วัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร นอกจากวัตถุดิบของสด วัตถุดิบของแห้งแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่ร้านอาหารนิยมใช้และอาจจะต้องมีติดร้านเป็นหนึ่งในส่วนประกอบเมนูต่าง ๆ ก็คือ อาหารสดแช่แข็ง หรือ วัตถุดิบอาหารแช่แข็ง (Frozen) เพราะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของร้านอาหาร ที่ต้องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ใช้ได้นาน แต่ก็มีเรื่องที่ต้องระวังก็คือ วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง และวิธีเก็บรักษา เพราะหากเลือกหรือเก็บไม่ถูกวิธี แทนที่จะช่วยประหยัดต้นทุน อาจจะยิ่งเป็นการเพิ่มต้นทุนเพราะวัตถุดิบเน่าเสีย
วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง
ทำตามนี้ได้วัตถุดิบมีคุณภาพแน่นอน
1. ตรวจสอบวันหมดอายุ
ในการเลือกซื้อวัตถุดิบ สำคัญมาก ๆ คือต้องดูวันหมดอายุเป็นอันดับแรกเลย ทั้งนี้หมายถึงเจ้าของร้าน หรือหัวหน้าเชฟที่รับหน้าที่ในการซื้อวัตถุดิบเข้าร้าน จะต้องดูทั้งวันที่ผลิต และวันหมดอายุของอาหารแช่แข็ง
อีกหนึ่งจุดสำคัญที่ต้องตรวจสอบก่อนซื้อวัตถุดิบอาหารแช่แข็ง ก็คือ ฉลาก อาหารแช่แข็งที่ไม่มีการติดฉลาก อาหารแช่แข็งเหล่านั้นอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีมาตรฐานและไม่มีคุณภาพก็ได้ ไม่ควรเสี่ยงในการนำมาประกอบอาหารในร้าน
2. สังเกตสีของวัตถุดิบอาหารแช่แข็ง
ดูวันผลิต วันหมดอายุแล้ว แต่บางครั้งก็อาจจะยังไม่เพียงพอ แต่คุณต้องไม่ลืมที่จะสังเกตสีของวัตถุดิบอาหารแช่แข็งด้วย ว่ามีสีที่แปลกหรือผิดเพี้ยนจากที่ควรจะเป็นหรือไม่ เช่น ถ้าเป็นเนื้อสัตว์แข่แข็ง ก็ควรจะมีสีที่ยังดูสดใหม่ ไม่ออกเขียวหรือสีคล้ำ หากเป็นผัก-ผลไม้แช่แข็ง ก็ควรจะยังมีสีเขียวสด หรือสีตามประเภทของผัก-ผลไม้นั้น ๆ ไม่เหี่ยวหรือสีคล้ำลงผิดปกติ เป็นต้น
3. สถานที่จำหน่ายเหมาะสม ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิอาหารแช่แข็งให้คงที่
บางครั้งอุปสรรคอีกอย่างคือ วัตถุดิบแช่แข็งนั้นมีอายุอยู่ได้นานก็จริง แต่ถ้าหากวางจำหน่ายในสถานที่ที่ไม่เอื้ออำนวยหรือวางไว้ในอุณหภูมิไม่คงที่ ก็อาจทำให้วัตถุดิบที่แช่แข็งมา เน่าเสียได้ไวกว่าปกติ อุณหภูมิคือสิ่งสำคัญที่ช่วยรักษาความสดใหม่และคุณค่าทางสารอาหารหรือโภชนาการของอาหารแช่แข็งเอาไว้ จำเป็นอย่างมากที่ผู้ประกอบการต้องระวังในจุดนี้ด้วย
อุณหภูมิที่เหมาะสมจะเป็นการชะลอการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารที่เน่าเสีย ควบคุมความสดใหม่และคุณค่าทางสารอาหารของอาหารแช่แข็งนั้น ๆ ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะกับอาหารแช่แข็งแต่ละประเภท เช่น
– เนื้อสัตว์แช่แข็ง อุณหภูมิต้องต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ได้
– อาหารทะเลแช่แข็ง อุณหภูมิต้องต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส และ -18 องศาเซลเซียส
