สั่งวัตถุดิบเข้าร้าน ยังไงให้ลดต้นทุน เปิดเทคนิคการสั่งวัตถุดิบให้พอดีด้วย Inventory Par Level
เรื่องระบบเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารไม่ควรละเลย เพียงแค่ใส่ใจกับมัน ก็เปลี่ยนมาเป็นกำไรได้ไม่ยากเลย
เจ้าของร้านคงจะทราบกันดีอยู่แล้วว่าสิ่งสำคัญที่เราละเลยไม่ได้สำหรับการทำร้านอาหาร คือ การนับสต็อกและการสั่งวัตถุดิบให้พอดี ไม่ขาดไม่เกิน เพื่อลดต้นทุนส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป
วันนี้แอดมินมีเทคนิคการจัดการสต็อก ด้วยแนวคิด Inventory Par Level มาฝากทุกคนค่ะ มันทำยังไง ทำยากมั้ย มาดูกันเลย
Inventory Par Level คือการคำนวณวัตถุดิบที่ต้องสั่งใน 1 รอบ ซึ่งรวมเผื่อเหลือเผื่อขาดและ safty stock แล้ว ซึ่งอาจดูเหมือนยาก แต่อยากจจะบอกว่าวิธีคำนวณมันไม่ยากเลยครับ หลักๆ มีสิ่งที่เราต้องรู้อยู่ด้วยกัน 3 สิ่งนั่นก็คือ
– เราต้องรู้วัตถุดิบที่ใช้ต่อ 1 อาทิตย์
เราจะต้องรู้ให้ได้ก่อนว่าแต่ละวัตถุดิบทั้งหมดของคุณไม่ว่าจะเป็น หมู เนื้อ ผัก ใน 1 อาทิตย์ใช้ปริมาณอยู่ที่เท่าไหร่ ซึ่งการที่เราจะรู้อัตราการใช้ของเรานั้นเราต้องนับสต็อกทุกอาทิตย์ ถ้าไม่ทำเราจะไม่สามารถรู้ได้เลย
– เราต้องรู้จำนวนรอบการส่งวัตถุดิบ
แต่ละวัตถุดิบของร้านเราก็จะมีรอบการส่งที่ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับหลาย 2 ปัจจัย
อย่างแรกซัพพลายเออร์เขาก็จะมีรอบการส่งแต่ละทำเลที่ไม่เหมือนกัน บางซัพพลายเออร์ส่งได้ 1 รอบ/สัปดาห์ บางซัพพลายเออร์ส่งได้ 2 รอบ/สัปดาห์ บางซัพพลายเออร์ส่งได้ทุกวัน
อย่างที่สองก็คือ อายุของวัตถุดิบ
วัตถุดิบบางอย่างที่มีอายุสั้นอย่างผัก เราอาจจะต้องมีการสั่งทุกวันหรือทุก2วัน เนื้อสัตว์ frozen อาจจะมีรอบการสั่งอยู่ที่ 1 ครั้งต่อสัปดาห์ ซึ่งการที่เราจะเริ่มวางรอบการสั่งเนี่ยเราก็ต้องดูพื้นที่สต็อกด้วย ว่ามีพื้นที่เพียงพอเหมาะสมแค่ไหน
– เราต้องรู้ Safety Stock
Safety Stock คือ สต็อกวัตถุสำรองไว้เผื่อเหลือเผื่อขาด มันอาจจะไม่ได้มีค่าที่ตายตัว แต่ปกติ Safety Stock จะอยู่ที่ประมาณ 10-20% ของวัตถุดิบที่ใช้ปกติ
พอเรารู้ 3 ค่าแล้ว ต้องทำยังไงต่อ?
สูตรคำนวณ
วัตถุดิบที่ใช้ต่ออาทิตย์ + Safety Stock
____________________________ – สต็อกคงเหลือ
รอบการส่งต่ออาทิตย์
เช่น เราจะสั่งหมูสันนอก ปกติใช้อยู่ที่ 80 kg. ต้องการ Safety Stock 20% ซัพพลายเออร์มีรอบการส่ง 2 รอบ/อาทิตย์ สต็อกคงเหลือ 10 kg.
80 + 16
_______ – 10 = ดังนั้นเราจะต้องสั่งหมูสันนอกอยู่ที่ 38 kg.
2
แต่ก็ยังมีสิ่งที่ควรระวังอยู่
ในการใช้ Inventory Par Level มันจะมีอยู่ประมาณ 2 ปัจจัยหลักๆ ที่ทำให้เราไม่สามารถใช้สูตรนี้ได้
– ซัพพลายเออร์กำหนดอัตราการสั่งขั้นต่ำมาแล้ว
– สถานการณ์ไม่ปกติ เช่น ล็อกดาวน์ หยุดยาวต่างๆ ซัพพลายเออร์มาส่งไม่ได้ ดังนั้นเราอาจจะต้องสั่งวัตถุดิบเผื่อล่วงหน้า
Inventory Par Level เป็นเครื่องมือที่เป็นประโยชน์มากค่ะ แต่เหนือสิ่งอื่นใด ก็ต้องปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์หน้างาน ลองนำไปใช้จัดการหลังร้านกันดูค่ะ
หวังว่าเทคนิค สั่งวัตถุดิบเข้าร้าน ที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- คำนวณรายได้เฉลี่ยต่อที่นั่ง วัดประสิทธิภาพการขายให้เป๊ะ! ด้วยสูตร RevPASH
- วิธีเลือกซัพพลายเออร์ สำหรับเจ้าของร้านอาหารมือใหม่
- จัดการโครงสร้างต้นทุน สัดส่วนเท่าไหนถึงเรียกว่าปลอดภัย ?
- ตั้งราคาแต่ละเมนูยังไง เริ่มแบบไหนไปต่อได้ง่ายในอนาคต
- รู้จัก จุดคุ้มทุน อยากรู้ว่าขายเท่าไหร่ถึงจะคุ้มทุนและได้กำไร ต้องคำนวณยังไง?
