วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บให้คงความสดใหม่ ได้นานกว่า 10 วัน

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารมักจะเจอบ่อยๆ นั่นก็คือ ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ โดยเฉพาะของสด อย่างเช่น ปลา บทความนี้จึงเอา วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ ได้นานมากกว่า 10 วัน และยังคงคุณภาพเหมือนพึ่งซื้อมาจากตลาดมาฝาก

วิธีดับกลิ่นคาวปลา และหลักการเก็บปลาให้คงความสดใหม่ 

ถ้าอาหารในร้านเราอร่อย แต่วัตถุดิบไม่สดใหม่ ส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนอาจทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้

หลาย ๆ ร้านมีวัตถุดิบที่เป็นของสดหลายชนิด การที่เรารู้วิธีการจัดการวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นาน นอกจากจะประหยัดเวลาในการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อแล้ว ยังช่วยลด waste ที่เกิดขึ้นได้จากการเน่าเสียของวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ อีกด้วย โดยเฉพาะเนื้อปลา

ปลาเป็นวัตถุดิบที่หลายร้านมีไว้เพื่อเป็น Option เสริมให้กับลูกค้า อาจไม่ใช่เมนูที่ขายดีจนมีลูกค้าสั่งบ่อย ๆ อีกทั้งยังเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย ยิ่งถ้าเราจัดการวัตถุดิบได้ไม่ดีพอ เนื้อปลาก็จะลดคุณภาพความสดใหม่ลงไปเรื่อย ๆ

แล้วเราจะมีวิธีอย่างไรที่ช่วยยืดอายุความสดใหม่ของเนื้อปลากันล่ะ วันนี้เราจะมีเทคนิคง่าย ๆ มาแชร์กัน ซึ่ง อันดับแรกต้องเริ่มจากการเลือกซื้อก่อนเลย เพราะถ้าเราเลือกซื้อปลาที่สดใหม่มาตั้งแต่แรก ระยะเวลาในการจัดเก็บก็จะยาวยิ่งขึ้นเช่นกัน ซึ่งมีวิธีการสังเกตง่าย ๆ ดังนี้

วิธีเลือกซื้อปลาสด

1. เนื้อปลาแน่น ไม่เละ กดดูเนื้อปลาต้องเด้งคืนกลับมาอย่างรวดเร็ว

2. ตาปลากลมใส ไม่ขุ่นหรือหลุดออก

3. เหงือกปลามีสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำ

4. เกล็ดปลามันเป็นเงา เกล็ดเรียบแนบกับตัวปลา

5. กลิ่นของปลาต้องดป็นกลิ่นคาวธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า

6. บริเวณใต้ท้องปลาไม่แตกหรือบวม

หลังจากที่เราได้ปลาที่สดใหม่ เราต้องรู้วิธีล้างทำความสะอาดเพื่อลดกลิ่นคาวในปลาออกให้ได้มากที่สุด เพราะกลิ่นคาวในปลาเกิดจากกการสลายของสารในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่า “ไทรเมทิลามีนออกไซด์ (Trimethylamineoxide)” เมื่อปลาตายเนื้อปลาจะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ทำให้เกิดสาร “ไทรเมทิลามีน (Trimethylamine : TMA)” การล้างกลิ่นคาวออกจึงเป็นการกำจัดจุลินทรีย์ชนิดนี้ออกไปด้วย จึงทำให้เก็บเนื้อปลาได้นานยิ่งขึ้น

วิธีดับกลิ่นคาวปลา

1. ขอดเกล็ด ควักไส้ปลา ล้างทำความสะอาด ทาด้านในและด้านนอกตัวปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ล้างออกให้สะอาดอีกครั้ง

2. ล้างด้วยน้ำนม นำปลาที่ขอดเกล็ดทำตวามสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาแช่ในยน้ำนมประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง น้ำนมจะช่วยชะล้างจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อปลาให้หลุดออก

3. ล้างปลาด้วยน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อัตราส่วนน้ำ 1 ลิตร : น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ล้างด้านในด้านนอกจนหมดเมือกปลา แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

4. ใส่เครื่องเทศ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย โหระพา กะเพรา ฯลฯ ลงในเมนูอาหาร จะช่วยเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี

วิธีเก็บปลาให้สดใหม่ได้นาน 10 -15 วัน

หลังจากได้ปลามาจากตลาดสดหรือรับมาจาก Supplier แล้วควรจัดการวัตถุดิบทันที เพื่อให้คงความสดได้ยาวนานที่สุด ด้วยวิธีดังต่อไปนี้

– ขอดเกล็ด ควักไส้ปลาออก ล้างทำความสะอาด พักให้พอหมาด

– หั่นปลาเป็นชิ้นหรือแล่ชิ้นปลาให้มีขนาดตรงตามสเปคของแต่ละเมนูที่จะนำไปใช้

– เคล้าปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ส่วนปลาที่ใช้ทั้งตัวในเมนูปลาเผา ปลาทอด เคล้าด้วยเกลือให้ทั่วทั้งด้านในด้านนอกตัวปลา

– ล้างเกลือออกด้วยน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ

– ซับปลาด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้

– ห่อปลาด้วยกระดาษอเนกประสงค์แล้วใช้พลาสติกแรปห่อให้แน่น หรือให้นำปลาใส่ถุงและเข้าเครื่อง Vacuum หรือ เครื่องซีลแบบสุญญากาศ ป้องกันไม่ให้เนื้อปลาสัมผัสอากาศให้ได้มากที่สุด

– ใส่ปลาในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและแช่ในช่องแช่แข็ง

ถ้าเราจัดการเนื้อปลาได้อย่างถูกต้องก็จะช่วยให้คงความสดได้นานยิ่งขึ้น ทำให้มั่นใจได้ว่าเมนูอาหารที่มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อปลา จะคงความสดอร่อยเหมือนซื้อมาใหม่ ๆ จากตลาด

การจัดเก็บปลาด้วยวิธีนี้ นอกจากจะทำให้วัตถุดิบคงความสดอยู่ได้นานแล้ว การแยกจัดเก็บเป็น Portion ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของร้าน ไม่บานปลายจากการหยิบมากหรือน้อยเกินไป และไม่ทำให้เกิด waste จากการเน่าเสียของเนื้อปลาอีกด้วย