– ผักแช่แข็ง อุณหภูมิอยู่ที่ระหว่าง 4-10 องศาเซลเซียส
– ผลไม้แช่แข็ง อุณหภูมิอยู่ที่ระหว่าง 4-10 องศาเซลเซียส
4. บรรจุภัณฑ์อาหารแช่แข็ง อยู่ในสภาพดีไม่มีฉีกขาดหรือเสียหาย
สิ่งต่อมาที่ต้องตรวจสอบ ในการเลือกวัตถุดิบอาหารแช่แข็งก็คือ บรรจุภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ลองคิดดูว่าขนาดเราซื้อของสินค้าทั่วไป ยังต้องเช็กให้ดีว่าบรรจุภัณฑ์เเสียหายหรือไม่ แล้วนี่คือวัตถุดิบที่ต้องนำมาใช้ประกอบอาหารก็ยิ่งต้องให้ความสำคัญ บรรจุภัณฑ์นั้นต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์มากที่สุดเท่าที่จะเป็นได้ ไม่ฉีกขาด ไม่รั่ว ไม่มีรอยบุบ ไม่บิดเบี้ยว และไม่แตกหักเสียหาย เพราะหากมีรอยรั่ว หรือชำรุดอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารแช่แข็งได้
และบรรจุภัณฑ์ที่ดีจำเป็นต้องทนทานต่ออุณหภูมิต่ำ และทนทานต่อแสงแดด เพื่อปกป้องไม่ให้คุณค่าทางสารอาหารแช่แข็งถูกทำลายไป
นอกจาก วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง วิธีเก็บรักษาอาหารก็สำคัญ
วิธีเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง
เมื่อเรารู้วิธีการเลือกซื้อแล้ว เมื่อนำกลับมาที่ร้านอาหารแน่นอนว่า คุณคงยังไม่ได้นำมาใช้ประกอบอาหารทั้งหมดทีเดียว แต่ต้องมีการเก็บวัตถุดิบไว้ก่อนเพื่อนำออกมาใช้ในภายหลัง ซึ่งวิธีการเก็บรักษาก็มีความสำคัญ ต่อจากการเลือกซื้อเลยทีเดียว เพราะถ้าเก็บรักษาไม่ดี วัตถุดิบแช่แข็งที่คิดว่าจะเก็บได้นาน ก็มีโอกาสเน่าเสียได้ ต้นทุนบานปลายไปอีก แล้วต้องเก็บอย่างไร จึงจะถูกวิธี เก็บได้ยาวนานและวัตถุดิบยังคงคุณภาพอยู่
– ไม่แนะนำให้เอาวัตถุดิบอาหารแช่แข็ง ที่เคยนำออกมาละลายแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำ
– ถ้าต้องการนำวัตถุดิบอาหารแช่แข็งออกมาใช้ แต่ยังไม่ได้ต้องใช้ทั้งหมด ให้แบ่งวัตถุดิบออกมาละลายน้ำแข็งตามปริมาณที่ต้องการเท่านั้น อย่านำออกมาละลายทั้งหมด
– ควรจัดเก็บอาหารแช่แข็งตามประเภทหรือแยกประเภทให้ชัดเจน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักผลไม้ ฯลฯ อย่านำอาหารแช่แข็งไปกระจุกอยู่ในบริเวณเดียวกันจนแน่นเกินไป
– บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการเก็บวัตถุดิบแช่แข็ง จะต้องปิดให้สนิทมิดชิด เพื่อไม่ให้เกิด Freeze Burn
ผู้ประกอบการทั้งหลายลองนำ วิธีเลือกอาหารแช่แข็ง และวิธีการเก็บรักษาไปลองใช้กับร้านตัวเองดู เชื่อว่าจะเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้ร้านคุณมีวัตถุดิบที่ดีและยังควบคุมต้นทุนได้ดีด้วย
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
7 วันก่อนเปิดร้าน แชร์เทคนิค เทรนพนักงานครัว ให้เป๊ะ เป็นงานไว
ร้านอาหารต้องรู้ บาลานซ์เมนู ร้านอาหาร ให้ดี เสิร์ฟได้ไว ไม่ติดขัด
สารพัด กลโกงในร้านอาหาร ปัญหายอดฮิตที่เจ้าของร้านอาจต้องเจอ
น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
