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อีกเพียบ ไม่ว่าจะเป็น ค่าแรงพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าสถานที่ ค่าเสียโอกาสจากของเสีย หรือแม้แต่เวลาที่พนักงานทำงานไม่เป็นระบบ ทุกอย่างล้วนเป็น “ต้นทุนแฝง” ที่คุณอาจไม่ได้สังเกต แต่กำลังกัดกินกำไรของร้านคุณไปเรื่อย ๆ แบบไม่รู้ตัว!

ถ้าคุณกำลังมุ่งแต่จะลดต้นทุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว อาจถึงเวลาต้องมองให้รอบด้านกว่านั้น มาดูกันว่าเรื่องไหนบ้างที่จ้องจะดูดกำไรจากคุณอยู่บ้าง และจะบริหารมันยังไงให้ร้านอยู่รอดและมีกำไรจริง ๆ

#การขนส่ง (Transportation)

ถ้าร้านของมีการวางแผนการสั่งที่ผิดพลาด ของขาด ไม่ครบก็ต้องเสียค่าเดินทางไปซื้อของเพิ่มเติม แถมยังสิ้นเปลืองค่าขนส่งโดยเปล่าประโยชน์ ต้นทุนก็จะสูงขึ้นไปอีก

ทำให้การสั่งวัตถุดิบในแต่ละครั้ง เราต้องรู้ข้อมูลการใช้วัตถุดิบให้ละเอียด เพื่อจะได้ทราบว่าตอนนี้ปริมาณวัตถุดิบมีมากน้อยแค่ไหน เพียงพอสำหรับกี่วัน เพื่อจะได้สั่งซื้อวัตถุดิบได้เหมาะสม ไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบบ่อย ๆ

#การจัดการวัตถุดิบ (Inventory)

วัตถุดิบเป็นของที่มีอายุจำกัด หากไม่มีการวางแผนการสั่งวัตถุดิบหรือการเก็บรวมถึงวางแผนการใช้ให้ดีแล้ว อาจทำให้ร้านอาหารถึงขั้นขาดทุนเลยก็เป็นได้

ซึ่งวิธีที่จะจะช่วยทำให้จัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพคือการทำ FIFO (first in-first out) จะช่วยทำให้วัตถุดิบที่รับเข้ามาก่อนถูกนำมาใช้ก่อน ก็จะช่วยลดการหมดอายุของวัตถุดิบลงไปได้

#การที่ทำมากเกินไป (Over Production)

ความสูญเสียนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะการทำอาหารที่มากเกินความต้องการของลูกค้าเท่านั้น มันรวมไปถึงตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ถ้าคุณเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็น เช่น ทำซูชิปลาแซลมอนไว้ เพราะคิดว่าลูกค้าจะมาแน่น ๆ แต่ปรากฎว่าวันนั้นลูกค้าไม่เข้าเลย

โดยเราสามารถลดความสูญเสียนี้ได้โดยการคาดการณ์ปริมาณการสั่งของลูกค้าในแต่ละวัน จากข้อมูลการขายที่ได้จากระบบ POS นำมาวิเคราะห์การเตรียมอาหารในแต่ละวันได้

#การผลิตของเสีย (Defect)

ความสูญเสียนี้สามารถเกิดได้ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ตรงกับสเปค ในการประกอบอาหาร การรับออร์เดอร์ ที่พนักงานจดเมนูผิดทำให้อาหารที่ทำไปแล้วต้องทำใหม่

ปัญหาเหล่านี้แก้ไขได้ด้วยการจัดทำมาตรฐานการทำงาน (Standard operating procedure หรือ SOP) ทำให้ได้มาตรฐานต่อจาน

หรือก็อาจใช้เทคโนโลยีการจัดการร้านอาหารเข้ามาช่วย ให้ลูกค้ากดเลือกเมนูด้วยตนเองและส่งเข้าสู่ครัวโดยตรง โดยไม่ต้องผ่านพนักงานเสิร์ฟ ก็จะช่วยลดปัญหานี้ได้เช่นกัน

#การทำงานที่ซ้ำซ้อน (Over Processing)

เป็นความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานที่ซ้ำซ้อนหรือมีขั้นตอนที่มากเกินไปนั้น ปัญหานี้พบได้บ่อยๆ กับร้านอาหารที่ไม่มีการระบบการทำงานที่ดี ทำให้เกิดความสูญเสียทั้งเวลาและกำลังคนไปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น การเสียเวลาจัดเก็บวัตถุดิบที่ซ้ำซ้อน

ปัญหาเหล่านี้แก้ไขได้โดยการกำหนดรูปแบบการทำงาน คนรับผิดชอบ สเปคของวัตถุดิบให้ชัดเจนก็จะช่วยลดการขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไปและลดความซ้ำซ้อนลงไปได้

#การเคลื่อนไหว (Motion)

การวางตำแหน่งตู้เย็นที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสม ทำให้ผู้ใช้งานจะต้องเดินไปหยิบหรือเอื้อมไปหยิบตลอดเวลาซึ่งนอกจากจะทำให้งานสะดุดแล้ว อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของพนักงานด้วย

ปัญหาเหล่านี้แก้ไขได้ด้วยการสังเกตการทำงานในแต่ละกระบวนการอย่างละเอียดว่ามีตรงไหนจัดวางไม่เหมาะสมหรือ flow การทำงานไม่ดีบ้าง แล้วนำมาปรับปรุงจัดวางใหม่ให้สามารถทำงานได้โดยไม่เสียการเคลื่อนไหวที่เกินความจำเป็น ซึ่งนอกจากจะลดเวลาการทำงานลงแล้วยังทำให้เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้อีกทาง

#การรอคอย (Waiting)

การรอคอย เป็นการสูญเสียที่แทรกอยู่ในแทบจะทุก Process ของกิจกรรมในร้านอาหารเลย ไม่ว่าจะเป็นการรอวัตถุดิบมาส่ง รอพนักงานมาทำงาน หรือแม้กระทั่งทำอาหารเสร็จแล้วแต่ต้องรอให้พนักงานเอาออกไปเสิร์ฟ เหล่านี้ทำให้การทำงานเกิดการสะดุดไม่ต่อเนื่อง

ซึ่งเราสามารถแก้ไขได้โดยการวางแผนการเตรียมงานล่วงหน้า มีการแบ่งหน้าที่ทั้งพนักงานหน้าบ้านและหลังบ้านให้ชัดเจน ไม่ไปกระจุกตัวอยู่ที่ใครคนใดคนหนึ่ง